Salmonella

Was ist Salmonella?

Unter der Salmonellenanalytik versteht man die Untersuchung, ob dieser Erreger in der Probe vorhanden ist. Es handelt sich um eine Anwesenheits-/Abwesenheitsanalyse, nicht um eine Zählung: Es wird versucht, in einer bestimmten Probenmenge nicht vorhanden zu sein. Die Referenzmethode ist ISO 6579-1 und besteht aus Voranreicherung, selektiver Anreicherung, Kultivierung auf selektiven Medien und Verifizierungsstufen.

Zweck von Salmonella

Ziel ist es zu zeigen, dass Salmonellen, eine der Hauptursachen für durch Lebensmittel übertragene Krankheiten, im Produkt nicht vorhanden sind. (EG) 2073/2005 definiert dies als Lebensmittelsicherheitskriterium für viele Lebensmittelkategorien.

Bei welchen Produkten wird Salmonella angewendet?

Geflügelfleisch und Eiprodukte
Rohes Fleisch und Hackfleisch
Milchpulver und Babynahrung
Gewürze und Nüsse
Fertiggerichte und verzehrfertige Produkte

In welchen Branchen wird Salmonella eingesetzt?

LebensmittelLandwirtschaftEinzelhandel

Normen zu Salmonella

TS EN ISO 6579-1 (Nachweis von Salmonella spp. — horizontale Methode)
TS EN ISO 6579-3 (serotiplendirme)
TS EN ISO 16140-Reihe (Überprüfung alternativer Methoden)
TS EN ISO 6887-Reihe (Probenvorbereitung)

Prüfbedingungen für Salmonella

Probenmenge: Der in der Norm und der Gesetzgebung festgelegte Betrag; normalerweise 25g
Voranreicherung: In gepuffertem Peptonwasser unter standardisierten Bedingungen
selektive Anreicherung: In selektiven Medien, die im Standard definiert sind
Überprüfung: Biochemische und serologische Bestätigung

Prüfgerät für Salmonella

Sterilschrank und Inkubatoren
Echtzeit-PCR-System (für schnelle Methode)
Stomacher
Autoklav und Medienvorbereitung
Serolojik tiplendirme kitleri

Probenanforderungen für Salmonella

Die Probe muss ungeöffnet und in der Originalverpackung unter Einhaltung der Kühlkette verschickt werden. Ob die Probenahmemethode für die Charge repräsentativ ist, bestimmt die Gültigkeit des Ergebnisses; Das Ergebnis einer einzelnen Einheit reicht nicht aus, um eine Entscheidung über die Partei zu treffen.
Der Probenahmeplan muss der Anzahl der Proben im Gesetz entsprechen.
Es werden 25-g-Analyseeinheiten entsprechend der Norm vorbereitet
Die Probe muss in der ungeöffneten Originalverpackung verschickt werden.

Dauer von Salmonella

Die Kulturreferenzmethode dauert aufgrund der Phasen Voranreicherung, selektive Anreicherung, Kultivierung und Validierung mehrere Tage. PCR-basierte Schnellmethoden liefern früher negative Ergebnisse, positive Ergebnisse erfordern jedoch eine kulturelle Bestätigung.

Ablauf von Salmonella

1Die Probe wird aseptisch gewogen und dem Voranreicherungsmedium zugesetzt.
2Es wird bei definierter Temperatur und Zeit inkubiert.
3Übertragen auf selektive Anreicherungsmedien.
4Die Pflanzung erfolgt auf selektiven festen Substraten.
5Typische Kolonien werden biochemisch und serologisch bestätigt.
6Das Ergebnis wird als vorhanden/nicht vorhanden in der definierten Probenmenge gemeldet.

Annahmekriterien für Salmonella

(EG) 2073/2005 legt in vielen Lebensmittelkategorien die Abwesenheit von Salmonellen in definierten Probenmengen als Lebensmittelsicherheitskriterium fest. Die Charge, die die Kriterien nicht erfüllt, darf nicht auf den Markt gebracht werden und die in der Gesetzgebung vorgesehenen Verfahren werden angewendet.

Auswertung der Ergebnisse

Das Ergebnis ist nur für die analysierte Probenmenge gültig; Da Salmonellen in der Charge ungleichmäßig verteilt sein können, bestimmt der Probenahmeplan direkt die Zuverlässigkeit des Ergebnisses. Eine einzelne negative Probe bietet keine Sicherheit für die gesamte Charge.

