Fat چیست؟
تعیین چربی، تعیین وزن سنجی محتوای لیپید در غذا با استخراج آن با حلال مناسب است. روش بسته به محصول متفاوت است: استخراج مستقیم سوکسله برای چربی آزاد استفاده می شود، هیدرولیز اسیدی ابتدا برای محصولات حاوی چربی محدود و روش Röse-Gottlieb برای محصولات لبنی استفاده می شود.
هدف Fat
هدف، ارائه داده هایی برای ادعای ارزش غذایی و مقایسه محتوای چربی محصول با مشخصات است. چربی بزرگترین جزء محاسبه انرژی است و مستقیماً بر صحت ادعا تأثیر می گذارد.
Fat بر چه محصولاتی اعمال می‌شود؟
- گوشت و فرآورده های گوشتی
- شیر، پنیر و لبنیات
- محصولات پخته شده و تنقلات
- غذای کودک
- غذاهای آماده
Fat در چه صنایعی کاربرد دارد؟
استانداردهای مرتبط با Fat
- TS EN ISO 1443 (گوشت و فرآورده های گوشتی — چربی کل)
- TS EN ISO 3596 (شیر — محتوای چربی، Röse-Gottlieb)
- TS EN ISO 11085 (غلات و خوراک — نفت خام)
- سری TS EN ISO 8262 (محصولات لبنی — Weibull-Berntrop)
- AOAC 996.06 (روغن مبتنی بر اسید چرب کل)
شرایط Fat
- انتخاب روش
- با توجه به وضعیت چربی آزاد / محدود؛ نیاز هیدرولیز بستگی به محصول دارد
- حلال
- تعریف شده در استاندارد؛ پترولیوم اتر یا دی اتیل اتر رایج هستند
- نتیجه
- درصد جرم
تجهیزات Fat
- Soxhlet veya otomatik ekstraksiyon sistemi
- دستگاه هیدرولیز اسید
- اواپراتور چرخشی و فر
- تعادل تحلیلی
الزامات نمونه برای Fat
- نمونه نماینده همگن شده
- همگن سازی محصولات روغنی باید با دقت انجام شود.
- نوع محصول باید اعلام شود — انتخاب روش را تعیین می کند
- مقدار نمونه کافی باید ارائه شود
مدت Fat
مراحل استخراج و خشک کردن مدت زمان تجزیه و تحلیل را تعیین می کند. زمان برای محصولاتی که نیاز به هیدرولیز دارند افزایش می یابد.
روش اجرای Fat
- 1نمونه همگن شده و توزین می شود.
- 2در صورت لزوم، هیدرولیز اسید اعمال می شود.
- 3استخراج با حلال مناسب انجام می شود.
- 4حلال تبخیر می شود.
- 5باقی مانده به وزن ثابت خشک شده و وزن می شود.
- 6میزان چربی به صورت درصد بر وزن محاسبه می شود.
معیارهای پذیرش Fat
معیار پذیرش، مشخصات محصول یا اعلامیه برچسب است. دستورالعمل های تحمل برای مقادیر اعلام شده تحت (EU) 1169/2011 اعمال می شود. علاوه بر این، در برخی از محصولات، محتوای چربی باید در یک محدوده مشخص با تعریف تجاری باشد.
ارزیابی نتایج
تفاوت در روش نتیجه را تغییر می دهد: روشی بدون هیدرولیز نمی تواند روغن محدود شده را به طور کامل استخراج کند و نتایجی کمتر از مقدار واقعی به دست می دهد. اینکه کدام روش برای برچسب گذاری تغذیه مناسب است با توجه به ماتریس محصول مشخص می شود و در گزارش ذکر می شود.
گزارش Fat
- توضیحات نمونه و دسته بندی محصول
- روش کاربردی و حلال
- آیا هیدرولیز اعمال می شود یا نه
- نتیجه محتوای چربی (%)
- عدم قطعیت اندازه گیری
اعتباربخشی
EUROLAB دارای اعتبار شناخته شده بین المللی است که از نهادهای اعتباربخشی طرف قراردادهای شناسایی چندجانبه IAF و ILAC، تحت ISO/IEC 17025 برای تست های آزمایشگاهی، ISO/IEC 17020 برای بازرسی و نظارت، و ISO/IEC 17021-1 و سیستم گواهی محصول ISO/IEC. این زنجیره تضمین می کند که گزارش ها و گواهی های صادر شده در سراسر جهان پذیرفته می شوند.
