Qu'est-ce que Carbohydrate ?
La détermination des glucides n'est généralement pas une mesure directe mais un calcul : selon (UE) 1169/2011, les glucides sont trouvés en soustrayant du total les protéines, les graisses, les fibres, les cendres, l'eau et l'alcool, le cas échéant. Les fibres alimentaires constituent une mesure distincte et sont déterminées par la méthode enzymatique-gravimétrique.
Objectif de Carbohydrate
L'objectif est de produire les valeurs de glucides et de fibres dans le tableau de déclaration nutritionnelle et de contribuer au calcul énergétique.
À quels produits Carbohydrate s'applique-t-il ?
- Produits de boulangerie et céréaliers
- Collations et desserts
- céréales pour petit déjeuner
- produits à base de fruits et légumes
- Légumineuses et aliments secs
Dans quels secteurs Carbohydrate est-il utilisé ?
Normes relatives à Carbohydrate
- AOAC 991.43 (fibres alimentaires totales, solubles et insolubles — gravimétrique enzymatique)
- AOAC 985.29 (toplam diyet lifi)
- TS EN ISO 15914 (détermination de l'amidon)
- TS EN ISO 5498 (fibre brute)
Conditions de Carbohydrate
- Base de compte
- Méthode de différence selon (UE) 1169/2011 ; La précision des autres composants détermine le résultat
- Lif tayini
- Mesure gravimétrique après digestion enzymatique
- définition de la fibre
- Les composants qui seront considérés comme des fibres sont définis dans la législation.
Équipement pour Carbohydrate
- Système d'analyse des fibres alimentaires et ensembles d'enzymes
- Étuve et four à moufle
- Balance analytique
- Appareils de bain-marie et de filtration
Exigences d'échantillon pour Carbohydrate
- Échantillon représentatif homogénéisé
- La méthode de différence nécessite également des résultats en matière de protéines, de graisses, de cendres et d'humidité.
- Quantité d'échantillon adéquate ; Plus d'échantillons nécessaires pour un panel nutritionnel complet
- Des informations sur la formulation peuvent être proposées
Durée de Carbohydrate
L'analyse des fibres alimentaires est longue en raison de la digestion enzymatique et des étapes gravimétriques. Le calcul des glucides par la méthode de différence ne peut être effectué tant que toutes les analyses des composants ne sont pas terminées.
Procédure de Carbohydrate
- 1Des analyses de protéines, de graisses, de cendres et d'humidité sont effectuées.
- 2Pour les fibres alimentaires, l’échantillon est digéré avec des enzymes.
- 3Le résidu non digéré est filtré, lavé et séché.
- 4Les protéines et les cendres présentes dans les résidus sont corrigées.
- 5Les fibres totales, solubles et insolubles sont calculées.
- 6Il est calculé par la méthode de différence de glucides.
Critères d'acceptation de Carbohydrate
Les critères d'acceptation sont la déclaration sur l'étiquette et les directives de tolérance (UE) 1169/2011. Si une déclaration de fibres doit être effectuée, les conditions de déclaration nutritionnelle dans le cadre du champ d'application (CE) 1924/2006 doivent être remplies.
Évaluation des résultats
La méthode des différences accumule les erreurs d’autres analyses : l’écart dans la mesure des protéines ou des graisses se reflète directement dans le résultat des glucides. Par conséquent, les résultats sont plus fiables lorsque le panel nutritionnel complet est réalisé à partir d’une source unique et avec des méthodes cohérentes.
Rapport de Carbohydrate
- Identification des spécimens
- Résultats en protéines, graisses, cendres et humidité
- Fibres alimentaires totales, solubles et insolubles
- Valeur calculée des glucides
- Méthodes appliquées
Accréditation
EUROLAB détient une accréditation internationalement reconnue obtenue auprès des organismes d'accréditation parties aux accords de reconnaissance multilatérale de l'IAF et de l'ILAC, selon ISO/IEC 17025 pour les tests en laboratoire, ISO/IEC 17020 pour l'inspection et la surveillance, et ISO/IEC 17021-1 et ISO/IEC 17065 pour la certification des systèmes et des produits. Cette chaîne garantit que les rapports et certificats délivrés sont acceptés dans le monde entier.
La possibilité de proposer ce test dans le cadre d'une accréditation dépend de votre produit et de la norme appliquée ; l'accréditation étant méthodologique, le périmètre est confirmé par écrit au stade du devis.
Portée et autorisationsRèglements connexes
- Règlement (UE) 1169/2011 relatif à l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires
- Règlement sur les déclarations nutritionnelles et sanitaires (CE) 1924/2006
Essais alimentaires — Que couvre ce domaine d'essai ?
La section ci-dessous décrit le domaine auquel appartient l'essai Carbohydrate ; les conditions et critères d'acceptation de cet essai figurent dans les sections ci-dessus. Le périmètre propre à votre produit est confirmé par écrit au stade du devis.
Les essais alimentaires montrent qu'un produit est sûr à la consommation et contient ce qu'indique son étiquette. La famille travaille selon trois axes : la sécurité microbiologique, la sécurité chimique et la composition nutritionnelle. Les trois nécessitent une infrastructure de laboratoire différente, un corpus de méthodes différent et un délai différent.
