Staphylococcus aureus

Was ist Staphylococcus aureus?

Staphylococcus aureus ist ein Bakterium, das häufig auf der menschlichen Haut und der Nasenflora vorkommt. Bei der Vermehrung in der Nahrung entsteht ein hitzestabiles Enterotoxin; Da dieses Toxin durch Kochen nicht zerstört wird, kann es selbst dann zu einer Vergiftung kommen, wenn die Bakterien absterben. ISO 6888 definiert die Zählung koagulasepositiver Staphylokokken.

Zweck von Staphylococcus aureus

Ziel ist es festzustellen, ob das Produkt während der Produktion einer Kontamination durch Handkontakt ausgesetzt war und ob Bedingungen herrschten, die eine Toxinbildung ermöglichen würden.

Bei welchen Produkten wird Staphylococcus aureus angewendet?

Von Hand zubereitete Fertiggerichte und Backwaren
Käse und Milchprodukte
Feinkostprodukte
Eiscreme und Sahneprodukte
Hand- und Oberflächenabstriche des Personals

In welchen Branchen wird Staphylococcus aureus eingesetzt?

LebensmittelTrinkenLandwirtschaftEinzelhandelYem

Normen zu Staphylococcus aureus

ISO 6888-1 (Baird-Parker agar)
ISO 6888-2 (Kaninchenplasma-Fibrinogen-Agar)
ISO 6888-3 (EMS-Technik bei niedrigen Zahlen)
EN ISO 19020 (stafilokokal enterotoksin tespiti)

Prüfbedingungen für Staphylococcus aureus

Verfahren: Koloniezähltechnik; EMS für Proben mit geringer Anzahl erwartet
Kulturmedium: Baird-Parker-Agar (Eigelb-Kaliumtellurit hinzugefügt)
Überprüfung: Koagulase-Assay an typischen Kolonien
Toksin: Enterotoxin-Nachweis mittels immunenzymatischer Methode auf Anfrage

Prüfgerät für Staphylococcus aureus

Biosicherheitsschrank der Klasse II
Temperaturgesteuerte Inkubatoren
Stomacher (peristaltischer Homogenisator) und sterile Beutel
Autoklav und Trockenluftsterilisator
Gerät und Mikroskop zur Kolonienzählung

Probenanforderungen für Staphylococcus aureus

Die Probe muss in der Originalverpackung, ungeöffnet, versendet werden.
Produkte, die eine Kühlkette erfordern, müssen gekühlt und ohne Unterbrechung der Kette geliefert werden.
Die Regeln für die aseptische Probenahme müssen befolgt werden; Der Behälter muss steril sein.
Informationen zu Charge, Produktionsdatum und Verfallsdatum müssen zusammen mit der Probe angegeben werden.
Die für die Analyse erforderliche Menge variiert je nach Produkttyp; Vor dem Versand muss eine Bestätigung eingehen.

Dauer von Staphylococcus aureus

Die Überprüfung der Zählung und Koagulase dauert mehrere Tage. Die Enterotoxinanalyse ist eine separate Studie und nimmt mehr Zeit in Anspruch.

Ablauf von Staphylococcus aureus

1Die Probe wird gewogen, homogenisiert und verdünnt.
2Die Übertragung erfolgt auf Baird-Parker-Agar.
3Die Platten werden bei der definierten Temperatur und Dauer inkubiert.
4Es werden typische Kolonien (schwarz, glänzend, mit klaren Zonen) gezählt.
5Der Koagulasetest wird auf ausgewählte Kolonien angewendet.
6Das Ergebnis wird auf Basis der bestätigten Kolonienrate berechnet.

Annahmekriterien für Staphylococcus aureus

Die Gesetzgebung und nicht die Methode bestimmt, ob das Ergebnis als angemessen angesehen wird oder nicht. Das entsprechende Kommuniqué des türkischen Lebensmittelkodex, EU 2073/2005 und 1881/2006 sowie die Spezifikation des Käuferunternehmens definieren je nach Produktgruppe unterschiedliche Grenzwerte; Der Bericht gibt den Messwert an und übernimmt den Grenzwert aus der geltenden Gesetzgebung.

Auswertung der Ergebnisse

Das Ergebnis wird mit dem Prozesshygienekriterium der Produktgruppe verglichen. Bei hohen Werten kann auch eine Toxinanalyse angeordnet werden; Das Vorhandensein von Toxin bedeutet, dass das Produkt nicht zum Verzehr geeignet ist.

