Zuckeranalyse — HPLC / ISO 22184 / Enzymatische Methoden

Was ist Sugar?

Unter Zuckeranalytik versteht man die getrennte Bestimmung von Mono- und Disacchariden in Lebensmitteln. Die Probe wird entsprechend extrahiert und die chromatographisch getrennten Zucker werden separat gemessen. Der Gesamtzucker ist die Summe dieser Komponenten.

Zweck von Sugar

Ziel ist es, Daten für den Punkt „Zucker“ in der Tabelle mit Nährwertangaben bereitzustellen, Nährwertangaben (zuckerfrei, zuckerarm) zu untermauern und Verfälschungen aufzudecken.

Bei welchen Produkten wird Sugar angewendet?

Fruchtsäfte und Getränke
Milchprodukte
Honig und zuckerhaltige Produkte
Babynahrung und spezielle Ernährungsprodukte
Backwaren und Desserts

In welchen Branchen wird Sugar eingesetzt?

LebensmittelLandwirtschaftEinzelhandel

Normen zu Sugar

TS EN ISO 22184 (Milch und Milchprodukte — Zuckerbestimmung, Ionenchromatographie)
TS EN 12630 (Obst- und Gemüsesäfte — Glukose, Fruktose, Sorbit, Saccharose)
AOAC 982.14 (Zuckerbestimmung mittels HPLC)
TS EN ISO 5377 (Reduktion von Zucker)

Prüfbedingungen für Sugar

Trennung: HPLC (RI oder amperometrischer Detektor) oder Ionenchromatographie
Extraktion: Wasser oder wässriges Ethanol; Bei öligen und proteinhaltigen Matrizen ist eine Reinigung erforderlich
Ergebnis: Jeder Zucker einzeln und insgesamt, g/100 g oder g/100 ml

Prüfgerät für Sugar

HPLC (mit RI-Detektor)
Ionenchromatographiesystem
Wasserbad und Ultraschallbad
Analysenwaagen und Filtergeräte

Probenanforderungen für Sugar

Homogenisierte repräsentative Probe
Gut gemischte Probe in flüssigen Produkten
Produktmatrix muss deklariert werden — bestimmt den Reinigungsschritt
Ausreichende Probenmenge

Dauer von Sugar

Extraktion, Aufreinigung und chromatographische Messung nehmen zusammen mehrere Arbeitstage in Anspruch; Bei einfachen Matrizen ist die Zeit kürzer.

Ablauf von Sugar

1Die Probe wird homogenisiert und gewogen.
2Es wird mit dem entsprechenden Lösungsmittel extrahiert.
3Die Reinigung erfolgt bei protein- und ölhaltigen Matrizen.
4Der Extrakt wird gefiltert.
5Es werden chromatographische Trennung und Messung durchgeführt.
6Jeder Zucker und Gesamtzucker werden berechnet.

Annahmekriterien für Sugar

Akzeptanzkriterien sind die Etikettendeklaration und die Toleranzrichtlinien (EU) 1169/2011. Für Nährwertangaben wie „zuckerfrei“ oder „zuckerarm“ müssen die im Anhang (EG) 1924/2006 definierten Bedingungen erfüllt sein.

Auswertung der Ergebnisse

Das Zuckerprofil ist aussagekräftiger als der Gesamtwert: Ein unerwartetes Saccharose/Glucose-Verhältnis im Saft kann auf die Verwendung von zugesetztem Zucker hinweisen. Aus diesem Grund werden Profile bei der Echtheitsbeurteilung eingesetzt.

Prüfbericht zu Sugar

Probenidentifizierung und Matrix
Angewandte Methode und Detektor
Ergebnis und Nachweisgrenze für jeden Zucker
Gesamtzuckerwert
Messunsicherheit

Akkreditierung

EUROLAB verfügt über eine international anerkannte Akkreditierung, die von Akkreditierungsstellen erhalten wurde, die Vertragspartei der multilateralen Anerkennungsvereinbarungen IAF und ILAC sind, gemäß ISO/IEC 17025 für Labortests, ISO/IEC 17020 für Inspektion und Überwachung sowie ISO/IEC 17021-1 und ISO/IEC 17065 für System- und Produktzertifizierung. Diese Kette stellt sicher, dass die ausgestellten Berichte und Zertifikate weltweit akzeptiert werden.

