Sensory چیست؟
آنالیز حسی، ارزیابی ظاهر، بو، طعم، بافت و حس دهان محصول در شرایط کنترل شده و با استفاده از روش های تعریف شده است. دو رویکرد اساسی وجود دارد: پروفایل توصیفی و آزمون های تمایز (مثلث، مقایسه زوجی) با TRAINED PANEL. اندازه گیری سلیقه و ترجیح با تست های مصرف کننده.
هدف Sensory
هدف این است که کیفیت حسی محصول قابل اندازه‌گیری باشد: تعیین اینکه آیا تغییر دستور غذا قابل توجه است، برای نظارت بر زوال حسی در طول عمر مفید، یا مقایسه با یک محصول رقیب.
Sensory بر چه محصولاتی اعمال می‌شود؟
- همه دسته های غذا و نوشیدنی
- محصولات با تغییرات نسخه
- محصولات در پایش ماندگاری
- نمونه های توسعه محصول جدید
- محصولات با تغییر بسته بندی
Sensory در چه صنایعی کاربرد دارد؟
استانداردهای مرتبط با Sensory
- TS EN ISO 8586 (انتخاب و آموزش اعضای منتخب و متخصص)
- TS EN ISO 8589 (طراحی آزمایشگاهی آنالیز حسی)
- TS EN ISO 13299 (پروفایل حسی توصیفی)
- TS EN ISO 4120 (تست مثلث)
- TS EN ISO 5495 (آزمون مقایسه زوجی)
- TS EN ISO 11136 (تست های مصرف کننده)
شرایط Sensory
- محیط زیست
- کابین مطابق با ISO 8589؛ نور خنثی، کنترل بو و نویز
- پانل
- انتخاب و آموزش پانلیست های آموزش دیده بر اساس ISO 8586
- Numune sunumu
- کدگذاری شده، ترتیب تصادفی و دمای کنترل شده
- آمار
- ارزیابی آماری متناسب با نوع آزمون
تجهیزات Sensory
- کابین های ارزیابی حسی استاندارد
- سیستم روشنایی کنترل شده
- تجهیزات آماده سازی نمونه و کنترل دما
- نرم افزار جمع آوری داده ها و آمار
الزامات نمونه برای Sensory
- تعداد کافی نمونه از همان دسته
- اگر قرار است مقایسه انجام شود، محصول مرجع نیز باید ارسال شود.
- دمای سرو و دستورالعمل های آماده سازی باید ذکر شود.
- اطلاعات آلرژن باید ارائه شود — برای ایمنی پانل ضروری است
مدت Sensory
تست های تشخیص را می توان در یک جلسه تکمیل کرد. مطالعات نمایه توصیفی به دلیل آموزش پانل و جلسات مکرر طولانی تر است. نظارت در طول عمر مفید در برنامه مطالعه توزیع می شود.
روش اجرای Sensory
- 1سوالی که باید به آن پاسخ داده شود مشخص شده و نوع آزمون مناسب انتخاب می شود.
- 2پنل انتخاب شده و در صورت لزوم آموزش داده می شود.
- 3نمونه ها کدگذاری شده و طرح ارائه تهیه می شود.
- 4ارزیابی در یک محیط کنترل شده انجام می شود.
- 5داده ها جمع آوری می شود.
- 6تجزیه و تحلیل آماری متناسب با نوع آزمون اعمال می شود.
معیارهای پذیرش Sensory
معیار پذیرش بسته به آزمون متفاوت است: در آزمون‌های تشخیص، آیا تفاوت آماری معنی‌داری وجود دارد، در مطالعات توصیفی، مطابقت با مشخصات هدف، در آزمایش‌های مصرف‌کننده، آستانه طعم مشخص شده رعایت می‌شود.
ارزیابی نتایج
داده های حسی توسط افراد تولید می شود، نه ابزارهای اندازه گیری. بنابراین انتخاب پانل، آموزش و توان آماری پایایی نتیجه را تعیین می کند. یک تست مثلث با تعداد کمی از ارزیاب ها ممکن است تفاوت واقعی را نشان ندهد. نتیجه باید همیشه همراه با آزمون مورد استفاده، اندازه پانل و اطمینان آماری خوانده شود.
گزارش Sensory
- هدف مطالعه و نوع آزمون انتخاب شده
- اطلاعات پنل (تعداد، سطح تحصیلات)
- شرایط ارسال نمونه
- داده های خام و ارزیابی آماری
- نتیجه و سطح اطمینان
اعتباربخشی
EUROLAB دارای اعتبار شناخته شده بین المللی است که از نهادهای اعتباربخشی طرف قراردادهای شناسایی چندجانبه IAF و ILAC، تحت ISO/IEC 17025 برای تست های آزمایشگاهی، ISO/IEC 17020 برای بازرسی و نظارت، و ISO/IEC 17021-1 و سیستم گواهی محصول ISO/IEC. این زنجیره تضمین می کند که گزارش ها و گواهی های صادر شده در سراسر جهان پذیرفته می شوند.