Prüfbericht zu Staphylococcus aureus

Probenbeschreibung, Chargen-/Chargeninformationen und Ankunftsbedingungen
Probenahmemethode (sofern vom Labor durchgeführt)
Angewandte Analysemethode und Referenzstandard
Analysedatum und Inkubationsbedingungen, falls vorhanden
Ergebnis und seine Einheit
Messunsicherheit (falls gewünscht)
Eine Aussage, dass das Ergebnis nur für die zum Test eingereichte Probe gilt

Akkreditierung

EUROLAB verfügt über eine international anerkannte Akkreditierung, die von Akkreditierungsstellen erhalten wurde, die Vertragspartei der multilateralen Anerkennungsvereinbarungen IAF und ILAC sind, gemäß ISO/IEC 17025 für Labortests, ISO/IEC 17020 für Inspektion und Überwachung sowie ISO/IEC 17021-1 und ISO/IEC 17065 für System- und Produktzertifizierung. Diese Kette stellt sicher, dass die ausgestellten Berichte und Zertifikate weltweit akzeptiert werden.

Ob dieser Test im akkreditierten Rahmen angeboten werden kann, hängt von Ihrem Produkt und der angewandten Norm ab; Da die Akkreditierung methodenbasiert erfolgt, wird der Umfang bereits im Angebotsstadium schriftlich bestätigt.

Geltungsbereich und Berechtigungen

Lebensmittelprüfung — Was umfasst dieser Prüfbereich?

Der folgende Abschnitt beschreibt das Gebiet, zu dem der Test Staphylococcus aureus gehört; die Bedingungen und Abnahmekriterien dieses konkreten Tests stehen in den obigen Abschnitten. Der für Ihr Produkt spezifische Umfang wird schriftlich im Angebotsstadium festgelegt.

Lebensmittelprüfungen zeigen, dass ein Produkt für den Verzehr sicher ist und das enthält, was auf dem Etikett steht. Die Familie arbeitet entlang dreier Achsen: mikrobiologische Sicherheit, chemische Sicherheit und Nährstoffzusammensetzung. Alle drei erfordern eine unterschiedliche Laborinfrastruktur, einen anderen Methodenkörper und eine unterschiedliche Bearbeitungszeit.

Das auffälligste Merkmal dieses Bereichs ist der ZEITDRUCK. Eine Stahlprobe kann im Regal warten; eine Rohmilch- oder Frischfleischprobe nicht. Der Zeitpunkt der Probenahme, die Transporttemperatur und die Zeit bis zum Erreichen des Labors bestimmen unmittelbar die Gültigkeit des Ergebnisses. Deshalb ist die Kühlkettenaufzeichnung in der Lebensmittelmikrobiologie ein untrennbarer Teil des Prüfberichts.

Auf der mikrobiologischen Seite gibt es zwei unterschiedliche Fragen, die nicht verwechselt werden dürfen. Der NACHWEIS eines Erregers ist eine qualitative Frage: Ist Salmonella in der Probe vorhanden oder nicht? Die KEIMZAHLBESTIMMUNG von Indikatororganismen ist eine quantitative Frage und ein Indikator für die Produktionshygiene. Das Fehlen eines Erregers in einem Produkt zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; ist die Gesamtzahl mesophiler aerober Keime hoch, liegt ein Problem im Prozess vor.

Auf der chemischen Seite werden Pestizidrückstände, Mykotoxine, Schwermetalle, Zusatzstoffe, Tierarzneimittelrückstände und Prozesskontaminanten (Acrylamid, Furan, PAK) gemessen. Multirückstandsmethoden in diesem Bereich (QuEChERS-basiertes LC-MS/MS und GC-MS/MS) können Hunderte Wirkstoffe in einer einzigen Analyse erfassen; Grenzwerte sind für jedes Produkt-Wirkstoff-Paar separat festgelegt.

Auf der Zusammensetzungsseite werden Protein, Fett, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Fettsäurezusammensetzung sowie Vitamin- und Mineralstoffgehalt bestimmt. Diese Werte sind die Grundlage der Nährwertangabe auf dem Etikett, und die Toleranzbereiche sind gesetzlich festgelegt — die Abweichung zwischen deklariertem und gemessenem Wert muss innerhalb dieser Toleranz bleiben.

