Acrylamide چیست؟
آنالیز آکریل آمید اندازه گیری آکریل آمید است که از آسپاراژین و قندهای احیاکننده در طی واکنش میلارد در غذاهای نشاسته ای پخته شده در دمای بالا ایجاد می شود. نمونه استخراج، تمیز و اندازه گیری شده توسط LC-MS/MS با استفاده از استاندارد داخلی با برچسب ایزوتوپی انجام می شود.
هدف Acrylamide
هدف مقایسه سطح آکریل آمید با مقادیر معیار تعریف شده در (EU) 2017/2158 و تأیید اثربخشی اقدامات کاهشی اعمال شده است.
Acrylamide بر چه محصولاتی اعمال می‌شود؟
- چیپس سیب زمینی و محصولات سیب زمینی سرخ شده
- نان و محصولات نانوایی
- قهوه و جایگزین های قهوه
- غلات صبحانه و بیسکویت
- غذاهای کودک و محصولات مبتنی بر غلات
Acrylamide در چه صنایعی کاربرد دارد؟
استانداردهای مرتبط با Acrylamide
- TS EN 16618 (غذا — تعیین آکریل آمید، LC-MS/MS)
- AOAC 2019.03
- روش نمونه گیری و نظارت در پیوست ها (EU) 2017/2158
شرایط Acrylamide
- استاندارد داخلی
- آکریل آمید با برچسب ایزوتوپی استفاده می شود. اثر ماتریس را تصحیح می کند
- استخراج
- تمیز کردن با استخراج آبی و استخراج فاز جامد
- اندازه گیری
- LC-MS/MS
- واحد
- µg/kg
تجهیزات Acrylamide
- LC-MS/MS
- سیستم استخراج فاز جامد
- آسیاب و هموژنایزر
- تعادل تحلیلی
الزامات نمونه برای Acrylamide
- نمونه آماده مصرف؛ درجه پخت به طور مستقیم بر نتیجه تأثیر می گذارد
- نمونه باید همگن شود
- دسته محصول و پارامترهای پخت باید اعلام شود
- نمونه برداری باید از نقاط معرف تولید انجام شود
مدت Acrylamide
استخراج، پاکسازی و اندازه گیری LC-MS/MS با هم چندین روز کاری طول می کشد.
روش اجرای Acrylamide
- 1نمونه آماده مصرف و همگن شده است.
- 2استاندارد داخلی با برچسب ایزوتوپی اضافه شده است.
- 3استخراج آبی انجام می شود.
- 4با استخراج فاز جامد تمیز می شود.
- 5اندازه گیری شده توسط LC-MS/MS.
- 6نتیجه با مقادیر معیار مقایسه می شود.
معیارهای پذیرش Acrylamide
(EU) 2017/2158 BENCH VALUES را برای آکریل آمید تعریف می کند، نه حداکثر مجاز قانونی: فراتر از این مقادیر به معنای عدم انطباق مستقیم نیست، اما اپراتور را ملزم به بررسی اقدامات کاهشی می کند. در برخی از دسته ها، مانند غذاهای کودک، حداکثر سطوح در محدوده (EU) 2023/915 وجود دارد. اینکه کدام یک در مورد محصول شما اعمال می شود، توسط متن مربوطه تأیید می شود.
ارزیابی نتایج
سطح آکریل آمید به دمای پخت، زمان و کاهش محتوای قند در مواد خام بسیار حساس است. دو طرف که از یک خط پیروی می کنند ممکن است نتایج بسیار متفاوتی ایجاد کنند. بنابراین، نظارت منظم به جای یک اندازه گیری منفرد معنادارتر است.
گزارش Acrylamide
- توضیحات نمونه، دسته بندی محصول و شرایط پخت
- استاندارد کاربردی و اطلاعات استاندارد داخلی
- نتیجه (µg/kg)، حد تشخیص و عدم قطعیت
- معیار مقایسه یا حداکثر سطح
اعتباربخشی
EUROLAB دارای اعتبار شناخته شده بین المللی است که از نهادهای اعتباربخشی طرف قراردادهای شناسایی چندجانبه IAF و ILAC، تحت ISO/IEC 17025 برای تست های آزمایشگاهی، ISO/IEC 17020 برای بازرسی و نظارت، و ISO/IEC 17021-1 و سیستم گواهی محصول ISO/IEC. این زنجیره تضمین می کند که گزارش ها و گواهی های صادر شده در سراسر جهان پذیرفته می شوند.
