Stafilokok Analizi — ISO 6888 / Enterotoksin ISO 19020

Was ist Staphylococcus?

Die Koagulase-positive Staphylokokken-Analyse ist die Bestimmung der Anzahl von Staphylokokken, die Enterotoxin produzieren können, insbesondere Staphylococcus aureus. Staphylokokken, die eine hohe Zahl erreichen, produzieren hitzestabiles Enterotoxin; Dieses Gift wird durch Kochen nicht abgebaut. Daher kann neben der Zählung auch ein direkter Enterotoxinnachweis durchgeführt werden.

Zweck von Staphylococcus

Ziel ist es festzustellen, ob dieses Bakterium, das meist durch Handkontakt übertragen wird, im Produkt eine gefährliche Konzentration erreicht hat und das Risiko einer Toxinbildung abzuschätzen.

Bei welchen Produkten wird Staphylococcus angewendet?

Von Hand verarbeitete Fertiggerichte
Käse und Milchprodukte
Feinkost und Aufschnittwaren
Sahnetorten und Desserts
Salat- und Sandwichprodukte

In welchen Branchen wird Staphylococcus eingesetzt?

LebensmittelLandwirtschaftEinzelhandel

Normen zu Staphylococcus

TS EN ISO 6888-1/-2/-3 (Koagulase-positive Staphylokokkenzahl)
TS EN ISO 19020 (stafilokokal enterotoksin tespiti)
TS EN ISO 6887-Reihe (Probenvorbereitung)

Prüfbedingungen für Staphylococcus

Kulturmedium: Im Standard definierte selektive Medien (Baird-Parker etc.)
Inkubation: Bei standardmäßig definierter Temperatur und Zeit
Überprüfung: Bestätigung mit Koagulasetest
Toksin: Bei hohen Werten wird der Enterotoxinnachweis separat durchgeführt.

Prüfgerät für Staphylococcus

Sterilschrank und Inkubatoren
Koagulase-Testreagenzien
Enterotoxin-Nachweissystem (immunologisch)
Stomacher und Autoklav

Probenanforderungen für Staphylococcus

Die Probe muss ungeöffnet und in der Originalverpackung unter Einhaltung der Kühlkette verschickt werden. Ob die Probenahmemethode für die Charge repräsentativ ist, bestimmt die Gültigkeit des Ergebnisses; Das Ergebnis einer einzelnen Einheit reicht nicht aus, um eine Entscheidung über die Partei zu treffen.
Für manuell verarbeitete Produkte sollten die Probenahmestellen diversifiziert sein.
Für eine Toxinanalyse ist eine ausreichende Probenmenge erforderlich
Der Probenahmeplan muss zur Produktkategorie passen

Dauer von Staphylococcus

Die Zählung wird bis zur Inkubation und Koagulaseüberprüfung fortgesetzt. Der Nachweis von Enterotoxinen ist eine zusätzliche Studie und kostet mehr Zeit.

Ablauf von Staphylococcus

1Die Probe wird aseptisch vorbereitet und verdünnt.
2Die Aussaat erfolgt auf selektiven Substraten.
3Es wird bei definierter Temperatur und Zeit inkubiert.
4Sie gelten als typische Kolonien.
5Die Bestätigung erfolgt durch einen Koagulasetest.
6Bei Bedarf kommt ein Enterotoxin-Nachweis zum Einsatz.

Annahmekriterien für Staphylococcus

(EG) 2073/2005 definiert Prozesshygienekriterien für Koagulase-positive Staphylokokken; Bei Überschreitung eines bestimmten Wertes ist eine Untersuchung auf Staphylokokken-Enterotoxin vorgesehen. Der Nachweis von Enterotoxinen ist ein Lebensmittelsicherheitskriterium. Akzeptanzkriterien sind mikrobiologische Kriterien, die in der Verordnung (EU) 2073/2005 auf der Grundlage einer Lebensmittelkategorie definiert sind. Die Verordnung unterscheidet zwei Arten von Kriterien: das Lebensmittelsicherheitskriterium (kann das Produkt auf den Markt gebracht werden) und das Prozesshygienekriterium (ist der Produktionsprozess unter Kontrolle). Welche davon gilt, hängt von der Produktkategorie ab und wird durch den Text der geltenden Verordnung bestätigt.

