Che cos'è Protein?
La determinazione delle proteine è la misurazione della quantità totale di azoto presente negli alimenti e la sua conversione in contenuto proteico con un fattore di conversione appropriato. Nel metodo Kjeldahl il campione viene bruciato con acido solforico e l'azoto rilasciato viene determinato mediante titolazione; Nel metodo Dumas, il campione viene bruciato ad alta temperatura e viene misurato il gas di azoto formatosi.
Scopo di Protein
Lo scopo è fornire dati per l'indicazione del valore nutrizionale e verificare che il contenuto proteico del prodotto sia conforme al disciplinare. È uno degli elementi fondamentali della tabella delle dichiarazioni nutrizionali nell'ambito del regolamento (UE) 1169/2011.
A quali prodotti si applica Protein?
- Latte e latticini
- Carne e prodotti a base di carne
- Farina, cereali e legumi
- Alimenti per bambini e prodotti nutrizionali speciali
- Protein takviyeleri
In quali settori si utilizza Protein?
Norme relative a Protein
- TS EN ISO 1871 (alimenti e mangimi — principi generali per la determinazione dell'azoto, Kjeldahl)
- TS EN ISO 16634-1/-2 (azoto totale mediante metodo di combustione — Dumas)
- Serie TS EN ISO 8968 (latte — contenuto di azoto)
- TS EN ISO 20483 (cereali e legumi secchi — azoto e proteine grezze)
Condizioni di Protein
- Fattore di conversione
- Varia a seconda del tipo di prodotto; Diversi fattori vengono utilizzati e riportati nel latte e nei cereali
- Yakma
- Bruciore con acido a Kjeldahl, fuoco ad alta temperatura a Dumas
- Risultato
- In percentuale in massa; Può essere somministrato anche su base secca
Apparecchiatura per Protein
- Sistema di combustione e distillazione Kjeldahl
- Analizzatore di azoto Dumas
- Bilancio analitico
- Titolatore automatico
Requisiti del campione per Protein
- Campione rappresentativo omogeneizzato
- Circa 0,5–1 g di campione
- Dovrebbero essere riportati il tipo di prodotto e il valore proteico target, se presente
- Se il contenuto di umidità viene misurato separatamente, i risultati possono essere forniti sulla base della sostanza secca
Durata di Protein
Il metodo Dumas è veloce e fornisce risultati in breve tempo per campione. Kjeldahl è più lungo a causa delle fasi di combustione e distillazione.
Procedura di Protein
- 1Il campione viene omogeneizzato e pesato.
- 2Viene bruciato con acido solforico e catalizzatore in Kjeldahl.
- 3L'ammoniaca viene raccolta mediante distillazione e titolata.
- 4A Dumas il campione viene bruciato ad alta temperatura e viene misurato l'azoto gassoso.
- 5Viene calcolato l'azoto totale.
- 6Viene convertito in contenuto proteico con il fattore di conversione appropriato.
Criteri di accettazione di Protein
Il criterio di accettazione è la specifica del prodotto o la dichiarazione sull'etichetta. (UE) 1169/2011 fornisce linee guida sulla tolleranza dei valori nutrizionali dichiarati; La tolleranza da applicare varia a seconda del prodotto e del nutriente ed è confermata dalla linea guida applicabile.
Valutazione dei risultati
Il metodo misura l'azoto totale, non le proteine vere e proprie: le sostanze non proteiche contenenti azoto aumentano il risultato. Questa è la base di casi storici di adulterazione. Quando è richiesta la questione delle proteine effettive, la determinazione del profilo aminoacidico o dell'azoto non proteico viene eseguita separatamente.
Rapporto di Protein
- Descrizione del campione e categoria del prodotto
- Metodo applicato (Kjeldahl/Dumas)
- Fattore di conversione azoto-proteine utilizzato
- Risultato totale di azoto e proteine
- Incertezza di misura
Accreditamento
EUROLAB detiene un accreditamento riconosciuto a livello internazionale ottenuto da organismi di accreditamento parte degli accordi di riconoscimento multilaterale IAF e ILAC, secondo ISO / IEC 17025 per prove di laboratorio, ISO / IEC 17020 per ispezione e sorveglianza e ISO / IEC 17021-1 e ISO / IEC 17065 per certificazione di sistema e prodotto. Questa catena garantisce che i rapporti e i certificati emessi siano accettati in tutto il mondo.
Se questo test può essere offerto nell'ambito accreditato dipende dal prodotto e dallo standard applicato; poiché l'accreditamento è basato sul metodo, l'ambito viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Ambito e autorizzazioniRegolamenti correlati
- Regolamento (UE) 1169/2011 sulle informazioni alimentari ai consumatori
Prove alimentari — Cosa copre questo ambito di prova?
La sezione seguente descrive l'ambito a cui appartiene la prova Protein; le condizioni e i criteri di accettazione di questa prova specifica sono riportati nelle sezioni precedenti. L'ambito specifico del vostro prodotto viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Le prove alimentari mostrano che un prodotto è sicuro per il consumo e contiene ciò che dichiara l'etichetta. La famiglia lavora su tre assi: sicurezza microbiologica, sicurezza chimica e composizione nutrizionale. Tutti e tre richiedono un'infrastruttura di laboratorio diversa, un corpo di metodi diverso e tempi di risposta diversi.
La caratteristica più distintiva del settore è la PRESSIONE TEMPORALE. Un provino d'acciaio può aspettare su uno scaffale; un campione di latte crudo o carne fresca no. L'ora del prelievo, la temperatura di trasporto e il tempo di arrivo in laboratorio determinano direttamente la validità del risultato. Per questo, nella microbiologia alimentare, la registrazione della catena del freddo è parte inseparabile del rapporto di prova.