Ob dieser Test im akkreditierten Rahmen angeboten werden kann, hängt von Ihrem Produkt und der angewandten Norm ab; Da die Akkreditierung methodenbasiert erfolgt, wird der Umfang bereits im Angebotsstadium schriftlich bestätigt.

Geltungsbereich und Berechtigungen

Lebensmittelprüfung — Was umfasst dieser Prüfbereich?

Der folgende Abschnitt beschreibt das Gebiet, zu dem der Test Sugar gehört; die Bedingungen und Abnahmekriterien dieses konkreten Tests stehen in den obigen Abschnitten. Der für Ihr Produkt spezifische Umfang wird schriftlich im Angebotsstadium festgelegt.

Lebensmittelprüfungen zeigen, dass ein Produkt für den Verzehr sicher ist und das enthält, was auf dem Etikett steht. Die Familie arbeitet entlang dreier Achsen: mikrobiologische Sicherheit, chemische Sicherheit und Nährstoffzusammensetzung. Alle drei erfordern eine unterschiedliche Laborinfrastruktur, einen anderen Methodenkörper und eine unterschiedliche Bearbeitungszeit.

Das auffälligste Merkmal dieses Bereichs ist der ZEITDRUCK. Eine Stahlprobe kann im Regal warten; eine Rohmilch- oder Frischfleischprobe nicht. Der Zeitpunkt der Probenahme, die Transporttemperatur und die Zeit bis zum Erreichen des Labors bestimmen unmittelbar die Gültigkeit des Ergebnisses. Deshalb ist die Kühlkettenaufzeichnung in der Lebensmittelmikrobiologie ein untrennbarer Teil des Prüfberichts.

Auf der mikrobiologischen Seite gibt es zwei unterschiedliche Fragen, die nicht verwechselt werden dürfen. Der NACHWEIS eines Erregers ist eine qualitative Frage: Ist Salmonella in der Probe vorhanden oder nicht? Die KEIMZAHLBESTIMMUNG von Indikatororganismen ist eine quantitative Frage und ein Indikator für die Produktionshygiene. Das Fehlen eines Erregers in einem Produkt zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; ist die Gesamtzahl mesophiler aerober Keime hoch, liegt ein Problem im Prozess vor.

Auf der chemischen Seite werden Pestizidrückstände, Mykotoxine, Schwermetalle, Zusatzstoffe, Tierarzneimittelrückstände und Prozesskontaminanten (Acrylamid, Furan, PAK) gemessen. Multirückstandsmethoden in diesem Bereich (QuEChERS-basiertes LC-MS/MS und GC-MS/MS) können Hunderte Wirkstoffe in einer einzigen Analyse erfassen; Grenzwerte sind für jedes Produkt-Wirkstoff-Paar separat festgelegt.

Auf der Zusammensetzungsseite werden Protein, Fett, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Fettsäurezusammensetzung sowie Vitamin- und Mineralstoffgehalt bestimmt. Diese Werte sind die Grundlage der Nährwertangabe auf dem Etikett, und die Toleranzbereiche sind gesetzlich festgelegt — die Abweichung zwischen deklariertem und gemessenem Wert muss innerhalb dieser Toleranz bleiben.

Es gibt KEINE CE-Kennzeichnung für Lebensmittel, und das prägt die Arbeitsweise dieses Bereichs. Die Konformität wird durch den Betrieb eines HACCP-basierten Lebensmittelsicherheitssystems, die Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften und die Nichtüberschreitung von Kontaminanten-, Rückstands- und mikrobiologischen Grenzwerten nachgewiesen. Ein Prüfergebnis liefert Belege nicht für ein Zertifikat, sondern für ein funktionierendes System.