Auswertung der Ergebnisse

Toxin und lebende Bakterien werden getrennt bewertet: Durch die Hitzebehandlung werden die Bakterien abgetötet, das vorgebildete Enterotoxin wird jedoch nicht abgebaut. Eine niedrige Bakterienzahl bedeutet also nicht, dass keine Giftstoffe vorhanden sind; Wenn in der Produktionsgeschichte hohe Zahlen erreicht wurden, sollte das Toxin untersucht werden.

Prüfbericht zu Staphylococcus

Probenidentifizierung und Chargeninformationen
Angewandter Standard und Medium
Zählergebnis und Messunsicherheit
Ergebnis der Koagulase-Verifizierung
Varsa enterotoksin tespiti sonucu

Akkreditierung

EUROLAB verfügt über eine international anerkannte Akkreditierung, die von Akkreditierungsstellen erhalten wurde, die Vertragspartei der multilateralen Anerkennungsvereinbarungen IAF und ILAC sind, gemäß ISO/IEC 17025 für Labortests, ISO/IEC 17020 für Inspektion und Überwachung sowie ISO/IEC 17021-1 und ISO/IEC 17065 für System- und Produktzertifizierung. Diese Kette stellt sicher, dass die ausgestellten Berichte und Zertifikate weltweit akzeptiert werden.

Ob dieser Test im akkreditierten Rahmen angeboten werden kann, hängt von Ihrem Produkt und der angewandten Norm ab; Da die Akkreditierung methodenbasiert erfolgt, wird der Umfang bereits im Angebotsstadium schriftlich bestätigt.

Geltungsbereich und Berechtigungen

Lebensmittelprüfung — Was umfasst dieser Prüfbereich?

Der folgende Abschnitt beschreibt das Gebiet, zu dem der Test Staphylococcus gehört; die Bedingungen und Abnahmekriterien dieses konkreten Tests stehen in den obigen Abschnitten. Der für Ihr Produkt spezifische Umfang wird schriftlich im Angebotsstadium festgelegt.

Lebensmittelprüfungen zeigen, dass ein Produkt für den Verzehr sicher ist und das enthält, was auf dem Etikett steht. Die Familie arbeitet entlang dreier Achsen: mikrobiologische Sicherheit, chemische Sicherheit und Nährstoffzusammensetzung. Alle drei erfordern eine unterschiedliche Laborinfrastruktur, einen anderen Methodenkörper und eine unterschiedliche Bearbeitungszeit.

Das auffälligste Merkmal dieses Bereichs ist der ZEITDRUCK. Eine Stahlprobe kann im Regal warten; eine Rohmilch- oder Frischfleischprobe nicht. Der Zeitpunkt der Probenahme, die Transporttemperatur und die Zeit bis zum Erreichen des Labors bestimmen unmittelbar die Gültigkeit des Ergebnisses. Deshalb ist die Kühlkettenaufzeichnung in der Lebensmittelmikrobiologie ein untrennbarer Teil des Prüfberichts.

Auf der mikrobiologischen Seite gibt es zwei unterschiedliche Fragen, die nicht verwechselt werden dürfen. Der NACHWEIS eines Erregers ist eine qualitative Frage: Ist Salmonella in der Probe vorhanden oder nicht? Die KEIMZAHLBESTIMMUNG von Indikatororganismen ist eine quantitative Frage und ein Indikator für die Produktionshygiene. Das Fehlen eines Erregers in einem Produkt zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; ist die Gesamtzahl mesophiler aerober Keime hoch, liegt ein Problem im Prozess vor.

Auf der chemischen Seite werden Pestizidrückstände, Mykotoxine, Schwermetalle, Zusatzstoffe, Tierarzneimittelrückstände und Prozesskontaminanten (Acrylamid, Furan, PAK) gemessen. Multirückstandsmethoden in diesem Bereich (QuEChERS-basiertes LC-MS/MS und GC-MS/MS) können Hunderte Wirkstoffe in einer einzigen Analyse erfassen; Grenzwerte sind für jedes Produkt-Wirkstoff-Paar separat festgelegt.

Auf der Zusammensetzungsseite werden Protein, Fett, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Fettsäurezusammensetzung sowie Vitamin- und Mineralstoffgehalt bestimmt. Diese Werte sind die Grundlage der Nährwertangabe auf dem Etikett, und die Toleranzbereiche sind gesetzlich festgelegt — die Abweichung zwischen deklariertem und gemessenem Wert muss innerhalb dieser Toleranz bleiben.

