ما هو Acrylamide؟
تحليل مادة الأكريلاميد هو قياس مادة الأكريلاميد التي تتشكل من الأسباراجين والسكريات المختزلة أثناء تفاعل الميلارد في الأطعمة النشوية المطبوخة في درجات حرارة عالية. يتم استخراج العينة وتنظيفها وقياسها بواسطة LC-MS/MS باستخدام المعيار الداخلي المسمى بالنظائر.
الغرض من Acrylamide
الهدف هو مقارنة مستوى مادة الأكريلاميد مع القيم المرجعية المحددة في (الاتحاد الأوروبي) 2017/2158 والتحقق من فعالية تدابير التخفيف المطبقة.
على أي منتجات يُطبَّق Acrylamide؟
- رقائق البطاطس ومنتجات البطاطس المقلية
- منتجات الخبز والمخابز
- القهوة وبدائل القهوة
- حبوب الإفطار والبسكويت
- أغذية الأطفال والمنتجات القائمة على الحبوب
في أي قطاعات يُستخدم Acrylamide؟
المواصفات المتعلقة بـ Acrylamide
- TS EN 16618 (الغذاء — تقدير مادة الأكريلاميد، LC-MS/MS)
- AOAC 2019.03
- نهج أخذ العينات والرصد في المرفقات (الاتحاد الأوروبي) 2017/2158
شروط Acrylamide
- المعيار الداخلي
- يتم استخدام النظائر المسمى الأكريلاميد. يصحح تأثير المصفوفة
- اِستِخلاص
- التنظيف عن طريق الاستخلاص المائي واستخراج الطور الصلب
- قياس
- إل سي-MS/MS
- وحدة
- µg/kg
جهاز Acrylamide
- إل سي-MS/MS
- نظام استخراج المرحلة الصلبة
- طاحونة والخالط
- التوازن التحليلي
متطلبات العينة لـ Acrylamide
- العينة جاهزة للاستهلاك. تؤثر درجة الطهي بشكل مباشر على النتيجة
- يجب أن تكون العينة متجانسة
- يجب الإعلان عن فئة المنتج ومعلمات الطهي
- يجب أن يتم أخذ العينات من نقاط الإنتاج التمثيلية
مدة Acrylamide
يستغرق الاستخراج والتنظيف وقياس LC-MS/MS معًا عدة أيام عمل.
إجراء Acrylamide
- 1تصبح العينة جاهزة للاستهلاك ومتجانسة.
- 2تتم إضافة النظير المسمى المعيار الداخلي.
- 3يتم إجراء الاستخلاص المائي.
- 4يتم تنظيفه عن طريق استخراج المرحلة الصلبة.
- 5تقاس بـ LC-MS/MS.
- 6وتتم مقارنة النتيجة مع القيم القياسية.
معايير قبول Acrylamide
(الاتحاد الأوروبي) 2017/2158 يحدد قيم المقعد، وليس الحدود القصوى القانونية، للأكريلاميد: تجاوز هذه القيم لا يعني عدم المطابقة المباشرة، ولكنه يتطلب من المشغل مراجعة تدابير التخفيف. في بعض الفئات، مثل أغذية الأطفال، توجد مستويات قصوى تقع ضمن نطاق (الاتحاد الأوروبي) 915/2023. يتم تأكيد أي واحد ينطبق على منتجك من خلال النص المعمول به.
تقييم النتائج
يعتبر مستوى الأكريلاميد حساسًا جدًا لدرجة حرارة الطهي والوقت وتقليل محتوى السكر في المواد الخام؛ قد يؤدي الطرفان اللذان يتبعان نفس الخط إلى نتائج مختلفة إلى حد كبير. لذلك، فإن المراقبة المنتظمة بدلاً من القياس الفردي أكثر أهمية.
تقرير Acrylamide
- وصف العينة وفئة المنتج وحالة الطهي
- المعايير التطبيقية والمعلومات القياسية الداخلية
- النتيجة (ميكروجرام/كجم)، حد الكشف وعدم اليقين
- مقارنة المعيار أو المستوى الأقصى
الاعتماد
حصلت EUROLAB على اعتماد معترف به دوليًا تم الحصول عليه من هيئات الاعتماد الأطراف في ترتيبات الاعتراف المتعددة الأطراف IAF وILAC، بموجب ISO/IEC 17025 للاختبارات المعملية، وISO/IEC 17020 للتفتيش والمراقبة، وISO/IEC 17021-1 وISO/IEC 17065 لشهادة النظام والمنتجات. تضمن هذه السلسلة قبول التقارير والشهادات الصادرة في جميع أنحاء العالم.
