Yeast & Mold چیست؟
شمارش مخمر و کپک، تعیین تعداد میکروارگانیسم های قارچی قابل رشد در نمونه است. این روش بسته به فعالیت آبی محصول متفاوت است: ISO 21527-1 برای محصولات با فعالیت آبی بالا و ISO 21527-2 که از رسانه انتخابی استفاده می کند، برای محصولات با فعالیت آبی کم (خشک) اعمال می شود.
هدف Yeast & Mold
هدف تعیین سطح مخمرها و کپک هایی است که باعث فساد می شوند و کیفیت محصول در طول عمر مفید آن پیش بینی می شود. علاوه بر این، رشد کپک نشانه ای از خطر مایکوتوکسین است.
Yeast & Mold بر چه محصولاتی اعمال می‌شود؟
- محصولات نانوایی و نان
- آجیل و خشکبار
- پنیر و لبنیات
- آب میوه و کنسانتره
- ادویه جات و محصولات غلات
Yeast & Mold در چه صنایعی کاربرد دارد؟
استانداردهای مرتبط با Yeast & Mold
- TS ISO 21527-1 (شمارش مخمر و کپک در محصولات با فعالیت آبی بالا)
- TS ISO 21527-2 (شمارش مخمر و کپک در محصولات با فعالیت آب کم)
- سری TS EN ISO 6887 (تهیه نمونه)
- TS EN ISO 7218 (genel kurallar)
شرایط Yeast & Mold
- انتخاب روش
- با توجه به فعالیت آبی محصول؛ بخش اشتباه نتیجه اشتباه می دهد
- جوجه کشی
- در دما و زمان تعریف شده استاندارد
- سرشماری
- شمارش میانی را می توان در طول انکوباسیون انجام داد.
تجهیزات Yeast & Mold
- کابینت و دستگاه جوجه کشی استریل
- کنتور فعالیت آب
- اتوکلاو و آماده سازی متوسط
- شمارنده کلنی
الزامات نمونه برای Yeast & Mold
- نمونه باید باز نشده و در بسته بندی اصلی خود با حفظ زنجیره سرد ارسال شود. اینکه آیا روش نمونه گیری نماینده دسته است یا خیر، اعتبار نتیجه را تعیین می کند. نتیجه یک واحد برای تصمیم گیری در مورد حزب کافی نیست.
- اگر مقدار فعالیت آب ناشناخته باشد، باید اندازه گیری شود
- از مناطقی که کپک زده به نظر می رسند نیز می توان نمونه برداری کرد
- مقدار نمونه بر اساس طرح نمونه گیری تعیین می شود
مدت Yeast & Mold
انکوباسیون مخمر و کپک طولانی تر از تعداد باکتری ها است. نتیجه را نمی توان قبل از تکمیل زمان تعریف شده در استاندارد ارائه کرد.
روش اجرای Yeast & Mold
- 1فعالیت آب نمونه تعیین می شود و کسر استاندارد مناسب انتخاب می شود.
- 2نمونه تهیه و به صورت آسپتیک رقیق می شود.
- 3کاشت پخش روی بستر مناسب انجام می شود.
- 4در دما و زمان معین انکوبه می شود.
- 5کلنی های مخمر و کپک به طور جداگانه شمارش می شوند.
- 6نتیجه به صورت cfu/g یا cfu/mL محاسبه می شود.
معیارهای پذیرش Yeast & Mold
معیارهای پذیرش معیارهای میکروبیولوژیکی هستند که بر اساس دسته بندی مواد غذایی در (EU) 2073/2005 تعریف شده اند. این مقررات دو نوع معیار را متمایز می کند: معیار ایمنی مواد غذایی (آیا محصول را می توان در بازار عرضه کرد) و معیار بهداشت فرآیند (فرایند تولید تحت کنترل است). اینکه کدام یک اعمال می شود بستگی به دسته بندی محصول دارد و توسط متن مقررات قابل اجرا تأیید می شود.
ارزیابی نتایج
مخمر و کپک به طور جداگانه گزارش شده اند زیرا به مشکلات مختلفی اشاره می کنند: مخمر بیشتر به تخمیر و تشکیل گاز اشاره دارد، در حالی که کپک به تخریب سطح و خطر مایکوتوکسین اشاره دارد. اگر تعداد کپک ها زیاد باشد، آنالیز مایکوتوکسین باید ارزیابی شود.
