碳水化合物的測定 — 差異法/AOAC 991.43 膳食纖維

Carbohydrate是什麼？

碳水化合物的測定大多不是直接測量，而是計算：根據 (EU) 1169/2011，碳水化合物是從總量中減去蛋白質、脂肪、纖維、灰分、水和酒精（如果有）得出的。膳食纖維是單獨測量的，以酵素重量法測定。

Carbohydrate的目的

目的是產生營養聲明表中的碳水化合物和纖維值，並為能量計算提供輸入。

Carbohydrate適用於哪些產品？

烘焙和穀物產品
小吃和甜點
早餐麥片
蔬果產品
豆類和乾糧

Carbohydrate應用於哪些行業？

食品农业零售

與Carbohydrate相關的標準

AOAC 991.43（總、可溶性和不溶性膳食纖維—酵素法重量分析）
AOAC 985.29 (toplam diyet lifi)
TS EN ISO 15914（澱粉測定）
TS EN ISO 5498（原纖維）

Carbohydrate的測試條件

帳戶基礎: 根據 (EU) 1169/2011 的差異法；其他部件的準確性決定了結果
Lif tayini: 酵素消化後的重量測量
纖維定義: 立法中定義了哪些成分被視為纖維。

Carbohydrate的測試設備

膳食纖維分析系統與酵素組
烘箱及马弗炉
分析天平
水浴及過濾裝置

Carbohydrate的樣品要求

均質代表性樣品
差異法也需要蛋白質、脂肪、灰分和水分結果
樣品數量充足；完整的營養組合需要更多樣品
可提供配方信息

Carbohydrate的測試時程

由於酵素消化和重量分析步驟，膳食纖維分析時間較長。在完成所有成分分析後，才能透過差分法進行碳水化合物計算。

Carbohydrate的測試程序

1進行蛋白質、脂肪、灰分和水分分析。
2對於膳食纖維，樣品用酵素消化。
3將未消化的殘餘物過濾、洗滌並乾燥。
4校正殘留物中的蛋白質和灰分。
5計算總纖維、可溶性纖維和不可溶性纖維。
6採用碳水化合物差值法計算。

Carbohydrate的允收準則

驗收標準是標籤聲明和 (EU) 1169/2011 容差指南。如果要進行纖維聲明，則必須滿足 (EC) 1924/2006 範圍內的營養聲明條件。

結果評估

差異法累積了其他分析的誤差：蛋白質或脂肪測量的偏差直接反映在碳水化合物的結果中。因此，當完整的營養評估是從單一來源並採用一致的方法完成時，結果會更可靠。

Carbohydrate測試報告

標本鑑定
蛋白質、脂肪、灰分、水分結果
總膳食纖維、可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維
碳水化合物計算值
應用方法

認證

EUROLAB 擁有 IAF 和 ILAC 多邊認可安排締約方認證機構獲得的國際認可認證，根據 ISO/IEC 17025 實驗室測試、ISO/IEC 17020 檢查和監督以及 ISO/IEC 17021-1 和 ISO/IEC 17065 系統和產品認證。該鏈條確保所發布的報告和證書在全球範圍內得到接受。

是否可以在認可範圍內提供此測試取決於您的產品和所採用的標準；由於認證是基於方法的，因此範圍在報價階段以書面形式確認。

範圍和授權

食品測試 — 此測試領域涵蓋哪些內容？

以下段落說明 Carbohydrate 測試所屬的領域；此測試本身的條件與允收標準列於上方各節。您產品專屬的範圍將在報價階段以書面確認。

食品检测证明产品对食用安全,且含有标签所声明的成分。该系列在三个维度上运作:微生物安全、化学安全和营养成分。三者各需要不同的实验室基础设施、不同的方法体系和不同的周转时间。

该领域最鲜明的特点是时间压力。钢材试样可以在架子上等待;而生乳或鲜肉样品不能。取样时间、运输温度以及送达实验室所需的时长直接决定结果的有效性。因此在食品微生物学中,冷链记录是检测报告不可分割的一部分。

在微生物学方面存在两个不同的问题,不应混淆。病原体检测是定性问题:样品中是否存在沙门氏菌?指示菌计数是定量问题,是生产卫生状况的指标。产品中未检出病原体并不代表卫生状况良好;如果嗜温需氧菌总数较高,说明工艺存在问题。

在化学方面,检测农药残留、真菌毒素、重金属、添加剂、兽药残留及工艺污染物(丙烯酰胺、呋喃、多环芳烃)。该领域的多残留方法(基于QuEChERS的LC-MS/MS和GC-MS/MS)可在一次分析中筛查数百种活性物质;限量按每个产品-物质组合分别规定。

在成分方面,测定蛋白质、脂肪、水分、灰分、纤维、糖分、脂肪酸组成及维生素矿物质含量。这些数值是标签营养声明的依据,容差范围由法规规定——声明值与实测值之间的差异必须保持在该容差之内。

食品没有CE标志,这决定了该领域的运作方式。合规性通过运行基于HACCP的食品安全体系、遵守标签规则以及不超过污染物、残留物和微生物限量来证明。检测结果所提供的证据不是为了某张证书,而是为了证明一个正在运行的体系。

过敏原管理具有特殊重要性。产品中存在未声明的过敏原是食品召回最常见的原因之一。此处的分析与清洁验证同步进行:证明产线在含过敏原的生产批次之后已得到充分清洁,交叉污染风险处于受控状态。

自愿性认证方案在该领域已实际上成为强制要求。零售连锁要求供应商持有GFSI认可方案(BRCGS、IFS、FSSC 22000)下的证书;没有它,产品实际上无法上架。

此領域的方法群組

病原体检测
沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、弯曲杆菌、克罗诺杆菌及产志贺毒素大肠杆菌的检测;基于培养和分子的方法。
指示菌计数
嗜温需氧菌总数、肠杆菌科、大肠菌群及大肠杆菌、凝固酶阳性葡萄球菌、酵母和霉菌、乳酸菌、亚硫酸盐还原梭菌。
农药与兽药残留
采用QuEChERS萃取的LC-MS/MS及GC-MS/MS多残留筛查。
真菌毒素与污染物
黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素;重金属(ICP-MS)、丙烯酰胺及多环芳烃化合物。
营养成分
凯氏定氮蛋白质、脂肪及脂肪酸谱、水分、灰分、膳食纤维、糖分谱、维生素及矿物质分析。
过敏原与真实性
麸质、牛奶、鸡蛋、坚果和大豆过敏原分析;用于物种鉴定和掺假检测的分子方法。

此領域常見混淆之處

取样是结果的一半。若样品运输温度不当或延误,即使在实验室中分析正确,结果也是无效的。
未检出病原体并不代表卫生状况良好;指示菌计数提供另一层信息,两者需结合解读。
从批次中抽取样品所得的结果,只有在抽样方案经过统计学设计的情况下,才能推及整个批次。
限量按产品类别在不同法规中分别规定,并定期更新;若依据过时的限量表作出合规判断,可能是错误的。
在出口方面,目的地国家的限量可能与欧盟限量不同;同一产品在一个市场可能合规,在另一个市场则可能不合规。

這些結果支持哪些決策

HACCP计划的验证与过程监控
标签上营养声明和过敏原信息的依据
出口前的卫生证书及对目标市场限量的符合性
基于供应商与批次的验收控制
保质期研究与储存条件确定
为GFSI认可方案审核提供证据

關於Carbohydrate的常見問題

為什麼不直接測量碳水化合物？

碳水化合物不是單一物質，而是一大組成分。立法採用差異法作為實踐方法。某些子項目，例如糖，是直接測量的。

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