Das Allergenmanagement hat besonderes Gewicht. Das Vorhandensein eines nicht deklarierten Allergens in einem Produkt ist eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelrückrufe. Die Analyse läuft hier zusammen mit der Reinigungsvalidierung: Es wird gezeigt, dass die Linie nach einem allergenhaltigen Produktionslauf ausreichend gereinigt wurde und das Risiko einer Kreuzkontamination unter Kontrolle ist.

Freiwillige Systeme sind in diesem Bereich faktisch verpflichtend geworden. Einzelhandelsketten verlangen von ihren Lieferanten ein Zertifikat nach einem GFSI-anerkannten Schema (BRCGS, IFS, FSSC 22000); ohne dieses ist der Weg ins Regal praktisch unmöglich.

Methodengruppen in diesem Bereich

Erregernachweis
Nachweis von Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter und Shigatoxin-bildenden E. coli; kultur- und molekularbasierte Methoden.
Indikatorkeimzahlen
Gesamtzahl mesophiler aerober Keime, Enterobacteriaceae, Koliforme und E. coli, koagulase-positive Staphylokokken, Hefen und Schimmelpilze, Milchsäurebakterien, sulfitreduzierende Clostridien.
Pestizid- und Tierarzneimittelrückstände
Multirückstands-Screening mittels LC-MS/MS und GC-MS/MS mit QuEChERS-Extraktion.
Mykotoxine und Kontaminanten
Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Patulin; Schwermetalle (ICP-MS), Acrylamid und PAK-Verbindungen.
Nährwertzusammensetzung
Kjeldahl-Protein, Fett- und Fettsäureprofil, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Vitamin- und Mineralstoffanalysen.
Allergene und Authentizität
Gluten-, Milch-, Ei-, Nuss- und Soja-Allergenanalysen; molekulare Methoden zur Artbestimmung und Verfälschungserkennung.

Häufig verwechselt in diesem Bereich

Die Probenahme ist die halbe Miete des Ergebnisses. Eine bei falscher Temperatur transportierte oder verspätete Probe liefert ein ungültiges Ergebnis, selbst wenn sie im Labor korrekt analysiert wird.
Das Fehlen eines Erregers zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; Indikatorkeimzahlen liefern eine separate Information, und beide werden gemeinsam gelesen.
Ein Ergebnis aus einer aus einer Charge entnommenen Probe kann nur dann auf die gesamte Charge verallgemeinert werden, wenn der Probenahmeplan statistisch aufgestellt wurde.
Grenzwerte werden in separaten Verordnungen je Produktgruppe festgelegt und regelmäßig aktualisiert; eine Konformitätsentscheidung auf Basis einer veralteten Grenzwerttabelle kann falsch sein.
Bei Exporten können die Grenzwerte des Ziellandes von den EU-Grenzwerten abweichen; dasselbe Produkt kann in einem Markt konform und in einem anderen nicht konform sein.

Welche Entscheidungen diese Ergebnisse unterstützen

Verifizierung des HACCP-Plans und Prozessüberwachung
Die Grundlage für die Nährwertangabe und die Allergeninformation auf dem Etikett
Gesundheitszeugnisse vor dem Export und Einhaltung der Grenzwerte des Zielmarkts
Lieferanten- und chargenbasierte Abnahmekontrolle
Haltbarkeitsstudien und Festlegung der Lagerbedingungen
Erstellung von Nachweisen für Audits nach GFSI-anerkannten Systemen

Häufige Fragen zu Sugar

Kann die Aussage „Kein Zuckerzusatz“ durch Analyse nachgewiesen werden?

Eine direkte Darstellung ist nicht möglich, da zugesetzter Zucker und natürlicher Zucker chemisch gleich sind. Zuckerprofil und, falls erforderlich, Isotopenanalyse liefern unterstützende Beweise; Die Hauptgrundlage für die Deklaration sind die Produktionsaufzeichnungen und die Rezeptur.

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