Preservatives چیست؟
تجزیه و تحلیل نگهدارنده، تعیین مقدار مواد افزودنی مورد استفاده برای افزایش ماندگاری مواد غذایی است. اسید بنزوئیک و سوربیک اسید با HPLC، سولفیت ها با تقطیر و تیتراسیون و نیتریت و نیترات با روش کروماتوگرافی یونی یا اسپکتروفتومتری اندازه گیری می شوند.
هدف Preservatives
هدف تأیید این است که مواد نگهدارنده مورد استفاده با مواد و حداکثر سطوح مجاز برای آن دسته مواد غذایی در پیوست II (EC) 1333/2008 مطابقت دارند. علاوه بر این، صحت بیانیه برچسب بررسی می شود.
Preservatives بر چه محصولاتی اعمال می‌شود؟
- نوشابه و آبمیوه
- ترشی، رب گوجه فرنگی و سس
- غذاهای خوشمزه و فرآورده های گوشتی (نیتریت/نیترات)
- میوه های خشک و شراب (سولفیت)
- محصولات پخته و مربا
Preservatives در چه صنایعی کاربرد دارد؟
استانداردهای مرتبط با Preservatives
- TS EN 12856 (غذا — آسه سولفام K، آسپارتام و ساخارین؛ رویکرد HPLC مربوطه)
- TS EN 1988-1/-2 (غذا — تعیین سولفیت)
- سری TS EN 12014 (تعیین نیترات و نیتریت)
- AOAC 983.16 (بنزوات و سوربات — HPLC)
شرایط Preservatives
- استخراج
- بسته به ماتریس، آبی یا آبی-آلی. ماتریس های پروتئینی نیاز به بارش دارند
- اندازه گیری
- HPLC-DAD، کروماتوگرافی یونی یا تقطیر-تیتراسیون
- واحد
- mg/kg veya mg/L
تجهیزات Preservatives
- HPLC-DAD
- سیستم کروماتوگرافی یونی
- دستگاه تقطیر (برای سولفیت)
- اسپکتروفتومتر UV/Vis
- تعادل تحلیلی
الزامات نمونه برای Preservatives
- نمونه نماینده همگن شده
- در تجزیه و تحلیل سولفید، نمونه باید به سرعت تحویل داده شود. سولفیت با گذشت زمان کاهش می یابد
- دسته محصول باید اعلام شود — سطح مجاز را تعیین می کند
- اظهارنامه مشارکت روی برچسب باید ارسال شود
مدت Preservatives
استخراج و اندازه گیری کروماتوگرافی با هم چندین روز کاری طول می کشد. مرحله تقطیر در آنالیز سولفیت نیاز به آماده سازی جداگانه دارد.
روش اجرای Preservatives
- 1نمونه همگن شده و توزین می شود.
- 2استخراج یا تقطیر مناسب روی ماتریس اعمال می شود.
- 3در صورت لزوم حذف پروتئین و چربی انجام می شود.
- 4عصاره فیلتر شده است.
- 5اندازه گیری کروماتوگرافی یا تیتریمتری انجام می شود.
- 6نتیجه به صورت mg/kg یا mg/l محاسبه می شود.
معیارهای پذیرش Preservatives
پیوست II (EC) 1333/2008 افزودنی های مجاز و حداکثر سطوح استفاده را برای هر دسته مواد غذایی تعریف می کند. استفاده در یک دسته غیرمجاز یا فراتر از حداکثر سطح، مطابقت ندارد. سطوحی که باید اعمال شوند توسط متن فعلی مقررات تأیید شده است.
ارزیابی نتایج
نتیجه را نمی توان بدون تعیین دسته بندی محصول تفسیر کرد: همان نگهدارنده ممکن است در یک دسته مجاز و در دسته دیگر ممنوع باشد. برخی از مواد نگهدارنده نیز ممکن است به طور طبیعی در غذا وجود داشته باشند (مانند اسید بنزوئیک در برخی میوه ها). این وضعیت در ارزیابی در نظر گرفته می شود.
گزارش Preservatives
- توضیحات نمونه و دسته بندی غذا
- Analiz edilen koruyucu listesi
- روش اعمال شده
- نتیجه و حد تشخیص برای هر نگهدارنده
- سطح قانون مقایسه شده
اعتباربخشی
EUROLAB دارای اعتبار شناخته شده بین المللی است که از نهادهای اعتباربخشی طرف قراردادهای شناسایی چندجانبه IAF و ILAC، تحت ISO/IEC 17025 برای تست های آزمایشگاهی، ISO/IEC 17020 برای بازرسی و نظارت، و ISO/IEC 17021-1 و سیستم گواهی محصول ISO/IEC. این زنجیره تضمین می کند که گزارش ها و گواهی های صادر شده در سراسر جهان پذیرفته می شوند.