اینکه آیا این آزمون می تواند در محدوده معتبر ارائه شود به محصول شما و استاندارد اعمال شده بستگی دارد. از آنجایی که اعتبارسنجی مبتنی بر روش است، دامنه به صورت کتبی در مرحله نقل قول تأیید می شود.
محدوده و مجوزهامقررات مرتبط
- مقررات (EU) 2017/2158 در مورد اقدامات و معیارهای کاهش آکریل آمید
- (EU) مقررات حداکثر سطح آلاینده 2023/915
آزمون مواد غذایی — این حوزه آزمون چه چیزی را پوشش می‌دهد؟
بخش زیر حوزه‌ای را توصیف می‌کند که آزمون Acrylamide به آن تعلق دارد؛ شرایط و معیارهای پذیرش این آزمون خاص در بخش‌های بالا آمده است. دامنه ویژه محصول شما در مرحله پیشنهاد قیمت به‌صورت مکتوب مشخص می‌شود.
آزمون‌های غذایی نشان می‌دهند که یک محصول برای مصرف ایمن است و همان چیزی را دارد که روی برچسبش نوشته شده. این خانواده در سه محور کار می‌کند: ایمنی میکروبیولوژیک، ایمنی شیمیایی و ترکیب تغذیه‌ای. هر سه به زیرساخت آزمایشگاهی متفاوت، مجموعه روش متفاوت و زمان تصمیم‌گیری متفاوتی نیاز دارند.
بارزترین ویژگی این حوزه فشار زمانی است. یک نمونه فولادی می‌تواند روی قفسه منتظر بماند؛ اما نمونه شیر خام یا گوشت تازه نمی‌تواند. زمان نمونه‌برداری، دمای حمل‌ونقل و مدت رسیدن به آزمایشگاه مستقیماً اعتبار نتیجه را تعیین می‌کنند. به همین دلیل، در میکروبیولوژی غذایی ثبت زنجیره سرد بخشی جدایی‌ناپذیر از گزارش آزمون است.
در سمت میکروبیولوژیک دو پرسش متفاوت وجود دارد که نباید با هم اشتباه گرفته شوند. شناسایی یک پاتوژن پرسشی کیفی است: آیا سالمونلا در نمونه وجود دارد یا نه؟ شمارش میکروارگانیسم‌های شاخص پرسشی کمی و شاخصی از بهداشت تولید است. نبود پاتوژن در یک محصول نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ اگر شمارش کل هوازی‌های مزوفیل بالا باشد، در فرآیند مشکلی وجود دارد.
در سمت شیمیایی، باقیمانده آفت‌کش‌ها، مایکوتوکسین‌ها، فلزات سنگین، افزودنی‌ها، باقیمانده داروهای دامپزشکی و آلاینده‌های فرآیندی (اکریل‌آمید، فوران، PAH) اندازه‌گیری می‌شوند. روش‌های چندباقیمانده در این حوزه (LC-MS/MS و GC-MS/MS مبتنی بر QuEChERS) می‌توانند صدها ماده فعال را در یک تحلیل غربالگری کنند؛ حدود برای هر جفت محصول-ماده جداگانه تعریف می‌شوند.
در سمت ترکیب، پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر، فیبر، نمایه قند، ترکیب اسید چرب و محتوای ویتامین و مواد معدنی تعیین می‌شود. این مقادیر مبنای بیانیه تغذیه‌ای روی برچسب هستند و بازه‌های تلورانس در مقررات تعریف شده‌اند - تفاوت بین مقدار اعلام‌شده و مقدار اندازه‌گیری‌شده باید در این تلورانس باقی بماند.
هیچ نشان CEای برای مواد غذایی وجود ندارد و همین امر نحوه کار این حوزه را شکل می‌دهد. انطباق از طریق اجرای یک سیستم ایمنی غذایی مبتنی بر HACCP، رعایت قوانین برچسب‌گذاری و عدم تجاوز از حدود آلاینده، باقیمانده و میکروبیولوژیک نشان داده می‌شود. نتیجه آزمون مدرکی برای یک گواهی نیست بلکه مدرکی برای یک سیستم کارآمد است.
مدیریت آلرژن اهمیت ویژه‌ای دارد. وجود آلرژن اعلام‌نشده در یک محصول یکی از شایع‌ترین دلایل فراخوان مواد غذایی است. تحلیل در اینجا همراه با اعتبارسنجی تمیزکاری انجام می‌شود: نشان داده می‌شود که خط تولید پس از یک دوره تولید حاوی آلرژن به‌اندازه کافی تمیز شده و خطر آلودگی متقاطع تحت کنترل است.
