Protein چیست؟
تعیین پروتئین اندازه گیری مقدار کل نیتروژن در غذا و تبدیل آن به پروتئین با ضریب تبدیل مناسب است. در روش کجلدال، نمونه با اسید سولفوریک سوزانده شده و نیتروژن آزاد شده با تیتراسیون تعیین می شود. در روش دوما، نمونه در دمای بالا سوزانده شده و گاز نیتروژن تشکیل شده اندازه گیری می شود.
هدف Protein
هدف، ارائه داده هایی برای ادعای ارزش غذایی و تأیید اینکه محتوای پروتئین محصول با مشخصات مطابقت دارد. این یکی از موارد اساسی جدول اعلامیه غذایی در محدوده (EU) 1169/2011 است.
Protein بر چه محصولاتی اعمال می‌شود؟
- شیر و لبنیات
- گوشت و فرآورده های گوشتی
- آرد، غلات و حبوبات
- غذای کودک و محصولات غذایی خاص
- Protein takviyeleri
Protein در چه صنایعی کاربرد دارد؟
استانداردهای مرتبط با Protein
- TS EN ISO 1871 (غذا و خوراک — اصول کلی تعیین نیتروژن، Kjeldahl)
- TS EN ISO 16634-1/-2 (نیتروژن کل به روش احتراق — دوما)
- سری TS EN ISO 8968 (شیر — محتوای نیتروژن)
- TS EN ISO 20483 (غلات و حبوبات — نیتروژن و پروتئین خام)
شرایط Protein
- ضریب تبدیل
- بسته به نوع محصول متفاوت است. عوامل مختلفی در شیر و غلات استفاده و گزارش می شود
- Yakma
- اسید سوزی در کجلدال، سوزاندن دمای بالا در دوما
- نتیجه
- بر حسب درصد جرم؛ همچنین می تواند بر اساس ماده خشک داده شود
تجهیزات Protein
- سیستم احتراق و تقطیر Kjeldahl
- آنالایزر نیتروژن دوماس
- تعادل تحلیلی
- تیتراتور خودکار
الزامات نمونه برای Protein
- نمونه نماینده همگن شده
- تقریباً 0.5-1 گرم نمونه
- نوع محصول و ارزش پروتئین هدف، در صورت وجود، باید گزارش شود
- اگر میزان رطوبت به طور جداگانه اندازه گیری شود، نتایج را می توان بر اساس ماده خشک ارائه کرد
مدت Protein
روش دوما سریع است و نتایج را در زمان کوتاهی در هر نمونه ارائه می دهد. کجلدال به دلیل مراحل احتراق و تقطیر طولانی تر است.
روش اجرای Protein
- 1نمونه همگن شده و توزین می شود.
- 2با اسید سولفوریک و کاتالیزور در کجلدال سوزانده می شود.
- 3آمونیاک با تقطیر جمع آوری و تیتر می شود.
- 4در دوما، نمونه در دمای بالا سوزانده شده و گاز نیتروژن اندازه گیری می شود.
- 5نیتروژن کل محاسبه می شود.
- 6با ضریب تبدیل مناسب به محتوای پروتئین تبدیل می شود.
معیارهای پذیرش Protein
معیار پذیرش، مشخصات محصول یا اعلامیه برچسب است. (EU) 1169/2011 دستورالعمل های تحمل را برای ارزش های غذایی اعلام شده ارائه می دهد. تحملی که باید اعمال شود بسته به محصول و ماده مغذی متفاوت است و توسط دستورالعمل قابل اجرا تأیید می شود.
ارزیابی نتایج
این روش نیتروژن کل را اندازه گیری می کند، نه پروتئین واقعی: مواد غیر پروتئینی حاوی نیتروژن نتیجه را افزایش می دهند. این مبنای موارد تاریخی تقلب است. هنگامی که سؤال واقعی پروتئین مورد نیاز است، تعیین پروفایل اسید آمینه یا تعیین نیتروژن غیر پروتئینی به طور جداگانه انجام می شود.
گزارش Protein
- توضیحات نمونه و دسته بندی محصول
- روش کاربردی (Kjeldahl/Dumas)
- فاکتور تبدیل نیتروژن به پروتئین استفاده شده است
- نتیجه نیتروژن و پروتئین کل
- عدم قطعیت اندازه گیری
اعتباربخشی
EUROLAB دارای اعتبار شناخته شده بین المللی است که از نهادهای اعتباربخشی طرف قراردادهای شناسایی چندجانبه IAF و ILAC، تحت ISO/IEC 17025 برای تست های آزمایشگاهی، ISO/IEC 17020 برای بازرسی و نظارت، و ISO/IEC 17021-1 و سیستم گواهی محصول ISO/IEC. این زنجیره تضمین می کند که گزارش ها و گواهی های صادر شده در سراسر جهان پذیرفته می شوند.