Prüfbericht zu Salmonella

Probenbeschreibung, Chargen- und Probenahmeinformationen
Menge der analysierten Probe und Anzahl der Einheiten
Angewandter Standard und Methode
Ergebnis (vorhanden/nicht vorhanden) und Serotyp, falls positiv
Maßstab

Akkreditierung

EUROLAB verfügt über eine international anerkannte Akkreditierung, die von Akkreditierungsstellen erhalten wurde, die Vertragspartei der multilateralen Anerkennungsvereinbarungen IAF und ILAC sind, gemäß ISO/IEC 17025 für Labortests, ISO/IEC 17020 für Inspektion und Überwachung sowie ISO/IEC 17021-1 und ISO/IEC 17065 für System- und Produktzertifizierung. Diese Kette stellt sicher, dass die ausgestellten Berichte und Zertifikate weltweit akzeptiert werden.

Ob dieser Test im akkreditierten Rahmen angeboten werden kann, hängt von Ihrem Produkt und der angewandten Norm ab; Da die Akkreditierung methodenbasiert erfolgt, wird der Umfang bereits im Angebotsstadium schriftlich bestätigt.

Geltungsbereich und Berechtigungen

Lebensmittelprüfung — Was umfasst dieser Prüfbereich?

Der folgende Abschnitt beschreibt das Gebiet, zu dem der Test Salmonella gehört; die Bedingungen und Abnahmekriterien dieses konkreten Tests stehen in den obigen Abschnitten. Der für Ihr Produkt spezifische Umfang wird schriftlich im Angebotsstadium festgelegt.

Lebensmittelprüfungen zeigen, dass ein Produkt für den Verzehr sicher ist und das enthält, was auf dem Etikett steht. Die Familie arbeitet entlang dreier Achsen: mikrobiologische Sicherheit, chemische Sicherheit und Nährstoffzusammensetzung. Alle drei erfordern eine unterschiedliche Laborinfrastruktur, einen anderen Methodenkörper und eine unterschiedliche Bearbeitungszeit.

Das auffälligste Merkmal dieses Bereichs ist der ZEITDRUCK. Eine Stahlprobe kann im Regal warten; eine Rohmilch- oder Frischfleischprobe nicht. Der Zeitpunkt der Probenahme, die Transporttemperatur und die Zeit bis zum Erreichen des Labors bestimmen unmittelbar die Gültigkeit des Ergebnisses. Deshalb ist die Kühlkettenaufzeichnung in der Lebensmittelmikrobiologie ein untrennbarer Teil des Prüfberichts.

Auf der mikrobiologischen Seite gibt es zwei unterschiedliche Fragen, die nicht verwechselt werden dürfen. Der NACHWEIS eines Erregers ist eine qualitative Frage: Ist Salmonella in der Probe vorhanden oder nicht? Die KEIMZAHLBESTIMMUNG von Indikatororganismen ist eine quantitative Frage und ein Indikator für die Produktionshygiene. Das Fehlen eines Erregers in einem Produkt zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; ist die Gesamtzahl mesophiler aerober Keime hoch, liegt ein Problem im Prozess vor.

Auf der chemischen Seite werden Pestizidrückstände, Mykotoxine, Schwermetalle, Zusatzstoffe, Tierarzneimittelrückstände und Prozesskontaminanten (Acrylamid, Furan, PAK) gemessen. Multirückstandsmethoden in diesem Bereich (QuEChERS-basiertes LC-MS/MS und GC-MS/MS) können Hunderte Wirkstoffe in einer einzigen Analyse erfassen; Grenzwerte sind für jedes Produkt-Wirkstoff-Paar separat festgelegt.

Auf der Zusammensetzungsseite werden Protein, Fett, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Fettsäurezusammensetzung sowie Vitamin- und Mineralstoffgehalt bestimmt. Diese Werte sind die Grundlage der Nährwertangabe auf dem Etikett, und die Toleranzbereiche sind gesetzlich festgelegt — die Abweichung zwischen deklariertem und gemessenem Wert muss innerhalb dieser Toleranz bleiben.

