Bestimmung von Kohlenhydraten — Differenzmethode / AOAC 991.43 Nahrungsfasern

Was ist Carbohydrate?

Bei der Bestimmung von Kohlenhydraten handelt es sich meist nicht um eine direkte Messung, sondern um eine Berechnung: Gemäß (EU) 1169/2011 werden Kohlenhydrate ermittelt, indem man von der Gesamtmenge Eiweiß, Fett, Ballaststoffe, Asche, Wasser und ggf. Alkohol abzieht. Ballaststoffe sind eine separate Messung und werden mit der enzymatisch-gravimetrischen Methode bestimmt.

Zweck von Carbohydrate

Ziel ist es, die Kohlenhydrat- und Ballaststoffwerte in der Nährwertdeklarationstabelle zu ermitteln und in die Energieberechnung einfließen zu lassen.

Bei welchen Produkten wird Carbohydrate angewendet?

Back- und Getreideprodukte
Snacks und Desserts
Frühstückszerealien
Obst- und Gemüseprodukte
Hülsenfrüchte und Trockenfutter

In welchen Branchen wird Carbohydrate eingesetzt?

LebensmittelLandwirtschaftEinzelhandel

Normen zu Carbohydrate

AOAC 991,43 (gesamte, lösliche und unlösliche Ballaststoffe — enzymatisch-gravimetrisch)
AOAC 985.29 (toplam diyet lifi)
TS EN ISO 15914 (Stärkebestimmung)
TS EN ISO 5498 (Rohfaser)

Prüfbedingungen für Carbohydrate

Kontobasis: Differenzmethode gemäß (EU) 1169/2011; Die Genauigkeit anderer Komponenten bestimmt das Ergebnis
Lif tayini: Gravimetrische Messung nach enzymatischer Verdauung
Faserdefinition: Welche Bestandteile als Fasern gelten, ist in der Gesetzgebung festgelegt.

Prüfgerät für Carbohydrate

System zur Analyse von Ballaststoffen und Enzymsets
Trockenschrank und Muffelofen
Analysenwaage
Wasserbad- und Filtergeräte

Probenanforderungen für Carbohydrate

Homogenisierte repräsentative Probe
Die Differenzmethode erfordert auch Protein-, Fett-, Asche- und Feuchtigkeitsergebnisse
Ausreichende Probenmenge; Für ein vollständiges Nährwertpanel sind weitere Proben erforderlich
Formulierungsinformationen können angeboten werden

Dauer von Carbohydrate

Die Analyse von Ballaststoffen ist aufgrund der enzymatischen Verdauung und der gravimetrischen Schritte langwierig. Eine Kohlenhydratberechnung nach der Differenzmethode kann erst erfolgen, wenn alle Komponentenanalysen abgeschlossen sind.

Ablauf von Carbohydrate

1Es werden Protein-, Fett-, Asche- und Feuchtigkeitsanalysen durchgeführt.
2Bei Ballaststoffen wird die Probe mit Enzymen aufgeschlossen.
3Der unverdaute Rückstand wird filtriert, gewaschen und getrocknet.
4Protein und Asche im Rückstand werden korrigiert.
5Es werden die gesamten, löslichen und unlöslichen Ballaststoffe berechnet.
6Sie wird nach der Kohlenhydratdifferenzmethode berechnet.

Annahmekriterien für Carbohydrate

Akzeptanzkriterien sind die Etikettendeklaration und die Toleranzrichtlinien (EU) 1169/2011. Soll eine Ballaststoffdeklaration erfolgen, müssen Nährwertdeklarationsvoraussetzungen im Sinne der (EG) 1924/2006 erfüllt sein.

Auswertung der Ergebnisse

Die Differenzmethode akkumuliert die Fehler anderer Analysen: Die Abweichung bei der Messung von Protein oder Fett spiegelt sich direkt im Ergebnis bei Kohlenhydraten wider. Daher sind die Ergebnisse zuverlässiger, wenn das gesamte Nährwertpanel aus einer einzigen Quelle und mit einheitlichen Methoden erstellt wird.