طرح‌های داوطلبانه در این حوزه عملاً اجباری شده‌اند. زنجیره‌های خرده‌فروشی از تأمین‌کنندگان خود می‌خواهند گواهی تحت یک طرح تأییدشده توسط GFSI (مانند BRCGS، IFS، FSSC 22000) داشته باشند؛ بدون آن، رسیدن به قفسه عملاً غیرممکن است.
گروه‌های روش در این حوزه
شناسایی پاتوژن
شناسایی سالمونلا، لیستریا مونوسیتوژنز، کمپیلوباکتر، کرونوباکتر و ای‌کولای تولیدکننده توکسین شیگا؛ به روش‌های کشت و مولکولی.
شمارش شاخص‌ها
شمارش کل هوازی‌های مزوفیل، انتروباکتریاسه، کلی‌فرم و ای‌کولای، استافیلوکوک کواگولاز مثبت، مخمر و کپک، باکتری اسید لاکتیک، کلستریدیای احیاکننده سولفیت.
باقیمانده آفت‌کش و دامپزشکی
غربالگری چندباقیمانده با LC-MS/MS و GC-MS/MS همراه با استخراج QuEChERS.
مایکوتوکسین و آلاینده‌ها
آفلاتوکسین‌ها، اوکراتوکسین A، دی‌اکسی‌نیوالنول، پاتولین؛ فلزات سنگین (ICP-MS)، اکریل‌آمید و ترکیبات PAH.
ترکیب تغذیه‌ای
پروتئین کجلدال، نمایه چربی و اسید چرب، رطوبت، خاکستر، فیبر غذایی، نمایه قند، تحلیل ویتامین و مواد معدنی.
آلرژن و اصالت
تحلیل آلرژن گلوتن، شیر، تخم‌مرغ، آجیل و سویا؛ روش‌های مولکولی برای شناسایی گونه و کشف تقلب.
موارد رایج اشتباه‌گرفته‌شده در این حوزه
- نمونه‌برداری نیمی از نتیجه است. نمونه‌ای که در دمای نادرست حمل شده یا تأخیر داشته حتی اگر در آزمایشگاه به‌درستی تحلیل شود نتیجه نامعتبر می‌دهد.
- نبود پاتوژن نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ شمارش شاخص‌ها اطلاعات جداگانه‌ای می‌دهد و این دو با هم خوانده می‌شوند.
- نتیجه نمونه‌ای که از یک محموله گرفته شده تنها در صورتی قابل تعمیم به کل محموله است که طرح نمونه‌برداری به‌صورت آماری تنظیم شده باشد.
- حدود در مقررات جداگانه بر اساس گروه محصول تعریف می‌شوند و به‌طور منظم به‌روزرسانی می‌شوند؛ تصمیم انطباق مبتنی بر جدول حدود قدیمی ممکن است نادرست باشد.
- در صادرات، حدود کشور مقصد ممکن است با حدود اتحادیه اروپا متفاوت باشد؛ یک محصول واحد ممکن است در یک بازار منطبق و در بازار دیگر نامنطبق باشد.
این نتایج از کدام تصمیم پشتیبانی می‌کنند
- راستی‌آزمایی طرح HACCP و پایش فرآیند
- مبنای بیانیه تغذیه‌ای و اطلاعات آلرژن روی برچسب
- گواهی بهداشتی پیش از صادرات و انطباق با حدود بازار مقصد
- کنترل پذیرش بر اساس تأمین‌کننده و محموله
- مطالعات عمر قفسه و تعیین شرایط نگهداری
- تولید مستندات برای ممیزی‌های طرح‌های تأییدشده GFSI
تست های مرتبط
پرسش‌های متداول درباره Acrylamide
ما از مقدار معیار فراتر رفته ایم، آیا باید محصول را فراخوانی کنیم؟
معیار حداکثر قانونی نیست. فراتر از آن مستلزم بررسی اقدامات کاهشی است. اما در مقوله‌هایی با حداکثر سطوح (مثلاً غذای کودک) وضعیت متفاوت است و فراتر از آن یک عدم رعایت مستقیم است.
چگونه آکریل آمید را کاهش دهیم؟
(EU) 2017/2158 اقدامات را بر اساس گروه محصول فهرست می کند: انتخاب مواد اولیه و دمای نگهداری، کنترل کاهش سطح قند، کاهش دما و زمان پخت، شفاف نگه داشتن هدف رنگ از جمله این موارد هستند.