Es gibt KEINE CE-Kennzeichnung für Lebensmittel, und das prägt die Arbeitsweise dieses Bereichs. Die Konformität wird durch den Betrieb eines HACCP-basierten Lebensmittelsicherheitssystems, die Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften und die Nichtüberschreitung von Kontaminanten-, Rückstands- und mikrobiologischen Grenzwerten nachgewiesen. Ein Prüfergebnis liefert Belege nicht für ein Zertifikat, sondern für ein funktionierendes System.

Das Allergenmanagement hat besonderes Gewicht. Das Vorhandensein eines nicht deklarierten Allergens in einem Produkt ist eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelrückrufe. Die Analyse läuft hier zusammen mit der Reinigungsvalidierung: Es wird gezeigt, dass die Linie nach einem allergenhaltigen Produktionslauf ausreichend gereinigt wurde und das Risiko einer Kreuzkontamination unter Kontrolle ist.

Freiwillige Systeme sind in diesem Bereich faktisch verpflichtend geworden. Einzelhandelsketten verlangen von ihren Lieferanten ein Zertifikat nach einem GFSI-anerkannten Schema (BRCGS, IFS, FSSC 22000); ohne dieses ist der Weg ins Regal praktisch unmöglich.

Methodengruppen in diesem Bereich

Erregernachweis
Nachweis von Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter und Shigatoxin-bildenden E. coli; kultur- und molekularbasierte Methoden.
Indikatorkeimzahlen
Gesamtzahl mesophiler aerober Keime, Enterobacteriaceae, Koliforme und E. coli, koagulase-positive Staphylokokken, Hefen und Schimmelpilze, Milchsäurebakterien, sulfitreduzierende Clostridien.
Pestizid- und Tierarzneimittelrückstände
Multirückstands-Screening mittels LC-MS/MS und GC-MS/MS mit QuEChERS-Extraktion.
Mykotoxine und Kontaminanten
Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Patulin; Schwermetalle (ICP-MS), Acrylamid und PAK-Verbindungen.
Nährwertzusammensetzung
Kjeldahl-Protein, Fett- und Fettsäureprofil, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Vitamin- und Mineralstoffanalysen.
Allergene und Authentizität
Gluten-, Milch-, Ei-, Nuss- und Soja-Allergenanalysen; molekulare Methoden zur Artbestimmung und Verfälschungserkennung.

Häufig verwechselt in diesem Bereich

Die Probenahme ist die halbe Miete des Ergebnisses. Eine bei falscher Temperatur transportierte oder verspätete Probe liefert ein ungültiges Ergebnis, selbst wenn sie im Labor korrekt analysiert wird.
Das Fehlen eines Erregers zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; Indikatorkeimzahlen liefern eine separate Information, und beide werden gemeinsam gelesen.
Ein Ergebnis aus einer aus einer Charge entnommenen Probe kann nur dann auf die gesamte Charge verallgemeinert werden, wenn der Probenahmeplan statistisch aufgestellt wurde.
Grenzwerte werden in separaten Verordnungen je Produktgruppe festgelegt und regelmäßig aktualisiert; eine Konformitätsentscheidung auf Basis einer veralteten Grenzwerttabelle kann falsch sein.
Bei Exporten können die Grenzwerte des Ziellandes von den EU-Grenzwerten abweichen; dasselbe Produkt kann in einem Markt konform und in einem anderen nicht konform sein.

Welche Entscheidungen diese Ergebnisse unterstützen

Verifizierung des HACCP-Plans und Prozessüberwachung
Die Grundlage für die Nährwertangabe und die Allergeninformation auf dem Etikett
Gesundheitszeugnisse vor dem Export und Einhaltung der Grenzwerte des Zielmarkts
Lieferanten- und chargenbasierte Abnahmekontrolle
Haltbarkeitsstudien und Festlegung der Lagerbedingungen
Erstellung von Nachweisen für Audits nach GFSI-anerkannten Systemen

Häufige Fragen zu Salmonella

Wird die Rapid-PCR-Methode akzeptiert?

Es wird akzeptiert; Allerdings muss die alternative Methode anhand der Referenzmethode gemäß der ISO 16140-Reihe validiert werden. Darüber hinaus wird erwartet, dass positive Ergebnisse durch kulturelle Methoden bestätigt werden.

Wie viele Proben hätte ich analysieren sollen?

Die Anzahl der Proben richtet sich nach dem in der EG-Verordnung 2073/2005 für die Produktkategorie vorgeschriebenen Probenahmeplan. Eine einzelne Stichprobe reicht nicht aus, wenn der Plan fünf Einheiten vorsieht.