Che cos'è Listeria?
L'analisi di Listeria monocytogenes viene effettuata in due modi: RILEVAMENTO (ISO 11290-1) indaga se il batterio è presente in una quantità definita di campione; COUNT (ISO 11290-2) determina l'importo, se presente. L'approccio da utilizzare dipende dal fatto che il prodotto supporti la crescita di Listeria e dai criteri normativi.
Scopo di Listeria
L'obiettivo è controllare il rischio di listeriosi, che può svilupparsi anche con il freddo ed è particolarmente grave nelle donne incinte, negli anziani e nelle persone immunocompromesse. La catena del freddo non è protettiva per questo batterio; questo lo distingue dagli altri agenti patogeni.
A quali prodotti si applica Listeria?
- Prodotti pronti a base di carne e pesce
- Formaggi a pasta molle e stagionati
- Prodotti di salumeria affettati
- Insalate e panini pronti
- verdure surgelate
In quali settori si utilizza Listeria?
Norme relative a Listeria
- TS EN ISO 11290-1 (Rilevamento di Listeria monocytogenes e Listeria spp.)
- TS EN ISO 11290-2 (metodo di conteggio)
- Serie TS EN ISO 16140 (metodo di verifica alternativo)
- TS EN ISO 20976-1 (challenge test — potenziale riproduttivo)
Condizioni di Listeria
- quantità del campione
- Nella determinazione, l'importo definito nella norma e nella legislazione; solitamente 25 g
- Arricchimento
- In terreni semi-selettivi e selettivi, in condizioni definite dallo standard
- Censimento
- Semina diretta su terreno selettivo
- Fine della durata di conservazione
- La valutazione dei criteri deve essere valida per tutta la durata di conservazione
Apparecchiatura per Listeria
- Armadietto sterile e incubatori
- Sistema PCR in tempo reale
- Stomacher e autoclave
- Terreni selettivi e kit di validazione
- Sfida l'infrastruttura di test
Requisiti del campione per Listeria
- Il campione deve essere inviato non aperto e nella sua confezione originale, rispettando la catena del freddo. La rappresentatività del metodo di campionamento del lotto determina la validità del risultato; Il risultato di una singola unità non è sufficiente per prendere una decisione sul partito.
- Per la valutazione della fine del periodo di validità, il prodotto viene conservato per tutta la sua durata di conservazione.
- Il piano di campionamento deve essere conforme alla legislazione
- È possibile valutare anche campioni di tamponi dell'ambiente di produzione
Durata di Listeria
Il metodo di rilevamento richiede diversi giorni a causa delle fasi di arricchimento. Se viene eseguita una valutazione della fine del periodo di validità o un challenge test, il periodo viene prolungato quanto la durata di conservazione del prodotto.
Procedura di Listeria
- 1Il campione viene preparato in modo asettico.
- 2Per il rilevamento viene eseguito un arricchimento semiselettivo.
- 3Vengono applicati l'arricchimento selettivo e la coltivazione su terreni selettivi.
- 4Vengono verificate le colonie tipiche e viene effettuata l'identificazione delle specie.
- 5Per il conteggio, il campione viene piastrato direttamente su terreno selettivo.
- 6Il risultato viene riportato come presente/assente o ufc/g.
Criteri di accettazione di Listeria
(CE) 2073/2005 definisce Listeria monocytogenes come criterio di sicurezza alimentare per gli alimenti pronti e stabilisce criteri diversi a seconda che il prodotto supporti la crescita di Listeria. Un approccio più rigoroso si applica ai prodotti che supportano la fertilità. I criteri applicabili sono confermati dal testo dello statuto.
Valutazione dei risultati
Il criterio deve essere soddisfatto per tutta la durata di conservazione; Il solo risultato ottenuto il giorno della produzione non è sufficiente. Se il prodotto supporta la crescita di Listeria è dimostrato dal test di sfida ISO 20976-1 o dalla modellazione matematica e questa valutazione deve essere inclusa nel file.
Rapporto di Listeria
- Descrizione del campione, lotto e data di produzione
- Quantità di campione analizzato
- Standard e metodo applicati
- Risultato (presente/assente o cfu/g)
- Risultati della valutazione della fine della durata di conservazione, se presente
- segno di riferimento
Accreditamento
EUROLAB detiene un accreditamento riconosciuto a livello internazionale ottenuto da organismi di accreditamento parte degli accordi di riconoscimento multilaterale IAF e ILAC, secondo ISO / IEC 17025 per prove di laboratorio, ISO / IEC 17020 per ispezione e sorveglianza e ISO / IEC 17021-1 e ISO / IEC 17065 per certificazione di sistema e prodotto. Questa catena garantisce che i rapporti e i certificati emessi siano accettati in tutto il mondo.
Se questo test può essere offerto nell'ambito accreditato dipende dal prodotto e dallo standard applicato; poiché l'accreditamento è basato sul metodo, l'ambito viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Ambito e autorizzazioniRegolamenti correlati
- Regolamento (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici
Prove alimentari — Cosa copre questo ambito di prova?
La sezione seguente descrive l'ambito a cui appartiene la prova Listeria; le condizioni e i criteri di accettazione di questa prova specifica sono riportati nelle sezioni precedenti. L'ambito specifico del vostro prodotto viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Le prove alimentari mostrano che un prodotto è sicuro per il consumo e contiene ciò che dichiara l'etichetta. La famiglia lavora su tre assi: sicurezza microbiologica, sicurezza chimica e composizione nutrizionale. Tutti e tre richiedono un'infrastruttura di laboratorio diversa, un corpo di metodi diverso e tempi di risposta diversi.
