Qu'est-ce que Fat ?
La détermination des matières grasses est la détermination gravimétrique de la teneur en lipides des aliments en les extrayant avec un solvant approprié. La méthode varie selon le produit : l'extraction directe au Soxhlet est utilisée pour les graisses libres, l'hydrolyse acide est utilisée en premier pour les produits contenant des graisses liées et la méthode Röse-Gottlieb est utilisée pour les produits laitiers.
Objectif de Fat
L'objectif est de fournir des données pour l'allégation de valeur nutritionnelle et de comparer la teneur en matières grasses du produit avec la spécification. La graisse est la composante la plus importante du calcul de l’énergie et affecte directement l’exactitude de l’allégation.
À quels produits Fat s'applique-t-il ?
- Viande et produits carnés
- Lait, fromage et produits laitiers
- Produits de boulangerie et collations
- Nourriture pour bébés
- plats cuisinés
Dans quels secteurs Fat est-il utilisé ?
Normes relatives à Fat
- TS EN ISO 1443 (viande et produits carnés — graisse totale)
- TS EN ISO 3596 (lait — teneur en matières grasses, Röse-Gottlieb)
- TS EN ISO 11085 (céréales et aliments pour animaux — pétrole brut)
- Série TS EN ISO 8262 (produits laitiers — Weibull-Berntrop)
- AOAC 996.06 (huile à base d'acides gras totaux)
Conditions de Fat
- Sélection de la méthode
- Selon le statut des graisses libres/liées ; le besoin d'hydrolyse dépend du produit
- Solvant
- Défini dans la norme ; l'éther de pétrole ou l'éther diéthylique sont courants
- Résultat
- Pourcentage en masse
Équipement pour Fat
- Soxhlet veya otomatik ekstraksiyon sistemi
- Appareil d'hydrolyse acide
- Évaporateur rotatif et four
- Balance analytique
Exigences d'échantillon pour Fat
- Échantillon représentatif homogénéisé
- L'homogénéisation des produits huileux doit être effectuée avec précaution.
- Le type de produit doit être déclaré — détermine la sélection de la méthode
- Une quantité d’échantillon suffisante doit être fournie
Durée de Fat
Les étapes d'extraction et de séchage déterminent la durée de l'analyse ; Le temps augmente pour les produits nécessitant une hydrolyse.
Procédure de Fat
- 1L'échantillon est homogénéisé et pesé.
- 2Si nécessaire, une hydrolyse acide est appliquée.
- 3L'extraction se fait avec le solvant approprié.
- 4Le solvant est évaporé.
- 5Le résidu est séché jusqu'à poids constant et pesé.
- 6La teneur en matières grasses est calculée en pourcentage massique.
Critères d'acceptation de Fat
Le critère d'acceptation est la spécification du produit ou la déclaration sur l'étiquette. Des lignes directrices de tolérance s'appliquent aux valeurs déclarées selon le règlement (UE) 1169/2011 ; De plus, dans certains produits, la teneur en matières grasses doit se situer dans une certaine fourchette par définition commerciale.
Évaluation des résultats
La différence de méthode change le résultat : une méthode sans hydrolyse ne peut pas extraire complètement l’huile liée et donne des résultats inférieurs à la valeur réelle. La méthode adaptée à l'étiquetage nutritionnel est déterminée en fonction de la matrice du produit et indiquée dans le rapport.
Rapport de Fat
- Description de l'échantillon et catégorie de produit
- Méthode appliquée et solvant
- Que l'hydrolyse soit appliquée ou non
- Résultat teneur en matière grasse (%)
- Incertitude de mesure
Accréditation
EUROLAB détient une accréditation internationalement reconnue obtenue auprès des organismes d'accréditation parties aux accords de reconnaissance multilatérale de l'IAF et de l'ILAC, selon ISO/IEC 17025 pour les tests en laboratoire, ISO/IEC 17020 pour l'inspection et la surveillance, et ISO/IEC 17021-1 et ISO/IEC 17065 pour la certification des systèmes et des produits. Cette chaîne garantit que les rapports et certificats délivrés sont acceptés dans le monde entier.
La possibilité de proposer ce test dans le cadre d'une accréditation dépend de votre produit et de la norme appliquée ; l'accréditation étant méthodologique, le périmètre est confirmé par écrit au stade du devis.
Portée et autorisationsRèglements connexes
- Règlement (UE) 1169/2011 relatif à l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires
Essais alimentaires — Que couvre ce domaine d'essai ?
La section ci-dessous décrit le domaine auquel appartient l'essai Fat ; les conditions et critères d'acceptation de cet essai figurent dans les sections ci-dessus. Le périmètre propre à votre produit est confirmé par écrit au stade du devis.
Les essais alimentaires montrent qu'un produit est sûr à la consommation et contient ce qu'indique son étiquette. La famille travaille selon trois axes : la sécurité microbiologique, la sécurité chimique et la composition nutritionnelle. Les trois nécessitent une infrastructure de laboratoire différente, un corpus de méthodes différent et un délai différent.
La caractéristique la plus marquante du domaine est la PRESSION TEMPORELLE. Un échantillon d'acier peut attendre sur une étagère ; un échantillon de lait cru ou de viande fraîche ne le peut pas. L'heure de prélèvement, la température de transport et le délai d'arrivée au laboratoire déterminent directement la validité du résultat. C'est pourquoi, en microbiologie alimentaire, l'enregistrement de la chaîne du froid fait partie intégrante du rapport d'essai.