Prüfbericht zu Carbohydrate

Probenidentifizierung
Protein, Fett, Asche, Feuchtigkeit ergeben sich
Gesamte, lösliche und unlösliche Ballaststoffe
Berechneter Kohlenhydratwert
Angewandte Methoden

Akkreditierung

EUROLAB verfügt über eine international anerkannte Akkreditierung, die von Akkreditierungsstellen erhalten wurde, die Vertragspartei der multilateralen Anerkennungsvereinbarungen IAF und ILAC sind, gemäß ISO/IEC 17025 für Labortests, ISO/IEC 17020 für Inspektion und Überwachung sowie ISO/IEC 17021-1 und ISO/IEC 17065 für System- und Produktzertifizierung. Diese Kette stellt sicher, dass die ausgestellten Berichte und Zertifikate weltweit akzeptiert werden.

Ob dieser Test im akkreditierten Rahmen angeboten werden kann, hängt von Ihrem Produkt und der angewandten Norm ab; Da die Akkreditierung methodenbasiert erfolgt, wird der Umfang bereits im Angebotsstadium schriftlich bestätigt.

Geltungsbereich und Berechtigungen

Lebensmittelprüfung — Was umfasst dieser Prüfbereich?

Der folgende Abschnitt beschreibt das Gebiet, zu dem der Test Carbohydrate gehört; die Bedingungen und Abnahmekriterien dieses konkreten Tests stehen in den obigen Abschnitten. Der für Ihr Produkt spezifische Umfang wird schriftlich im Angebotsstadium festgelegt.

Lebensmittelprüfungen zeigen, dass ein Produkt für den Verzehr sicher ist und das enthält, was auf dem Etikett steht. Die Familie arbeitet entlang dreier Achsen: mikrobiologische Sicherheit, chemische Sicherheit und Nährstoffzusammensetzung. Alle drei erfordern eine unterschiedliche Laborinfrastruktur, einen anderen Methodenkörper und eine unterschiedliche Bearbeitungszeit.

Das auffälligste Merkmal dieses Bereichs ist der ZEITDRUCK. Eine Stahlprobe kann im Regal warten; eine Rohmilch- oder Frischfleischprobe nicht. Der Zeitpunkt der Probenahme, die Transporttemperatur und die Zeit bis zum Erreichen des Labors bestimmen unmittelbar die Gültigkeit des Ergebnisses. Deshalb ist die Kühlkettenaufzeichnung in der Lebensmittelmikrobiologie ein untrennbarer Teil des Prüfberichts.

Auf der mikrobiologischen Seite gibt es zwei unterschiedliche Fragen, die nicht verwechselt werden dürfen. Der NACHWEIS eines Erregers ist eine qualitative Frage: Ist Salmonella in der Probe vorhanden oder nicht? Die KEIMZAHLBESTIMMUNG von Indikatororganismen ist eine quantitative Frage und ein Indikator für die Produktionshygiene. Das Fehlen eines Erregers in einem Produkt zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; ist die Gesamtzahl mesophiler aerober Keime hoch, liegt ein Problem im Prozess vor.

Auf der chemischen Seite werden Pestizidrückstände, Mykotoxine, Schwermetalle, Zusatzstoffe, Tierarzneimittelrückstände und Prozesskontaminanten (Acrylamid, Furan, PAK) gemessen. Multirückstandsmethoden in diesem Bereich (QuEChERS-basiertes LC-MS/MS und GC-MS/MS) können Hunderte Wirkstoffe in einer einzigen Analyse erfassen; Grenzwerte sind für jedes Produkt-Wirkstoff-Paar separat festgelegt.

Auf der Zusammensetzungsseite werden Protein, Fett, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Fettsäurezusammensetzung sowie Vitamin- und Mineralstoffgehalt bestimmt. Diese Werte sind die Grundlage der Nährwertangabe auf dem Etikett, und die Toleranzbereiche sind gesetzlich festgelegt — die Abweichung zwischen deklariertem und gemessenem Wert muss innerhalb dieser Toleranz bleiben.

