Bacillus cereus Analizi — ISO 7932 / ISO 21871

Was ist Bacillus?

Bei der Bacillus cereus-Analyse handelt es sich um die Bestimmung der Anzahl dieses Bakteriums, das Sporen bildet und eine Lebensmittelvergiftung mit zwei verschiedenen Arten von Toxinen verursacht. Sporen überleben das Kochen und keimen und vermehren sich schnell, wenn gekochte Lebensmittel bei ungeeigneten Temperaturen aufbewahrt werden.

Zweck von Bacillus

Ziel ist die Bewertung des Risikos durch Störungen in der Kühl- und Warmhaltekette, insbesondere bei Reis, Nudeln und stärkebasierten Backwaren.

Bei welchen Produkten wird Bacillus angewendet?

Gekochte Reis- und Nudelprodukte
Fertiggerichte und Massenkonsumprodukte
Gewürze und trockene Kräuterprodukte
Milchpulver und Babynahrung
Produkte auf Stärkebasis

In welchen Branchen wird Bacillus eingesetzt?

LebensmittelLandwirtschaftEinzelhandel

Normen zu Bacillus

TS EN ISO 7932 (Bacillus cereus-Anzahl, 30 °C)
TS EN ISO 21871 (Erkennung und Zählung geringer Mengen von B. cereus)
TS EN ISO 6887-Reihe (Probenvorbereitung)

Prüfbedingungen für Bacillus

Kulturmedium: Im Standard definiertes selektives Medium
Inkubation: Bei standardmäßig definierter Temperatur und Zeit
Überprüfung: Bestätigungstests an typischen Kolonien

Prüfgerät für Bacillus

Sterilschrank und Inkubatoren
Autoklav und Medienvorbereitung
Stomacher
Koloniezähler

Probenanforderungen für Bacillus

Die Probe muss ungeöffnet und in der Originalverpackung unter Einhaltung der Kühlkette verschickt werden. Ob die Probenahmemethode für die Charge repräsentativ ist, bestimmt die Gültigkeit des Ergebnisses; Das Ergebnis einer einzelnen Einheit reicht nicht aus, um eine Entscheidung über die Partei zu treffen.
Für Backwaren müssen Abkühlzeit- und Temperaturaufzeichnungen gemeldet werden
Die Probenmenge wird gemäß Probenahmeplan festgelegt
Die Temperaturaufzeichnung trägt zur Analyseinterpretation bei warmgehaltenen Produkten bei

Dauer von Bacillus

Die Zählung dauert so lange wie die Inkubationszeit; Wenn Bestätigungstests erforderlich sind, wird zusätzliche Zeit hinzugefügt.

Ablauf von Bacillus

1Die Probe wird aseptisch vorbereitet und verdünnt.
2Die Aussaat erfolgt auf selektiven Substraten.
3Es wird bei definierter Temperatur und Zeit inkubiert.
4Sie gelten als typische Kolonien.
5Es werden Bestätigungstests durchgeführt.
6Das Ergebnis wird als KBE/g berechnet.

Annahmekriterien für Bacillus

(EG) 2073/2005 definiert Kriterien für die Präzeption von B. cereus für bestimmte Lebensmittelkategorien (insbesondere Baby- und Kleinkinderprodukte). In anderen Kategorien ist das Akzeptanzkriterium das vom Unternehmen in der Gefährdungsanalyse ermittelte und begründete Niveau. Akzeptanzkriterien sind mikrobiologische Kriterien, die in der Verordnung (EU) 2073/2005 auf der Grundlage einer Lebensmittelkategorie definiert sind. Die Verordnung unterscheidet zwei Arten von Kriterien: das Lebensmittelsicherheitskriterium (kann das Produkt auf den Markt gebracht werden) und das Prozesshygienekriterium (ist der Produktionsprozess unter Kontrolle). Welche davon gilt, hängt von der Produktkategorie ab und wird durch den Text der geltenden Verordnung bestätigt.

Auswertung der Ergebnisse

Das Ergebnis sollte zusammen mit dem Temperaturverlauf des Produkts abgelesen werden: Beim Kochen werden die Sporen nicht abgetötet, daher ist die niedrige Zahl auf schnelles Abkühlen und nicht auf gutes Kochen zurückzuführen. Eine hohe Zahl weist normalerweise auf eine langsame Abkühlung oder eine unzureichende Warmhaltetemperatur hin.

