ما هو Protein؟
تحديد البروتين هو قياس إجمالي كمية النيتروجين في الغذاء وتحويلها إلى محتوى بروتيني بمعامل تحويل مناسب. في طريقة كيلدال، يتم حرق العينة بحمض الكبريتيك ويتم تحديد النيتروجين المنطلق عن طريق المعايرة؛ وفي طريقة دوماس، يتم حرق العينة عند درجة حرارة عالية ويتم قياس غاز النيتروجين المتكون.
الغرض من Protein
والغرض من ذلك هو توفير بيانات المطالبة بالقيمة الغذائية والتحقق من أن محتوى البروتين في المنتج يتوافق مع المواصفات. وهو أحد العناصر الأساسية في جدول الإقرار الغذائي ضمن نطاق (الاتحاد الأوروبي) 1169/2011.
على أي منتجات يُطبَّق Protein؟
- الحليب ومنتجات الألبان
- اللحوم ومنتجات اللحوم
- الدقيق والحبوب والبقوليات
- أغذية الأطفال والمنتجات الغذائية الخاصة
- Protein takviyeleri
في أي قطاعات يُستخدم Protein؟
المواصفات المتعلقة بـ Protein
- TS EN ISO 1871 (الأغذية والأعلاف — المبادئ العامة لتحديد النيتروجين، كيلدال)
- TS EN ISO 16634-1/-2 (إجمالي النيتروجين بطريقة الاحتراق — دوماس)
- سلسلة TS EN ISO 8968 (محتوى الحليب والنيتروجين)
- TS EN ISO 20483 (الحبوب والبقول — النيتروجين والبروتين الخام)
شروط Protein
- عامل التحويل
- يختلف حسب نوع المنتج؛ يتم استخدام عوامل مختلفة والإبلاغ عنها في الحليب والحبوب
- Yakma
- حرق الحمض في كيلدال، وحرق درجات الحرارة المرتفعة في دوما
- النتيجة
- في المئة من الكتلة. ويمكن أيضا أن تعطى على أساس المادة الجافة
جهاز Protein
- نظام الاحتراق والتقطير كلداهل
- دوماس محلل النيتروجين
- التوازن التحليلي
- المعايرة التلقائية
متطلبات العينة لـ Protein
- عينة تمثيلية متجانسة
- حوالي 0.5-1 جرام من العينة
- وينبغي الإبلاغ عن نوع المنتج وقيمة البروتين المستهدف، إن وجدت
- إذا تم قياس محتوى الرطوبة بشكل منفصل، فيمكن إعطاء النتائج على أساس المادة الجافة
مدة Protein
طريقة دوماس سريعة وتوفر النتائج في وقت قصير لكل عينة. يعتبر Kjeldahl أطول بسبب خطوات الاحتراق والتقطير.
إجراء Protein
- 1يتم تجانس العينة ووزنها.
- 2ويتم حرقه بحمض الكبريتيك والمحفز في كيلدال.
- 3يتم جمع الأمونيا بالتقطير ومعايرتها.
- 4وفي دوماس، يتم حرق العينة عند درجة حرارة عالية ويتم قياس غاز النيتروجين.
- 5يتم حساب إجمالي النيتروجين.
- 6يتم تحويله إلى محتوى البروتين مع عامل التحويل المناسب.
معايير قبول Protein
معيار القبول هو مواصفات المنتج أو إعلان الملصق. (الاتحاد الأوروبي) 1169/2011 يوفر إرشادات للتسامح مع القيم الغذائية المعلنة؛ يختلف التسامح الذي سيتم تطبيقه اعتمادًا على المنتج والمغذيات ويتم تأكيده من خلال المبادئ التوجيهية المعمول بها.
تقييم النتائج
تقيس الطريقة النيتروجين الإجمالي، وليس البروتين الفعلي: المواد غير البروتينية المحتوية على النيتروجين تزيد من النتيجة. وهذا هو أساس حالات الغش التاريخية. عندما يكون السؤال عن البروتين الفعلي مطلوبًا، يتم إجراء تحليل الأحماض الأمينية أو تحديد النيتروجين غير البروتيني بشكل منفصل.