Es gibt KEINE CE-Kennzeichnung für Lebensmittel, und das prägt die Arbeitsweise dieses Bereichs. Die Konformität wird durch den Betrieb eines HACCP-basierten Lebensmittelsicherheitssystems, die Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften und die Nichtüberschreitung von Kontaminanten-, Rückstands- und mikrobiologischen Grenzwerten nachgewiesen. Ein Prüfergebnis liefert Belege nicht für ein Zertifikat, sondern für ein funktionierendes System.

Das Allergenmanagement hat besonderes Gewicht. Das Vorhandensein eines nicht deklarierten Allergens in einem Produkt ist eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelrückrufe. Die Analyse läuft hier zusammen mit der Reinigungsvalidierung: Es wird gezeigt, dass die Linie nach einem allergenhaltigen Produktionslauf ausreichend gereinigt wurde und das Risiko einer Kreuzkontamination unter Kontrolle ist.

Freiwillige Systeme sind in diesem Bereich faktisch verpflichtend geworden. Einzelhandelsketten verlangen von ihren Lieferanten ein Zertifikat nach einem GFSI-anerkannten Schema (BRCGS, IFS, FSSC 22000); ohne dieses ist der Weg ins Regal praktisch unmöglich.

Methodengruppen in diesem Bereich

Erregernachweis
Nachweis von Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter und Shigatoxin-bildenden E. coli; kultur- und molekularbasierte Methoden.
Indikatorkeimzahlen
Gesamtzahl mesophiler aerober Keime, Enterobacteriaceae, Koliforme und E. coli, koagulase-positive Staphylokokken, Hefen und Schimmelpilze, Milchsäurebakterien, sulfitreduzierende Clostridien.
Pestizid- und Tierarzneimittelrückstände
Multirückstands-Screening mittels LC-MS/MS und GC-MS/MS mit QuEChERS-Extraktion.
Mykotoxine und Kontaminanten
Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Patulin; Schwermetalle (ICP-MS), Acrylamid und PAK-Verbindungen.
Nährwertzusammensetzung
Kjeldahl-Protein, Fett- und Fettsäureprofil, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Vitamin- und Mineralstoffanalysen.
Allergene und Authentizität
Gluten-, Milch-, Ei-, Nuss- und Soja-Allergenanalysen; molekulare Methoden zur Artbestimmung und Verfälschungserkennung.

Häufig verwechselt in diesem Bereich

Die Probenahme ist die halbe Miete des Ergebnisses. Eine bei falscher Temperatur transportierte oder verspätete Probe liefert ein ungültiges Ergebnis, selbst wenn sie im Labor korrekt analysiert wird.
Das Fehlen eines Erregers zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; Indikatorkeimzahlen liefern eine separate Information, und beide werden gemeinsam gelesen.
Ein Ergebnis aus einer aus einer Charge entnommenen Probe kann nur dann auf die gesamte Charge verallgemeinert werden, wenn der Probenahmeplan statistisch aufgestellt wurde.
Grenzwerte werden in separaten Verordnungen je Produktgruppe festgelegt und regelmäßig aktualisiert; eine Konformitätsentscheidung auf Basis einer veralteten Grenzwerttabelle kann falsch sein.
Bei Exporten können die Grenzwerte des Ziellandes von den EU-Grenzwerten abweichen; dasselbe Produkt kann in einem Markt konform und in einem anderen nicht konform sein.

Welche Entscheidungen diese Ergebnisse unterstützen

Verifizierung des HACCP-Plans und Prozessüberwachung
Die Grundlage für die Nährwertangabe und die Allergeninformation auf dem Etikett
Gesundheitszeugnisse vor dem Export und Einhaltung der Grenzwerte des Zielmarkts
Lieferanten- und chargenbasierte Abnahmekontrolle
Haltbarkeitsstudien und Festlegung der Lagerbedingungen
Erstellung von Nachweisen für Audits nach GFSI-anerkannten Systemen

Häufige Fragen zu Carbohydrate

Warum werden Kohlenhydrate nicht direkt gemessen?

Kohlenhydrate sind kein einzelner Stoff, sondern eine große Gruppe von Bestandteilen. Der Gesetzgeber übernimmt die Differenzmethode als praktischen Ansatz. Bestimmte Unterpositionen, wie zum Beispiel Zucker, werden direkt gemessen.

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