گزارش Yeast & Mold
- شرح نمونه و فعالیت آب
- بخش استاندارد و متوسط اعمال می شود
- شرایط جوجه کشی
- نتیجه مخمر و کپک به طور جداگانه
- عدم قطعیت اندازه گیری
اعتباربخشی
EUROLAB دارای اعتبار شناخته شده بین المللی است که از نهادهای اعتباربخشی طرف قراردادهای شناسایی چندجانبه IAF و ILAC، تحت ISO/IEC 17025 برای تست های آزمایشگاهی، ISO/IEC 17020 برای بازرسی و نظارت، و ISO/IEC 17021-1 و سیستم گواهی محصول ISO/IEC. این زنجیره تضمین می کند که گزارش ها و گواهی های صادر شده در سراسر جهان پذیرفته می شوند.
اینکه آیا این آزمون می تواند در محدوده معتبر ارائه شود به محصول شما و استاندارد اعمال شده بستگی دارد. از آنجایی که اعتبارسنجی مبتنی بر روش است، دامنه به صورت کتبی در مرحله نقل قول تأیید می شود.
محدوده و مجوزهامقررات مرتبط
- (EC) 2073/2005 مقررات ضوابط میکروبیولوژیکی
- مقررات بهداشت مواد غذایی (EC) 852/2004
آزمون مواد غذایی — این حوزه آزمون چه چیزی را پوشش می‌دهد؟
بخش زیر حوزه‌ای را توصیف می‌کند که آزمون Yeast & Mold به آن تعلق دارد؛ شرایط و معیارهای پذیرش این آزمون خاص در بخش‌های بالا آمده است. دامنه ویژه محصول شما در مرحله پیشنهاد قیمت به‌صورت مکتوب مشخص می‌شود.
آزمون‌های غذایی نشان می‌دهند که یک محصول برای مصرف ایمن است و همان چیزی را دارد که روی برچسبش نوشته شده. این خانواده در سه محور کار می‌کند: ایمنی میکروبیولوژیک، ایمنی شیمیایی و ترکیب تغذیه‌ای. هر سه به زیرساخت آزمایشگاهی متفاوت، مجموعه روش متفاوت و زمان تصمیم‌گیری متفاوتی نیاز دارند.
بارزترین ویژگی این حوزه فشار زمانی است. یک نمونه فولادی می‌تواند روی قفسه منتظر بماند؛ اما نمونه شیر خام یا گوشت تازه نمی‌تواند. زمان نمونه‌برداری، دمای حمل‌ونقل و مدت رسیدن به آزمایشگاه مستقیماً اعتبار نتیجه را تعیین می‌کنند. به همین دلیل، در میکروبیولوژی غذایی ثبت زنجیره سرد بخشی جدایی‌ناپذیر از گزارش آزمون است.
در سمت میکروبیولوژیک دو پرسش متفاوت وجود دارد که نباید با هم اشتباه گرفته شوند. شناسایی یک پاتوژن پرسشی کیفی است: آیا سالمونلا در نمونه وجود دارد یا نه؟ شمارش میکروارگانیسم‌های شاخص پرسشی کمی و شاخصی از بهداشت تولید است. نبود پاتوژن در یک محصول نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ اگر شمارش کل هوازی‌های مزوفیل بالا باشد، در فرآیند مشکلی وجود دارد.
در سمت شیمیایی، باقیمانده آفت‌کش‌ها، مایکوتوکسین‌ها، فلزات سنگین، افزودنی‌ها، باقیمانده داروهای دامپزشکی و آلاینده‌های فرآیندی (اکریل‌آمید، فوران، PAH) اندازه‌گیری می‌شوند. روش‌های چندباقیمانده در این حوزه (LC-MS/MS و GC-MS/MS مبتنی بر QuEChERS) می‌توانند صدها ماده فعال را در یک تحلیل غربالگری کنند؛ حدود برای هر جفت محصول-ماده جداگانه تعریف می‌شوند.
در سمت ترکیب، پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر، فیبر، نمایه قند، ترکیب اسید چرب و محتوای ویتامین و مواد معدنی تعیین می‌شود. این مقادیر مبنای بیانیه تغذیه‌ای روی برچسب هستند و بازه‌های تلورانس در مقررات تعریف شده‌اند - تفاوت بین مقدار اعلام‌شده و مقدار اندازه‌گیری‌شده باید در این تلورانس باقی بماند.
هیچ نشان CEای برای مواد غذایی وجود ندارد و همین امر نحوه کار این حوزه را شکل می‌دهد. انطباق از طریق اجرای یک سیستم ایمنی غذایی مبتنی بر HACCP، رعایت قوانین برچسب‌گذاری و عدم تجاوز از حدود آلاینده، باقیمانده و میکروبیولوژیک نشان داده می‌شود. نتیجه آزمون مدرکی برای یک گواهی نیست بلکه مدرکی برای یک سیستم کارآمد است.