تعتمد إمكانية تقديم هذا الاختبار ضمن النطاق المعتمد على منتجك والمعيار المطبق؛ وبما أن الاعتماد يعتمد على الطريقة، يتم تأكيد النطاق كتابيًا في مرحلة عرض الأسعار.
النطاق والتفويضاتاللوائح ذات الصلة
- اللائحة (الاتحاد الأوروبي) 2017/2158 بشأن تدابير ومعايير مكافحة مادة الأكريلاميد
- (الاتحاد الأوروبي) لائحة مستويات الملوثات القصوى 2023/915
اختبارات الأغذية — ما الذي يغطيه مجال الاختبار هذا؟
يصف القسم أدناه المجال الذي ينتمي إليه اختبار Acrylamide؛ أما شروط ومعايير قبول هذا الاختبار تحديدًا فترد في الأقسام أعلاه. يتم تأكيد النطاق الخاص بمنتجكم كتابيًا في مرحلة العرض السعري.
تُظهر اختبارات الأغذية أن المنتج آمن للاستهلاك ويحتوي على ما هو مذكور على ملصقه. تعمل هذه العائلة على ثلاثة محاور: السلامة الميكروبيولوجية، والسلامة الكيميائية، والتركيب الغذائي. وتتطلب المحاور الثلاثة بنية مختبرية مختلفة، ومجموعة طرق مختلفة، ومدة قرار مختلفة.
أبرز سمة في هذا المجال هي ضغط الوقت. يمكن لعينة من الفولاذ أن تنتظر على الرف؛ أما عينة الحليب الخام أو اللحم الطازج فلا يمكنها ذلك. فوقت أخذ العينة ودرجة حرارة النقل ومدة الوصول إلى المختبر تحدد مباشرة صلاحية النتيجة. لذلك يُعد سجل سلسلة التبريد في ميكروبيولوجيا الأغذية جزءًا لا يتجزأ من تقرير الاختبار.
على الجانب الميكروبيولوجي، هناك سؤالان مختلفان يجب عدم الخلط بينهما. الكشف عن مسبب مرضي سؤال نوعي: هل توجد السالمونيلا في العينة أم لا؟ أما عد الكائنات الدليلية فهو سؤال كمي ومؤشر على نظافة الإنتاج. عدم وجود مسبب مرضي في منتج لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فإذا كان العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة مرتفعًا، فهناك مشكلة في العملية.
على الجانب الكيميائي، تُقاس بقايا المبيدات والسموم الفطرية والمعادن الثقيلة والمضافات وبقايا الأدوية البيطرية وملوثات العملية (الأكريلاميد والفوران ومركبات PAH). ويمكن لطرق البقايا المتعددة في هذا المجال (LC-MS/MS وGC-MS/MS القائمة على QuEChERS) فحص مئات المواد الفعالة في تحليل واحد؛ وتُحدَّد الحدود بشكل منفصل لكل زوج منتج-مادة.
على جانب التركيب، تُحدَّد البروتينات والدهون والرطوبة والرماد والألياف ونسبة السكر وتركيب الأحماض الدهنية ومحتوى الفيتامينات والمعادن. وتُشكِّل هذه القيم أساس البيان الغذائي على الملصق، وتُحدَّد نطاقات التفاوت في التشريع - ويجب أن يبقى الفرق بين القيمة المعلنة والقيمة المقاسة ضمن هذا التفاوت.
لا توجد علامة CE على الأغذية، وهذا يحدد طريقة عمل هذا المجال. تُثبت المطابقة من خلال تشغيل نظام سلامة غذائية قائم على HACCP، والامتثال لقواعد وضع العلامات، وعدم تجاوز حدود الملوثات والبقايا والحدود الميكروبيولوجية. لا تُنتج نتيجة الاختبار دليلًا لشهادة بل لنظام يعمل بفعالية.
لإدارة مسببات الحساسية أهمية خاصة. ووجود مسبب حساسية غير معلن في منتج هو أحد الأسباب الأكثر شيوعًا لسحب المنتجات الغذائية. ويسير التحليل هنا جنبًا إلى جنب مع التحقق من التنظيف: إذ يُثبت أن الخط قد نُظِّف بشكل كافٍ بعد دورة إنتاج تحتوي على مسبب حساسية وأن خطر التلوث المتبادل تحت السيطرة.
