ما هو Shelf Life؟
تعتبر دراسة مدة الصلاحية دليلاً على أن المنتج يظل آمنًا وذو جودة مقبولة خلال الفترة المعلنة. يتم استخدام ثلاثة أساليب: المراقبة في الوقت الحقيقي (يتم تخزين المنتج في ظل ظروف معلنة ويتم تحليله على فترات منتظمة)، والدراسة المتسارعة (يتم تسريع التدهور عند درجة حرارة عالية) واختبار التحدي (يتم تلقيح المنتج بالكائنات الحية الدقيقة المستهدفة ويتم فحص سلوكها الإنجابي).
الغرض من Shelf Life
والغرض من ذلك هو توفير الأساس لتاريخ انتهاء الصلاحية أو إعلان تاريخ الاستهلاك الموصى به. يقع هذا الإعلان على عاتق الشركة المصنعة ويجب أن يكون مدعومًا بالبيانات.
على أي منتجات يُطبَّق Shelf Life؟
- منتجات سلسلة التبريد والوجبات الجاهزة
- منتجات الألبان والأطعمة المعلبة
- Unlu mamuller
- المنتجات الطازجة المعبأة
- الأطعمة المعلبة والمجففة
في أي قطاعات يُستخدم Shelf Life؟
المواصفات المتعلقة بـ Shelf Life
- TS EN ISO 20976-1 (اختبار التحدي — سلوك تربية الكائنات الحية الدقيقة)
- TS EN ISO 11133 (الإعداد والأداء المتوسط)
- (المفوضية الأوروبية) 2073/2005 المرفق الثاني (دليل دراسات مدة الصلاحية)
- ISO 4121 و ISO 8586 للتقييم الحسي
شروط Shelf Life
- حالة التخزين
- الحالة المعلنة على الملصق؛ كما يمكن تقييم سيناريو إساءة الاستخدام
- نقاط الوقت
- النقاط المحددة أثناء وبعد فترة الصلاحية المعلنة
- المعلمات رصدت
- الميكروبيولوجية والكيميائية والفيزيائية والحسية
- Challenge test
- يتم تقييم القدرة الإنجابية للعامل الممرض المستهدف وفقًا للمواصفة ISO 20976-1
جهاز Shelf Life
- غرف المناخ
- مختبر الأحياء الدقيقة
- أجهزة قياس درجة الحموضة ونشاط الماء
- مرافق لوحة التقييم الحسي
- Kimyasal analiz sistemleri (peroksit, TBA vb.)
متطلبات العينة لـ Shelf Life
- العينات مأخوذة من خط الإنتاج مع التعبئة والتغليف ليتم بيعها
- عينة منفصلة مطلوبة لكل نقطة زمنية ولكل شرط
- يجب ذكر مدة الصلاحية المعلنة وحالة التخزين
- يجب تقديم بيانات التركيبة ودرجة الحموضة والنشاط المائي
مدة Shelf Life
يستمر التشغيل في الوقت الفعلي بطبيعته طوال مدة الصلاحية المعلنة ولا يمكن تقصيره. توفر الدراسات المعجلة رؤية مبكرة ولكنها لا تحل محل البيانات في الوقت الفعلي بشكل كامل. يتم إجراء اختبار التحدي خلال مدة صلاحية المنتج.
إجراء Shelf Life
- 1يتم تحديد مدة الصلاحية المعلنة وحالة التخزين وآلية التدهور الحرج.
- 2يتم تخطيط المعلمات التي سيتم رصدها والنقاط الزمنية.
- 3يتم تخزين العينات في ظل ظروف محددة.
- 4يتم إجراء التحليلات الميكروبيولوجية والكيميائية والحسية في كل نقطة زمنية.
- 5إذا لزم الأمر، يتم إجراء اختبار التحدي وفقًا للمواصفة ISO 20976-1.
- 6يتم التحقق من مدة الصلاحية أو مراجعتها من خلال تقييم البيانات.
معايير قبول Shelf Life
وتتمثل معايير القبول في استيفاء المعايير الميكروبيولوجية (EC) 2073/2005 حتى نهاية مدة الصلاحية، وبقاء مؤشرات التحلل الكيميائي ضمن المواصفات والحفاظ على القبول الحسي. ويجب توفير الثلاثة معًا.
تقييم النتائج
مدة الصلاحية محدودة في الغالب بالقبول الحسي، وليس السلامة الميكروبيولوجية؛ ومع ذلك، فإن العامل الحاسم في المنتجات التي يمكن أن تنمو فيها مسببات الأمراض مثل الليستيريا هو السلامة. لا تتنبأ دراسات الفاصل الزمني بالسلوك الميكروبيولوجي بشكل جيد لأن ارتفاع درجة الحرارة يغير النباتات الميكروبية بشكل غير واقعي.
