Τι είναι η Sensory;
Η αισθητηριακή ανάλυση είναι η αξιολόγηση της εμφάνισης, της οσμής, της γεύσης, της υφής και της αίσθησης στο στόμα του προϊόντος υπό ελεγχόμενες συνθήκες και με χρήση καθορισμένων μεθόδων. Υπάρχουν δύο βασικές προσεγγίσεις: περιγραφικό προφίλ και δοκιμές διάκρισης (τρίγωνο, σύγκριση κατά ζεύγη) με TRAINED PANEL. Μέτρηση γεύσης και προτίμησης με ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΙΚΑ ΤΕΣΤ.
Σκοπός της Sensory
Ο στόχος είναι να καταστεί μετρήσιμη η αισθητηριακή ποιότητα του προϊόντος: να προσδιοριστεί εάν μια αλλαγή συνταγής είναι αισθητή, να παρακολουθηθεί η αισθητηριακή φθορά καθ 'όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος ή να γίνει σύγκριση με ένα ανταγωνιστικό προϊόν.
Σε ποια προϊόντα εφαρμόζεται η Sensory;
- Όλες οι κατηγορίες τροφίμων και ποτών
- Προϊόντα με αλλαγές συνταγών
- Παρακολούθηση διάρκειας ζωής προϊόντων
- Δείγματα ανάπτυξης νέων προϊόντων
- Προϊόντα με αλλαγές συσκευασίας
Σε ποιους τομείς χρησιμοποιείται η Sensory;
Πρότυπα σχετικά με τη Sensory
- TS EN ISO 8586 (επιλογή και εκπαίδευση επιλεγμένων και ειδικών συμμετεχόντων)
- TS EN ISO 8589 (σχεδιασμός εργαστηρίου αισθητηριακής ανάλυσης)
- TS EN ISO 13299 (περιγραφικό αισθητηριακό προφίλ)
- TS EN ISO 4120 (δοκιμή τριγώνου)
- TS EN ISO 5495 (συγκριτική δοκιμή κατά ζεύγη)
- TS EN ISO 11136 (δοκιμές καταναλωτή)
Συνθήκες της Sensory
- Περιβάλλο
- Καμπίνες που συμμορφώνονται με το ISO 8589. ουδέτερος έλεγχος φωτισμού, οσμής και θορύβου
- Πίνακας
- Επιλογή και εκπαίδευση εκπαιδευμένων συμμετεχόντων κατά ISO 8586
- Numune sunumu
- Κωδικοποιημένη, τυχαία σειρά και ελεγχόμενη θερμοκρασία
- Στατιστική
- Στατιστική αξιολόγηση κατάλληλη για τον τύπο δοκιμής
Εξοπλισμός για τη Sensory
- Τυπικές καμπίνες αισθητηριακής αξιολόγησης
- Ελεγχόμενο σύστημα φωτισμού
- Προετοιμασία δειγμάτων και εξοπλισμός ελέγχου θερμοκρασίας
- Λογισμικό συλλογής δεδομένων και στατιστικών
Απαιτήσεις δείγματος για τη Sensory
- Επαρκής αριθμός δειγμάτων από την ίδια παρτίδα
- Εάν πρόκειται να γίνει σύγκριση, θα πρέπει επίσης να σταλεί το προϊόν αναφοράς.
- Πρέπει να αναφέρονται η θερμοκρασία σερβιρίσματος και οι οδηγίες προετοιμασίας.
- Πρέπει να παρέχονται πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα — απαραίτητες για την ασφάλεια των συμμετεχόντων
Διάρκεια της Sensory
Τα τεστ διάκρισης μπορούν να ολοκληρωθούν σε μία μόνο συνεδρία. Οι μελέτες περιγραφικού προφίλ είναι μεγαλύτερες λόγω της εκπαίδευσης σε πάνελ και των επαναλαμβανόμενων συνεδριών. Η παρακολούθηση καθ' όλη τη διάρκεια ζωής κατανέμεται στο χρονοδιάγραμμα της μελέτης.
Διαδικασία της Sensory
- 1Καθορίζεται η ερώτηση που πρέπει να απαντηθεί και επιλέγεται ο κατάλληλος τύπος δοκιμής.
- 2Το πάνελ επιλέγεται και εκπαιδεύεται εάν είναι απαραίτητο.
- 3Τα δείγματα κωδικοποιούνται και προετοιμάζεται ένα σχέδιο παρουσίασης.
- 4Η αξιολόγηση γίνεται σε ελεγχόμενο περιβάλλον.
- 5Συλλέγονται δεδομένα.