تقرير Protein
- وصف العينة وفئة المنتج
- الطريقة التطبيقية (كيلدال/دوماس)
- يستخدم عامل تحويل النيتروجين والبروتين
- نتيجة النيتروجين والبروتين الكلي
- عدم اليقين في القياس
الاعتماد
حصلت EUROLAB على اعتماد معترف به دوليًا تم الحصول عليه من هيئات الاعتماد الأطراف في ترتيبات الاعتراف المتعددة الأطراف IAF وILAC، بموجب ISO/IEC 17025 للاختبارات المعملية، وISO/IEC 17020 للتفتيش والمراقبة، وISO/IEC 17021-1 وISO/IEC 17065 لشهادة النظام والمنتجات. تضمن هذه السلسلة قبول التقارير والشهادات الصادرة في جميع أنحاء العالم.
تعتمد إمكانية تقديم هذا الاختبار ضمن النطاق المعتمد على منتجك والمعيار المطبق؛ وبما أن الاعتماد يعتمد على الطريقة، يتم تأكيد النطاق كتابيًا في مرحلة عرض الأسعار.
النطاق والتفويضاتاللوائح ذات الصلة
- لائحة (الاتحاد الأوروبي) رقم 1169/2011 بشأن المعلومات الغذائية للمستهلكين
اختبارات الأغذية — ما الذي يغطيه مجال الاختبار هذا؟
يصف القسم أدناه المجال الذي ينتمي إليه اختبار Protein؛ أما شروط ومعايير قبول هذا الاختبار تحديدًا فترد في الأقسام أعلاه. يتم تأكيد النطاق الخاص بمنتجكم كتابيًا في مرحلة العرض السعري.
تُظهر اختبارات الأغذية أن المنتج آمن للاستهلاك ويحتوي على ما هو مذكور على ملصقه. تعمل هذه العائلة على ثلاثة محاور: السلامة الميكروبيولوجية، والسلامة الكيميائية، والتركيب الغذائي. وتتطلب المحاور الثلاثة بنية مختبرية مختلفة، ومجموعة طرق مختلفة، ومدة قرار مختلفة.
أبرز سمة في هذا المجال هي ضغط الوقت. يمكن لعينة من الفولاذ أن تنتظر على الرف؛ أما عينة الحليب الخام أو اللحم الطازج فلا يمكنها ذلك. فوقت أخذ العينة ودرجة حرارة النقل ومدة الوصول إلى المختبر تحدد مباشرة صلاحية النتيجة. لذلك يُعد سجل سلسلة التبريد في ميكروبيولوجيا الأغذية جزءًا لا يتجزأ من تقرير الاختبار.
على الجانب الميكروبيولوجي، هناك سؤالان مختلفان يجب عدم الخلط بينهما. الكشف عن مسبب مرضي سؤال نوعي: هل توجد السالمونيلا في العينة أم لا؟ أما عد الكائنات الدليلية فهو سؤال كمي ومؤشر على نظافة الإنتاج. عدم وجود مسبب مرضي في منتج لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فإذا كان العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة مرتفعًا، فهناك مشكلة في العملية.
على الجانب الكيميائي، تُقاس بقايا المبيدات والسموم الفطرية والمعادن الثقيلة والمضافات وبقايا الأدوية البيطرية وملوثات العملية (الأكريلاميد والفوران ومركبات PAH). ويمكن لطرق البقايا المتعددة في هذا المجال (LC-MS/MS وGC-MS/MS القائمة على QuEChERS) فحص مئات المواد الفعالة في تحليل واحد؛ وتُحدَّد الحدود بشكل منفصل لكل زوج منتج-مادة.
على جانب التركيب، تُحدَّد البروتينات والدهون والرطوبة والرماد والألياف ونسبة السكر وتركيب الأحماض الدهنية ومحتوى الفيتامينات والمعادن. وتُشكِّل هذه القيم أساس البيان الغذائي على الملصق، وتُحدَّد نطاقات التفاوت في التشريع - ويجب أن يبقى الفرق بين القيمة المعلنة والقيمة المقاسة ضمن هذا التفاوت.
لا توجد علامة CE على الأغذية، وهذا يحدد طريقة عمل هذا المجال. تُثبت المطابقة من خلال تشغيل نظام سلامة غذائية قائم على HACCP، والامتثال لقواعد وضع العلامات، وعدم تجاوز حدود الملوثات والبقايا والحدود الميكروبيولوجية. لا تُنتج نتيجة الاختبار دليلًا لشهادة بل لنظام يعمل بفعالية.
لإدارة مسببات الحساسية أهمية خاصة. ووجود مسبب حساسية غير معلن في منتج هو أحد الأسباب الأكثر شيوعًا لسحب المنتجات الغذائية. ويسير التحليل هنا جنبًا إلى جنب مع التحقق من التنظيف: إذ يُثبت أن الخط قد نُظِّف بشكل كافٍ بعد دورة إنتاج تحتوي على مسبب حساسية وأن خطر التلوث المتبادل تحت السيطرة.