Prüfbericht zu Bacillus

Probenidentifizierung und Chargeninformationen
Angewandter Standard und Medium
Zählergebnis und Messunsicherheit
Verifizierungsergebnisse
Informationen zum Temperaturverlauf, falls verfügbar

Akkreditierung

EUROLAB verfügt über eine international anerkannte Akkreditierung, die von Akkreditierungsstellen erhalten wurde, die Vertragspartei der multilateralen Anerkennungsvereinbarungen IAF und ILAC sind, gemäß ISO/IEC 17025 für Labortests, ISO/IEC 17020 für Inspektion und Überwachung sowie ISO/IEC 17021-1 und ISO/IEC 17065 für System- und Produktzertifizierung. Diese Kette stellt sicher, dass die ausgestellten Berichte und Zertifikate weltweit akzeptiert werden.

Ob dieser Test im akkreditierten Rahmen angeboten werden kann, hängt von Ihrem Produkt und der angewandten Norm ab; Da die Akkreditierung methodenbasiert erfolgt, wird der Umfang bereits im Angebotsstadium schriftlich bestätigt.

Geltungsbereich und Berechtigungen

Lebensmittelprüfung — Was umfasst dieser Prüfbereich?

Der folgende Abschnitt beschreibt das Gebiet, zu dem der Test Bacillus gehört; die Bedingungen und Abnahmekriterien dieses konkreten Tests stehen in den obigen Abschnitten. Der für Ihr Produkt spezifische Umfang wird schriftlich im Angebotsstadium festgelegt.

Lebensmittelprüfungen zeigen, dass ein Produkt für den Verzehr sicher ist und das enthält, was auf dem Etikett steht. Die Familie arbeitet entlang dreier Achsen: mikrobiologische Sicherheit, chemische Sicherheit und Nährstoffzusammensetzung. Alle drei erfordern eine unterschiedliche Laborinfrastruktur, einen anderen Methodenkörper und eine unterschiedliche Bearbeitungszeit.

Das auffälligste Merkmal dieses Bereichs ist der ZEITDRUCK. Eine Stahlprobe kann im Regal warten; eine Rohmilch- oder Frischfleischprobe nicht. Der Zeitpunkt der Probenahme, die Transporttemperatur und die Zeit bis zum Erreichen des Labors bestimmen unmittelbar die Gültigkeit des Ergebnisses. Deshalb ist die Kühlkettenaufzeichnung in der Lebensmittelmikrobiologie ein untrennbarer Teil des Prüfberichts.

Auf der mikrobiologischen Seite gibt es zwei unterschiedliche Fragen, die nicht verwechselt werden dürfen. Der NACHWEIS eines Erregers ist eine qualitative Frage: Ist Salmonella in der Probe vorhanden oder nicht? Die KEIMZAHLBESTIMMUNG von Indikatororganismen ist eine quantitative Frage und ein Indikator für die Produktionshygiene. Das Fehlen eines Erregers in einem Produkt zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; ist die Gesamtzahl mesophiler aerober Keime hoch, liegt ein Problem im Prozess vor.

Auf der chemischen Seite werden Pestizidrückstände, Mykotoxine, Schwermetalle, Zusatzstoffe, Tierarzneimittelrückstände und Prozesskontaminanten (Acrylamid, Furan, PAK) gemessen. Multirückstandsmethoden in diesem Bereich (QuEChERS-basiertes LC-MS/MS und GC-MS/MS) können Hunderte Wirkstoffe in einer einzigen Analyse erfassen; Grenzwerte sind für jedes Produkt-Wirkstoff-Paar separat festgelegt.

Auf der Zusammensetzungsseite werden Protein, Fett, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Fettsäurezusammensetzung sowie Vitamin- und Mineralstoffgehalt bestimmt. Diese Werte sind die Grundlage der Nährwertangabe auf dem Etikett, und die Toleranzbereiche sind gesetzlich festgelegt — die Abweichung zwischen deklariertem und gemessenem Wert muss innerhalb dieser Toleranz bleiben.

