Che cos'è Staphylococcus?
L'analisi dello stafilococco coagulasi positivo è la determinazione del numero di stafilococchi che possono produrre enterotossine, in particolare Staphylococcus aureus. Gli stafilococchi che raggiungono numeri elevati producono enterotossine termostabili; Questa tossina non viene scomposta dalla cottura. Pertanto, oltre al conteggio, è possibile eseguire anche la rilevazione diretta delle enterotossine.
Scopo di Staphylococcus
L'obiettivo è determinare se questo batterio, che si trasmette principalmente attraverso il contatto con le mani, ha raggiunto un livello pericoloso nel prodotto e valutare il rischio di formazione di tossine.
A quali prodotti si applica Staphylococcus?
- Piatti pronti lavorati artigianalmente
- Formaggi e latticini
- Salumeria e affettati
- Torte e dessert alla crema
- Insalate e panini
In quali settori si utilizza Staphylococcus?
Norme relative a Staphylococcus
- TS EN ISO 6888-1/-2/-3 (conta degli stafilococchi coagulasi positivi)
- TS EN ISO 19020 (stafilokokal enterotoksin tespiti)
- Serie TS EN ISO 6887 (preparazione del campione)
Condizioni di Staphylococcus
- Mezzo di coltura
- I mezzi selettivi definiti nello standard (Baird-Parker ecc.)
- Incubazione
- A temperatura e tempo standard definiti
- Verifica
- Conferma con test della coagulasi
- Toksin
- Se il conteggio è elevato, il rilevamento delle enterotossine viene eseguito separatamente.
Apparecchiatura per Staphylococcus
- Armadietto sterile e incubatori
- Reagenti per il test della coagulasi
- Sistema di rilevamento delle enterotossine (immunologico)
- Stomacher e autoclave
Requisiti del campione per Staphylococcus
- Il campione deve essere inviato non aperto e nella sua confezione originale, rispettando la catena del freddo. La rappresentatività del metodo di campionamento del lotto determina la validità del risultato; Il risultato di una singola unità non è sufficiente per prendere una decisione sul partito.
- I punti di campionamento dovrebbero essere diversificati per i prodotti lavorati manualmente.
- Se si desidera l'analisi delle tossine, è necessaria una quantità di campione sufficiente
- Il piano di campionamento deve essere adeguato alla categoria del prodotto
Durata di Staphylococcus
Il conteggio continua fino all'incubazione e alla verifica della coagulasi. Il rilevamento delle enterotossine è uno studio aggiuntivo e richiede tempo.
Procedura di Staphylococcus
- 1Il campione viene preparato e diluito asetticamente.
- 2La piantumazione broadcast viene effettuata su supporti selettivi.
- 3Viene incubato a temperatura e tempo definiti.
- 4Sono considerate colonie tipiche.
- 5La conferma viene effettuata mediante il test della coagulasi.
- 6Se necessario, viene applicato il rilevamento delle enterotossine.
Criteri di accettazione di Staphylococcus
(CE) 2073/2005 definisce i criteri di igiene del processo per gli stafilococchi coagulasi positivi; Se viene superato un certo livello, è prevista la ricerca dell'enterotossina stafilococcica. Il rilevamento delle enterotossine è un criterio di sicurezza alimentare. I criteri di accettazione sono criteri microbiologici definiti in base alla categoria alimentare nel regolamento (UE) 2073/2005. Il regolamento distingue due tipologie di criteri: il criterio di sicurezza alimentare (il prodotto può essere immesso sul mercato) e il criterio di igiene del processo (il processo produttivo è sotto controllo). Quale si applica dipende dalla categoria del prodotto ed è confermato dal testo del regolamento applicabile.
Valutazione dei risultati
La tossina e i batteri vivi vengono valutati separatamente: il trattamento termico uccide i batteri ma non scompone l'enterotossina preformata. Quindi un basso numero di batteri non significa che non siano presenti tossine; Se nella storia della produzione sono stati raggiunti numeri elevati, è necessario indagare sulla tossina.
Rapporto di Staphylococcus
- Identificazione dei campioni e informazioni sul lotto
- Standard e mezzo applicati
- Risultato del conteggio e incertezza della misura
- Risultato della verifica della coagulasi
- Varsa enterotoksin tespiti sonucu
Accreditamento
EUROLAB detiene un accreditamento riconosciuto a livello internazionale ottenuto da organismi di accreditamento parte degli accordi di riconoscimento multilaterale IAF e ILAC, secondo ISO / IEC 17025 per prove di laboratorio, ISO / IEC 17020 per ispezione e sorveglianza e ISO / IEC 17021-1 e ISO / IEC 17065 per certificazione di sistema e prodotto. Questa catena garantisce che i rapporti e i certificati emessi siano accettati in tutto il mondo.
Se questo test può essere offerto nell'ambito accreditato dipende dal prodotto e dallo standard applicato; poiché l'accreditamento è basato sul metodo, l'ambito viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Ambito e autorizzazioniRegolamenti correlati
- Regolamento (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici
- Regolamento sull'igiene alimentare (CE) 852/2004
Prove alimentari — Cosa copre questo ambito di prova?
La sezione seguente descrive l'ambito a cui appartiene la prova Staphylococcus; le condizioni e i criteri di accettazione di questa prova specifica sono riportati nelle sezioni precedenti. L'ambito specifico del vostro prodotto viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Le prove alimentari mostrano che un prodotto è sicuro per il consumo e contiene ciò che dichiara l'etichetta. La famiglia lavora su tre assi: sicurezza microbiologica, sicurezza chimica e composizione nutrizionale. Tutti e tre richiedono un'infrastruttura di laboratorio diversa, un corpo di metodi diverso e tempi di risposta diversi.
