Che cos'è Sensory?
L'analisi sensoriale è la valutazione dell'aspetto, dell'odore, del gusto, della consistenza e della sensazione in bocca del prodotto in condizioni controllate e utilizzando metodi definiti. Esistono due approcci fondamentali: profilazione descrittiva e test di discriminazione (triangolo, confronto a coppie) con TRAINED PANEL; Misurare gusto e preferenza con i TEST CONSUMATORI.
Scopo di Sensory
L'obiettivo è rendere misurabile la qualità sensoriale del prodotto: determinare se un cambiamento nella ricetta è evidente, monitorare il deterioramento sensoriale durante la durata di conservazione o confrontarlo con un prodotto concorrente.
A quali prodotti si applica Sensory?
- Tutte le categorie di cibi e bevande
- Prodotti con modifiche alla prescrizione
- Prodotti nel monitoraggio della durata di conservazione
- Campioni di sviluppo di nuovi prodotti
- Prodotti con modifiche all'imballaggio
In quali settori si utilizza Sensory?
Norme relative a Sensory
- TS EN ISO 8586 (selezione e formazione di panelisti selezionati ed esperti)
- TS EN ISO 8589 (progettazione di laboratori di analisi sensoriale)
- TS EN ISO 13299 (profilazione sensoriale descrittiva)
- TS EN ISO 4120 (test del triangolo)
- TS EN ISO 5495 (test comparativo a coppie)
- TS EN ISO 11136 (test sui consumatori)
Condizioni di Sensory
- Ambiente
- Cabine conformi alla norma ISO 8589; illuminazione neutra, controllo degli odori e del rumore
- Pannello
- Selezione e formazione di panelist qualificati secondo la norma ISO 8586
- Numune sunumu
- Ordine codificato e casuale e temperatura controllata
- Statistiche
- Valutazione statistica adeguata al tipo di test
Apparecchiatura per Sensory
- Cabine standard per la valutazione sensoriale
- Sistema di illuminazione controllata
- Attrezzatura per la preparazione dei campioni e il controllo della temperatura
- Software di raccolta dati e statistica
Requisiti del campione per Sensory
- Numero sufficiente di campioni dello stesso lotto
- Se si deve fare un confronto, è necessario inviare anche il prodotto di riferimento.
- Dovranno essere indicate la temperatura di servizio e le modalità di preparazione.
- Devono essere fornite informazioni sugli allergeni, essenziali per la sicurezza del panelista
Durata di Sensory
I test di discriminazione possono essere completati in un'unica sessione. Gli studi descrittivi del profilo sono più lunghi a causa della formazione del panel e delle sessioni ripetute; Il monitoraggio durante tutta la durata di conservazione è distribuito nel programma dello studio.
Procedura di Sensory
- 1Viene determinata la domanda a cui rispondere e viene selezionato il tipo di test appropriato.
- 2Il panel viene selezionato e formato se necessario.
- 3I campioni vengono codificati e viene preparato un piano di presentazione.
- 4La valutazione viene effettuata in un ambiente controllato.
- 5I dati vengono raccolti.
- 6Viene applicata l'analisi statistica adeguata al tipo di test.
Criteri di accettazione di Sensory
Il criterio di accettazione varia a seconda del test: nei test di discriminazione, se esiste una differenza statisticamente significativa, negli studi descrittivi, il rispetto del profilo target, nei test sui consumatori, viene soddisfatta la soglia di gusto specificata.
Valutazione dei risultati
I dati sensoriali sono prodotti dalle persone, non dagli strumenti di misura; Pertanto, la selezione del pannello, la formazione e il potere statistico determinano l'affidabilità del risultato. Un test del triangolo con un numero limitato di valutatori potrebbe non catturare una vera differenza. Il risultato deve essere sempre letto insieme al test utilizzato, alla dimensione del pannello e alla confidenza statistica.
Rapporto di Sensory
- Scopo dello studio e tipo di test scelto
- Informazioni sul pannello (numero, livello di istruzione)
- Condizioni di invio del campione
- Dati grezzi e valutazione statistica
- Risultato e livello di confidenza
Accreditamento
EUROLAB detiene un accreditamento riconosciuto a livello internazionale ottenuto da organismi di accreditamento parte degli accordi di riconoscimento multilaterale IAF e ILAC, secondo ISO / IEC 17025 per prove di laboratorio, ISO / IEC 17020 per ispezione e sorveglianza e ISO / IEC 17021-1 e ISO / IEC 17065 per certificazione di sistema e prodotto. Questa catena garantisce che i rapporti e i certificati emessi siano accettati in tutto il mondo.
Se questo test può essere offerto nell'ambito accreditato dipende dal prodotto e dallo standard applicato; poiché l'accreditamento è basato sul metodo, l'ambito viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Ambito e autorizzazioniRegolamenti correlati
- Regolamento del Codex Alimentare turco e comunicati di prodotto correlati
- UE 178/2002 (principi generali della legislazione alimentare)
- Legge n. 5996 sui servizi veterinari, la salute delle piante, gli alimenti e i mangimi
Prove alimentari — Cosa copre questo ambito di prova?
La sezione seguente descrive l'ambito a cui appartiene la prova Sensory; le condizioni e i criteri di accettazione di questa prova specifica sono riportati nelle sezioni precedenti. L'ambito specifico del vostro prodotto viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Le prove alimentari mostrano che un prodotto è sicuro per il consumo e contiene ciò che dichiara l'etichetta. La famiglia lavora su tre assi: sicurezza microbiologica, sicurezza chimica e composizione nutrizionale. Tutti e tre richiedono un'infrastruttura di laboratorio diversa, un corpo di metodi diverso e tempi di risposta diversi.
