Konservierungsmittelanalyse in Lebensmitteln — EN 12856 / EN 1988 / (EG) 1333/2008

Was ist Preservatives?

Unter Konservierungsanalytik versteht man die Bestimmung der Menge an Zusatzstoffen, die zur Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln eingesetzt werden. Benzoesäure und Sorbinsäure werden durch HPLC, Sulfite durch Destillation und Titration und Nitrit und Nitrat durch Ionenchromatographie oder spektrophotometrische Methoden gemessen.

Zweck von Preservatives

Ziel ist es, zu überprüfen, ob die verwendeten Konservierungsstoffe den in Anhang II (EG) 1333/2008 für diese Lebensmittelkategorie zulässigen Stoffen und Höchstmengen entsprechen. Zusätzlich wird die Richtigkeit der Etikettendeklaration überprüft.

Bei welchen Produkten wird Preservatives angewendet?

Erfrischungsgetränke und Saft
Gurken, Tomatenmark und Saucen
Feinkost und Fleischwaren (Nitrit/Nitrat)
Trockenfrüchte und Weine (Sulfite)
Backwaren und Marmeladen

In welchen Branchen wird Preservatives eingesetzt?

LebensmittelLandwirtschaftEinzelhandel

Normen zu Preservatives

TS EN 12856 (Lebensmittel — Acesulfam K, Aspartam und Saccharin; relevanter HPLC-Ansatz)
TS EN 1988-1/-2 (Lebensmittel — Bestimmung von Sulfit)
TS EN 12014-Reihe (Bestimmung von Nitrat und Nitrit)
AOAC 983.16 (Benzoat und Sorbat — HPLC)

Prüfbedingungen für Preservatives

Extraktion: Je nach Matrix wässrig oder wässrig-organisch; Proteinhaltige Matrizen erfordern eine Fällung
Messung: HPLC-DAD, Ionenchromatographie oder Destillationstitration
Einheit: mg/kg veya mg/L

Prüfgerät für Preservatives

HPLC-DAD
Ionenchromatographiesystem
Destillationsapparatur (für Sulfit)
UV/Vis-Spektrophotometer
Analysenwaage

Probenanforderungen für Preservatives

Homogenisierte repräsentative Probe
Bei der Sulfidanalyse muss die Probe schnell geliefert werden; Sulfit nimmt mit der Zeit ab
Die Produktkategorie muss deklariert werden — bestimmt die zulässige Stufe
Beitragserklärung auf dem Etikett muss abgegeben werden

Dauer von Preservatives

Extraktion und chromatographische Messung nehmen zusammen mehrere Arbeitstage in Anspruch. Der Destillationsschritt in der Sulfitanalyse erfordert eine separate Vorbereitung.

Ablauf von Preservatives

1Die Probe wird homogenisiert und gewogen.
2Auf die Matrix wird eine entsprechende Extraktion oder Destillation angewendet.
3Bei Bedarf wird eine Protein- und Fettentfernung durchgeführt.
4Der Extrakt wird gefiltert.
5Es wird eine chromatographische oder titrimetrische Messung durchgeführt.
6Das Ergebnis wird in mg/kg oder mg/L berechnet.

Annahmekriterien für Preservatives

Anhang II der (EG) 1333/2008 definiert die zulässigen Zusatzstoffe und maximalen Verwendungsmengen für jede Lebensmittelkategorie. Die Verwendung in einer nicht zugelassenen Kategorie oder das Überschreiten der Höchstmenge stellt eine Nichtkonformität dar. Die anzuwendenden Werte werden durch den aktuellen Verordnungstext bestätigt.

Auswertung der Ergebnisse

Ohne Festlegung der Produktkategorie lässt sich das Ergebnis nicht interpretieren: Das gleiche Konservierungsmittel kann in einer Kategorie erlaubt und in einer anderen verboten sein. Einige Konservierungsstoffe können auch natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen (z. B. Benzoesäure in einigen Früchten); Diese Situation wird bei der Bewertung berücksichtigt.