تقرير Shelf Life
- وصف المنتج وصياغته وتعبئته
- أعلن مدة الصلاحية وحالة التخزين
- المعلمات المراقبة والنقاط الزمنية
- النتائج لكل نقطة زمنية
- تقييم القدرة الإنجابية إذا تم إجراء اختبار التحدي
- استنتاج وتبرير مدة الصلاحية
الاعتماد
حصلت EUROLAB على اعتماد معترف به دوليًا تم الحصول عليه من هيئات الاعتماد الأطراف في ترتيبات الاعتراف المتعددة الأطراف IAF وILAC، بموجب ISO/IEC 17025 للاختبارات المعملية، وISO/IEC 17020 للتفتيش والمراقبة، وISO/IEC 17021-1 وISO/IEC 17065 لشهادة النظام والمنتجات. تضمن هذه السلسلة قبول التقارير والشهادات الصادرة في جميع أنحاء العالم.
تعتمد إمكانية تقديم هذا الاختبار ضمن النطاق المعتمد على منتجك والمعيار المطبق؛ وبما أن الاعتماد يعتمد على الطريقة، يتم تأكيد النطاق كتابيًا في مرحلة عرض الأسعار.
النطاق والتفويضاتاللوائح ذات الصلة
- (المفوضية الأوروبية) 2073/2005 لائحة المعايير الميكروبيولوجية
- لائحة المعلومات الغذائية (الاتحاد الأوروبي) 1169/2011
- لائحة نظافة الأغذية (EC) 852/2004
اختبارات الأغذية — ما الذي يغطيه مجال الاختبار هذا؟
يصف القسم أدناه المجال الذي ينتمي إليه اختبار Shelf Life؛ أما شروط ومعايير قبول هذا الاختبار تحديدًا فترد في الأقسام أعلاه. يتم تأكيد النطاق الخاص بمنتجكم كتابيًا في مرحلة العرض السعري.
تُظهر اختبارات الأغذية أن المنتج آمن للاستهلاك ويحتوي على ما هو مذكور على ملصقه. تعمل هذه العائلة على ثلاثة محاور: السلامة الميكروبيولوجية، والسلامة الكيميائية، والتركيب الغذائي. وتتطلب المحاور الثلاثة بنية مختبرية مختلفة، ومجموعة طرق مختلفة، ومدة قرار مختلفة.
أبرز سمة في هذا المجال هي ضغط الوقت. يمكن لعينة من الفولاذ أن تنتظر على الرف؛ أما عينة الحليب الخام أو اللحم الطازج فلا يمكنها ذلك. فوقت أخذ العينة ودرجة حرارة النقل ومدة الوصول إلى المختبر تحدد مباشرة صلاحية النتيجة. لذلك يُعد سجل سلسلة التبريد في ميكروبيولوجيا الأغذية جزءًا لا يتجزأ من تقرير الاختبار.
على الجانب الميكروبيولوجي، هناك سؤالان مختلفان يجب عدم الخلط بينهما. الكشف عن مسبب مرضي سؤال نوعي: هل توجد السالمونيلا في العينة أم لا؟ أما عد الكائنات الدليلية فهو سؤال كمي ومؤشر على نظافة الإنتاج. عدم وجود مسبب مرضي في منتج لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فإذا كان العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة مرتفعًا، فهناك مشكلة في العملية.
على الجانب الكيميائي، تُقاس بقايا المبيدات والسموم الفطرية والمعادن الثقيلة والمضافات وبقايا الأدوية البيطرية وملوثات العملية (الأكريلاميد والفوران ومركبات PAH). ويمكن لطرق البقايا المتعددة في هذا المجال (LC-MS/MS وGC-MS/MS القائمة على QuEChERS) فحص مئات المواد الفعالة في تحليل واحد؛ وتُحدَّد الحدود بشكل منفصل لكل زوج منتج-مادة.
على جانب التركيب، تُحدَّد البروتينات والدهون والرطوبة والرماد والألياف ونسبة السكر وتركيب الأحماض الدهنية ومحتوى الفيتامينات والمعادن. وتُشكِّل هذه القيم أساس البيان الغذائي على الملصق، وتُحدَّد نطاقات التفاوت في التشريع - ويجب أن يبقى الفرق بين القيمة المعلنة والقيمة المقاسة ضمن هذا التفاوت.
لا توجد علامة CE على الأغذية، وهذا يحدد طريقة عمل هذا المجال. تُثبت المطابقة من خلال تشغيل نظام سلامة غذائية قائم على HACCP، والامتثال لقواعد وضع العلامات، وعدم تجاوز حدود الملوثات والبقايا والحدود الميكروبيولوجية. لا تُنتج نتيجة الاختبار دليلًا لشهادة بل لنظام يعمل بفعالية.
