酵母和黴菌計數 — ISO 21527-1 / ISO 21527-2

Yeast & Mold是什麼？

酵母和黴菌計數是確定樣本中可以生長的真菌微生物的數量。此方法依產品的水活性而有所不同：ISO 21527-1 適用於水活性高的產品，而使用選擇性介質的 ISO 21527-2 適用於水活性低（乾燥）的產品。

Yeast & Mold的目的

目的是確定導致腐敗的酵母和黴菌的水平，並預測整個保質期內的產品品質。此外，黴菌生長是黴菌毒素風險的標誌。

Yeast & Mold適用於哪些產品？

烘焙產品和麵包
堅果和乾果
乳酪和乳製品
果汁和濃縮汁
香料和穀物產品

Yeast & Mold應用於哪些行業？

食品农业零售

與Yeast & Mold相關的標準

TS ISO 21527-1（高水活性產品中的酵母和黴菌數）
TS ISO 21527-2（低水活性產品中的酵母和黴菌數）
TS EN ISO 6887 系列（樣品製備）
TS EN ISO 7218 (genel kurallar)

Yeast & Mold的測試條件

方法選擇: 根據產品的水活性；錯誤的部分給出錯誤的結果
孵: 在標準定義的溫度和時間下
人口普查: 可以在孵化期間進行中間計數。

Yeast & Mold的測試設備

無菌櫃及培養箱
水分活度計
高壓滅菌器和培養基製備
菌落計數器

Yeast & Mold的樣品要求

樣品必須以未開封的原包裝形式發送，以保持冷鏈。抽樣方法是否具有批次代表性決定了結果的有效性；單一單位的結果不足以對政黨做出決定。
如果水活性值未知，則應測量
也可以對出現發霉的區域進行取樣
樣品數量根據抽樣計劃來決定

Yeast & Mold的測試時程

酵母和黴菌的孵化時間比細菌計數的時間長；在標準規定的時間完成之前不能給出結果。

Yeast & Mold的測試程序

1測定樣品的水活度並選擇適當的標準分數。
2樣品在無菌條件下製備和稀釋。
3撒播種植在適當的介質上進行。
4它在規定的溫度和時間下孵育。
5酵母菌和黴菌菌落分別計數。
6結果以 cfu/g 或 cfu/mL 計算。

Yeast & Mold的允收準則

驗收標準是 (EU) 2073/2005 中根據食品類別定義的微生物標準。該法規區分了兩類標準：食品安全標準（產品是否可以投放市場）和製程衛生標準（生產過程受到控制）。適用哪一種取決於產品類別，並由適用法規的文字確認。

結果評估

酵母和黴菌分別報告，因為它們涉及不同的問題：酵母主要指發酵和氣體形成，而黴菌指表面降解和黴菌毒素風險。如果黴菌數量較多，則應評估黴菌毒素分析。

Yeast & Mold測試報告

樣品描述和水活性
標準斷面及適用介質
孵化條件
酵母和黴菌結果分開
測量不確定度

認證

EUROLAB 擁有 IAF 和 ILAC 多邊認可安排締約方認證機構獲得的國際認可認證，根據 ISO/IEC 17025 實驗室測試、ISO/IEC 17020 檢查和監督以及 ISO/IEC 17021-1 和 ISO/IEC 17065 系統和產品認證。該鏈條確保所發布的報告和證書在全球範圍內得到接受。

是否可以在認可範圍內提供此測試取決於您的產品和所採用的標準；由於認證是基於方法的，因此範圍在報價階段以書面形式確認。

範圍和授權

食品測試 — 此測試領域涵蓋哪些內容？

以下段落說明 Yeast & Mold 測試所屬的領域；此測試本身的條件與允收標準列於上方各節。您產品專屬的範圍將在報價階段以書面確認。

食品检测证明产品对食用安全,且含有标签所声明的成分。该系列在三个维度上运作:微生物安全、化学安全和营养成分。三者各需要不同的实验室基础设施、不同的方法体系和不同的周转时间。

该领域最鲜明的特点是时间压力。钢材试样可以在架子上等待;而生乳或鲜肉样品不能。取样时间、运输温度以及送达实验室所需的时长直接决定结果的有效性。因此在食品微生物学中,冷链记录是检测报告不可分割的一部分。

