Protein

Protein是什麼？

蛋白質測定是測量食品中氮的總量，並透過適當的轉換因子將其轉換為蛋白質含量。在凱氏定氮法中，以硫酸燃燒樣品，以滴定法測定釋出的氮；在杜馬斯方法中，樣品在高溫下燃燒並測量形成的氮氣。

Protein的目的

目的是為營養價值聲稱提供數據，並驗證產品的蛋白質含量是否符合規格。它是（EU）1169/2011範圍內營養聲明表的基本項目之一。

Protein適用於哪些產品？

牛奶及乳製品
肉類及肉製品
麵粉、穀物和豆類
嬰兒食品及特殊營養品
Protein takviyeleri

Protein應用於哪些行業？

食品农业零售藥品

與Protein相關的標準

TS EN ISO 1871（食品和飼料 — 氮測定的一般原理，凱氏定氮法）
TS EN ISO 16634-1/-2（燃燒法 — 杜馬斯測定的總氮）
TS EN ISO 8968 系列（牛奶—氮含量）
TS EN ISO 20483（穀物和豆類 — 氮和粗蛋白質）

Protein的測試條件

換算係數: 因產品類型而異；牛奶和穀物中使用和報告的因素不同
Yakma: 凱氏定氮酸燃燒、杜馬斯高溫燃燒
結果: 以質量百分比表示；也可以以乾物質為基礎給予

Protein的測試設備

凱氏定氮燃燒和蒸餾系統
杜馬斯氮分析儀
分析天平
自動滴定儀

Protein的樣品要求

均質代表性樣品
約 0.5–1 g 樣品
應報告產品類型和目標蛋白值（如有）
如果單獨測量水分含量，結果可以基於乾物質給出

Protein的測試時程

杜馬斯方法速度快，每個樣品可在短時間內提供結果。由於燃燒和蒸餾步驟，凱氏定氮法更長。

Protein的測試程序

1將樣品均質化並秤重。
2它與硫酸和催化劑在凱氏定氮中燃燒。
3透過蒸餾收集氨並滴定。
4在杜馬斯中，樣品在高溫下燃燒並測量氮氣。
5計算總氮。
6用適當的換算係數將其換算成蛋白質含量。

Protein的允收準則

驗收標準是產品規格或標籤聲明。 (EU) 1169/2011 提供了聲明的營養價值的耐受性指南；應用的耐受性因產品和營養素的不同而異，並由適用的指南確認。

結果評估

此方法測量的是總氮，而不是實際的蛋白質：含氮非蛋白質物質會增加結果。這是歷史上摻假案例的基礎。當需要實際的蛋白質問題時，單獨進行胺基酸譜或非蛋白質氮測定。

Protein測試報告

樣品描述及產品類別
應用方法（凱氏定氮/杜馬斯）
使用的氮-蛋白質轉換因子
總氮和蛋白質結果
測量不確定度

認證

EUROLAB 擁有 IAF 和 ILAC 多邊認可安排締約方認證機構獲得的國際認可認證，根據 ISO/IEC 17025 實驗室測試、ISO/IEC 17020 檢查和監督以及 ISO/IEC 17021-1 和 ISO/IEC 17065 系統和產品認證。該鏈條確保所發布的報告和證書在全球範圍內得到接受。

是否可以在認可範圍內提供此測試取決於您的產品和所採用的標準；由於認證是基於方法的，因此範圍在報價階段以書面形式確認。

範圍和授權

食品測試 — 此測試領域涵蓋哪些內容？

以下段落說明 Protein 測試所屬的領域；此測試本身的條件與允收標準列於上方各節。您產品專屬的範圍將在報價階段以書面確認。

食品检测证明产品对食用安全,且含有标签所声明的成分。该系列在三个维度上运作:微生物安全、化学安全和营养成分。三者各需要不同的实验室基础设施、不同的方法体系和不同的周转时间。

该领域最鲜明的特点是时间压力。钢材试样可以在架子上等待;而生乳或鲜肉样品不能。取样时间、运输温度以及送达实验室所需的时长直接决定结果的有效性。因此在食品微生物学中,冷链记录是检测报告不可分割的一部分。