اینکه آیا این آزمون می تواند در محدوده معتبر ارائه شود به محصول شما و استاندارد اعمال شده بستگی دارد. از آنجایی که اعتبارسنجی مبتنی بر روش است، دامنه به صورت کتبی در مرحله نقل قول تأیید می شود.
محدوده و مجوزهامقررات مرتبط
- آیین‌نامه کدکس غذایی ترکیه و بخشنامه‌های محصول مرتبط
- اتحادیه اروپا 178/2002 (اصول کلی قانون غذا)
- قانون شماره ۵۹۹۶ درباره خدمات دامپزشکی، سلامت گیاه، غذا و خوراک دام
آزمون مواد غذایی — این حوزه آزمون چه چیزی را پوشش می‌دهد؟
بخش زیر حوزه‌ای را توصیف می‌کند که آزمون Sensory به آن تعلق دارد؛ شرایط و معیارهای پذیرش این آزمون خاص در بخش‌های بالا آمده است. دامنه ویژه محصول شما در مرحله پیشنهاد قیمت به‌صورت مکتوب مشخص می‌شود.
آزمون‌های غذایی نشان می‌دهند که یک محصول برای مصرف ایمن است و همان چیزی را دارد که روی برچسبش نوشته شده. این خانواده در سه محور کار می‌کند: ایمنی میکروبیولوژیک، ایمنی شیمیایی و ترکیب تغذیه‌ای. هر سه به زیرساخت آزمایشگاهی متفاوت، مجموعه روش متفاوت و زمان تصمیم‌گیری متفاوتی نیاز دارند.
بارزترین ویژگی این حوزه فشار زمانی است. یک نمونه فولادی می‌تواند روی قفسه منتظر بماند؛ اما نمونه شیر خام یا گوشت تازه نمی‌تواند. زمان نمونه‌برداری، دمای حمل‌ونقل و مدت رسیدن به آزمایشگاه مستقیماً اعتبار نتیجه را تعیین می‌کنند. به همین دلیل، در میکروبیولوژی غذایی ثبت زنجیره سرد بخشی جدایی‌ناپذیر از گزارش آزمون است.
در سمت میکروبیولوژیک دو پرسش متفاوت وجود دارد که نباید با هم اشتباه گرفته شوند. شناسایی یک پاتوژن پرسشی کیفی است: آیا سالمونلا در نمونه وجود دارد یا نه؟ شمارش میکروارگانیسم‌های شاخص پرسشی کمی و شاخصی از بهداشت تولید است. نبود پاتوژن در یک محصول نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ اگر شمارش کل هوازی‌های مزوفیل بالا باشد، در فرآیند مشکلی وجود دارد.
در سمت شیمیایی، باقیمانده آفت‌کش‌ها، مایکوتوکسین‌ها، فلزات سنگین، افزودنی‌ها، باقیمانده داروهای دامپزشکی و آلاینده‌های فرآیندی (اکریل‌آمید، فوران، PAH) اندازه‌گیری می‌شوند. روش‌های چندباقیمانده در این حوزه (LC-MS/MS و GC-MS/MS مبتنی بر QuEChERS) می‌توانند صدها ماده فعال را در یک تحلیل غربالگری کنند؛ حدود برای هر جفت محصول-ماده جداگانه تعریف می‌شوند.
در سمت ترکیب، پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر، فیبر، نمایه قند، ترکیب اسید چرب و محتوای ویتامین و مواد معدنی تعیین می‌شود. این مقادیر مبنای بیانیه تغذیه‌ای روی برچسب هستند و بازه‌های تلورانس در مقررات تعریف شده‌اند - تفاوت بین مقدار اعلام‌شده و مقدار اندازه‌گیری‌شده باید در این تلورانس باقی بماند.
هیچ نشان CEای برای مواد غذایی وجود ندارد و همین امر نحوه کار این حوزه را شکل می‌دهد. انطباق از طریق اجرای یک سیستم ایمنی غذایی مبتنی بر HACCP، رعایت قوانین برچسب‌گذاری و عدم تجاوز از حدود آلاینده، باقیمانده و میکروبیولوژیک نشان داده می‌شود. نتیجه آزمون مدرکی برای یک گواهی نیست بلکه مدرکی برای یک سیستم کارآمد است.
