ما هو Carbohydrate؟
تحديد الكربوهيدرات في الغالب ليس قياسًا مباشرًا ولكنه حساب: وفقًا لـ (الاتحاد الأوروبي) 1169/2011، يتم العثور على الكربوهيدرات عن طريق طرح البروتين والدهون والألياف والرماد والماء والكحول، إن وجدت، من المجموع. تعتبر الألياف الغذائية قياسًا منفصلاً ويتم تحديدها بواسطة طريقة قياس الجاذبية الأنزيمية.
الغرض من Carbohydrate
الهدف هو إنتاج قيم الكربوهيدرات والألياف في جدول إعلان التغذية وتوفير مدخلات في حساب الطاقة.
على أي منتجات يُطبَّق Carbohydrate؟
- منتجات المخابز والحبوب
- الوجبات الخفيفة والحلويات
- حبوب الإفطار
- منتجات الخضروات الفاكهة
- البقوليات والأطعمة الجافة
في أي قطاعات يُستخدم Carbohydrate؟
المواصفات المتعلقة بـ Carbohydrate
- AOAC 991.43 (الألياف الغذائية الكاملة والقابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان — قياس الجاذبية الأنزيمية)
- AOAC 985.29 (toplam diyet lifi)
- TS EN ISO 15914 (تحديد النشا)
- TS EN ISO 5498 (الألياف الخام)
شروط Carbohydrate
- أساس الحساب
- طريقة الفرق حسب (الاتحاد الأوروبي) 1169/2011؛ دقة المكونات الأخرى تحدد النتيجة
- Lif tayini
- القياس الوزني بعد الهضم الأنزيمي
- تعريف الألياف
- يتم تحديد المكونات التي سيتم اعتبارها أليافًا في التشريع.
جهاز Carbohydrate
- نظام تحليل الألياف الغذائية ومجموعات الإنزيمات
- فرن تجفيف وفرن كتم
- التوازن التحليلي
- أجهزة حمام الماء والترشيح
متطلبات العينة لـ Carbohydrate
- عينة تمثيلية متجانسة
- تتطلب طريقة الفرق أيضًا نتائج البروتين والدهون والرماد والرطوبة
- كمية عينة كافية؛ هناك حاجة إلى المزيد من العينات للوحة الغذائية الكاملة
- يمكن تقديم معلومات الصياغة
مدة Carbohydrate
تحليل الألياف الغذائية طويل بسبب عملية الهضم الأنزيمي والخطوات الوزنية. لا يمكن حساب الكربوهيدرات بطريقة الفرق إلا بعد الانتهاء من جميع تحليلات المكونات.
إجراء Carbohydrate
- 1يتم إجراء تحليلات البروتين والدهون والرماد والرطوبة.
- 2بالنسبة للألياف الغذائية، يتم هضم العينة بالإنزيمات.
- 3تتم تصفية البقايا غير المهضومة وغسلها وتجفيفها.
- 4يتم تصحيح البروتين والرماد في البقايا.
- 5يتم حساب إجمالي الألياف القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان.
- 6ويتم حسابه بطريقة فرق الكربوهيدرات.
معايير قبول Carbohydrate
معايير القبول هي إعلان الملصق وإرشادات التسامح رقم 1169/2011 (الاتحاد الأوروبي). إذا كان سيتم تقديم إعلان عن الألياف، فيجب استيفاء شروط إعلان التغذية ضمن نطاق (EC) 1924/2006.
تقييم النتائج
طريقة الفرق تتراكم أخطاء التحليلات الأخرى: الانحراف في قياس البروتين أو الدهون ينعكس مباشرة على نتيجة الكربوهيدرات. لذلك، تكون النتائج أكثر موثوقية عندما يتم إجراء اللوحة الغذائية الكاملة من مصدر واحد وبطرق متسقة.
تقرير Carbohydrate
- تحديد العينة
- نتائج البروتين والدهون والرماد والرطوبة
- إجمالي الألياف الغذائية القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان
- قيمة الكربوهيدرات المحسوبة
- الأساليب التطبيقية
الاعتماد
حصلت EUROLAB على اعتماد معترف به دوليًا تم الحصول عليه من هيئات الاعتماد الأطراف في ترتيبات الاعتراف المتعددة الأطراف IAF وILAC، بموجب ISO/IEC 17025 للاختبارات المعملية، وISO/IEC 17020 للتفتيش والمراقبة، وISO/IEC 17021-1 وISO/IEC 17065 لشهادة النظام والمنتجات. تضمن هذه السلسلة قبول التقارير والشهادات الصادرة في جميع أنحاء العالم.