在微生物学方面存在两个不同的问题,不应混淆。病原体检测是定性问题:样品中是否存在沙门氏菌?指示菌计数是定量问题,是生产卫生状况的指标。产品中未检出病原体并不代表卫生状况良好;如果嗜温需氧菌总数较高,说明工艺存在问题。

在化学方面,检测农药残留、真菌毒素、重金属、添加剂、兽药残留及工艺污染物(丙烯酰胺、呋喃、多环芳烃)。该领域的多残留方法(基于QuEChERS的LC-MS/MS和GC-MS/MS)可在一次分析中筛查数百种活性物质;限量按每个产品-物质组合分别规定。

在成分方面,测定蛋白质、脂肪、水分、灰分、纤维、糖分、脂肪酸组成及维生素矿物质含量。这些数值是标签营养声明的依据,容差范围由法规规定——声明值与实测值之间的差异必须保持在该容差之内。

食品没有CE标志,这决定了该领域的运作方式。合规性通过运行基于HACCP的食品安全体系、遵守标签规则以及不超过污染物、残留物和微生物限量来证明。检测结果所提供的证据不是为了某张证书,而是为了证明一个正在运行的体系。

过敏原管理具有特殊重要性。产品中存在未声明的过敏原是食品召回最常见的原因之一。此处的分析与清洁验证同步进行:证明产线在含过敏原的生产批次之后已得到充分清洁,交叉污染风险处于受控状态。

自愿性认证方案在该领域已实际上成为强制要求。零售连锁要求供应商持有GFSI认可方案(BRCGS、IFS、FSSC 22000)下的证书;没有它,产品实际上无法上架。

此領域的方法群組

病原体检测
沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、弯曲杆菌、克罗诺杆菌及产志贺毒素大肠杆菌的检测;基于培养和分子的方法。
指示菌计数
嗜温需氧菌总数、肠杆菌科、大肠菌群及大肠杆菌、凝固酶阳性葡萄球菌、酵母和霉菌、乳酸菌、亚硫酸盐还原梭菌。
农药与兽药残留
采用QuEChERS萃取的LC-MS/MS及GC-MS/MS多残留筛查。
真菌毒素与污染物
黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素;重金属(ICP-MS)、丙烯酰胺及多环芳烃化合物。
营养成分
凯氏定氮蛋白质、脂肪及脂肪酸谱、水分、灰分、膳食纤维、糖分谱、维生素及矿物质分析。
过敏原与真实性
麸质、牛奶、鸡蛋、坚果和大豆过敏原分析;用于物种鉴定和掺假检测的分子方法。

此領域常見混淆之處

取样是结果的一半。若样品运输温度不当或延误,即使在实验室中分析正确,结果也是无效的。
未检出病原体并不代表卫生状况良好;指示菌计数提供另一层信息,两者需结合解读。
从批次中抽取样品所得的结果,只有在抽样方案经过统计学设计的情况下,才能推及整个批次。
限量按产品类别在不同法规中分别规定,并定期更新;若依据过时的限量表作出合规判断,可能是错误的。
在出口方面,目的地国家的限量可能与欧盟限量不同;同一产品在一个市场可能合规,在另一个市场则可能不合规。

這些結果支持哪些決策

HACCP计划的验证与过程监控
标签上营养声明和过敏原信息的依据
出口前的卫生证书及对目标市场限量的符合性
基于供应商与批次的验收控制
保质期研究与储存条件确定
为GFSI认可方案审核提供证据

關於Protein的常見問題

凱氏定氮和杜馬斯給的結果相同嗎？

它給出的結果很接近，但可能不完全相同；雖然杜馬斯捕獲所有氮形式，但凱氏定氮可能無法完全轉化某些形式。應用規範要求的任何方法，並且報告指定該方法。

為什麼轉換係數因產品而異？

因為不同蛋白質的含氮量是不同的。牛奶蛋白和穀物蛋白攜帶的氮量不同；因此，報告中使用並說明了特定於產品組的因素。