Hefe und Schimmel

Was ist Hefen und Schimmel?

Hefen und Schimmelpilze sind Pilze, die in Umgebungen gedeihen können, die zu sauer oder zu trocken sind, als dass Bakterien wachsen könnten. ISO 21527 besteht aus zwei Teilen: Sie definiert separate Medien und Bedingungen für Produkte mit hoher Wasseraktivität und Produkte mit niedriger Wasseraktivität.

Zweck von Hefen und Schimmel

Ziel ist es, das Risiko des Produktverderbs und die Wahrscheinlichkeit einer sichtbaren Schimmelbildung während der Haltbarkeitsdauer abzuschätzen. Schimmelpilzbefall ist auch eine Frühwarnung für das Risiko von Mykotoxinen.

Bei welchen Produkten wird Hefen und Schimmel angewendet?

Brot, Backwaren und Konditorwaren
Saft, Marmelade und Konzentrate
Trockenfrüchte, Nüsse und Gewürze
Käse und Joghurt
Fertiggerichte und Soßen

In welchen Branchen wird Hefen und Schimmel eingesetzt?

LebensmittelTrinkenLandwirtschaftEinzelhandelYem

Normen zu Hefen und Schimmel

ISO 21527-1 (Produkte mit Wasseraktivität > 0,95)
ISO 21527-2 (Produkte mit Wasseraktivität ≤ 0,95)
ISO 7218 (genel kurallar)

Prüfbedingungen für Hefen und Schimmel

Methodenauswahl: ISO 21527-1 oder -2, abhängig von der Wasseraktivität des Produkts
Kulturmedium: DG18 veya DRBC agar
Inkubation: Im Methodenstandard definierte Temperatur und Zeit; ohne die Platten zu bewegen
Volkszählung: Hefe und Schimmel können getrennt gezählt werden

Prüfgerät für Hefen und Schimmel

Biosicherheitsschrank der Klasse II
Temperaturgesteuerte Inkubatoren
Stomacher (peristaltischer Homogenisator) und sterile Beutel
Autoklav und Trockenluftsterilisator
Gerät und Mikroskop zur Kolonienzählung

Probenanforderungen für Hefen und Schimmel

Die Probe muss in der Originalverpackung, ungeöffnet, versendet werden.
Produkte, die eine Kühlkette erfordern, müssen gekühlt und ohne Unterbrechung der Kette geliefert werden.
Die Regeln für die aseptische Probenahme müssen befolgt werden; Der Behälter muss steril sein.
Informationen zu Charge, Produktionsdatum und Verfallsdatum müssen zusammen mit der Probe angegeben werden.
Die für die Analyse erforderliche Menge variiert je nach Produkttyp; Vor dem Versand muss eine Bestätigung eingehen.

Dauer von Hefen und Schimmel

Das Wachstum von Schimmelpilzen ist langsamer als das von Bakterien; Die Inkubation kann mehrere Tage bis zu einer Woche dauern. Es gibt keine Zwischenzählung, die Datensätze werden am Ende der Zeit gelesen.

Ablauf von Hefen und Schimmel

1Die Probe wird gewogen und homogenisiert.
2Es werden Dezimalverdünnungen hergestellt.
3Die Aussaat erfolgt auf einem geeigneten Substrat.
4Die Platten werden inkubiert, ohne bewegt zu werden.
5Am Ende des Zeitraums werden die Hefe- und Schimmelpilzkolonien gezählt.
6Das Ergebnis wird als KBE/g oder KBE/ml angegeben.

Annahmekriterien für Hefen und Schimmel

Die Gesetzgebung und nicht die Methode bestimmt, ob das Ergebnis als angemessen angesehen wird oder nicht. Das entsprechende Kommuniqué des türkischen Lebensmittelkodex, EU 2073/2005 und 1881/2006 sowie die Spezifikation des Käuferunternehmens definieren je nach Produktgruppe unterschiedliche Grenzwerte; Der Bericht gibt den Messwert an und übernimmt den Grenzwert aus der geltenden Gesetzgebung.

Auswertung der Ergebnisse

Das Ergebnis wird mit dem Grenzwert in der produkteigenen Spezifikation oder dem entsprechenden Rundschreiben verglichen. Wenn sie zusammen mit der Wasseraktivität und dem pH-Wert ausgewertet werden, wird die Vorhersage der Haltbarkeit besser.