- 6Εφαρμόζεται στατιστική ανάλυση κατάλληλη για τον τύπο δοκιμής.
Κριτήρια αποδοχής της Sensory
Το κριτήριο αποδοχής ποικίλλει ανάλογα με τη δοκιμή: σε δοκιμές διάκρισης, εάν υπάρχει στατιστικά σημαντική διαφορά, σε περιγραφικές μελέτες, συμμόρφωση με το προφίλ στόχο, σε δοκιμές καταναλωτή, τηρείται το καθορισμένο όριο γεύσης.
Αξιολόγηση Αποτελεσμάτων
Τα αισθητηριακά δεδομένα παράγονται από ανθρώπους και όχι από όργανα μέτρησης. Επομένως, η επιλογή πάνελ, η εκπαίδευση και η στατιστική ισχύς καθορίζουν την αξιοπιστία του αποτελέσματος. Μια δοκιμή τριγώνου με μικρό αριθμό βαθμολογητών μπορεί να μην καταγράψει μια πραγματική διαφορά. Το αποτέλεσμα πρέπει πάντα να διαβάζεται σε συνδυασμό με το τεστ που χρησιμοποιείται, το μέγεθος του πίνακα και τη στατιστική εμπιστοσύνη.
Έκθεση της Sensory
- Σκοπός μελέτης και επιλεγμένος τύπος δοκιμής
- Πληροφορίες πίνακα (αριθμός, επίπεδο εκπαίδευσης)
- Προϋποθέσεις υποβολής δειγμάτων
- Ακατέργαστα στοιχεία και στατιστική αξιολόγηση
- Αποτέλεσμα και επίπεδο εμπιστοσύνης
Διαπίστευση
Η EUROLAB κατέχει διεθνώς αναγνωρισμένη διαπίστευση που λαμβάνεται από φορείς διαπίστευσης που συμμετείχαν στις συμφωνίες πολυμερούς αναγνώρισης IAF και ILAC, σύμφωνα με το ISO/IEC 17025 για εργαστηριακές δοκιμές, το ISO/IEC 17020 για την επιθεώρηση και την επιτήρηση και το ISO/IEC 17021-1 και το σύστημα πιστοποίησης προϊόντων ISO/IEC. Αυτή η αλυσίδα διασφαλίζει ότι οι εκθέσεις και τα πιστοποιητικά που εκδίδονται γίνονται αποδεκτά παγκοσμίως.
Το εάν αυτή η δοκιμή μπορεί να προσφερθεί εντός αναγνωρισμένου πεδίου εξαρτάται από το προϊόν σας και το πρότυπο που εφαρμόζεται. Δεδομένου ότι η διαπίστευση βασίζεται στη μέθοδο, το πεδίο εφαρμογής επιβεβαιώνεται γραπτώς στο στάδιο της προσφοράς.
Πεδίο εφαρμογής και εξουσιοδοτήσειςΣχετικοί Κανονισμοί
- Τουρκικός Κανονισμός Κώδικα Τροφίμων και σχετικές ανακοινώσεις προϊόντων
- ΕΕ 178/2002 (γενικές αρχές της νομοθεσίας για τα τρόφιμα)
- Νόμος αριθ. 5996 για τις κτηνιατρικές υπηρεσίες, την υγεία των φυτών, τα τρόφιμα και τις ζωοτροφές
Δοκιμές Τροφίμων — Τι καλύπτει αυτός ο τομέας δοκιμών;
Η παρακάτω ενότητα περιγράφει τον τομέα στον οποίο ανήκει η δοκιμή Sensory· οι συνθήκες και τα κριτήρια αποδοχής αυτής της συγκεκριμένης δοκιμής δίνονται στις παραπάνω ενότητες. Το πεδίο εφαρμογής που αφορά το προϊόν σας επιβεβαιώνεται εγγράφως στο στάδιο της προσφοράς.
Οι δοκιμές τροφίμων δείχνουν ότι ένα προϊόν είναι ασφαλές για κατανάλωση και περιέχει ό,τι αναγράφει η ετικέτα του. Η οικογένεια λειτουργεί σε τρεις άξονες: μικροβιολογική ασφάλεια, χημική ασφάλεια και διατροφική σύνθεση. Και οι τρεις απαιτούν διαφορετική εργαστηριακή υποδομή, διαφορετικό σώμα μεθόδων και διαφορετικό χρόνο απόκρισης.