在微生物学方面存在两个不同的问题,不应混淆。病原体检测是定性问题:样品中是否存在沙门氏菌?指示菌计数是定量问题,是生产卫生状况的指标。产品中未检出病原体并不代表卫生状况良好;如果嗜温需氧菌总数较高,说明工艺存在问题。

在化学方面,检测农药残留、真菌毒素、重金属、添加剂、兽药残留及工艺污染物(丙烯酰胺、呋喃、多环芳烃)。该领域的多残留方法(基于QuEChERS的LC-MS/MS和GC-MS/MS)可在一次分析中筛查数百种活性物质;限量按每个产品-物质组合分别规定。

在成分方面,测定蛋白质、脂肪、水分、灰分、纤维、糖分、脂肪酸组成及维生素矿物质含量。这些数值是标签营养声明的依据,容差范围由法规规定——声明值与实测值之间的差异必须保持在该容差之内。

食品没有CE标志,这决定了该领域的运作方式。合规性通过运行基于HACCP的食品安全体系、遵守标签规则以及不超过污染物、残留物和微生物限量来证明。检测结果所提供的证据不是为了某张证书,而是为了证明一个正在运行的体系。

过敏原管理具有特殊重要性。产品中存在未声明的过敏原是食品召回最常见的原因之一。此处的分析与清洁验证同步进行:证明产线在含过敏原的生产批次之后已得到充分清洁,交叉污染风险处于受控状态。

自愿性认证方案在该领域已实际上成为强制要求。零售连锁要求供应商持有GFSI认可方案(BRCGS、IFS、FSSC 22000)下的证书;没有它,产品实际上无法上架。

此領域的方法群組

病原体检测
沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、弯曲杆菌、克罗诺杆菌及产志贺毒素大肠杆菌的检测;基于培养和分子的方法。
指示菌计数
嗜温需氧菌总数、肠杆菌科、大肠菌群及大肠杆菌、凝固酶阳性葡萄球菌、酵母和霉菌、乳酸菌、亚硫酸盐还原梭菌。
农药与兽药残留
采用QuEChERS萃取的LC-MS/MS及GC-MS/MS多残留筛查。
真菌毒素与污染物
黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素;重金属(ICP-MS)、丙烯酰胺及多环芳烃化合物。
营养成分
凯氏定氮蛋白质、脂肪及脂肪酸谱、水分、灰分、膳食纤维、糖分谱、维生素及矿物质分析。
过敏原与真实性
麸质、牛奶、鸡蛋、坚果和大豆过敏原分析;用于物种鉴定和掺假检测的分子方法。

此領域常見混淆之處

取样是结果的一半。若样品运输温度不当或延误,即使在实验室中分析正确,结果也是无效的。
未检出病原体并不代表卫生状况良好;指示菌计数提供另一层信息,两者需结合解读。
从批次中抽取样品所得的结果,只有在抽样方案经过统计学设计的情况下,才能推及整个批次。
限量按产品类别在不同法规中分别规定,并定期更新;若依据过时的限量表作出合规判断,可能是错误的。
在出口方面,目的地国家的限量可能与欧盟限量不同;同一产品在一个市场可能合规,在另一个市场则可能不合规。

這些結果支持哪些決策

HACCP计划的验证与过程监控
标签上营养声明和过敏原信息的依据
出口前的卫生证书及对目标市场限量的符合性
基于供应商与批次的验收控制
保质期研究与储存条件确定
为GFSI认可方案审核提供证据

關於Yeast & Mold的常見問題

我們看到黴菌，但數量很少，為什麼？

模具在整個產品中分佈不均勻；雖然可見黴菌可能集中在一個點，但樣品可能是從另一點採集的。如果存在明顯的惡化，則應對該區域單獨取樣。

如果有黴菌，是否有黴菌毒素？

未必。並非所有黴菌都會產生黴菌毒素，而那些在所有條件下都不會產生黴菌毒素的黴菌。然而，黴菌生長是一個風險指標，需要進行相關的黴菌毒素分析。

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