Prüfbericht zu Hefen und Schimmel

Probenbeschreibung, Chargen-/Chargeninformationen und Ankunftsbedingungen
Probenahmemethode (sofern vom Labor durchgeführt)
Angewandte Analysemethode und Referenzstandard
Analysedatum und Inkubationsbedingungen, falls vorhanden
Ergebnis und seine Einheit
Messunsicherheit (falls gewünscht)
Eine Aussage, dass das Ergebnis nur für die zum Test eingereichte Probe gilt

Akkreditierung

EUROLAB verfügt über eine international anerkannte Akkreditierung, die von Akkreditierungsstellen erhalten wurde, die Vertragspartei der multilateralen Anerkennungsvereinbarungen IAF und ILAC sind, gemäß ISO/IEC 17025 für Labortests, ISO/IEC 17020 für Inspektion und Überwachung sowie ISO/IEC 17021-1 und ISO/IEC 17065 für System- und Produktzertifizierung. Diese Kette stellt sicher, dass die ausgestellten Berichte und Zertifikate weltweit akzeptiert werden.

Ob dieser Test im akkreditierten Rahmen angeboten werden kann, hängt von Ihrem Produkt und der angewandten Norm ab; Da die Akkreditierung methodenbasiert erfolgt, wird der Umfang bereits im Angebotsstadium schriftlich bestätigt.

Geltungsbereich und Berechtigungen

Lebensmittelprüfung — Was umfasst dieser Prüfbereich?

Der folgende Abschnitt beschreibt das Gebiet, zu dem der Test Hefen und Schimmel gehört; die Bedingungen und Abnahmekriterien dieses konkreten Tests stehen in den obigen Abschnitten. Der für Ihr Produkt spezifische Umfang wird schriftlich im Angebotsstadium festgelegt.

Lebensmittelprüfungen zeigen, dass ein Produkt für den Verzehr sicher ist und das enthält, was auf dem Etikett steht. Die Familie arbeitet entlang dreier Achsen: mikrobiologische Sicherheit, chemische Sicherheit und Nährstoffzusammensetzung. Alle drei erfordern eine unterschiedliche Laborinfrastruktur, einen anderen Methodenkörper und eine unterschiedliche Bearbeitungszeit.

Das auffälligste Merkmal dieses Bereichs ist der ZEITDRUCK. Eine Stahlprobe kann im Regal warten; eine Rohmilch- oder Frischfleischprobe nicht. Der Zeitpunkt der Probenahme, die Transporttemperatur und die Zeit bis zum Erreichen des Labors bestimmen unmittelbar die Gültigkeit des Ergebnisses. Deshalb ist die Kühlkettenaufzeichnung in der Lebensmittelmikrobiologie ein untrennbarer Teil des Prüfberichts.

Auf der mikrobiologischen Seite gibt es zwei unterschiedliche Fragen, die nicht verwechselt werden dürfen. Der NACHWEIS eines Erregers ist eine qualitative Frage: Ist Salmonella in der Probe vorhanden oder nicht? Die KEIMZAHLBESTIMMUNG von Indikatororganismen ist eine quantitative Frage und ein Indikator für die Produktionshygiene. Das Fehlen eines Erregers in einem Produkt zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; ist die Gesamtzahl mesophiler aerober Keime hoch, liegt ein Problem im Prozess vor.

Auf der chemischen Seite werden Pestizidrückstände, Mykotoxine, Schwermetalle, Zusatzstoffe, Tierarzneimittelrückstände und Prozesskontaminanten (Acrylamid, Furan, PAK) gemessen. Multirückstandsmethoden in diesem Bereich (QuEChERS-basiertes LC-MS/MS und GC-MS/MS) können Hunderte Wirkstoffe in einer einzigen Analyse erfassen; Grenzwerte sind für jedes Produkt-Wirkstoff-Paar separat festgelegt.

Auf der Zusammensetzungsseite werden Protein, Fett, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Fettsäurezusammensetzung sowie Vitamin- und Mineralstoffgehalt bestimmt. Diese Werte sind die Grundlage der Nährwertangabe auf dem Etikett, und die Toleranzbereiche sind gesetzlich festgelegt — die Abweichung zwischen deklariertem und gemessenem Wert muss innerhalb dieser Toleranz bleiben.

Es gibt KEINE CE-Kennzeichnung für Lebensmittel, und das prägt die Arbeitsweise dieses Bereichs. Die Konformität wird durch den Betrieb eines HACCP-basierten Lebensmittelsicherheitssystems, die Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften und die Nichtüberschreitung von Kontaminanten-, Rückstands- und mikrobiologischen Grenzwerten nachgewiesen. Ein Prüfergebnis liefert Belege nicht für ein Zertifikat, sondern für ein funktionierendes System.

