Che cos'è Shelf Life?
Uno studio sulla durata di conservazione è una dimostrazione che il prodotto rimane sicuro e di qualità accettabile per il periodo dichiarato. Vengono utilizzati tre approcci: monitoraggio IN TEMPO REALE (il prodotto viene conservato nelle condizioni dichiarate e analizzato a intervalli regolari), studio ACCELERATO (il deterioramento è accelerato ad alta temperatura) e CHALLENGE TESTING (il prodotto viene inoculato con il microrganismo bersaglio e viene esaminato il suo comportamento riproduttivo).
Scopo di Shelf Life
Lo scopo è fornire la base per la dichiarazione della data di scadenza o della data di consumo consigliata. Questa dichiarazione è responsabilità del produttore e deve essere supportata da dati.
A quali prodotti si applica Shelf Life?
- Prodotti della catena del freddo e piatti pronti
- Latticini e salumi
- Unlu mamuller
- Prodotti freschi confezionati
- Cibi in scatola e secchi
In quali settori si utilizza Shelf Life?
Norme relative a Shelf Life
- TS EN ISO 20976-1 (test di sfida — comportamento riproduttivo dei microrganismi)
- TS EN ISO 11133 (preparazione e prestazioni medie)
- (CE) 2073/2005 Allegato II (guida agli studi sulla vita commerciale)
- ISO 4121 e ISO 8586 per la valutazione sensoriale
Condizioni di Shelf Life
- Condizioni di conservazione
- Condizione dichiarata in etichetta; Può essere valutato anche lo scenario di abuso
- Punti temporali
- Punti definiti durante e oltre la durata di conservazione dichiarata
- Parametri monitorati
- Microbiologico, chimico, fisico e sensoriale
- Challenge test
- Il potenziale riproduttivo dell'agente patogeno bersaglio viene valutato secondo la norma ISO 20976-1
Apparecchiatura per Shelf Life
- Camere climatiche
- Laboratorio di microbiologia
- Misuratori di pH e attività dell'acqua
- Strutture del pannello di valutazione sensoriale
- Kimyasal analiz sistemleri (peroksit, TBA vb.)
Requisiti del campione per Shelf Life
- Campioni prelevati dalla linea di produzione, con imballo destinato alla vendita
- Campione separato richiesto per ciascun punto temporale e ciascuna condizione
- È necessario dichiarare la durata di conservazione e le condizioni di conservazione
- È necessario presentare i dati relativi alla formulazione, al pH e all'attività dell'acqua
Durata di Shelf Life
Il funzionamento in tempo reale dura intrinsecamente per la durata di conservazione dichiarata e non può essere abbreviato. Gli studi accelerati forniscono informazioni più tempestive ma non sostituiscono completamente i dati in tempo reale. Il test di sfida viene effettuato durante la durata di conservazione del prodotto.
Procedura di Shelf Life
- 1Vengono determinati la durata di conservazione dichiarata, le condizioni di conservazione e il meccanismo di degradazione critica.
- 2Vengono pianificati i parametri da monitorare e i tempi.
- 3I campioni vengono conservati in condizioni definite.
- 4Le analisi microbiologiche, chimiche e sensoriali vengono eseguite in ogni momento.
- 5Se necessario, vengono eseguiti test di sfida secondo la norma ISO 20976-1.
- 6La durata di conservazione viene verificata o rivista valutando i dati.
Criteri di accettazione di Shelf Life
I criteri di accettazione sono che i criteri microbiologici (CE) 2073/2005 siano soddisfatti fino alla fine della durata di conservazione, gli indicatori di degradazione chimica rimangano entro le specifiche e l'accettabilità sensoriale sia mantenuta. Tutti e tre devono essere forniti insieme.
Valutazione dei risultati
La durata di conservazione è per lo più limitata dall’accettabilità sensoriale, non dalla sicurezza microbiologica; Tuttavia, il fattore decisivo nei prodotti in cui possono svilupparsi agenti patogeni come la Listeria è la sicurezza. Gli studi time-lapse non prevedono bene il comportamento microbiologico perché l’alta temperatura altera la flora microbica in modo irrealistico.