اینکه آیا این آزمون می تواند در محدوده معتبر ارائه شود به محصول شما و استاندارد اعمال شده بستگی دارد. از آنجایی که اعتبارسنجی مبتنی بر روش است، دامنه به صورت کتبی در مرحله نقل قول تأیید می شود.
محدوده و مجوزهامقررات مرتبط
- مقررات افزودنی های غذایی (EC) 1333/2008
- مقررات اطلاعات غذایی (EU) 1169/2011
آزمون مواد غذایی — این حوزه آزمون چه چیزی را پوشش می‌دهد؟
بخش زیر حوزه‌ای را توصیف می‌کند که آزمون Preservatives به آن تعلق دارد؛ شرایط و معیارهای پذیرش این آزمون خاص در بخش‌های بالا آمده است. دامنه ویژه محصول شما در مرحله پیشنهاد قیمت به‌صورت مکتوب مشخص می‌شود.
آزمون‌های غذایی نشان می‌دهند که یک محصول برای مصرف ایمن است و همان چیزی را دارد که روی برچسبش نوشته شده. این خانواده در سه محور کار می‌کند: ایمنی میکروبیولوژیک، ایمنی شیمیایی و ترکیب تغذیه‌ای. هر سه به زیرساخت آزمایشگاهی متفاوت، مجموعه روش متفاوت و زمان تصمیم‌گیری متفاوتی نیاز دارند.
بارزترین ویژگی این حوزه فشار زمانی است. یک نمونه فولادی می‌تواند روی قفسه منتظر بماند؛ اما نمونه شیر خام یا گوشت تازه نمی‌تواند. زمان نمونه‌برداری، دمای حمل‌ونقل و مدت رسیدن به آزمایشگاه مستقیماً اعتبار نتیجه را تعیین می‌کنند. به همین دلیل، در میکروبیولوژی غذایی ثبت زنجیره سرد بخشی جدایی‌ناپذیر از گزارش آزمون است.
در سمت میکروبیولوژیک دو پرسش متفاوت وجود دارد که نباید با هم اشتباه گرفته شوند. شناسایی یک پاتوژن پرسشی کیفی است: آیا سالمونلا در نمونه وجود دارد یا نه؟ شمارش میکروارگانیسم‌های شاخص پرسشی کمی و شاخصی از بهداشت تولید است. نبود پاتوژن در یک محصول نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ اگر شمارش کل هوازی‌های مزوفیل بالا باشد، در فرآیند مشکلی وجود دارد.
در سمت شیمیایی، باقیمانده آفت‌کش‌ها، مایکوتوکسین‌ها، فلزات سنگین، افزودنی‌ها، باقیمانده داروهای دامپزشکی و آلاینده‌های فرآیندی (اکریل‌آمید، فوران، PAH) اندازه‌گیری می‌شوند. روش‌های چندباقیمانده در این حوزه (LC-MS/MS و GC-MS/MS مبتنی بر QuEChERS) می‌توانند صدها ماده فعال را در یک تحلیل غربالگری کنند؛ حدود برای هر جفت محصول-ماده جداگانه تعریف می‌شوند.
در سمت ترکیب، پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر، فیبر، نمایه قند، ترکیب اسید چرب و محتوای ویتامین و مواد معدنی تعیین می‌شود. این مقادیر مبنای بیانیه تغذیه‌ای روی برچسب هستند و بازه‌های تلورانس در مقررات تعریف شده‌اند - تفاوت بین مقدار اعلام‌شده و مقدار اندازه‌گیری‌شده باید در این تلورانس باقی بماند.
هیچ نشان CEای برای مواد غذایی وجود ندارد و همین امر نحوه کار این حوزه را شکل می‌دهد. انطباق از طریق اجرای یک سیستم ایمنی غذایی مبتنی بر HACCP، رعایت قوانین برچسب‌گذاری و عدم تجاوز از حدود آلاینده، باقیمانده و میکروبیولوژیک نشان داده می‌شود. نتیجه آزمون مدرکی برای یک گواهی نیست بلکه مدرکی برای یک سیستم کارآمد است.