اینکه آیا این آزمون می تواند در محدوده معتبر ارائه شود به محصول شما و استاندارد اعمال شده بستگی دارد. از آنجایی که اعتبارسنجی مبتنی بر روش است، دامنه به صورت کتبی در مرحله نقل قول تأیید می شود.
محدوده و مجوزهامقررات مرتبط
- مقررات (EU) 1169/2011 در مورد اطلاعات غذایی به مصرف کنندگان
آزمون مواد غذایی — این حوزه آزمون چه چیزی را پوشش می‌دهد؟
بخش زیر حوزه‌ای را توصیف می‌کند که آزمون Fat به آن تعلق دارد؛ شرایط و معیارهای پذیرش این آزمون خاص در بخش‌های بالا آمده است. دامنه ویژه محصول شما در مرحله پیشنهاد قیمت به‌صورت مکتوب مشخص می‌شود.
آزمون‌های غذایی نشان می‌دهند که یک محصول برای مصرف ایمن است و همان چیزی را دارد که روی برچسبش نوشته شده. این خانواده در سه محور کار می‌کند: ایمنی میکروبیولوژیک، ایمنی شیمیایی و ترکیب تغذیه‌ای. هر سه به زیرساخت آزمایشگاهی متفاوت، مجموعه روش متفاوت و زمان تصمیم‌گیری متفاوتی نیاز دارند.
بارزترین ویژگی این حوزه فشار زمانی است. یک نمونه فولادی می‌تواند روی قفسه منتظر بماند؛ اما نمونه شیر خام یا گوشت تازه نمی‌تواند. زمان نمونه‌برداری، دمای حمل‌ونقل و مدت رسیدن به آزمایشگاه مستقیماً اعتبار نتیجه را تعیین می‌کنند. به همین دلیل، در میکروبیولوژی غذایی ثبت زنجیره سرد بخشی جدایی‌ناپذیر از گزارش آزمون است.
در سمت میکروبیولوژیک دو پرسش متفاوت وجود دارد که نباید با هم اشتباه گرفته شوند. شناسایی یک پاتوژن پرسشی کیفی است: آیا سالمونلا در نمونه وجود دارد یا نه؟ شمارش میکروارگانیسم‌های شاخص پرسشی کمی و شاخصی از بهداشت تولید است. نبود پاتوژن در یک محصول نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ اگر شمارش کل هوازی‌های مزوفیل بالا باشد، در فرآیند مشکلی وجود دارد.
در سمت شیمیایی، باقیمانده آفت‌کش‌ها، مایکوتوکسین‌ها، فلزات سنگین، افزودنی‌ها، باقیمانده داروهای دامپزشکی و آلاینده‌های فرآیندی (اکریل‌آمید، فوران، PAH) اندازه‌گیری می‌شوند. روش‌های چندباقیمانده در این حوزه (LC-MS/MS و GC-MS/MS مبتنی بر QuEChERS) می‌توانند صدها ماده فعال را در یک تحلیل غربالگری کنند؛ حدود برای هر جفت محصول-ماده جداگانه تعریف می‌شوند.
در سمت ترکیب، پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر، فیبر، نمایه قند، ترکیب اسید چرب و محتوای ویتامین و مواد معدنی تعیین می‌شود. این مقادیر مبنای بیانیه تغذیه‌ای روی برچسب هستند و بازه‌های تلورانس در مقررات تعریف شده‌اند - تفاوت بین مقدار اعلام‌شده و مقدار اندازه‌گیری‌شده باید در این تلورانس باقی بماند.
هیچ نشان CEای برای مواد غذایی وجود ندارد و همین امر نحوه کار این حوزه را شکل می‌دهد. انطباق از طریق اجرای یک سیستم ایمنی غذایی مبتنی بر HACCP، رعایت قوانین برچسب‌گذاری و عدم تجاوز از حدود آلاینده، باقیمانده و میکروبیولوژیک نشان داده می‌شود. نتیجه آزمون مدرکی برای یک گواهی نیست بلکه مدرکی برای یک سیستم کارآمد است.
مدیریت آلرژن اهمیت ویژه‌ای دارد. وجود آلرژن اعلام‌نشده در یک محصول یکی از شایع‌ترین دلایل فراخوان مواد غذایی است. تحلیل در اینجا همراه با اعتبارسنجی تمیزکاری انجام می‌شود: نشان داده می‌شود که خط تولید پس از یک دوره تولید حاوی آلرژن به‌اندازه کافی تمیز شده و خطر آلودگی متقاطع تحت کنترل است.