تعتمد إمكانية تقديم هذا الاختبار ضمن النطاق المعتمد على منتجك والمعيار المطبق؛ وبما أن الاعتماد يعتمد على الطريقة، يتم تأكيد النطاق كتابيًا في مرحلة عرض الأسعار.
النطاق والتفويضاتاللوائح ذات الصلة
- لائحة (الاتحاد الأوروبي) رقم 1169/2011 بشأن المعلومات الغذائية للمستهلكين
- لائحة إعلانات التغذية والصحة (المفوضية الأوروبية) رقم 1924/2006
اختبارات الأغذية — ما الذي يغطيه مجال الاختبار هذا؟
يصف القسم أدناه المجال الذي ينتمي إليه اختبار Carbohydrate؛ أما شروط ومعايير قبول هذا الاختبار تحديدًا فترد في الأقسام أعلاه. يتم تأكيد النطاق الخاص بمنتجكم كتابيًا في مرحلة العرض السعري.
تُظهر اختبارات الأغذية أن المنتج آمن للاستهلاك ويحتوي على ما هو مذكور على ملصقه. تعمل هذه العائلة على ثلاثة محاور: السلامة الميكروبيولوجية، والسلامة الكيميائية، والتركيب الغذائي. وتتطلب المحاور الثلاثة بنية مختبرية مختلفة، ومجموعة طرق مختلفة، ومدة قرار مختلفة.
أبرز سمة في هذا المجال هي ضغط الوقت. يمكن لعينة من الفولاذ أن تنتظر على الرف؛ أما عينة الحليب الخام أو اللحم الطازج فلا يمكنها ذلك. فوقت أخذ العينة ودرجة حرارة النقل ومدة الوصول إلى المختبر تحدد مباشرة صلاحية النتيجة. لذلك يُعد سجل سلسلة التبريد في ميكروبيولوجيا الأغذية جزءًا لا يتجزأ من تقرير الاختبار.
على الجانب الميكروبيولوجي، هناك سؤالان مختلفان يجب عدم الخلط بينهما. الكشف عن مسبب مرضي سؤال نوعي: هل توجد السالمونيلا في العينة أم لا؟ أما عد الكائنات الدليلية فهو سؤال كمي ومؤشر على نظافة الإنتاج. عدم وجود مسبب مرضي في منتج لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فإذا كان العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة مرتفعًا، فهناك مشكلة في العملية.
على الجانب الكيميائي، تُقاس بقايا المبيدات والسموم الفطرية والمعادن الثقيلة والمضافات وبقايا الأدوية البيطرية وملوثات العملية (الأكريلاميد والفوران ومركبات PAH). ويمكن لطرق البقايا المتعددة في هذا المجال (LC-MS/MS وGC-MS/MS القائمة على QuEChERS) فحص مئات المواد الفعالة في تحليل واحد؛ وتُحدَّد الحدود بشكل منفصل لكل زوج منتج-مادة.
على جانب التركيب، تُحدَّد البروتينات والدهون والرطوبة والرماد والألياف ونسبة السكر وتركيب الأحماض الدهنية ومحتوى الفيتامينات والمعادن. وتُشكِّل هذه القيم أساس البيان الغذائي على الملصق، وتُحدَّد نطاقات التفاوت في التشريع - ويجب أن يبقى الفرق بين القيمة المعلنة والقيمة المقاسة ضمن هذا التفاوت.
لا توجد علامة CE على الأغذية، وهذا يحدد طريقة عمل هذا المجال. تُثبت المطابقة من خلال تشغيل نظام سلامة غذائية قائم على HACCP، والامتثال لقواعد وضع العلامات، وعدم تجاوز حدود الملوثات والبقايا والحدود الميكروبيولوجية. لا تُنتج نتيجة الاختبار دليلًا لشهادة بل لنظام يعمل بفعالية.