Das Allergenmanagement hat besonderes Gewicht. Das Vorhandensein eines nicht deklarierten Allergens in einem Produkt ist eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelrückrufe. Die Analyse läuft hier zusammen mit der Reinigungsvalidierung: Es wird gezeigt, dass die Linie nach einem allergenhaltigen Produktionslauf ausreichend gereinigt wurde und das Risiko einer Kreuzkontamination unter Kontrolle ist.

Freiwillige Systeme sind in diesem Bereich faktisch verpflichtend geworden. Einzelhandelsketten verlangen von ihren Lieferanten ein Zertifikat nach einem GFSI-anerkannten Schema (BRCGS, IFS, FSSC 22000); ohne dieses ist der Weg ins Regal praktisch unmöglich.

Methodengruppen in diesem Bereich

Erregernachweis
Nachweis von Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter und Shigatoxin-bildenden E. coli; kultur- und molekularbasierte Methoden.
Indikatorkeimzahlen
Gesamtzahl mesophiler aerober Keime, Enterobacteriaceae, Koliforme und E. coli, koagulase-positive Staphylokokken, Hefen und Schimmelpilze, Milchsäurebakterien, sulfitreduzierende Clostridien.
Pestizid- und Tierarzneimittelrückstände
Multirückstands-Screening mittels LC-MS/MS und GC-MS/MS mit QuEChERS-Extraktion.
Mykotoxine und Kontaminanten
Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Patulin; Schwermetalle (ICP-MS), Acrylamid und PAK-Verbindungen.
Nährwertzusammensetzung
Kjeldahl-Protein, Fett- und Fettsäureprofil, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Vitamin- und Mineralstoffanalysen.
Allergene und Authentizität
Gluten-, Milch-, Ei-, Nuss- und Soja-Allergenanalysen; molekulare Methoden zur Artbestimmung und Verfälschungserkennung.

Häufig verwechselt in diesem Bereich

Die Probenahme ist die halbe Miete des Ergebnisses. Eine bei falscher Temperatur transportierte oder verspätete Probe liefert ein ungültiges Ergebnis, selbst wenn sie im Labor korrekt analysiert wird.
Das Fehlen eines Erregers zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; Indikatorkeimzahlen liefern eine separate Information, und beide werden gemeinsam gelesen.
Ein Ergebnis aus einer aus einer Charge entnommenen Probe kann nur dann auf die gesamte Charge verallgemeinert werden, wenn der Probenahmeplan statistisch aufgestellt wurde.
Grenzwerte werden in separaten Verordnungen je Produktgruppe festgelegt und regelmäßig aktualisiert; eine Konformitätsentscheidung auf Basis einer veralteten Grenzwerttabelle kann falsch sein.
Bei Exporten können die Grenzwerte des Ziellandes von den EU-Grenzwerten abweichen; dasselbe Produkt kann in einem Markt konform und in einem anderen nicht konform sein.

Welche Entscheidungen diese Ergebnisse unterstützen

Verifizierung des HACCP-Plans und Prozessüberwachung
Die Grundlage für die Nährwertangabe und die Allergeninformation auf dem Etikett
Gesundheitszeugnisse vor dem Export und Einhaltung der Grenzwerte des Zielmarkts
Lieferanten- und chargenbasierte Abnahmekontrolle
Haltbarkeitsstudien und Festlegung der Lagerbedingungen
Erstellung von Nachweisen für Audits nach GFSI-anerkannten Systemen

Häufige Fragen zu Hefen und Schimmel

Wenn kein sichtbarer Schimmel vorhanden ist, ist eine Analyse erforderlich?

Ja. Das Produkt kann eine gewisse Sporenlast tragen, bevor Schimmel sichtbar wird; Diese Belastung führt gegen Ende der Haltbarkeitsdauer zu einer sichtbaren Verschlechterung. Die Volkszählung zeigt dies schon früh.

Ist die Anzahl der Schimmelpilze ein Maß für das Mykotoxinrisiko?

Es wird nicht direkt gemessen. Das Vorhandensein von Schimmel bedeutet nicht, dass Giftstoffe produziert werden; Für Toxine (Aflatoxin, Ochratoxin usw.) wird eine separate chemische Analyse durchgeführt.

Hefen und Schimmel