La caratteristica più distintiva del settore è la PRESSIONE TEMPORALE. Un provino d'acciaio può aspettare su uno scaffale; un campione di latte crudo o carne fresca no. L'ora del prelievo, la temperatura di trasporto e il tempo di arrivo in laboratorio determinano direttamente la validità del risultato. Per questo, nella microbiologia alimentare, la registrazione della catena del freddo è parte inseparabile del rapporto di prova.
Sul lato microbiologico ci sono due domande distinte che non vanno confuse. Il RILEVAMENTO di un patogeno è una domanda qualitativa: la Salmonella è presente nel campione oppure no? Il CONTEGGIO di organismi indicatori è una domanda quantitativa ed è un indicatore dell'igiene di produzione. L'assenza di un patogeno in un prodotto non dimostra che l'igiene sia buona; se la carica aerobica mesofila totale è alta, c'è un problema nel processo.
Sul lato chimico si misurano residui di pesticidi, micotossine, metalli pesanti, additivi, residui di farmaci veterinari e contaminanti di processo (acrilammide, furano, IPA). I metodi multiresiduo in quest'area (LC-MS/MS e GC-MS/MS basati su QuEChERS) possono analizzare centinaia di sostanze attive in un'unica analisi; i limiti sono definiti separatamente per ogni coppia prodotto-sostanza.
Sul lato della composizione si determinano proteine, grassi, umidità, ceneri, fibre, profilo degli zuccheri, composizione degli acidi grassi e contenuto di vitamine e minerali. Questi valori sono la base della dichiarazione nutrizionale in etichetta e gli intervalli di tolleranza sono definiti dalla normativa — la differenza tra il valore dichiarato e quello misurato deve restare entro tale tolleranza.
NON esiste la marcatura CE per gli alimenti, e questo determina il funzionamento del settore. La conformità si dimostra gestendo un sistema di sicurezza alimentare basato sull'HACCP, rispettando le regole di etichettatura e non superando i limiti di contaminanti, residui e microbiologici. Un risultato di prova produce evidenza non per un certificato, ma per un sistema funzionante.
La gestione degli allergeni ha un peso particolare. La presenza di un allergene non dichiarato in un prodotto è una delle cause più frequenti di richiamo alimentare. L'analisi qui procede insieme alla convalida della pulizia: si dimostra che la linea è stata pulita adeguatamente dopo una produzione contenente un allergene e che il rischio di contaminazione crociata è sotto controllo.
Gli schemi volontari sono diventati di fatto obbligatori in questo settore. Le catene di vendita al dettaglio richiedono ai propri fornitori un certificato secondo uno schema riconosciuto dal GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); senza di esso, arrivare sullo scaffale è praticamente impossibile.
Gruppi di metodi in questo ambito
Rilevamento di patogeni
Rilevamento di Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ed E. coli produttori di tossina Shiga; metodi colturali e molecolari.
Conte di indicatori
Conta aerobica mesofila totale, Enterobacteriaceae, coliformi ed E. coli, stafilococchi coagulasi positivi, lieviti e muffe, batteri lattici, Clostridia solfito-riduttori.
Residui di pesticidi e veterinari
Screening multiresiduo mediante LC-MS/MS e GC-MS/MS con estrazione QuEChERS.
Micotossine e contaminanti
Aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, patulina; metalli pesanti (ICP-MS), acrilammide e composti IPA.
Composizione nutrizionale
Proteine Kjeldahl, profilo di grassi e acidi grassi, umidità, ceneri, fibra alimentare, profilo degli zuccheri, analisi di vitamine e minerali.
Allergeni e autenticità
Analisi degli allergeni glutine, latte, uovo, frutta a guscio e soia; metodi molecolari per l'identificazione della specie e il rilevamento dell'adulterazione.
Confusioni frequenti in questo ambito
- Il campionamento è metà del risultato. Un campione trasportato a temperatura errata o in ritardo dà un risultato non valido anche se analizzato correttamente in laboratorio.
- L'assenza di un patogeno non dimostra che l'igiene sia buona; le conte di indicatori forniscono informazioni distinte e le due si leggono insieme.
- Un risultato ottenuto da un campione prelevato da un lotto può essere generalizzato all'intero lotto solo se il piano di campionamento è stato impostato statisticamente.
- I limiti sono definiti in regolamenti separati per gruppo di prodotto e vengono aggiornati regolarmente; una decisione di conformità basata su una tabella di limiti obsoleta può essere errata.
- Nelle esportazioni, i limiti del paese di destinazione possono differire da quelli UE; lo stesso prodotto può essere conforme in un mercato e non conforme in un altro.
Quali decisioni supportano questi risultati
- Verifica del piano HACCP e monitoraggio del processo
- La base della dichiarazione nutrizionale e delle informazioni sugli allergeni in etichetta
- Certificati sanitari prima dell'esportazione e conformità ai limiti del mercato di destinazione
- Controllo di accettazione per fornitore e per lotto
- Studi di shelf-life e determinazione delle condizioni di conservazione
- Produzione di evidenze per audit secondo schemi riconosciuti dal GFSI
Test correlati
Domande frequenti su Sensory
Abbiamo cambiato la prescrizione, il consumatore se ne accorgerà?
Questa è esattamente la domanda a cui risponde il test del triangolo: se i valutatori riescono a ritenere che la differenza sia statisticamente significativa, la differenza è rilevabile. Se il gusto è cambiato o meno richiede uno studio separato sui consumatori.
Quanti pannelli sono necessari?
Dipende dal tipo di test e dalla potenza statistica desiderata. Il numero di valutatori necessari per i test di discriminazione viene calcolato in base all'entità della differenza che si desidera catturare; Il numero viene fornito insieme al piano di lavoro in fase di proposta.