لإدارة مسببات الحساسية أهمية خاصة. ووجود مسبب حساسية غير معلن في منتج هو أحد الأسباب الأكثر شيوعًا لسحب المنتجات الغذائية. ويسير التحليل هنا جنبًا إلى جنب مع التحقق من التنظيف: إذ يُثبت أن الخط قد نُظِّف بشكل كافٍ بعد دورة إنتاج تحتوي على مسبب حساسية وأن خطر التلوث المتبادل تحت السيطرة.
أصبحت المخططات الطوعية في هذا المجال إلزامية بحكم الأمر الواقع. وتطلب سلاسل البيع بالتجزئة من مورديها الحصول على شهادة بموجب مخطط معترف به من GFSI (مثل BRCGS وIFS وFSSC 22000)؛ ودون ذلك، يكاد يكون الوصول إلى الرف مستحيلاً عمليًا.
مجموعات الطرق في هذا المجال
الكشف عن مسببات الأمراض
الكشف عن السالمونيلا وListeria monocytogenes وCampylobacter وCronobacter وE. coli المنتجة لسموم شيغا؛ بالطرق القائمة على الاستنبات والطرق الجزيئية.
أعداد الكائنات الدليلية
العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة، وEnterobacteriaceae، والقولونيات وE. coli، والمكورات العنقودية الموجبة للكواغولاز، والخمائر والعفن، وبكتيريا حمض اللاكتيك، والمطثيات المختزلة للكبريتيت.
بقايا المبيدات والأدوية البيطرية
فحص متعدد البقايا بواسطة LC-MS/MS وGC-MS/MS مع استخلاص QuEChERS.
السموم الفطرية والملوثات
الأفلاتوكسينات وأوكراتوكسين A ودي أوكسينيفالينول والباتولين؛ والمعادن الثقيلة (ICP-MS) والأكريلاميد ومركبات PAH.
التركيب الغذائي
بروتين كلداهل، وتركيب الدهون والأحماض الدهنية، والرطوبة، والرماد، والألياف الغذائية، ونسبة السكر، وتحليلات الفيتامينات والمعادن.
مسببات الحساسية والأصالة
تحليلات مسببات حساسية الغلوتين والحليب والبيض والمكسرات وفول الصويا؛ وطرق جزيئية لتحديد الأنواع والكشف عن الغش.
أمور يشيع الخلط بينها في هذا المجال
- أخذ العينة نصف النتيجة. فالعينة المنقولة في درجة حرارة خاطئة أو المتأخرة تعطي نتيجة غير صالحة حتى لو حُلِّلت بشكل صحيح في المختبر.
- عدم وجود مسبب مرضي لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فأعداد الكائنات الدليلية تعطي معلومة منفصلة وتُقرأ الاثنتان معًا.
- لا يمكن تعميم نتيجة عينة مأخوذة من دفعة على الدفعة بأكملها إلا إذا كانت خطة أخذ العينات موضوعة إحصائيًا.
- تُحدَّد الحدود في لوائح منفصلة حسب فئة المنتج وتُحدَّث بانتظام؛ وقد يكون قرار المطابقة المستند إلى جدول حدود قديم خاطئًا.
- في التصدير، قد تختلف حدود بلد الوجهة عن حدود الاتحاد الأوروبي؛ فقد يكون المنتج نفسه مطابقًا في سوق وغير مطابق في سوق آخر.
ما القرارات التي تدعمها هذه النتائج
- التحقق من خطة HACCP ومراقبة العملية
- أساس البيان الغذائي ومعلومات مسببات الحساسية على الملصق
- شهادات صحية قبل التصدير والامتثال لحدود السوق المستهدف
- مراقبة القبول حسب المورد والدفعة
- دراسات مدة الصلاحية وتحديد شروط التخزين
- إنتاج أدلة لعمليات تدقيق المخططات المعترف بها من GFSI
الاختبارات ذات الصلة
الأسئلة الشائعة حول Shelf Life
هل يمكننا تحديد مدة الصلاحية في وقت قصير بالدراسة السريعة؟
يعطي تنبؤاً معقولاً بالتدهور الكيميائي والفيزيائي؛ غير موثوق بها للسلامة الميكروبيولوجية. تغير درجة الحرارة المرتفعة السلوك الميكروبي بشكل غير واقعي. ويتم التحقق النهائي باستخدام البيانات في الوقت الحقيقي.
من يحدد مدة الصلاحية؟
تحدده الشركة المصنعة وتدعمه بالبيانات. ولا يحدد التشريع فترة محددة؛ يتم تحديد المدة حسب خصائص المنتج وتعبئته وحالة تخزينه وبيانات التشغيل التي تم الحصول عليها.