Es gibt KEINE CE-Kennzeichnung für Lebensmittel, und das prägt die Arbeitsweise dieses Bereichs. Die Konformität wird durch den Betrieb eines HACCP-basierten Lebensmittelsicherheitssystems, die Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften und die Nichtüberschreitung von Kontaminanten-, Rückstands- und mikrobiologischen Grenzwerten nachgewiesen. Ein Prüfergebnis liefert Belege nicht für ein Zertifikat, sondern für ein funktionierendes System.

Das Allergenmanagement hat besonderes Gewicht. Das Vorhandensein eines nicht deklarierten Allergens in einem Produkt ist eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelrückrufe. Die Analyse läuft hier zusammen mit der Reinigungsvalidierung: Es wird gezeigt, dass die Linie nach einem allergenhaltigen Produktionslauf ausreichend gereinigt wurde und das Risiko einer Kreuzkontamination unter Kontrolle ist.

Freiwillige Systeme sind in diesem Bereich faktisch verpflichtend geworden. Einzelhandelsketten verlangen von ihren Lieferanten ein Zertifikat nach einem GFSI-anerkannten Schema (BRCGS, IFS, FSSC 22000); ohne dieses ist der Weg ins Regal praktisch unmöglich.

Methodengruppen in diesem Bereich

Erregernachweis
Nachweis von Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter und Shigatoxin-bildenden E. coli; kultur- und molekularbasierte Methoden.
Indikatorkeimzahlen
Gesamtzahl mesophiler aerober Keime, Enterobacteriaceae, Koliforme und E. coli, koagulase-positive Staphylokokken, Hefen und Schimmelpilze, Milchsäurebakterien, sulfitreduzierende Clostridien.
Pestizid- und Tierarzneimittelrückstände
Multirückstands-Screening mittels LC-MS/MS und GC-MS/MS mit QuEChERS-Extraktion.
Mykotoxine und Kontaminanten
Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Patulin; Schwermetalle (ICP-MS), Acrylamid und PAK-Verbindungen.
Nährwertzusammensetzung
Kjeldahl-Protein, Fett- und Fettsäureprofil, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Vitamin- und Mineralstoffanalysen.
Allergene und Authentizität
Gluten-, Milch-, Ei-, Nuss- und Soja-Allergenanalysen; molekulare Methoden zur Artbestimmung und Verfälschungserkennung.

Häufig verwechselt in diesem Bereich

Die Probenahme ist die halbe Miete des Ergebnisses. Eine bei falscher Temperatur transportierte oder verspätete Probe liefert ein ungültiges Ergebnis, selbst wenn sie im Labor korrekt analysiert wird.
Das Fehlen eines Erregers zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; Indikatorkeimzahlen liefern eine separate Information, und beide werden gemeinsam gelesen.
Ein Ergebnis aus einer aus einer Charge entnommenen Probe kann nur dann auf die gesamte Charge verallgemeinert werden, wenn der Probenahmeplan statistisch aufgestellt wurde.
Grenzwerte werden in separaten Verordnungen je Produktgruppe festgelegt und regelmäßig aktualisiert; eine Konformitätsentscheidung auf Basis einer veralteten Grenzwerttabelle kann falsch sein.
Bei Exporten können die Grenzwerte des Ziellandes von den EU-Grenzwerten abweichen; dasselbe Produkt kann in einem Markt konform und in einem anderen nicht konform sein.

Welche Entscheidungen diese Ergebnisse unterstützen

Verifizierung des HACCP-Plans und Prozessüberwachung
Die Grundlage für die Nährwertangabe und die Allergeninformation auf dem Etikett
Gesundheitszeugnisse vor dem Export und Einhaltung der Grenzwerte des Zielmarkts
Lieferanten- und chargenbasierte Abnahmekontrolle
Haltbarkeitsstudien und Festlegung der Lagerbedingungen
Erstellung von Nachweisen für Audits nach GFSI-anerkannten Systemen

Häufige Fragen zu Bacillus

Warum löst es sich, obwohl wir es kochen?

Bacillus cereus bildet Sporen und die Sporen überleben normale Kochtemperaturen. Wenn das Produkt nach dem Kochen langsam abgekühlt oder bei Raumtemperatur aufbewahrt wird, keimen und vermehren sich die Sporen schnell. Der entscheidende Punkt ist nicht die Kochgeschwindigkeit, sondern die Abkühlgeschwindigkeit.

Bacillus