اینکه آیا این آزمون می تواند در محدوده معتبر ارائه شود به محصول شما و استاندارد اعمال شده بستگی دارد. از آنجایی که اعتبارسنجی مبتنی بر روش است، دامنه به صورت کتبی در مرحله نقل قول تأیید می شود.
محدوده و مجوزهامقررات مرتبط
- مقررات (EU) 1169/2011 در مورد اطلاعات غذایی به مصرف کنندگان
آزمون مواد غذایی — این حوزه آزمون چه چیزی را پوشش می‌دهد؟
بخش زیر حوزه‌ای را توصیف می‌کند که آزمون Protein به آن تعلق دارد؛ شرایط و معیارهای پذیرش این آزمون خاص در بخش‌های بالا آمده است. دامنه ویژه محصول شما در مرحله پیشنهاد قیمت به‌صورت مکتوب مشخص می‌شود.
آزمون‌های غذایی نشان می‌دهند که یک محصول برای مصرف ایمن است و همان چیزی را دارد که روی برچسبش نوشته شده. این خانواده در سه محور کار می‌کند: ایمنی میکروبیولوژیک، ایمنی شیمیایی و ترکیب تغذیه‌ای. هر سه به زیرساخت آزمایشگاهی متفاوت، مجموعه روش متفاوت و زمان تصمیم‌گیری متفاوتی نیاز دارند.
بارزترین ویژگی این حوزه فشار زمانی است. یک نمونه فولادی می‌تواند روی قفسه منتظر بماند؛ اما نمونه شیر خام یا گوشت تازه نمی‌تواند. زمان نمونه‌برداری، دمای حمل‌ونقل و مدت رسیدن به آزمایشگاه مستقیماً اعتبار نتیجه را تعیین می‌کنند. به همین دلیل، در میکروبیولوژی غذایی ثبت زنجیره سرد بخشی جدایی‌ناپذیر از گزارش آزمون است.
در سمت میکروبیولوژیک دو پرسش متفاوت وجود دارد که نباید با هم اشتباه گرفته شوند. شناسایی یک پاتوژن پرسشی کیفی است: آیا سالمونلا در نمونه وجود دارد یا نه؟ شمارش میکروارگانیسم‌های شاخص پرسشی کمی و شاخصی از بهداشت تولید است. نبود پاتوژن در یک محصول نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ اگر شمارش کل هوازی‌های مزوفیل بالا باشد، در فرآیند مشکلی وجود دارد.
در سمت شیمیایی، باقیمانده آفت‌کش‌ها، مایکوتوکسین‌ها، فلزات سنگین، افزودنی‌ها، باقیمانده داروهای دامپزشکی و آلاینده‌های فرآیندی (اکریل‌آمید، فوران، PAH) اندازه‌گیری می‌شوند. روش‌های چندباقیمانده در این حوزه (LC-MS/MS و GC-MS/MS مبتنی بر QuEChERS) می‌توانند صدها ماده فعال را در یک تحلیل غربالگری کنند؛ حدود برای هر جفت محصول-ماده جداگانه تعریف می‌شوند.
در سمت ترکیب، پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر، فیبر، نمایه قند، ترکیب اسید چرب و محتوای ویتامین و مواد معدنی تعیین می‌شود. این مقادیر مبنای بیانیه تغذیه‌ای روی برچسب هستند و بازه‌های تلورانس در مقررات تعریف شده‌اند - تفاوت بین مقدار اعلام‌شده و مقدار اندازه‌گیری‌شده باید در این تلورانس باقی بماند.
هیچ نشان CEای برای مواد غذایی وجود ندارد و همین امر نحوه کار این حوزه را شکل می‌دهد. انطباق از طریق اجرای یک سیستم ایمنی غذایی مبتنی بر HACCP، رعایت قوانین برچسب‌گذاری و عدم تجاوز از حدود آلاینده، باقیمانده و میکروبیولوژیک نشان داده می‌شود. نتیجه آزمون مدرکی برای یک گواهی نیست بلکه مدرکی برای یک سیستم کارآمد است.
مدیریت آلرژن اهمیت ویژه‌ای دارد. وجود آلرژن اعلام‌نشده در یک محصول یکی از شایع‌ترین دلایل فراخوان مواد غذایی است. تحلیل در اینجا همراه با اعتبارسنجی تمیزکاری انجام می‌شود: نشان داده می‌شود که خط تولید پس از یک دوره تولید حاوی آلرژن به‌اندازه کافی تمیز شده و خطر آلودگی متقاطع تحت کنترل است.