طرح‌های داوطلبانه در این حوزه عملاً اجباری شده‌اند. زنجیره‌های خرده‌فروشی از تأمین‌کنندگان خود می‌خواهند گواهی تحت یک طرح تأییدشده توسط GFSI (مانند BRCGS، IFS، FSSC 22000) داشته باشند؛ بدون آن، رسیدن به قفسه عملاً غیرممکن است.
گروه‌های روش در این حوزه
شناسایی پاتوژن
شناسایی سالمونلا، لیستریا مونوسیتوژنز، کمپیلوباکتر، کرونوباکتر و ای‌کولای تولیدکننده توکسین شیگا؛ به روش‌های کشت و مولکولی.
شمارش شاخص‌ها
شمارش کل هوازی‌های مزوفیل، انتروباکتریاسه، کلی‌فرم و ای‌کولای، استافیلوکوک کواگولاز مثبت، مخمر و کپک، باکتری اسید لاکتیک، کلستریدیای احیاکننده سولفیت.
باقیمانده آفت‌کش و دامپزشکی
غربالگری چندباقیمانده با LC-MS/MS و GC-MS/MS همراه با استخراج QuEChERS.
مایکوتوکسین و آلاینده‌ها
آفلاتوکسین‌ها، اوکراتوکسین A، دی‌اکسی‌نیوالنول، پاتولین؛ فلزات سنگین (ICP-MS)، اکریل‌آمید و ترکیبات PAH.
ترکیب تغذیه‌ای
پروتئین کجلدال، نمایه چربی و اسید چرب، رطوبت، خاکستر، فیبر غذایی، نمایه قند، تحلیل ویتامین و مواد معدنی.
آلرژن و اصالت
تحلیل آلرژن گلوتن، شیر، تخم‌مرغ، آجیل و سویا؛ روش‌های مولکولی برای شناسایی گونه و کشف تقلب.
موارد رایج اشتباه‌گرفته‌شده در این حوزه
- نمونه‌برداری نیمی از نتیجه است. نمونه‌ای که در دمای نادرست حمل شده یا تأخیر داشته حتی اگر در آزمایشگاه به‌درستی تحلیل شود نتیجه نامعتبر می‌دهد.
- نبود پاتوژن نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ شمارش شاخص‌ها اطلاعات جداگانه‌ای می‌دهد و این دو با هم خوانده می‌شوند.
- نتیجه نمونه‌ای که از یک محموله گرفته شده تنها در صورتی قابل تعمیم به کل محموله است که طرح نمونه‌برداری به‌صورت آماری تنظیم شده باشد.
- حدود در مقررات جداگانه بر اساس گروه محصول تعریف می‌شوند و به‌طور منظم به‌روزرسانی می‌شوند؛ تصمیم انطباق مبتنی بر جدول حدود قدیمی ممکن است نادرست باشد.
- در صادرات، حدود کشور مقصد ممکن است با حدود اتحادیه اروپا متفاوت باشد؛ یک محصول واحد ممکن است در یک بازار منطبق و در بازار دیگر نامنطبق باشد.
این نتایج از کدام تصمیم پشتیبانی می‌کنند
- راستی‌آزمایی طرح HACCP و پایش فرآیند
- مبنای بیانیه تغذیه‌ای و اطلاعات آلرژن روی برچسب
- گواهی بهداشتی پیش از صادرات و انطباق با حدود بازار مقصد
- کنترل پذیرش بر اساس تأمین‌کننده و محموله
- مطالعات عمر قفسه و تعیین شرایط نگهداری
- تولید مستندات برای ممیزی‌های طرح‌های تأییدشده GFSI
تست های مرتبط
پرسش‌های متداول درباره Fat
آیا چربی ترانس و چربی اشباع شده با این تجزیه و تحلیل شناسایی می شوند؟
بن بست. این تجزیه و تحلیل چربی کل را نشان می دهد. تجزیه و تحلیل پروفایل اسیدهای چرب (GC-FID) برای توزیع چربی اشباع، تک / چند غیراشباع و ترانس مورد نیاز است. بیانیه چربی اشباع شده روی برچسب تغذیه به این تجزیه و تحلیل نیاز دارد.