مدیریت آلرژن اهمیت ویژه‌ای دارد. وجود آلرژن اعلام‌نشده در یک محصول یکی از شایع‌ترین دلایل فراخوان مواد غذایی است. تحلیل در اینجا همراه با اعتبارسنجی تمیزکاری انجام می‌شود: نشان داده می‌شود که خط تولید پس از یک دوره تولید حاوی آلرژن به‌اندازه کافی تمیز شده و خطر آلودگی متقاطع تحت کنترل است.
طرح‌های داوطلبانه در این حوزه عملاً اجباری شده‌اند. زنجیره‌های خرده‌فروشی از تأمین‌کنندگان خود می‌خواهند گواهی تحت یک طرح تأییدشده توسط GFSI (مانند BRCGS، IFS، FSSC 22000) داشته باشند؛ بدون آن، رسیدن به قفسه عملاً غیرممکن است.
گروه‌های روش در این حوزه
شناسایی پاتوژن
شناسایی سالمونلا، لیستریا مونوسیتوژنز، کمپیلوباکتر، کرونوباکتر و ای‌کولای تولیدکننده توکسین شیگا؛ به روش‌های کشت و مولکولی.
شمارش شاخص‌ها
شمارش کل هوازی‌های مزوفیل، انتروباکتریاسه، کلیفرم و ای‌کولای، استافیلوکوک کواگولاز مثبت، مخمر و کپک، باکتری اسید لاکتیک، کلستریدیای احیاکننده سولفیت.
باقیمانده آفت‌کش و دامپزشکی
غربالگری چندباقیمانده با LC-MS/MS و GC-MS/MS همراه با استخراج QuEChERS.
مایکوتوکسین و آلاینده‌ها
آفلاتوکسین‌ها، اوکراتوکسین A، دی‌اکسی‌نیوالنول، پاتولین؛ فلزات سنگین (ICP-MS)، اکریل‌آمید و ترکیبات PAH.
ترکیب تغذیه‌ای
پروتئین کجلدال، نمایه چربی و اسید چرب، رطوبت، خاکستر، فیبر غذایی، نمایه قند، تحلیل ویتامین و مواد معدنی.
آلرژن و اصالت
تحلیل آلرژن گلوتن، شیر، تخم‌مرغ، آجیل و سویا؛ روش‌های مولکولی برای شناسایی گونه و کشف تقلب.
موارد رایج اشتباه‌گرفته‌شده در این حوزه
- نمونه‌برداری نیمی از نتیجه است. نمونه‌ای که در دمای نادرست حمل شده یا تأخیر داشته حتی اگر در آزمایشگاه به‌درستی تحلیل شود نتیجه نامعتبر می‌دهد.
- نبود پاتوژن نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ شمارش شاخص‌ها اطلاعات جداگانه‌ای می‌دهد و این دو با هم خوانده می‌شوند.
- نتیجه نمونه‌ای که از یک محموله گرفته شده تنها در صورتی قابل تعمیم به کل محموله است که طرح نمونه‌برداری به‌صورت آماری تنظیم شده باشد.
- حدود در مقررات جداگانه بر اساس گروه محصول تعریف می‌شوند و به‌طور منظم به‌روزرسانی می‌شوند؛ تصمیم انطباق مبتنی بر جدول حدود قدیمی ممکن است نادرست باشد.
- در صادرات، حدود کشور مقصد ممکن است با حدود اتحادیه اروپا متفاوت باشد؛ یک محصول واحد ممکن است در یک بازار منطبق و در بازار دیگر نامنطبق باشد.
این نتایج از کدام تصمیم پشتیبانی می‌کنند
- راستی‌آزمایی طرح HACCP و پایش فرآیند
- مبنای بیانیه تغذیه‌ای و اطلاعات آلرژن روی برچسب
- گواهی بهداشتی پیش از صادرات و انطباق با حدود بازار مقصد
- کنترل پذیرش بر اساس تأمین‌کننده و محموله
- مطالعات عمر قفسه و تعیین شرایط نگهداری
- تولید مستندات برای ممیزی‌های طرح‌های تأییدشده GFSI
تست های مرتبط
پرسش‌های متداول درباره Yeast & Mold
ما کپک دیدیم اما تعداد کم بود، چرا؟
کپک به طور نابرابر در سراسر محصول توزیع می شود. در حالی که قالب قابل مشاهده ممکن است در یک نقطه متمرکز شده باشد، نمونه ممکن است از نقطه دیگری گرفته شده باشد. اگر خرابی قابل مشاهده باشد، آن ناحیه باید جداگانه نمونه برداری شود.
اگر کپک وجود دارد، آیا مایکوتوکسین وجود دارد؟
نه لزوما. همه کپک ها مایکوتوکسین تولید نمی کنند و آنهایی که تولید می کنند در هر شرایطی آنها را تولید نمی کنند. با این حال، رشد کپک یک شاخص خطر است و نیاز به تجزیه و تحلیل مایکوتوکسین مربوطه دارد.