أصبحت المخططات الطوعية في هذا المجال إلزامية بحكم الأمر الواقع. وتطلب سلاسل البيع بالتجزئة من مورديها الحصول على شهادة بموجب مخطط معترف به من GFSI (مثل BRCGS وIFS وFSSC 22000)؛ ودون ذلك، يكاد يكون الوصول إلى الرف مستحيلاً عمليًا.
مجموعات الطرق في هذا المجال
الكشف عن مسببات الأمراض
الكشف عن السالمونيلا وListeria monocytogenes وCampylobacter وCronobacter وE. coli المنتجة لسموم شيغا؛ بالطرق القائمة على الاستنبات والطرق الجزيئية.
أعداد الكائنات الدليلية
العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة، وEnterobacteriaceae، والقولونيات وE. coli، والمكورات العنقودية الموجبة للكواغولاز، والخمائر والعفن، وبكتيريا حمض اللاكتيك، والمطثيات المختزلة للكبريتيت.
بقايا المبيدات والأدوية البيطرية
فحص متعدد البقايا بواسطة LC-MS/MS وGC-MS/MS مع استخلاص QuEChERS.
السموم الفطرية والملوثات
الأفلاتوكسينات وأوكراتوكسين A ودي أوكسينيفالينول والباتولين؛ والمعادن الثقيلة (ICP-MS) والأكريلاميد ومركبات PAH.
التركيب الغذائي
بروتين كلداهل، وتركيب الدهون والأحماض الدهنية، والرطوبة، والرماد، والألياف الغذائية، ونسبة السكر، وتحليلات الفيتامينات والمعادن.
مسببات الحساسية والأصالة
تحليلات مسببات حساسية الغلوتين والحليب والبيض والمكسرات وفول الصويا؛ وطرق جزيئية لتحديد الأنواع والكشف عن الغش.
أمور يشيع الخلط بينها في هذا المجال
- أخذ العينة نصف النتيجة. فالعينة المنقولة في درجة حرارة خاطئة أو المتأخرة تعطي نتيجة غير صالحة حتى لو حُلِّلت بشكل صحيح في المختبر.
- عدم وجود مسبب مرضي لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فأعداد الكائنات الدليلية تعطي معلومة منفصلة وتُقرأ الاثنتان معًا.
- لا يمكن تعميم نتيجة عينة مأخوذة من دفعة على الدفعة بأكملها إلا إذا كانت خطة أخذ العينات موضوعة إحصائيًا.
- تُحدَّد الحدود في لوائح منفصلة حسب فئة المنتج وتُحدَّث بانتظام؛ وقد يكون قرار المطابقة المستند إلى جدول حدود قديم خاطئًا.
- في التصدير، قد تختلف حدود بلد الوجهة عن حدود الاتحاد الأوروبي؛ فقد يكون المنتج نفسه مطابقًا في سوق وغير مطابق في سوق آخر.
ما القرارات التي تدعمها هذه النتائج
- التحقق من خطة HACCP ومراقبة العملية
- أساس البيان الغذائي ومعلومات مسببات الحساسية على الملصق
- شهادات صحية قبل التصدير والامتثال لحدود السوق المستهدف
- مراقبة القبول حسب المورد والدفعة
- دراسات مدة الصلاحية وتحديد شروط التخزين
- إنتاج أدلة لعمليات تدقيق المخططات المعترف بها من GFSI
الاختبارات ذات الصلة
الأسئلة الشائعة حول Acrylamide
لقد تجاوزنا القيمة المرجعية، هل يجب علينا استرجاع المنتج؟
المعيار ليس الحد الأقصى القانوني؛ وتجاوزه يتطلب مراجعة تدابير التخفيف. ومع ذلك، في الفئات ذات المستويات القصوى (على سبيل المثال، أغذية الأطفال)، يكون الوضع مختلفًا وتجاوزها يعد عدم امتثال مباشر.
كيف يمكننا تقليل مادة الأكريلاميد؟
(الاتحاد الأوروبي) 2017/2158 يسرد التدابير حسب مجموعة المنتجات: اختيار المواد الخام ودرجة حرارة التخزين، والتحكم في خفض مستوى السكر، وتقليل درجة حرارة الطهي ووقته، والحفاظ على هدف اللون واضحًا من بين هذه التدابير.