لإدارة مسببات الحساسية أهمية خاصة. ووجود مسبب حساسية غير معلن في منتج هو أحد الأسباب الأكثر شيوعًا لسحب المنتجات الغذائية. ويسير التحليل هنا جنبًا إلى جنب مع التحقق من التنظيف: إذ يُثبت أن الخط قد نُظِّف بشكل كافٍ بعد دورة إنتاج تحتوي على مسبب حساسية وأن خطر التلوث المتبادل تحت السيطرة.
أصبحت المخططات الطوعية في هذا المجال إلزامية بحكم الأمر الواقع. وتطلب سلاسل البيع بالتجزئة من مورديها الحصول على شهادة بموجب مخطط معترف به من GFSI (مثل BRCGS وIFS وFSSC 22000)؛ ودون ذلك، يكاد يكون الوصول إلى الرف مستحيلاً عمليًا.
مجموعات الطرق في هذا المجال
الكشف عن مسببات الأمراض
الكشف عن السالمونيلا وListeria monocytogenes وCampylobacter وCronobacter وE. coli المنتجة لسموم شيغا؛ بالطرق القائمة على الاستنبات والطرق الجزيئية.
أعداد الكائنات الدليلية
العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة، وEnterobacteriaceae، والقولونيات وE. coli، والمكورات العنقودية الموجبة للكواغولاز، والخمائر والعفن، وبكتيريا حمض اللاكتيك، والمطثيات المختزلة للكبريتيت.
بقايا المبيدات والأدوية البيطرية
فحص متعدد البقايا بواسطة LC-MS/MS وGC-MS/MS مع استخلاص QuEChERS.
السموم الفطرية والملوثات
الأفلاتوكسينات وأوكراتوكسين A ودي أوكسينيفالينول والباتولين؛ والمعادن الثقيلة (ICP-MS) والأكريلاميد ومركبات PAH.
التركيب الغذائي
بروتين كلداهل، وتركيب الدهون والأحماض الدهنية، والرطوبة، والرماد، والألياف الغذائية، ونسبة السكر، وتحليلات الفيتامينات والمعادن.
مسببات الحساسية والأصالة
تحليلات مسببات حساسية الغلوتين والحليب والبيض والمكسرات وفول الصويا؛ وطرق جزيئية لتحديد الأنواع والكشف عن الغش.
أمور يشيع الخلط بينها في هذا المجال
- أخذ العينة نصف النتيجة. فالعينة المنقولة في درجة حرارة خاطئة أو المتأخرة تعطي نتيجة غير صالحة حتى لو حُلِّلت بشكل صحيح في المختبر.
- عدم وجود مسبب مرضي لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فأعداد الكائنات الدليلية تعطي معلومة منفصلة وتُقرأ الاثنتان معًا.
- لا يمكن تعميم نتيجة عينة مأخوذة من دفعة على الدفعة بأكملها إلا إذا كانت خطة أخذ العينات موضوعة إحصائيًا.
- تُحدَّد الحدود في لوائح منفصلة حسب فئة المنتج وتُحدَّث بانتظام؛ وقد يكون قرار المطابقة المستند إلى جدول حدود قديم خاطئًا.
- في التصدير، قد تختلف حدود بلد الوجهة عن حدود الاتحاد الأوروبي؛ فقد يكون المنتج نفسه مطابقًا في سوق وغير مطابق في سوق آخر.
ما القرارات التي تدعمها هذه النتائج
- التحقق من خطة HACCP ومراقبة العملية
- أساس البيان الغذائي ومعلومات مسببات الحساسية على الملصق
- شهادات صحية قبل التصدير والامتثال لحدود السوق المستهدف
- مراقبة القبول حسب المورد والدفعة
- دراسات مدة الصلاحية وتحديد شروط التخزين
- إنتاج أدلة لعمليات تدقيق المخططات المعترف بها من GFSI
الاختبارات ذات الصلة
الأسئلة الشائعة حول Carbohydrate
لماذا لا يتم قياس الكربوهيدرات مباشرة؟
الكربوهيدرات ليست مادة واحدة، بل مجموعة كبيرة من المكونات. ويتبنى التشريع أسلوب الاختلاف كمنهج عملي. يتم قياس بعض العناصر الفرعية، مثل السكر، بشكل مباشر.