ما هو Salmonella؟
تحليل السالمونيلا هو التحقق من وجود هذا العامل الممرض في العينة. إنه تحليل حضور/غياب، وليس إحصاء: فهو مطلوب للغياب في كمية معينة من العينة. الطريقة المرجعية هي ISO 6579-1 وتتكون من الإثراء المسبق والإثراء الانتقائي والزراعة على الوسائط الانتقائية ومراحل التحقق.
الغرض من Salmonella
والهدف من ذلك هو إظهار أن السالمونيلا، وهي أحد الأسباب الرئيسية للأمراض المنقولة بالغذاء، غير موجودة في المنتج. (المفوضية الأوروبية) 2073/2005 يحدد هذا باعتباره معيار سلامة الأغذية للعديد من فئات الأغذية.
على أي منتجات يُطبَّق Salmonella؟
- لحوم الدواجن ومنتجات البيض
- اللحوم النيئة واللحوم المفرومة
- مسحوق الحليب وأغذية الأطفال
- التوابل والمكسرات
- الوجبات الجاهزة والمنتجات الجاهزة للأكل
في أي قطاعات يُستخدم Salmonella؟
المواصفات المتعلقة بـ Salmonella
- TS EN ISO 6579-1 (كشف السالمونيلا — الطريقة الأفقية)
- TS EN ISO 6579-3 (serotiplendirme)
- سلسلة TS EN ISO 16140 (التحقق من الطرق البديلة)
- سلسلة TS EN ISO 6887 (تحضير العينة)
شروط Salmonella
- كمية العينة
- المبلغ المحدد في المعيار والتشريعات؛ عادة 25 جرام
- ما قبل التخصيب
- في ماء الببتون المخزن، في ظل ظروف محددة قياسيًا
- إثراء انتقائي
- في الوسائط الانتقائية المحددة في المعيار
- تَحَقّق
- التأكيد البيوكيميائي والمصلى
جهاز Salmonella
- خزانة وحاضنات معقمة
- نظام PCR في الوقت الحقيقي (للطريقة السريعة)
- Stomacher
- الأوتوكلاف وإعداد المتوسطة
- Serolojik tiplendirme kitleri
متطلبات العينة لـ Salmonella
- ويجب إرسال العينة غير مفتوحة وفي عبوتها الأصلية، مع الحفاظ على سلسلة التبريد. ما إذا كانت طريقة أخذ العينات تمثل الدفعة يحدد صحة النتيجة؛ النتيجة من وحدة واحدة ليست كافية لاتخاذ قرار بشأن الحزب.
- ويجب أن تتوافق خطة أخذ العينات مع عدد العينات المنصوص عليها في التشريع.
- يتم تحضير وحدات تحليل 25 جم وفقًا للمعيار
- يجب إرسال العينة في عبوتها الأصلية غير المفتوحة.
مدة Salmonella
تستغرق الطريقة المرجعية الثقافية عدة أيام بسبب مراحل الإثراء المسبق والإثراء الانتقائي والزراعة والتحقق من الصحة. تعطي الطرق السريعة المعتمدة على تفاعل البوليميراز المتسلسل نتائج سلبية في وقت مبكر، لكن النتائج الإيجابية تتطلب تأكيدًا ثقافيًا.
إجراء Salmonella
- 1يتم وزن العينة بشكل معقم وإضافتها إلى وسط ما قبل التخصيب.
- 2يتم تحضينه في درجة حرارة ووقت محددين.
- 3نقل إلى وسائط التخصيب الانتقائية.
- 4تتم الزراعة على وسائط صلبة انتقائية.
- 5يتم تأكيد المستعمرات النموذجية كيميائيا ومصليا.
- 6يتم الإبلاغ عن النتيجة على أنها موجودة/غائبة في كمية العينة المحددة.
معايير قبول Salmonella
(EC) 2073/2005 يحدد عدم وجود السالمونيلا في كميات عينة محددة في العديد من فئات الأغذية كمعيار لسلامة الأغذية. لا يمكن طرح الكمية التي لا تستوفي المعايير في السوق ويتم تطبيق الإجراءات المنصوص عليها في التشريع.
تقييم النتائج
والنتيجة صالحة فقط لكمية العينة التي تم تحليلها؛ وبما أن السالمونيلا يمكن توزيعها بشكل غير متساو في الدفعة، فإن خطة أخذ العينات تحدد بشكل مباشر موثوقية النتيجة. ولا توفر عينة واحدة سلبية ضمانًا للدفعة بأكملها.