Το πιο χαρακτηριστικό γνώρισμα του τομέα είναι η ΠΙΕΣΗ ΧΡΟΝΟΥ. Ένα δείγμα χάλυβα μπορεί να περιμένει σε ένα ράφι· ένα δείγμα ωμού γάλακτος ή φρέσκου κρέατος όχι. Η ώρα λήψης του δείγματος, η θερμοκρασία μεταφοράς και ο χρόνος άφιξης στο εργαστήριο καθορίζουν άμεσα την εγκυρότητα του αποτελέσματος. Γι' αυτό, στη μικροβιολογία τροφίμων, η καταγραφή της αλυσίδας ψύξης είναι αναπόσπαστο μέρος της έκθεσης δοκιμής.
Στη μικροβιολογική πλευρά υπάρχουν δύο διαφορετικά ερωτήματα που δεν πρέπει να συγχέονται. Η ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ενός παθογόνου είναι ποιοτικό ερώτημα: υπάρχει Σαλμονέλα στο δείγμα ή όχι; Η ΚΑΤΑΜΕΤΡΗΣΗ δεικτών μικροοργανισμών είναι ποσοτικό ερώτημα και δείκτης υγιεινής παραγωγής. Η απουσία παθογόνου σε ένα προϊόν δεν αποδεικνύει καλή υγιεινή· αν ο συνολικός αριθμός μεσόφιλων αερόβιων είναι υψηλός, υπάρχει πρόβλημα στη διεργασία.
Στη χημική πλευρά μετρώνται υπολείμματα φυτοφαρμάκων, μυκοτοξίνες, βαρέα μέταλλα, πρόσθετα, υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων και ρύποι διεργασίας (ακρυλαμίδιο, φουράνιο, PAH). Οι μέθοδοι πολλαπλών υπολειμμάτων σε αυτόν τον τομέα (LC-MS/MS και GC-MS/MS με βάση QuEChERS) μπορούν να ανιχνεύσουν εκατοντάδες δραστικές ουσίες σε μία ανάλυση· τα όρια ορίζονται ξεχωριστά για κάθε ζεύγος προϊόντος-ουσίας.
Στην πλευρά της σύστασης προσδιορίζονται πρωτεΐνη, λίπος, υγρασία, τέφρα, ίνες, προφίλ σακχάρων, σύσταση λιπαρών οξέων και περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα. Αυτές οι τιμές αποτελούν τη βάση της διατροφικής δήλωσης στην ετικέτα και τα εύρη ανοχής ορίζονται από τη νομοθεσία — η διαφορά μεταξύ δηλωμένης και μετρημένης τιμής πρέπει να παραμένει εντός αυτής της ανοχής.
ΔΕΝ υπάρχει σήμανση CE στα τρόφιμα, και αυτό διαμορφώνει τον τρόπο λειτουργίας του τομέα. Η συμμόρφωση αποδεικνύεται μέσω της λειτουργίας ενός συστήματος ασφάλειας τροφίμων βάσει HACCP, της τήρησης των κανόνων επισήμανσης και της μη υπέρβασης ορίων ρύπων, υπολειμμάτων και μικροβιολογικών παραμέτρων. Ένα αποτέλεσμα δοκιμής παράγει απόδειξη όχι για πιστοποιητικό αλλά για ένα λειτουργικό σύστημα.
Η διαχείριση αλλεργιογόνων έχει ιδιαίτερη βαρύτητα. Η παρουσία μη δηλωμένου αλλεργιογόνου σε ένα προϊόν είναι μία από τις πιο συχνές αιτίες ανάκλησης τροφίμων. Η ανάλυση εδώ συνοδεύεται από επικύρωση καθαρισμού: αποδεικνύεται ότι η γραμμή έχει καθαριστεί επαρκώς μετά από παραγωγή που περιείχε αλλεργιογόνο και ότι ο κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης είναι υπό έλεγχο.
Τα εθελοντικά σχήματα έχουν καταστεί ουσιαστικά υποχρεωτικά σε αυτόν τον τομέα. Οι αλυσίδες λιανικής απαιτούν από τους προμηθευτές τους πιστοποιητικό βάσει σχήματος αναγνωρισμένου από τη GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000)· χωρίς αυτό, η είσοδος στο ράφι είναι πρακτικά αδύνατη.
Ομάδες μεθόδων σε αυτόν τον τομέα
Ανίχνευση παθογόνων
Ανίχνευση Σαλμονέλας, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter και E. coli παραγωγού τοξίνης Shiga· μέθοδοι καλλιέργειας και μοριακές μέθοδοι.