Prüfbericht zu Preservatives

Probenbeschreibung und Lebensmittelkategorie
Analiz edilen koruyucu listesi
Angewandte Methode
Ergebnis und Nachweisgrenze für jedes Konservierungsmittel
Verglichenes Niveau der Gesetzgebung

Akkreditierung

EUROLAB verfügt über eine international anerkannte Akkreditierung, die von Akkreditierungsstellen erhalten wurde, die Vertragspartei der multilateralen Anerkennungsvereinbarungen IAF und ILAC sind, gemäß ISO/IEC 17025 für Labortests, ISO/IEC 17020 für Inspektion und Überwachung sowie ISO/IEC 17021-1 und ISO/IEC 17065 für System- und Produktzertifizierung. Diese Kette stellt sicher, dass die ausgestellten Berichte und Zertifikate weltweit akzeptiert werden.

Ob dieser Test im akkreditierten Rahmen angeboten werden kann, hängt von Ihrem Produkt und der angewandten Norm ab; Da die Akkreditierung methodenbasiert erfolgt, wird der Umfang bereits im Angebotsstadium schriftlich bestätigt.

Geltungsbereich und Berechtigungen

Lebensmittelprüfung — Was umfasst dieser Prüfbereich?

Der folgende Abschnitt beschreibt das Gebiet, zu dem der Test Preservatives gehört; die Bedingungen und Abnahmekriterien dieses konkreten Tests stehen in den obigen Abschnitten. Der für Ihr Produkt spezifische Umfang wird schriftlich im Angebotsstadium festgelegt.

Lebensmittelprüfungen zeigen, dass ein Produkt für den Verzehr sicher ist und das enthält, was auf dem Etikett steht. Die Familie arbeitet entlang dreier Achsen: mikrobiologische Sicherheit, chemische Sicherheit und Nährstoffzusammensetzung. Alle drei erfordern eine unterschiedliche Laborinfrastruktur, einen anderen Methodenkörper und eine unterschiedliche Bearbeitungszeit.

Das auffälligste Merkmal dieses Bereichs ist der ZEITDRUCK. Eine Stahlprobe kann im Regal warten; eine Rohmilch- oder Frischfleischprobe nicht. Der Zeitpunkt der Probenahme, die Transporttemperatur und die Zeit bis zum Erreichen des Labors bestimmen unmittelbar die Gültigkeit des Ergebnisses. Deshalb ist die Kühlkettenaufzeichnung in der Lebensmittelmikrobiologie ein untrennbarer Teil des Prüfberichts.

Auf der mikrobiologischen Seite gibt es zwei unterschiedliche Fragen, die nicht verwechselt werden dürfen. Der NACHWEIS eines Erregers ist eine qualitative Frage: Ist Salmonella in der Probe vorhanden oder nicht? Die KEIMZAHLBESTIMMUNG von Indikatororganismen ist eine quantitative Frage und ein Indikator für die Produktionshygiene. Das Fehlen eines Erregers in einem Produkt zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; ist die Gesamtzahl mesophiler aerober Keime hoch, liegt ein Problem im Prozess vor.

Auf der chemischen Seite werden Pestizidrückstände, Mykotoxine, Schwermetalle, Zusatzstoffe, Tierarzneimittelrückstände und Prozesskontaminanten (Acrylamid, Furan, PAK) gemessen. Multirückstandsmethoden in diesem Bereich (QuEChERS-basiertes LC-MS/MS und GC-MS/MS) können Hunderte Wirkstoffe in einer einzigen Analyse erfassen; Grenzwerte sind für jedes Produkt-Wirkstoff-Paar separat festgelegt.

Auf der Zusammensetzungsseite werden Protein, Fett, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Fettsäurezusammensetzung sowie Vitamin- und Mineralstoffgehalt bestimmt. Diese Werte sind die Grundlage der Nährwertangabe auf dem Etikett, und die Toleranzbereiche sind gesetzlich festgelegt — die Abweichung zwischen deklariertem und gemessenem Wert muss innerhalb dieser Toleranz bleiben.