La caratteristica più distintiva del settore è la PRESSIONE TEMPORALE. Un provino d'acciaio può aspettare su uno scaffale; un campione di latte crudo o carne fresca no. L'ora del prelievo, la temperatura di trasporto e il tempo di arrivo in laboratorio determinano direttamente la validità del risultato. Per questo, nella microbiologia alimentare, la registrazione della catena del freddo è parte inseparabile del rapporto di prova.
Sul lato microbiologico ci sono due domande distinte che non vanno confuse. Il RILEVAMENTO di un patogeno è una domanda qualitativa: la Salmonella è presente nel campione oppure no? Il CONTEGGIO di organismi indicatori è una domanda quantitativa ed è un indicatore dell'igiene di produzione. L'assenza di un patogeno in un prodotto non dimostra che l'igiene sia buona; se la carica aerobica mesofila totale è alta, c'è un problema nel processo.
Sul lato chimico si misurano residui di pesticidi, micotossine, metalli pesanti, additivi, residui di farmaci veterinari e contaminanti di processo (acrilammide, furano, IPA). I metodi multiresiduo in quest'area (LC-MS/MS e GC-MS/MS basati su QuEChERS) possono analizzare centinaia di sostanze attive in un'unica analisi; i limiti sono definiti separatamente per ogni coppia prodotto-sostanza.
Sul lato della composizione si determinano proteine, grassi, umidità, ceneri, fibre, profilo degli zuccheri, composizione degli acidi grassi e contenuto di vitamine e minerali. Questi valori sono la base della dichiarazione nutrizionale in etichetta e gli intervalli di tolleranza sono definiti dalla normativa — la differenza tra il valore dichiarato e quello misurato deve restare entro tale tolleranza.
NON esiste la marcatura CE per gli alimenti, e questo determina il funzionamento del settore. La conformità si dimostra gestendo un sistema di sicurezza alimentare basato sull'HACCP, rispettando le regole di etichettatura e non superando i limiti di contaminanti, residui e microbiologici. Un risultato di prova produce evidenza non per un certificato, ma per un sistema funzionante.
La gestione degli allergeni ha un peso particolare. La presenza di un allergene non dichiarato in un prodotto è una delle cause più frequenti di richiamo alimentare. L'analisi qui procede insieme alla convalida della pulizia: si dimostra che la linea è stata pulita adeguatamente dopo una produzione contenente un allergene e che il rischio di contaminazione crociata è sotto controllo.
Gli schemi volontari sono diventati di fatto obbligatori in questo settore. Le catene di vendita al dettaglio richiedono ai propri fornitori un certificato secondo uno schema riconosciuto dal GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); senza di esso, arrivare sullo scaffale è praticamente impossibile.
Gruppi di metodi in questo ambito
Rilevamento di patogeni
Rilevamento di Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ed E. coli produttori di tossina Shiga; metodi colturali e molecolari.
Conte di indicatori
Conta aerobica mesofila totale, Enterobacteriaceae, coliformi ed E. coli, stafilococchi coagulasi positivi, lieviti e muffe, batteri lattici, Clostridia solfito-riduttori.
Residui di pesticidi e veterinari
Screening multiresiduo mediante LC-MS/MS e GC-MS/MS con estrazione QuEChERS.
Micotossine e contaminanti
Aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, patulina; metalli pesanti (ICP-MS), acrilammide e composti IPA.
Composizione nutrizionale
Proteine Kjeldahl, profilo di grassi e acidi grassi, umidità, ceneri, fibra alimentare, profilo degli zuccheri, analisi di vitamine e minerali.
Allergeni e autenticità
Analisi degli allergeni glutine, latte, uovo, frutta a guscio e soia; metodi molecolari per l'identificazione della specie e il rilevamento dell'adulterazione.
Confusioni frequenti in questo ambito
- Il campionamento è metà del risultato. Un campione trasportato a temperatura errata o in ritardo dà un risultato non valido anche se analizzato correttamente in laboratorio.
- L'assenza di un patogeno non dimostra che l'igiene sia buona; le conte di indicatori forniscono informazioni distinte e le due si leggono insieme.
- Un risultato ottenuto da un campione prelevato da un lotto può essere generalizzato all'intero lotto solo se il piano di campionamento è stato impostato statisticamente.
- I limiti sono definiti in regolamenti separati per gruppo di prodotto e vengono aggiornati regolarmente; una decisione di conformità basata su una tabella di limiti obsoleta può essere errata.
- Nelle esportazioni, i limiti del paese di destinazione possono differire da quelli UE; lo stesso prodotto può essere conforme in un mercato e non conforme in un altro.
Quali decisioni supportano questi risultati
- Verifica del piano HACCP e monitoraggio del processo
- La base della dichiarazione nutrizionale e delle informazioni sugli allergeni in etichetta
- Certificati sanitari prima dell'esportazione e conformità ai limiti del mercato di destinazione
- Controllo di accettazione per fornitore e per lotto
- Studi di shelf-life e determinazione delle condizioni di conservazione
- Produzione di evidenze per audit secondo schemi riconosciuti dal GFSI
Test correlati
Domande frequenti su Listeria
Il nostro prodotto viene conservato al freddo, il rischio Listeria non è basso?
Indietro. Listeria monocytogenes è uno dei pochi agenti patogeni che possono crescere a temperature di frigorifero. La catena del freddo non è protettiva per questo batterio; la lunga durata di conservazione aumenta il rischio.
Challenge test ne zaman gerekir?
Quando è necessario dimostrare se il prodotto supporta la crescita di Listeria. Tale determinazione deve essere motivata nel fascicolo in quanto modifica i criteri da applicare; La norma ISO 20976-1 ne definisce il metodo.