تقرير Salmonella
- وصف العينة، معلومات الدفعة وأخذ العينات
- كمية العينة التي تم تحليلها وعدد الوحدات
- المعيار والطريقة المطبقة
- النتيجة (حاضر/غائب) والنمط المصلي إذا كان إيجابيا
- المعيار
الاعتماد
حصلت EUROLAB على اعتماد معترف به دوليًا تم الحصول عليه من هيئات الاعتماد الأطراف في ترتيبات الاعتراف المتعددة الأطراف IAF وILAC، بموجب ISO/IEC 17025 للاختبارات المعملية، وISO/IEC 17020 للتفتيش والمراقبة، وISO/IEC 17021-1 وISO/IEC 17065 لشهادة النظام والمنتجات. تضمن هذه السلسلة قبول التقارير والشهادات الصادرة في جميع أنحاء العالم.
تعتمد إمكانية تقديم هذا الاختبار ضمن النطاق المعتمد على منتجك والمعيار المطبق؛ وبما أن الاعتماد يعتمد على الطريقة، يتم تأكيد النطاق كتابيًا في مرحلة عرض الأسعار.
النطاق والتفويضاتاللوائح ذات الصلة
- (المفوضية الأوروبية) 2073/2005 لائحة المعايير الميكروبيولوجية
- (المفوضية الأوروبية) 178/2002 قانون الغذاء العام
اختبارات الأغذية — ما الذي يغطيه مجال الاختبار هذا؟
يصف القسم أدناه المجال الذي ينتمي إليه اختبار Salmonella؛ أما شروط ومعايير قبول هذا الاختبار تحديدًا فترد في الأقسام أعلاه. يتم تأكيد النطاق الخاص بمنتجكم كتابيًا في مرحلة العرض السعري.
تُظهر اختبارات الأغذية أن المنتج آمن للاستهلاك ويحتوي على ما هو مذكور على ملصقه. تعمل هذه العائلة على ثلاثة محاور: السلامة الميكروبيولوجية، والسلامة الكيميائية، والتركيب الغذائي. وتتطلب المحاور الثلاثة بنية مختبرية مختلفة، ومجموعة طرق مختلفة، ومدة قرار مختلفة.
أبرز سمة في هذا المجال هي ضغط الوقت. يمكن لعينة من الفولاذ أن تنتظر على الرف؛ أما عينة الحليب الخام أو اللحم الطازج فلا يمكنها ذلك. فوقت أخذ العينة ودرجة حرارة النقل ومدة الوصول إلى المختبر تحدد مباشرة صلاحية النتيجة. لذلك يُعد سجل سلسلة التبريد في ميكروبيولوجيا الأغذية جزءًا لا يتجزأ من تقرير الاختبار.
على الجانب الميكروبيولوجي، هناك سؤالان مختلفان يجب عدم الخلط بينهما. الكشف عن مسبب مرضي سؤال نوعي: هل توجد السالمونيلا في العينة أم لا؟ أما عد الكائنات الدليلية فهو سؤال كمي ومؤشر على نظافة الإنتاج. عدم وجود مسبب مرضي في منتج لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فإذا كان العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة مرتفعًا، فهناك مشكلة في العملية.
على الجانب الكيميائي، تُقاس بقايا المبيدات والسموم الفطرية والمعادن الثقيلة والمضافات وبقايا الأدوية البيطرية وملوثات العملية (الأكريلاميد والفوران ومركبات PAH). ويمكن لطرق البقايا المتعددة في هذا المجال (LC-MS/MS وGC-MS/MS القائمة على QuEChERS) فحص مئات المواد الفعالة في تحليل واحد؛ وتُحدَّد الحدود بشكل منفصل لكل زوج منتج-مادة.
على جانب التركيب، تُحدَّد البروتينات والدهون والرطوبة والرماد والألياف ونسبة السكر وتركيب الأحماض الدهنية ومحتوى الفيتامينات والمعادن. وتُشكِّل هذه القيم أساس البيان الغذائي على الملصق، وتُحدَّد نطاقات التفاوت في التشريع - ويجب أن يبقى الفرق بين القيمة المعلنة والقيمة المقاسة ضمن هذا التفاوت.
لا توجد علامة CE على الأغذية، وهذا يحدد طريقة عمل هذا المجال. تُثبت المطابقة من خلال تشغيل نظام سلامة غذائية قائم على HACCP، والامتثال لقواعد وضع العلامات، وعدم تجاوز حدود الملوثات والبقايا والحدود الميكروبيولوجية. لا تُنتج نتيجة الاختبار دليلًا لشهادة بل لنظام يعمل بفعالية.