Du côté microbiologique, il existe deux questions différentes qui ne doivent pas être confondues. La DÉTECTION d'un pathogène est une question qualitative : la Salmonella est-elle présente dans l'échantillon ou non ? Le DÉNOMBREMENT des organismes indicateurs est une question quantitative et un indicateur de l'hygiène de production. L'absence d'un pathogène dans un produit ne montre pas que l'hygiène est bonne ; si le nombre total de mésophiles aérobies est élevé, il y a un problème dans le procédé.
Du côté chimique, on mesure les résidus de pesticides, les mycotoxines, les métaux lourds, les additifs, les résidus de médicaments vétérinaires et les contaminants de procédé (acrylamide, furane, HAP). Les méthodes multirésidus dans ce domaine (LC-MS/MS et GC-MS/MS basées sur QuEChERS) peuvent cribler des centaines de substances actives en une seule analyse ; les limites sont définies séparément pour chaque couple produit-substance.
Du côté de la composition, on détermine les protéines, les lipides, l'humidité, les cendres, les fibres, le profil en sucres, la composition en acides gras et la teneur en vitamines et minéraux. Ces valeurs fondent la déclaration nutritionnelle de l'étiquette et les plages de tolérance sont fixées par la réglementation — l'écart entre la valeur déclarée et la valeur mesurée doit rester dans cette tolérance.
Il N'Y A PAS de marquage CE pour les denrées alimentaires, ce qui façonne le fonctionnement du domaine. La conformité est démontrée par l'exploitation d'un système de sécurité alimentaire fondé sur l'HACCP, le respect des règles d'étiquetage et le non-dépassement des limites de contaminants, de résidus et microbiologiques. Un résultat d'essai produit une preuve non pas pour un certificat, mais pour un système en fonctionnement.
La gestion des allergènes revêt une importance particulière. La présence d'un allergène non déclaré dans un produit est l'une des causes les plus fréquentes de rappel de produits alimentaires. L'analyse va ici de pair avec la validation du nettoyage : on démontre que la ligne a été correctement nettoyée après une production contenant un allergène et que le risque de contamination croisée est maîtrisé.
Les référentiels volontaires sont devenus de fait obligatoires dans ce domaine. Les chaînes de distribution exigent de leurs fournisseurs un certificat selon un référentiel reconnu par la GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000) ; sans lui, l'accès au rayon est pratiquement impossible.
Groupes de méthodes dans ce domaine
Détection de pathogènes
Détection de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter et E. coli producteurs de shigatoxines ; méthodes basées sur la culture et méthodes moléculaires.
Dénombrements d'indicateurs
Numération aérobie mésophile totale, Enterobacteriaceae, coliformes et E. coli, staphylocoques à coagulase positive, levures et moisissures, bactéries lactiques, Clostridia sulfito-réducteurs.
Résidus de pesticides et vétérinaires
Criblage multirésidus par LC-MS/MS et GC-MS/MS avec extraction QuEChERS.
Mycotoxines et contaminants
Aflatoxines, ochratoxine A, déoxynivalénol, patuline ; métaux lourds (ICP-MS), acrylamide et composés HAP.
Composition nutritionnelle
Protéines Kjeldahl, profil en lipides et acides gras, humidité, cendres, fibres alimentaires, profil en sucres, analyses de vitamines et minéraux.
Allergènes et authenticité
Analyses des allergènes gluten, lait, œuf, fruits à coque et soja ; méthodes moléculaires d'identification des espèces et de détection de falsification.
Confusions fréquentes dans ce domaine
- L'échantillonnage représente la moitié du résultat. Un échantillon transporté à une mauvaise température ou retardé donne un résultat invalide même s'il est correctement analysé au laboratoire.
- L'absence d'un pathogène ne montre pas que l'hygiène est bonne ; les dénombrements d'indicateurs apportent une information distincte et les deux sont lus ensemble.
- Un résultat obtenu à partir d'un échantillon prélevé sur un lot ne peut être généralisé à l'ensemble du lot que si le plan d'échantillonnage a été établi de manière statistique.
- Les limites sont définies dans des règlements distincts par groupe de produits et sont mises à jour régulièrement ; une décision de conformité fondée sur un tableau de limites obsolète peut être erronée.
- À l'exportation, les limites du pays de destination peuvent différer des limites de l'UE ; le même produit peut être conforme sur un marché et non conforme sur un autre.
Quelles décisions ces résultats étayent
- Vérification du plan HACCP et surveillance du procédé
- La base de la déclaration nutritionnelle et des informations sur les allergènes sur l'étiquette
- Certificats sanitaires avant exportation et conformité aux limites du marché de destination
- Contrôle d'acceptation par fournisseur et par lot
- Études de durée de conservation et détermination des conditions de stockage
- Production de preuves pour les audits selon des référentiels reconnus par la GFSI
Tests associés
Questions fréquentes sur Fat
Les gras trans et les gras saturés seront-ils détectés par cette analyse ?
Impasse. Cette analyse donne la graisse totale. Une analyse du profil des acides gras (GC-FID) est requise pour la distribution des gras saturés, mono/polyinsaturés et trans ; La déclaration des graisses saturées sur l’étiquette nutritionnelle nécessite cette analyse.