Rapporto di Shelf Life
- Descrizione del prodotto, formulazione e confezionamento
- Durata di conservazione e condizioni di conservazione dichiarate
- Parametri e punti temporali monitorati
- Risultati per ciascun punto temporale
- Valutazione del potenziale riproduttivo se è stato eseguito il test di provocazione
- Conclusione e giustificazione della durata di conservazione
Accreditamento
EUROLAB detiene un accreditamento riconosciuto a livello internazionale ottenuto da organismi di accreditamento parte degli accordi di riconoscimento multilaterale IAF e ILAC, secondo ISO / IEC 17025 per prove di laboratorio, ISO / IEC 17020 per ispezione e sorveglianza e ISO / IEC 17021-1 e ISO / IEC 17065 per certificazione di sistema e prodotto. Questa catena garantisce che i rapporti e i certificati emessi siano accettati in tutto il mondo.
Se questo test può essere offerto nell'ambito accreditato dipende dal prodotto e dallo standard applicato; poiché l'accreditamento è basato sul metodo, l'ambito viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Ambito e autorizzazioniRegolamenti correlati
- Regolamento (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici
- Regolamento sulle informazioni sugli alimenti (UE) 1169/2011
- Regolamento sull'igiene alimentare (CE) 852/2004
Prove alimentari — Cosa copre questo ambito di prova?
La sezione seguente descrive l'ambito a cui appartiene la prova Shelf Life; le condizioni e i criteri di accettazione di questa prova specifica sono riportati nelle sezioni precedenti. L'ambito specifico del vostro prodotto viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Le prove alimentari mostrano che un prodotto è sicuro per il consumo e contiene ciò che dichiara l'etichetta. La famiglia lavora su tre assi: sicurezza microbiologica, sicurezza chimica e composizione nutrizionale. Tutti e tre richiedono un'infrastruttura di laboratorio diversa, un corpo di metodi diverso e tempi di risposta diversi.
La caratteristica più distintiva del settore è la PRESSIONE TEMPORALE. Un provino d'acciaio può aspettare su uno scaffale; un campione di latte crudo o carne fresca no. L'ora del prelievo, la temperatura di trasporto e il tempo di arrivo in laboratorio determinano direttamente la validità del risultato. Per questo, nella microbiologia alimentare, la registrazione della catena del freddo è parte inseparabile del rapporto di prova.
Sul lato microbiologico ci sono due domande distinte che non vanno confuse. Il RILEVAMENTO di un patogeno è una domanda qualitativa: la Salmonella è presente nel campione oppure no? Il CONTEGGIO di organismi indicatori è una domanda quantitativa ed è un indicatore dell'igiene di produzione. L'assenza di un patogeno in un prodotto non dimostra che l'igiene sia buona; se la carica aerobica mesofila totale è alta, c'è un problema nel processo.
Sul lato chimico si misurano residui di pesticidi, micotossine, metalli pesanti, additivi, residui di farmaci veterinari e contaminanti di processo (acrilammide, furano, IPA). I metodi multiresiduo in quest'area (LC-MS/MS e GC-MS/MS basati su QuEChERS) possono analizzare centinaia di sostanze attive in un'unica analisi; i limiti sono definiti separatamente per ogni coppia prodotto-sostanza.
Sul lato della composizione si determinano proteine, grassi, umidità, ceneri, fibre, profilo degli zuccheri, composizione degli acidi grassi e contenuto di vitamine e minerali. Questi valori sono la base della dichiarazione nutrizionale in etichetta e gli intervalli di tolleranza sono definiti dalla normativa — la differenza tra il valore dichiarato e quello misurato deve restare entro tale tolleranza.