Es gibt KEINE CE-Kennzeichnung für Lebensmittel, und das prägt die Arbeitsweise dieses Bereichs. Die Konformität wird durch den Betrieb eines HACCP-basierten Lebensmittelsicherheitssystems, die Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften und die Nichtüberschreitung von Kontaminanten-, Rückstands- und mikrobiologischen Grenzwerten nachgewiesen. Ein Prüfergebnis liefert Belege nicht für ein Zertifikat, sondern für ein funktionierendes System.

Das Allergenmanagement hat besonderes Gewicht. Das Vorhandensein eines nicht deklarierten Allergens in einem Produkt ist eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelrückrufe. Die Analyse läuft hier zusammen mit der Reinigungsvalidierung: Es wird gezeigt, dass die Linie nach einem allergenhaltigen Produktionslauf ausreichend gereinigt wurde und das Risiko einer Kreuzkontamination unter Kontrolle ist.

Freiwillige Systeme sind in diesem Bereich faktisch verpflichtend geworden. Einzelhandelsketten verlangen von ihren Lieferanten ein Zertifikat nach einem GFSI-anerkannten Schema (BRCGS, IFS, FSSC 22000); ohne dieses ist der Weg ins Regal praktisch unmöglich.

Methodengruppen in diesem Bereich

Erregernachweis
Nachweis von Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter und Shigatoxin-bildenden E. coli; kultur- und molekularbasierte Methoden.
Indikatorkeimzahlen
Gesamtzahl mesophiler aerober Keime, Enterobacteriaceae, Koliforme und E. coli, koagulase-positive Staphylokokken, Hefen und Schimmelpilze, Milchsäurebakterien, sulfitreduzierende Clostridien.
Pestizid- und Tierarzneimittelrückstände
Multirückstands-Screening mittels LC-MS/MS und GC-MS/MS mit QuEChERS-Extraktion.
Mykotoxine und Kontaminanten
Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Patulin; Schwermetalle (ICP-MS), Acrylamid und PAK-Verbindungen.
Nährwertzusammensetzung
Kjeldahl-Protein, Fett- und Fettsäureprofil, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Vitamin- und Mineralstoffanalysen.
Allergene und Authentizität
Gluten-, Milch-, Ei-, Nuss- und Soja-Allergenanalysen; molekulare Methoden zur Artbestimmung und Verfälschungserkennung.

Häufig verwechselt in diesem Bereich

Die Probenahme ist die halbe Miete des Ergebnisses. Eine bei falscher Temperatur transportierte oder verspätete Probe liefert ein ungültiges Ergebnis, selbst wenn sie im Labor korrekt analysiert wird.
Das Fehlen eines Erregers zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; Indikatorkeimzahlen liefern eine separate Information, und beide werden gemeinsam gelesen.
Ein Ergebnis aus einer aus einer Charge entnommenen Probe kann nur dann auf die gesamte Charge verallgemeinert werden, wenn der Probenahmeplan statistisch aufgestellt wurde.
Grenzwerte werden in separaten Verordnungen je Produktgruppe festgelegt und regelmäßig aktualisiert; eine Konformitätsentscheidung auf Basis einer veralteten Grenzwerttabelle kann falsch sein.
Bei Exporten können die Grenzwerte des Ziellandes von den EU-Grenzwerten abweichen; dasselbe Produkt kann in einem Markt konform und in einem anderen nicht konform sein.

Welche Entscheidungen diese Ergebnisse unterstützen

Verifizierung des HACCP-Plans und Prozessüberwachung
Die Grundlage für die Nährwertangabe und die Allergeninformation auf dem Etikett
Gesundheitszeugnisse vor dem Export und Einhaltung der Grenzwerte des Zielmarkts
Lieferanten- und chargenbasierte Abnahmekontrolle
Haltbarkeitsstudien und Festlegung der Lagerbedingungen
Erstellung von Nachweisen für Audits nach GFSI-anerkannten Systemen

Häufige Fragen zu Staphylococcus

Wir kochen das Produkt. Besteht die Gefahr von Staphylokokken?

Es bleibt nicht bei den Bakterien, wohl aber bei den Toxinen. Staphylokokken-Enterotoxin ist hitzestabil und zerfällt bei normalen Kochtemperaturen nicht. Um diesem Risiko vorzubeugen, muss sichergestellt werden, dass die Anzahl der Bakterien nie zu hoch wird.

Staphylococcus