Καταμετρήσεις δεικτών
Συνολική μεσόφιλη αερόβια καταμέτρηση, Enterobacteriaceae, κολοβακτηριοειδή και E. coli, θετικοί σε κοαγκουλάση σταφυλόκοκκοι, ζύμες και μύκητες, γαλακτικά βακτήρια, θειοαναγωγικά Clostridia.
Υπολείμματα φυτοφαρμάκων και κτηνιατρικών
Ανίχνευση πολλαπλών υπολειμμάτων με LC-MS/MS και GC-MS/MS με εκχύλιση QuEChERS.
Μυκοτοξίνες και ρύποι
Αφλατοξίνες, ωχρατοξίνη Α, δεοξυνιβαλενόλη, πατουλίνη· βαρέα μέταλλα (ICP-MS), ακρυλαμίδιο και ενώσεις PAH.
Διατροφική σύνθεση
Πρωτεΐνη Kjeldahl, προφίλ λίπους και λιπαρών οξέων, υγρασία, τέφρα, διαιτητικές ίνες, προφίλ σακχάρων, αναλύσεις βιταμινών και μετάλλων.
Αλλεργιογόνα και αυθεντικότητα
Αναλύσεις αλλεργιογόνων γλουτένης, γάλακτος, αυγού, ξηρών καρπών και σόγιας· μοριακές μέθοδοι για ταυτοποίηση είδους και ανίχνευση νοθείας.
Συχνές συγχύσεις σε αυτόν τον τομέα
- Η δειγματοληψία είναι το μισό του αποτελέσματος. Ένα δείγμα που μεταφέρθηκε σε λάθος θερμοκρασία ή καθυστέρησε δίνει άκυρο αποτέλεσμα ακόμη κι αν αναλυθεί σωστά στο εργαστήριο.
- Η απουσία παθογόνου δεν αποδεικνύει καλή υγιεινή· οι καταμετρήσεις δεικτών δίνουν ξεχωριστή πληροφορία και οι δύο διαβάζονται μαζί.
- Ένα αποτέλεσμα από δείγμα που λήφθηκε από παρτίδα μπορεί να γενικευτεί σε ολόκληρη την παρτίδα μόνο αν το σχέδιο δειγματοληψίας έχει καταρτιστεί στατιστικά.
- Τα όρια ορίζονται σε ξεχωριστούς κανονισμούς ανά ομάδα προϊόντων και ενημερώνονται τακτικά· μια απόφαση συμμόρφωσης βασισμένη σε παρωχημένο πίνακα ορίων ενδέχεται να είναι λανθασμένη.
- Στις εξαγωγές, τα όρια της χώρας προορισμού ενδέχεται να διαφέρουν από τα όρια της ΕΕ· το ίδιο προϊόν μπορεί να είναι συμμορφούμενο σε μία αγορά και μη συμμορφούμενο σε άλλη.
Ποιες αποφάσεις υποστηρίζουν αυτά τα αποτελέσματα
- Επαλήθευση του σχεδίου HACCP και παρακολούθηση διεργασίας
- Η βάση της διατροφικής δήλωσης και των πληροφοριών αλλεργιογόνων στην ετικέτα
- Πιστοποιητικά υγείας πριν την εξαγωγή και συμμόρφωση με τα όρια της αγοράς προορισμού
- Έλεγχος αποδοχής βάσει προμηθευτή και παρτίδας
- Μελέτες διάρκειας ζωής και καθορισμός συνθηκών αποθήκευσης
- Παραγωγή αποδεικτικών στοιχείων για ελέγχους βάσει σχημάτων αναγνωρισμένων από τη GFSI
Σχετικά τεστ
Συχνές ερωτήσεις για τη Sensory
Αλλάξαμε τη συνταγή, θα το προσέξει ο καταναλωτής;
Αυτή ακριβώς είναι η ερώτηση στην οποία απαντά το τεστ του τριγώνου: αν οι αξιολογητές μπορούν να βρουν τη διαφορά στατιστικά σημαντική, η διαφορά είναι ανιχνεύσιμη. Το αν η γεύση έχει αλλάξει ή όχι απαιτεί ξεχωριστή καταναλωτική μελέτη.
Πόσα πάνελ απαιτούνται;
Εξαρτάται από τον τύπο της δοκιμής και την επιθυμητή στατιστική ισχύ. Ο αριθμός των αξιολογητών που απαιτούνται για τις δοκιμές διάκρισης υπολογίζεται σύμφωνα με το μέγεθος της διαφοράς που επιθυμείται να αποτυπωθεί. Ο αριθμός δίνεται μαζί με το σχέδιο εργασίας στο στάδιο της πρότασης.