NON esiste la marcatura CE per gli alimenti, e questo determina il funzionamento del settore. La conformità si dimostra gestendo un sistema di sicurezza alimentare basato sull'HACCP, rispettando le regole di etichettatura e non superando i limiti di contaminanti, residui e microbiologici. Un risultato di prova produce evidenza non per un certificato, ma per un sistema funzionante.
La gestione degli allergeni ha un peso particolare. La presenza di un allergene non dichiarato in un prodotto è una delle cause più frequenti di richiamo alimentare. L'analisi qui procede insieme alla convalida della pulizia: si dimostra che la linea è stata pulita adeguatamente dopo una produzione contenente un allergene e che il rischio di contaminazione crociata è sotto controllo.
Gli schemi volontari sono diventati di fatto obbligatori in questo settore. Le catene di vendita al dettaglio richiedono ai propri fornitori un certificato secondo uno schema riconosciuto dal GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); senza di esso, arrivare sullo scaffale è praticamente impossibile.
Gruppi di metodi in questo ambito
Rilevamento di patogeni
Rilevamento di Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ed E. coli produttori di tossina Shiga; metodi colturali e molecolari.
Conte di indicatori
Conta aerobica mesofila totale, Enterobacteriaceae, coliformi ed E. coli, stafilococchi coagulasi positivi, lieviti e muffe, batteri lattici, Clostridia solfito-riduttori.
Residui di pesticidi e veterinari
Screening multiresiduo mediante LC-MS/MS e GC-MS/MS con estrazione QuEChERS.
Micotossine e contaminanti
Aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, patulina; metalli pesanti (ICP-MS), acrilammide e composti IPA.
Composizione nutrizionale
Proteine Kjeldahl, profilo di grassi e acidi grassi, umidità, ceneri, fibra alimentare, profilo degli zuccheri, analisi di vitamine e minerali.
Allergeni e autenticità
Analisi degli allergeni glutine, latte, uovo, frutta a guscio e soia; metodi molecolari per l'identificazione della specie e il rilevamento dell'adulterazione.
Confusioni frequenti in questo ambito
- Il campionamento è metà del risultato. Un campione trasportato a temperatura errata o in ritardo dà un risultato non valido anche se analizzato correttamente in laboratorio.
- L'assenza di un patogeno non dimostra che l'igiene sia buona; le conte di indicatori forniscono informazioni distinte e le due si leggono insieme.
- Un risultato ottenuto da un campione prelevato da un lotto può essere generalizzato all'intero lotto solo se il piano di campionamento è stato impostato statisticamente.
- I limiti sono definiti in regolamenti separati per gruppo di prodotto e vengono aggiornati regolarmente; una decisione di conformità basata su una tabella di limiti obsoleta può essere errata.
- Nelle esportazioni, i limiti del paese di destinazione possono differire da quelli UE; lo stesso prodotto può essere conforme in un mercato e non conforme in un altro.
Quali decisioni supportano questi risultati
- Verifica del piano HACCP e monitoraggio del processo
- La base della dichiarazione nutrizionale e delle informazioni sugli allergeni in etichetta
- Certificati sanitari prima dell'esportazione e conformità ai limiti del mercato di destinazione
- Controllo di accettazione per fornitore e per lotto
- Studi di shelf-life e determinazione delle condizioni di conservazione
- Produzione di evidenze per audit secondo schemi riconosciuti dal GFSI
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Domande frequenti su Shelf Life
Possiamo determinare la durata di conservazione in breve tempo con uno studio accelerato?
Fornisce una previsione ragionevole del degrado chimico e fisico; Non affidabile per la sicurezza microbiologica. L’alta temperatura modifica il comportamento microbico in modo irrealistico. La verifica finale viene eseguita con dati in tempo reale.
Chi determina la durata di conservazione?
Il produttore lo determina e lo supporta con i dati. La legislazione non prevede un periodo fisso; La durata è determinata dalle caratteristiche del prodotto, dal suo imballaggio, dalle condizioni di conservazione e dai dati operativi ottenuti.