La caractéristique la plus marquante du domaine est la PRESSION TEMPORELLE. Un échantillon d'acier peut attendre sur une étagère ; un échantillon de lait cru ou de viande fraîche ne le peut pas. L'heure de prélèvement, la température de transport et le délai d'arrivée au laboratoire déterminent directement la validité du résultat. C'est pourquoi, en microbiologie alimentaire, l'enregistrement de la chaîne du froid fait partie intégrante du rapport d'essai.
Du côté microbiologique, il existe deux questions différentes qui ne doivent pas être confondues. La DÉTECTION d'un pathogène est une question qualitative : la Salmonella est-elle présente dans l'échantillon ou non ? Le DÉNOMBREMENT des organismes indicateurs est une question quantitative et un indicateur de l'hygiène de production. L'absence d'un pathogène dans un produit ne montre pas que l'hygiène est bonne ; si le nombre total de mésophiles aérobies est élevé, il y a un problème dans le procédé.
Du côté chimique, on mesure les résidus de pesticides, les mycotoxines, les métaux lourds, les additifs, les résidus de médicaments vétérinaires et les contaminants de procédé (acrylamide, furane, HAP). Les méthodes multirésidus dans ce domaine (LC-MS/MS et GC-MS/MS basées sur QuEChERS) peuvent cribler des centaines de substances actives en une seule analyse ; les limites sont définies séparément pour chaque couple produit-substance.
Du côté de la composition, on détermine les protéines, les lipides, l'humidité, les cendres, les fibres, le profil en sucres, la composition en acides gras et la teneur en vitamines et minéraux. Ces valeurs fondent la déclaration nutritionnelle de l'étiquette et les plages de tolérance sont fixées par la réglementation — l'écart entre la valeur déclarée et la valeur mesurée doit rester dans cette tolérance.
Il N'Y A PAS de marquage CE pour les denrées alimentaires, ce qui façonne le fonctionnement du domaine. La conformité est démontrée par l'exploitation d'un système de sécurité alimentaire fondé sur l'HACCP, le respect des règles d'étiquetage et le non-dépassement des limites de contaminants, de résidus et microbiologiques. Un résultat d'essai produit une preuve non pas pour un certificat, mais pour un système en fonctionnement.
La gestion des allergènes revêt une importance particulière. La présence d'un allergène non déclaré dans un produit est l'une des causes les plus fréquentes de rappel de produits alimentaires. L'analyse va ici de pair avec la validation du nettoyage : on démontre que la ligne a été correctement nettoyée après une production contenant un allergène et que le risque de contamination croisée est maîtrisé.
Les référentiels volontaires sont devenus de fait obligatoires dans ce domaine. Les chaînes de distribution exigent de leurs fournisseurs un certificat selon un référentiel reconnu par la GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000) ; sans lui, l'accès au rayon est pratiquement impossible.
Groupes de méthodes dans ce domaine
Détection de pathogènes
Détection de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter et E. coli producteurs de shigatoxines ; méthodes basées sur la culture et méthodes moléculaires.
Dénombrements d'indicateurs
Numération aérobie mésophile totale, Enterobacteriaceae, coliformes et E. coli, staphylocoques à coagulase positive, levures et moisissures, bactéries lactiques, Clostridia sulfito-réducteurs.
Résidus de pesticides et vétérinaires
Criblage multirésidus par LC-MS/MS et GC-MS/MS avec extraction QuEChERS.
Mycotoxines et contaminants
Aflatoxines, ochratoxine A, déoxynivalénol, patuline ; métaux lourds (ICP-MS), acrylamide et composés HAP.
Composition nutritionnelle
Protéines Kjeldahl, profil en lipides et acides gras, humidité, cendres, fibres alimentaires, profil en sucres, analyses de vitamines et minéraux.
Allergènes et authenticité
Analyses des allergènes gluten, lait, œuf, fruits à coque et soja ; méthodes moléculaires d'identification des espèces et de détection de falsification.
Confusions fréquentes dans ce domaine
- L'échantillonnage représente la moitié du résultat. Un échantillon transporté à une mauvaise température ou retardé donne un résultat invalide même s'il est correctement analysé au laboratoire.
- L'absence d'un pathogène ne montre pas que l'hygiène est bonne ; les dénombrements d'indicateurs apportent une information distincte et les deux sont lus ensemble.
- Un résultat obtenu à partir d'un échantillon prélevé sur un lot ne peut être généralisé à l'ensemble du lot que si le plan d'échantillonnage a été établi de manière statistique.
- Les limites sont définies dans des règlements distincts par groupe de produits et sont mises à jour régulièrement ; une décision de conformité fondée sur un tableau de limites obsolète peut être erronée.
- À l'exportation, les limites du pays de destination peuvent différer des limites de l'UE ; le même produit peut être conforme sur un marché et non conforme sur un autre.
Quelles décisions ces résultats étayent
- Vérification du plan HACCP et surveillance du procédé
- La base de la déclaration nutritionnelle et des informations sur les allergènes sur l'étiquette
- Certificats sanitaires avant exportation et conformité aux limites du marché de destination
- Contrôle d'acceptation par fournisseur et par lot
- Études de durée de conservation et détermination des conditions de stockage
- Production de preuves pour les audits selon des référentiels reconnus par la GFSI
Tests associés
Questions fréquentes sur Carbohydrate
Pourquoi les glucides ne sont-ils pas mesurés directement ?
Les glucides ne sont pas une substance unique, mais un grand groupe de composants. La législation adopte la méthode des différences comme approche pratique. Certains sous-éléments, comme le sucre, sont mesurés directement.