مدیریت آلرژن اهمیت ویژه‌ای دارد. وجود آلرژن اعلام‌نشده در یک محصول یکی از شایع‌ترین دلایل فراخوان مواد غذایی است. تحلیل در اینجا همراه با اعتبارسنجی تمیزکاری انجام می‌شود: نشان داده می‌شود که خط تولید پس از یک دوره تولید حاوی آلرژن به‌اندازه کافی تمیز شده و خطر آلودگی متقاطع تحت کنترل است.
طرح‌های داوطلبانه در این حوزه عملاً اجباری شده‌اند. زنجیره‌های خرده‌فروشی از تأمین‌کنندگان خود می‌خواهند گواهی تحت یک طرح تأییدشده توسط GFSI (مانند BRCGS، IFS، FSSC 22000) داشته باشند؛ بدون آن، رسیدن به قفسه عملاً غیرممکن است.
گروه‌های روش در این حوزه
شناسایی پاتوژن
شناسایی سالمونلا، لیستریا مونوسیتوژنز، کمپیلوباکتر، کرونوباکتر و ای‌کولای تولیدکننده توکسین شیگا؛ به روش‌های کشت و مولکولی.
شمارش شاخص‌ها
شمارش کل هوازی‌های مزوفیل، انتروباکتریاسه، کلی‌فرم و ای‌کولای، استافیلوکوک کواگولاز مثبت، مخمر و کپک، باکتری اسید لاکتیک، کلستریدیای احیاکننده سولفیت.
باقیمانده آفت‌کش و دامپزشکی
غربالگری چندباقیمانده با LC-MS/MS و GC-MS/MS همراه با استخراج QuEChERS.
مایکوتوکسین و آلاینده‌ها
آفلاتوکسین‌ها، اوکراتوکسین A، دی‌اکسی‌نیوالنول، پاتولین؛ فلزات سنگین (ICP-MS)، اکریل‌آمید و ترکیبات PAH.
ترکیب تغذیه‌ای
پروتئین کجلدال، نمایه چربی و اسید چرب، رطوبت، خاکستر، فیبر غذایی، نمایه قند، تحلیل ویتامین و مواد معدنی.
آلرژن و اصالت
تحلیل آلرژن گلوتن، شیر، تخم‌مرغ، آجیل و سویا؛ روش‌های مولکولی برای شناسایی گونه و کشف تقلب.
موارد رایج اشتباه‌گرفته‌شده در این حوزه
- نمونه‌برداری نیمی از نتیجه است. نمونه‌ای که در دمای نادرست حمل شده یا تأخیر داشته حتی اگر در آزمایشگاه به‌درستی تحلیل شود نتیجه نامعتبر می‌دهد.
- نبود پاتوژن نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ شمارش شاخص‌ها اطلاعات جداگانه‌ای می‌دهد و این دو با هم خوانده می‌شوند.
- نتیجه نمونه‌ای که از یک محموله گرفته شده تنها در صورتی قابل تعمیم به کل محموله است که طرح نمونه‌برداری به‌صورت آماری تنظیم شده باشد.
- حدود در مقررات جداگانه بر اساس گروه محصول تعریف می‌شوند و به‌طور منظم به‌روزرسانی می‌شوند؛ تصمیم انطباق مبتنی بر جدول حدود قدیمی ممکن است نادرست باشد.
- در صادرات، حدود کشور مقصد ممکن است با حدود اتحادیه اروپا متفاوت باشد؛ یک محصول واحد ممکن است در یک بازار منطبق و در بازار دیگر نامنطبق باشد.
این نتایج از کدام تصمیم پشتیبانی می‌کنند
- راستی‌آزمایی طرح HACCP و پایش فرآیند
- مبنای بیانیه تغذیه‌ای و اطلاعات آلرژن روی برچسب
- گواهی بهداشتی پیش از صادرات و انطباق با حدود بازار مقصد
- کنترل پذیرش بر اساس تأمین‌کننده و محموله
- مطالعات عمر قفسه و تعیین شرایط نگهداری
- تولید مستندات برای ممیزی‌های طرح‌های تأییدشده GFSI
تست های مرتبط
پرسش‌های متداول درباره Preservatives
ما از مواد نگهدارنده استفاده نمی کنیم، اما نتیجه مثبت بود، چرا؟
برخی از مواد نگهدارنده ممکن است به طور طبیعی در غذا وجود داشته باشد. همچنین ممکن است از مواد خام یا کمک های فرآوری منتقل شود. نتیجه با در نظر گرفتن سطوح طبیعی و قوانین حمل و نقل ارزیابی می شود.