Es gibt KEINE CE-Kennzeichnung für Lebensmittel, und das prägt die Arbeitsweise dieses Bereichs. Die Konformität wird durch den Betrieb eines HACCP-basierten Lebensmittelsicherheitssystems, die Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften und die Nichtüberschreitung von Kontaminanten-, Rückstands- und mikrobiologischen Grenzwerten nachgewiesen. Ein Prüfergebnis liefert Belege nicht für ein Zertifikat, sondern für ein funktionierendes System.

Das Allergenmanagement hat besonderes Gewicht. Das Vorhandensein eines nicht deklarierten Allergens in einem Produkt ist eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelrückrufe. Die Analyse läuft hier zusammen mit der Reinigungsvalidierung: Es wird gezeigt, dass die Linie nach einem allergenhaltigen Produktionslauf ausreichend gereinigt wurde und das Risiko einer Kreuzkontamination unter Kontrolle ist.

Freiwillige Systeme sind in diesem Bereich faktisch verpflichtend geworden. Einzelhandelsketten verlangen von ihren Lieferanten ein Zertifikat nach einem GFSI-anerkannten Schema (BRCGS, IFS, FSSC 22000); ohne dieses ist der Weg ins Regal praktisch unmöglich.

Methodengruppen in diesem Bereich

Erregernachweis
Nachweis von Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter und Shigatoxin-bildenden E. coli; kultur- und molekularbasierte Methoden.
Indikatorkeimzahlen
Gesamtzahl mesophiler aerober Keime, Enterobacteriaceae, Koliforme und E. coli, koagulase-positive Staphylokokken, Hefen und Schimmelpilze, Milchsäurebakterien, sulfitreduzierende Clostridien.
Pestizid- und Tierarzneimittelrückstände
Multirückstands-Screening mittels LC-MS/MS und GC-MS/MS mit QuEChERS-Extraktion.
Mykotoxine und Kontaminanten
Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Patulin; Schwermetalle (ICP-MS), Acrylamid und PAK-Verbindungen.
Nährwertzusammensetzung
Kjeldahl-Protein, Fett- und Fettsäureprofil, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Vitamin- und Mineralstoffanalysen.
Allergene und Authentizität
Gluten-, Milch-, Ei-, Nuss- und Soja-Allergenanalysen; molekulare Methoden zur Artbestimmung und Verfälschungserkennung.

Häufig verwechselt in diesem Bereich

Die Probenahme ist die halbe Miete des Ergebnisses. Eine bei falscher Temperatur transportierte oder verspätete Probe liefert ein ungültiges Ergebnis, selbst wenn sie im Labor korrekt analysiert wird.
Das Fehlen eines Erregers zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; Indikatorkeimzahlen liefern eine separate Information, und beide werden gemeinsam gelesen.
Ein Ergebnis aus einer aus einer Charge entnommenen Probe kann nur dann auf die gesamte Charge verallgemeinert werden, wenn der Probenahmeplan statistisch aufgestellt wurde.
Grenzwerte werden in separaten Verordnungen je Produktgruppe festgelegt und regelmäßig aktualisiert; eine Konformitätsentscheidung auf Basis einer veralteten Grenzwerttabelle kann falsch sein.
Bei Exporten können die Grenzwerte des Ziellandes von den EU-Grenzwerten abweichen; dasselbe Produkt kann in einem Markt konform und in einem anderen nicht konform sein.

Welche Entscheidungen diese Ergebnisse unterstützen

Verifizierung des HACCP-Plans und Prozessüberwachung
Die Grundlage für die Nährwertangabe und die Allergeninformation auf dem Etikett
Gesundheitszeugnisse vor dem Export und Einhaltung der Grenzwerte des Zielmarkts
Lieferanten- und chargenbasierte Abnahmekontrolle
Haltbarkeitsstudien und Festlegung der Lagerbedingungen
Erstellung von Nachweisen für Audits nach GFSI-anerkannten Systemen

Häufige Fragen zu Preservatives

Wir verwenden keine Konservierungsstoffe, aber das Ergebnis war positiv, warum?

Einige Konservierungsstoffe können natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen. Es kann auch aus Rohstoffen oder Verarbeitungshilfsstoffen verschleppt werden. Das Ergebnis wird unter Berücksichtigung natürlicher Niveaus und Transportregeln ausgewertet.

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