أصبحت المخططات الطوعية في هذا المجال إلزامية بحكم الأمر الواقع. وتطلب سلاسل البيع بالتجزئة من مورديها الحصول على شهادة بموجب مخطط معترف به من GFSI (مثل BRCGS وIFS وFSSC 22000)؛ ودون ذلك، يكاد يكون الوصول إلى الرف مستحيلاً عمليًا.
مجموعات الطرق في هذا المجال
الكشف عن مسببات الأمراض
الكشف عن السالمونيلا وListeria monocytogenes وCampylobacter وCronobacter وE. coli المنتجة لسموم شيغا؛ بالطرق القائمة على الاستنبات والطرق الجزيئية.
أعداد الكائنات الدليلية
العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة، وEnterobacteriaceae، والقولونيات وE. coli، والمكورات العنقودية الموجبة للكواغولاز، والخمائر والعفن، وبكتيريا حمض اللاكتيك، والمطثيات المختزلة للكبريتيت.
بقايا المبيدات والأدوية البيطرية
فحص متعدد البقايا بواسطة LC-MS/MS وGC-MS/MS مع استخلاص QuEChERS.
السموم الفطرية والملوثات
الأفلاتوكسينات وأوكراتوكسين A ودي أوكسينيفالينول والباتولين؛ والمعادن الثقيلة (ICP-MS) والأكريلاميد ومركبات PAH.
التركيب الغذائي
بروتين كلداهل، وتركيب الدهون والأحماض الدهنية، والرطوبة، والرماد، والألياف الغذائية، ونسبة السكر، وتحليلات الفيتامينات والمعادن.
مسببات الحساسية والأصالة
تحليلات مسببات حساسية الغلوتين والحليب والبيض والمكسرات وفول الصويا؛ وطرق جزيئية لتحديد الأنواع والكشف عن الغش.
أمور يشيع الخلط بينها في هذا المجال
- أخذ العينة نصف النتيجة. فالعينة المنقولة في درجة حرارة خاطئة أو المتأخرة تعطي نتيجة غير صالحة حتى لو حُلِّلت بشكل صحيح في المختبر.
- عدم وجود مسبب مرضي لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فأعداد الكائنات الدليلية تعطي معلومة منفصلة وتُقرأ الاثنتان معًا.
- لا يمكن تعميم نتيجة عينة مأخوذة من دفعة على الدفعة بأكملها إلا إذا كانت خطة أخذ العينات موضوعة إحصائيًا.
- تُحدَّد الحدود في لوائح منفصلة حسب فئة المنتج وتُحدَّث بانتظام؛ وقد يكون قرار المطابقة المستند إلى جدول حدود قديم خاطئًا.
- في التصدير، قد تختلف حدود بلد الوجهة عن حدود الاتحاد الأوروبي؛ فقد يكون المنتج نفسه مطابقًا في سوق وغير مطابق في سوق آخر.
ما القرارات التي تدعمها هذه النتائج
- التحقق من خطة HACCP ومراقبة العملية
- أساس البيان الغذائي ومعلومات مسببات الحساسية على الملصق
- شهادات صحية قبل التصدير والامتثال لحدود السوق المستهدف
- مراقبة القبول حسب المورد والدفعة
- دراسات مدة الصلاحية وتحديد شروط التخزين
- إنتاج أدلة لعمليات تدقيق المخططات المعترف بها من GFSI
الاختبارات ذات الصلة
الأسئلة الشائعة حول Protein
هل يعطي كيلدال ودوماس نفس النتيجة؟
إنه يعطي نتائج متقاربة ولكن قد لا تكون هي نفسها تمامًا؛ في حين أن دوماس يلتقط جميع أشكال النيتروجين، فإن كيلدال قد لا يحول بعض الأشكال بشكل كامل. يتم تطبيق الطريقة التي تتطلبها المواصفات ويحدد التقرير الطريقة.
لماذا يختلف عامل التحويل حسب المنتج؟
لأن محتوى النيتروجين من البروتينات المختلفة يختلف. لا تحمل بروتينات الحليب وبروتينات الحبوب نفس الكمية من النيتروجين؛ ولذلك، يتم استخدام العوامل الخاصة بمجموعات المنتجات ويتم ذكرها في التقرير.