طرح‌های داوطلبانه در این حوزه عملاً اجباری شده‌اند. زنجیره‌های خرده‌فروشی از تأمین‌کنندگان خود می‌خواهند گواهی تحت یک طرح تأییدشده توسط GFSI (مانند BRCGS، IFS، FSSC 22000) داشته باشند؛ بدون آن، رسیدن به قفسه عملاً غیرممکن است.
گروه‌های روش در این حوزه
شناسایی پاتوژن
شناسایی سالمونلا، لیستریا مونوسیتوژنز، کمپیلوباکتر، کرونوباکتر و ای‌کولای تولیدکننده توکسین شیگا؛ به روش‌های کشت و مولکولی.
شمارش شاخص‌ها
شمارش کل هوازی‌های مزوفیل، انتروباکتریاسه، کلی‌فرم و ای‌کولای، استافیلوکوک کواگولاز مثبت، مخمر و کپک، باکتری اسید لاکتیک، کلستریدیای احیاکننده سولفیت.
باقیمانده آفت‌کش و دامپزشکی
غربالگری چندباقیمانده با LC-MS/MS و GC-MS/MS همراه با استخراج QuEChERS.
مایکوتوکسین و آلاینده‌ها
آفلاتوکسین‌ها، اوکراتوکسین A، دی‌اکسی‌نیوالنول، پاتولین؛ فلزات سنگین (ICP-MS)، اکریل‌آمید و ترکیبات PAH.
ترکیب تغذیه‌ای
پروتئین کجلدال، نمایه چربی و اسید چرب، رطوبت، خاکستر، فیبر غذایی، نمایه قند، تحلیل ویتامین و مواد معدنی.
آلرژن و اصالت
تحلیل آلرژن گلوتن، شیر، تخم‌مرغ، آجیل و سویا؛ روش‌های مولکولی برای شناسایی گونه و کشف تقلب.
موارد رایج اشتباه‌گرفته‌شده در این حوزه
- نمونه‌برداری نیمی از نتیجه است. نمونه‌ای که در دمای نادرست حمل شده یا تأخیر داشته حتی اگر در آزمایشگاه به‌درستی تحلیل شود نتیجه نامعتبر می‌دهد.
- نبود پاتوژن نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ شمارش شاخص‌ها اطلاعات جداگانه‌ای می‌دهد و این دو با هم خوانده می‌شوند.
- نتیجه نمونه‌ای که از یک محموله گرفته شده تنها در صورتی قابل تعمیم به کل محموله است که طرح نمونه‌برداری به‌صورت آماری تنظیم شده باشد.
- حدود در مقررات جداگانه بر اساس گروه محصول تعریف می‌شوند و به‌طور منظم به‌روزرسانی می‌شوند؛ تصمیم انطباق مبتنی بر جدول حدود قدیمی ممکن است نادرست باشد.
- در صادرات، حدود کشور مقصد ممکن است با حدود اتحادیه اروپا متفاوت باشد؛ یک محصول واحد ممکن است در یک بازار منطبق و در بازار دیگر نامنطبق باشد.
این نتایج از کدام تصمیم پشتیبانی می‌کنند
- راستی‌آزمایی طرح HACCP و پایش فرآیند
- مبنای بیانیه تغذیه‌ای و اطلاعات آلرژن روی برچسب
- گواهی بهداشتی پیش از صادرات و انطباق با حدود بازار مقصد
- کنترل پذیرش بر اساس تأمین‌کننده و محموله
- مطالعات عمر قفسه و تعیین شرایط نگهداری
- تولید مستندات برای ممیزی‌های طرح‌های تأییدشده GFSI
تست های مرتبط
پرسش‌های متداول درباره Protein
آیا کجلدال و دوما نتیجه یکسانی می دهند؟
نتایج نزدیک می دهد اما ممکن است دقیقاً یکسان نباشد. در حالی که دوما تمام اشکال نیتروژن را جذب می کند، ممکن است Kjeldahl برخی از اشکال را به طور کامل تبدیل نکند. هر روشی که مشخصات نیاز داشته باشد اعمال می شود و گزارش روش را مشخص می کند.
چرا ضریب تبدیل بسته به محصول متفاوت است؟
زیرا میزان نیتروژن پروتئین های مختلف متفاوت است. پروتئین های شیر و پروتئین های دانه، مقدار نیتروژن یکسانی را حمل نمی کنند. از این رو فاکتورهای مختص گروه های محصول استفاده و در گزارش بیان شده است.