لإدارة مسببات الحساسية أهمية خاصة. ووجود مسبب حساسية غير معلن في منتج هو أحد الأسباب الأكثر شيوعًا لسحب المنتجات الغذائية. ويسير التحليل هنا جنبًا إلى جنب مع التحقق من التنظيف: إذ يُثبت أن الخط قد نُظِّف بشكل كافٍ بعد دورة إنتاج تحتوي على مسبب حساسية وأن خطر التلوث المتبادل تحت السيطرة.
أصبحت المخططات الطوعية في هذا المجال إلزامية بحكم الأمر الواقع. وتطلب سلاسل البيع بالتجزئة من مورديها الحصول على شهادة بموجب مخطط معترف به من GFSI (مثل BRCGS وIFS وFSSC 22000)؛ ودون ذلك، يكاد يكون الوصول إلى الرف مستحيلاً عمليًا.
مجموعات الطرق في هذا المجال
الكشف عن مسببات الأمراض
الكشف عن السالمونيلا وListeria monocytogenes وCampylobacter وCronobacter وE. coli المنتجة لسموم شيغا؛ بالطرق القائمة على الاستنبات والطرق الجزيئية.
أعداد الكائنات الدليلية
العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة، وEnterobacteriaceae، والقولونيات وE. coli، والمكورات العنقودية الموجبة للكواغولاز، والخمائر والعفن، وبكتيريا حمض اللاكتيك، والمطثيات المختزلة للكبريتيت.
بقايا المبيدات والأدوية البيطرية
فحص متعدد البقايا بواسطة LC-MS/MS وGC-MS/MS مع استخلاص QuEChERS.
السموم الفطرية والملوثات
الأفلاتوكسينات وأوكراتوكسين A ودي أوكسينيفالينول والباتولين؛ والمعادن الثقيلة (ICP-MS) والأكريلاميد ومركبات PAH.
التركيب الغذائي
بروتين كلداهل، وتركيب الدهون والأحماض الدهنية، والرطوبة، والرماد، والألياف الغذائية، ونسبة السكر، وتحليلات الفيتامينات والمعادن.
مسببات الحساسية والأصالة
تحليلات مسببات حساسية الغلوتين والحليب والبيض والمكسرات وفول الصويا؛ وطرق جزيئية لتحديد الأنواع والكشف عن الغش.
أمور يشيع الخلط بينها في هذا المجال
- أخذ العينة نصف النتيجة. فالعينة المنقولة في درجة حرارة خاطئة أو المتأخرة تعطي نتيجة غير صالحة حتى لو حُلِّلت بشكل صحيح في المختبر.
- عدم وجود مسبب مرضي لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فأعداد الكائنات الدليلية تعطي معلومة منفصلة وتُقرأ الاثنتان معًا.
- لا يمكن تعميم نتيجة عينة مأخوذة من دفعة على الدفعة بأكملها إلا إذا كانت خطة أخذ العينات موضوعة إحصائيًا.
- تُحدَّد الحدود في لوائح منفصلة حسب فئة المنتج وتُحدَّث بانتظام؛ وقد يكون قرار المطابقة المستند إلى جدول حدود قديم خاطئًا.
- في التصدير، قد تختلف حدود بلد الوجهة عن حدود الاتحاد الأوروبي؛ فقد يكون المنتج نفسه مطابقًا في سوق وغير مطابق في سوق آخر.
ما القرارات التي تدعمها هذه النتائج
- التحقق من خطة HACCP ومراقبة العملية
- أساس البيان الغذائي ومعلومات مسببات الحساسية على الملصق
- شهادات صحية قبل التصدير والامتثال لحدود السوق المستهدف
- مراقبة القبول حسب المورد والدفعة
- دراسات مدة الصلاحية وتحديد شروط التخزين
- إنتاج أدلة لعمليات تدقيق المخططات المعترف بها من GFSI
الاختبارات ذات الصلة
الأسئلة الشائعة حول Salmonella
هل طريقة PCR السريعة مقبولة؟
مقبول؛ ومع ذلك، يجب التحقق من صحة الطريقة البديلة مقابل الطريقة المرجعية وفقًا لسلسلة ISO 16140. وبالإضافة إلى ذلك، من المتوقع تأكيد النتائج الإيجابية عن طريق الطريقة الثقافية.
كم عدد العينات التي يجب أن أقوم بتحليلها؟
يتم تحديد عدد العينات وفقًا لخطة أخذ العينات المنصوص عليها في المواصفة الأوروبية 2073/2005 لفئة المنتج. ولا تكفي عينة واحدة إذا كانت الخطة تتطلب خمس وحدات.