Sul lato microbiologico ci sono due domande distinte che non vanno confuse. Il RILEVAMENTO di un patogeno è una domanda qualitativa: la Salmonella è presente nel campione oppure no? Il CONTEGGIO di organismi indicatori è una domanda quantitativa ed è un indicatore dell'igiene di produzione. L'assenza di un patogeno in un prodotto non dimostra che l'igiene sia buona; se la carica aerobica mesofila totale è alta, c'è un problema nel processo.
Sul lato chimico si misurano residui di pesticidi, micotossine, metalli pesanti, additivi, residui di farmaci veterinari e contaminanti di processo (acrilammide, furano, IPA). I metodi multiresiduo in quest'area (LC-MS/MS e GC-MS/MS basati su QuEChERS) possono analizzare centinaia di sostanze attive in un'unica analisi; i limiti sono definiti separatamente per ogni coppia prodotto-sostanza.
Sul lato della composizione si determinano proteine, grassi, umidità, ceneri, fibre, profilo degli zuccheri, composizione degli acidi grassi e contenuto di vitamine e minerali. Questi valori sono la base della dichiarazione nutrizionale in etichetta e gli intervalli di tolleranza sono definiti dalla normativa — la differenza tra il valore dichiarato e quello misurato deve restare entro tale tolleranza.
NON esiste la marcatura CE per gli alimenti, e questo determina il funzionamento del settore. La conformità si dimostra gestendo un sistema di sicurezza alimentare basato sull'HACCP, rispettando le regole di etichettatura e non superando i limiti di contaminanti, residui e microbiologici. Un risultato di prova produce evidenza non per un certificato, ma per un sistema funzionante.
La gestione degli allergeni ha un peso particolare. La presenza di un allergene non dichiarato in un prodotto è una delle cause più frequenti di richiamo alimentare. L'analisi qui procede insieme alla convalida della pulizia: si dimostra che la linea è stata pulita adeguatamente dopo una produzione contenente un allergene e che il rischio di contaminazione crociata è sotto controllo.
Gli schemi volontari sono diventati di fatto obbligatori in questo settore. Le catene di vendita al dettaglio richiedono ai propri fornitori un certificato secondo uno schema riconosciuto dal GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); senza di esso, arrivare sullo scaffale è praticamente impossibile.
Gruppi di metodi in questo ambito
Rilevamento di patogeni
Rilevamento di Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ed E. coli produttori di tossina Shiga; metodi colturali e molecolari.
Conte di indicatori
Conta aerobica mesofila totale, Enterobacteriaceae, coliformi ed E. coli, stafilococchi coagulasi positivi, lieviti e muffe, batteri lattici, Clostridia solfito-riduttori.
Residui di pesticidi e veterinari
Screening multiresiduo mediante LC-MS/MS e GC-MS/MS con estrazione QuEChERS.
Micotossine e contaminanti
Aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, patulina; metalli pesanti (ICP-MS), acrilammide e composti IPA.
Composizione nutrizionale
Proteine Kjeldahl, profilo di grassi e acidi grassi, umidità, ceneri, fibra alimentare, profilo degli zuccheri, analisi di vitamine e minerali.
Allergeni e autenticità
Analisi degli allergeni glutine, latte, uovo, frutta a guscio e soia; metodi molecolari per l'identificazione della specie e il rilevamento dell'adulterazione.
Confusioni frequenti in questo ambito
- Il campionamento è metà del risultato. Un campione trasportato a temperatura errata o in ritardo dà un risultato non valido anche se analizzato correttamente in laboratorio.
- L'assenza di un patogeno non dimostra che l'igiene sia buona; le conte di indicatori forniscono informazioni distinte e le due si leggono insieme.
- Un risultato ottenuto da un campione prelevato da un lotto può essere generalizzato all'intero lotto solo se il piano di campionamento è stato impostato statisticamente.
- I limiti sono definiti in regolamenti separati per gruppo di prodotto e vengono aggiornati regolarmente; una decisione di conformità basata su una tabella di limiti obsoleta può essere errata.
- Nelle esportazioni, i limiti del paese di destinazione possono differire da quelli UE; lo stesso prodotto può essere conforme in un mercato e non conforme in un altro.
Quali decisioni supportano questi risultati
- Verifica del piano HACCP e monitoraggio del processo
- La base della dichiarazione nutrizionale e delle informazioni sugli allergeni in etichetta
- Certificati sanitari prima dell'esportazione e conformità ai limiti del mercato di destinazione
- Controllo di accettazione per fornitore e per lotto
- Studi di shelf-life e determinazione delle condizioni di conservazione
- Produzione di evidenze per audit secondo schemi riconosciuti dal GFSI
Test correlati
Domande frequenti su Protein
Kjeldahl e Dumas danno lo stesso risultato?
Fornisce risultati simili ma potrebbe non essere esattamente lo stesso; Mentre Dumas cattura tutte le forme di azoto, Kjeldahl potrebbe non convertire completamente alcune forme. Qualunque sia il metodo richiesto dalla specifica, viene applicato e il rapporto specifica il metodo.
Perché il fattore di conversione varia in base al prodotto?
Perché il contenuto di azoto di diverse proteine è diverso. Le proteine del latte e quelle dei cereali non trasportano la stessa quantità di azoto; Pertanto, nel rapporto vengono utilizzati e indicati fattori specifici dei gruppi di prodotti.