مدیریت آلرژن اهمیت ویژه‌ای دارد. وجود آلرژن اعلام‌نشده در یک محصول یکی از شایع‌ترین دلایل فراخوان مواد غذایی است. تحلیل در اینجا همراه با اعتبارسنجی تمیزکاری انجام می‌شود: نشان داده می‌شود که خط تولید پس از یک دوره تولید حاوی آلرژن به‌اندازه کافی تمیز شده و خطر آلودگی متقاطع تحت کنترل است.
طرح‌های داوطلبانه در این حوزه عملاً اجباری شده‌اند. زنجیره‌های خرده‌فروشی از تأمین‌کنندگان خود می‌خواهند گواهی تحت یک طرح تأییدشده توسط GFSI (مانند BRCGS، IFS، FSSC 22000) داشته باشند؛ بدون آن، رسیدن به قفسه عملاً غیرممکن است.
گروه‌های روش در این حوزه
شناسایی پاتوژن
شناسایی سالمونلا، لیستریا مونوسیتوژنز، کمپیلوباکتر، کرونوباکتر و ای‌کولای تولیدکننده توکسین شیگا؛ به روش‌های کشت و مولکولی.
شمارش شاخص‌ها
شمارش کل هوازی‌های مزوفیل، انتروباکتریاسه، کلی‌فرم و ای‌کولای، استافیلوکوک کواگولاز مثبت، مخمر و کپک، باکتری اسید لاکتیک، کلستریدیای احیاکننده سولفیت.
باقیمانده آفت‌کش و دامپزشکی
غربالگری چندباقیمانده با LC-MS/MS و GC-MS/MS همراه با استخراج QuEChERS.
مایکوتوکسین و آلاینده‌ها
آفلاتوکسین‌ها، اوکراتوکسین A، دی‌اکسی‌نیوالنول، پاتولین؛ فلزات سنگین (ICP-MS)، اکریل‌آمید و ترکیبات PAH.
ترکیب تغذیه‌ای
پروتئین کجلدال، نمایه چربی و اسید چرب، رطوبت، خاکستر، فیبر غذایی، نمایه قند، تحلیل ویتامین و مواد معدنی.
آلرژن و اصالت
تحلیل آلرژن گلوتن، شیر، تخم‌مرغ، آجیل و سویا؛ روش‌های مولکولی برای شناسایی گونه و کشف تقلب.
موارد رایج اشتباه‌گرفته‌شده در این حوزه
- نمونه‌برداری نیمی از نتیجه است. نمونه‌ای که در دمای نادرست حمل شده یا تأخیر داشته حتی اگر در آزمایشگاه به‌درستی تحلیل شود نتیجه نامعتبر می‌دهد.
- نبود پاتوژن نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ شمارش شاخص‌ها اطلاعات جداگانه‌ای می‌دهد و این دو با هم خوانده می‌شوند.
- نتیجه نمونه‌ای که از یک محموله گرفته شده تنها در صورتی قابل تعمیم به کل محموله است که طرح نمونه‌برداری به‌صورت آماری تنظیم شده باشد.
- حدود در مقررات جداگانه بر اساس گروه محصول تعریف می‌شوند و به‌طور منظم به‌روزرسانی می‌شوند؛ تصمیم انطباق مبتنی بر جدول حدود قدیمی ممکن است نادرست باشد.
- در صادرات، حدود کشور مقصد ممکن است با حدود اتحادیه اروپا متفاوت باشد؛ یک محصول واحد ممکن است در یک بازار منطبق و در بازار دیگر نامنطبق باشد.
این نتایج از کدام تصمیم پشتیبانی می‌کنند
- راستی‌آزمایی طرح HACCP و پایش فرآیند
- مبنای بیانیه تغذیه‌ای و اطلاعات آلرژن روی برچسب
- گواهی بهداشتی پیش از صادرات و انطباق با حدود بازار مقصد
- کنترل پذیرش بر اساس تأمین‌کننده و محموله
- مطالعات عمر قفسه و تعیین شرایط نگهداری
- تولید مستندات برای ممیزی‌های طرح‌های تأییدشده GFSI
تست های مرتبط
پرسش‌های متداول درباره Sensory
ما نسخه را تغییر دادیم، آیا مصرف کننده متوجه می شود؟
این دقیقاً همان سؤالی است که آزمون مثلث به آن پاسخ می‌دهد: اگر ارزیاب‌ها بتوانند تفاوت را از نظر آماری معنادار بدانند، تفاوت قابل تشخیص است. اینکه آیا طعم تغییر کرده است یا نه نیاز به مطالعه مصرف کننده جداگانه دارد.
چند پانل مورد نیاز است؟
بستگی به نوع آزمون و توان آماری مورد نظر دارد. تعداد ارزیاب‌های مورد نیاز برای آزمون‌های تمایز با توجه به اندازه تفاوت مورد نظر برای گرفتن محاسبه می‌شود. شماره همراه با برنامه کاری در مرحله پیشنهاد داده می شود.