Es gibt KEINE CE-Kennzeichnung für Lebensmittel, und das prägt die Arbeitsweise dieses Bereichs. Die Konformität wird durch den Betrieb eines HACCP-basierten Lebensmittelsicherheitssystems, die Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften und die Nichtüberschreitung von Kontaminanten-, Rückstands- und mikrobiologischen Grenzwerten nachgewiesen. Ein Prüfergebnis liefert Belege nicht für ein Zertifikat, sondern für ein funktionierendes System.

Das Allergenmanagement hat besonderes Gewicht. Das Vorhandensein eines nicht deklarierten Allergens in einem Produkt ist eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelrückrufe. Die Analyse läuft hier zusammen mit der Reinigungsvalidierung: Es wird gezeigt, dass die Linie nach einem allergenhaltigen Produktionslauf ausreichend gereinigt wurde und das Risiko einer Kreuzkontamination unter Kontrolle ist.

Freiwillige Systeme sind in diesem Bereich faktisch verpflichtend geworden. Einzelhandelsketten verlangen von ihren Lieferanten ein Zertifikat nach einem GFSI-anerkannten Schema (BRCGS, IFS, FSSC 22000); ohne dieses ist der Weg ins Regal praktisch unmöglich.

Methodengruppen in diesem Bereich

Erregernachweis
Nachweis von Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter und Shigatoxin-bildenden E. coli; kultur- und molekularbasierte Methoden.
Indikatorkeimzahlen
Gesamtzahl mesophiler aerober Keime, Enterobacteriaceae, Koliforme und E. coli, koagulase-positive Staphylokokken, Hefen und Schimmelpilze, Milchsäurebakterien, sulfitreduzierende Clostridien.
Pestizid- und Tierarzneimittelrückstände
Multirückstands-Screening mittels LC-MS/MS und GC-MS/MS mit QuEChERS-Extraktion.
Mykotoxine und Kontaminanten
Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Patulin; Schwermetalle (ICP-MS), Acrylamid und PAK-Verbindungen.
Nährwertzusammensetzung
Kjeldahl-Protein, Fett- und Fettsäureprofil, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Vitamin- und Mineralstoffanalysen.
Allergene und Authentizität
Gluten-, Milch-, Ei-, Nuss- und Soja-Allergenanalysen; molekulare Methoden zur Artbestimmung und Verfälschungserkennung.

Häufig verwechselt in diesem Bereich

Die Probenahme ist die halbe Miete des Ergebnisses. Eine bei falscher Temperatur transportierte oder verspätete Probe liefert ein ungültiges Ergebnis, selbst wenn sie im Labor korrekt analysiert wird.
Das Fehlen eines Erregers zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; Indikatorkeimzahlen liefern eine separate Information, und beide werden gemeinsam gelesen.
Ein Ergebnis aus einer aus einer Charge entnommenen Probe kann nur dann auf die gesamte Charge verallgemeinert werden, wenn der Probenahmeplan statistisch aufgestellt wurde.
Grenzwerte werden in separaten Verordnungen je Produktgruppe festgelegt und regelmäßig aktualisiert; eine Konformitätsentscheidung auf Basis einer veralteten Grenzwerttabelle kann falsch sein.
Bei Exporten können die Grenzwerte des Ziellandes von den EU-Grenzwerten abweichen; dasselbe Produkt kann in einem Markt konform und in einem anderen nicht konform sein.

Welche Entscheidungen diese Ergebnisse unterstützen

Verifizierung des HACCP-Plans und Prozessüberwachung
Die Grundlage für die Nährwertangabe und die Allergeninformation auf dem Etikett
Gesundheitszeugnisse vor dem Export und Einhaltung der Grenzwerte des Zielmarkts
Lieferanten- und chargenbasierte Abnahmekontrolle
Haltbarkeitsstudien und Festlegung der Lagerbedingungen
Erstellung von Nachweisen für Audits nach GFSI-anerkannten Systemen

Häufige Fragen zu Staphylococcus aureus

Zerstört Kochen das Gift?

Es tötet die Bakterien ab, Staphylokokken-Enterotoxin ist jedoch hitzestabil und zerfällt bei normalen Kochtemperaturen nicht. Daher ist es wichtig, die Kühlkette einzuhalten, bevor sich das Toxin bildet.

Was ist normalerweise die Quelle?

Dabei handelt es sich meist um Hände, Nasenflora oder verletzte Hautareale von Menschen, die in der Produktion arbeiten. Daher wirken sich die Personalhygiene und die Verwendung von Handschuhen direkt auf diesen Parameter aus.