La caratteristica più distintiva del settore è la PRESSIONE TEMPORALE. Un provino d'acciaio può aspettare su uno scaffale; un campione di latte crudo o carne fresca no. L'ora del prelievo, la temperatura di trasporto e il tempo di arrivo in laboratorio determinano direttamente la validità del risultato. Per questo, nella microbiologia alimentare, la registrazione della catena del freddo è parte inseparabile del rapporto di prova.
Sul lato microbiologico ci sono due domande distinte che non vanno confuse. Il RILEVAMENTO di un patogeno è una domanda qualitativa: la Salmonella è presente nel campione oppure no? Il CONTEGGIO di organismi indicatori è una domanda quantitativa ed è un indicatore dell'igiene di produzione. L'assenza di un patogeno in un prodotto non dimostra che l'igiene sia buona; se la carica aerobica mesofila totale è alta, c'è un problema nel processo.
Sul lato chimico si misurano residui di pesticidi, micotossine, metalli pesanti, additivi, residui di farmaci veterinari e contaminanti di processo (acrilammide, furano, IPA). I metodi multiresiduo in quest'area (LC-MS/MS e GC-MS/MS basati su QuEChERS) possono analizzare centinaia di sostanze attive in un'unica analisi; i limiti sono definiti separatamente per ogni coppia prodotto-sostanza.
Sul lato della composizione si determinano proteine, grassi, umidità, ceneri, fibre, profilo degli zuccheri, composizione degli acidi grassi e contenuto di vitamine e minerali. Questi valori sono la base della dichiarazione nutrizionale in etichetta e gli intervalli di tolleranza sono definiti dalla normativa — la differenza tra il valore dichiarato e quello misurato deve restare entro tale tolleranza.
NON esiste la marcatura CE per gli alimenti, e questo determina il funzionamento del settore. La conformità si dimostra gestendo un sistema di sicurezza alimentare basato sull'HACCP, rispettando le regole di etichettatura e non superando i limiti di contaminanti, residui e microbiologici. Un risultato di prova produce evidenza non per un certificato, ma per un sistema funzionante.
La gestione degli allergeni ha un peso particolare. La presenza di un allergene non dichiarato in un prodotto è una delle cause più frequenti di richiamo alimentare. L'analisi qui procede insieme alla convalida della pulizia: si dimostra che la linea è stata pulita adeguatamente dopo una produzione contenente un allergene e che il rischio di contaminazione crociata è sotto controllo.
Gli schemi volontari sono diventati di fatto obbligatori in questo settore. Le catene di vendita al dettaglio richiedono ai propri fornitori un certificato secondo uno schema riconosciuto dal GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); senza di esso, arrivare sullo scaffale è praticamente impossibile.
Gruppi di metodi in questo ambito
Rilevamento di patogeni
Rilevamento di Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ed E. coli produttori di tossina Shiga; metodi colturali e molecolari.
Conte di indicatori
Conta aerobica mesofila totale, Enterobacteriaceae, coliformi ed E. coli, stafilococchi coagulasi positivi, lieviti e muffe, batteri lattici, Clostridia solfito-riduttori.
Residui di pesticidi e veterinari
Screening multiresiduo mediante LC-MS/MS e GC-MS/MS con estrazione QuEChERS.
Micotossine e contaminanti
Aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, patulina; metalli pesanti (ICP-MS), acrilammide e composti IPA.
Composizione nutrizionale
Proteine Kjeldahl, profilo di grassi e acidi grassi, umidità, ceneri, fibra alimentare, profilo degli zuccheri, analisi di vitamine e minerali.
Allergeni e autenticità
Analisi degli allergeni glutine, latte, uovo, frutta a guscio e soia; metodi molecolari per l'identificazione della specie e il rilevamento dell'adulterazione.
Confusioni frequenti in questo ambito
- Il campionamento è metà del risultato. Un campione trasportato a temperatura errata o in ritardo dà un risultato non valido anche se analizzato correttamente in laboratorio.
- L'assenza di un patogeno non dimostra che l'igiene sia buona; le conte di indicatori forniscono informazioni distinte e le due si leggono insieme.
- Un risultato ottenuto da un campione prelevato da un lotto può essere generalizzato all'intero lotto solo se il piano di campionamento è stato impostato statisticamente.
- I limiti sono definiti in regolamenti separati per gruppo di prodotto e vengono aggiornati regolarmente; una decisione di conformità basata su una tabella di limiti obsoleta può essere errata.
- Nelle esportazioni, i limiti del paese di destinazione possono differire da quelli UE; lo stesso prodotto può essere conforme in un mercato e non conforme in un altro.
Quali decisioni supportano questi risultati
- Verifica del piano HACCP e monitoraggio del processo
- La base della dichiarazione nutrizionale e delle informazioni sugli allergeni in etichetta
- Certificati sanitari prima dell'esportazione e conformità ai limiti del mercato di destinazione
- Controllo di accettazione per fornitore e per lotto
- Studi di shelf-life e determinazione delle condizioni di conservazione
- Produzione di evidenze per audit secondo schemi riconosciuti dal GFSI
Test correlati
Domande frequenti su Staphylococcus
Cuciniamo il prodotto, c'è rischio di stafilococco?
Non rimane in termini di batteri, ma può rimanere in termini di tossine. L'enterotossina stafilococcica è stabile al calore e non si decompone alle normali temperature di cottura. Il modo per prevenire il rischio è garantire che i batteri non raggiungano mai numeri elevati.