Τι είναι η Bacillus;
Η ανάλυση Bacillus cereus είναι ο προσδιορισμός του αριθμού αυτού του βακτηρίου που σχηματίζει σπόρια και προκαλεί τροφική δηλητηρίαση με δύο διαφορετικούς τύπους τοξινών. Τα σπόρια επιβιώνουν κατά το μαγείρεμα και φυτρώνουν και αναπαράγονται γρήγορα όταν το μαγειρεμένο φαγητό διατηρείται σε ακατάλληλες θερμοκρασίες.
Σκοπός της Bacillus
Ο στόχος είναι να αξιολογηθεί ο κίνδυνος που ενέχουν οι διαταραχές στην αλυσίδα ψύξης και θέρμανσης, ειδικά στο ρύζι, τα ζυμαρικά και τα αρτοσκευάσματα με βάση το άμυλο.
Σε ποια προϊόντα εφαρμόζεται η Bacillus;
- Μαγειρεμένο ρύζι και προϊόντα ζυμαρικών
- Έτοιμα γεύματα και προϊόντα μαζικής κατανάλωσης
- Μπαχαρικά και ξηρά φυτικά προϊόντα
- Γάλα σε σκόνη και παιδικές τροφές
- Προϊόντα με βάση το άμυλο
Σε ποιους τομείς χρησιμοποιείται η Bacillus;
Πρότυπα σχετικά με τη Bacillus
- TS EN ISO 7932 (Αριθμός Bacillus cereus, 30 °C)
- TS EN ISO 21871 (ανίχνευση και μέτρηση χαμηλών αριθμών B. cereus)
- Σειρά TS EN ISO 6887 (προετοιμασία δείγματος)
Συνθήκες της Bacillus
- Μέσο καλλιέργειας
- Επιλεκτικό μέσο που ορίζεται στο πρότυπο
- Επώαση
- Σε τυπική καθορισμένη θερμοκρασία και χρόνο
- Επαλήθευση
- Δοκιμές επιβεβαίωσης σε τυπικές αποικίες
Εξοπλισμός για τη Bacillus
- Αποστειρωμένο ντουλάπι και θερμοκοιτίδες
- Αυτόκαυστο και προετοιμασία μέσου
- Stomacher
- Μετρητής αποικίας
Απαιτήσεις δείγματος για τη Bacillus
- Το δείγμα πρέπει να αποσταλεί κλειστό και στην αρχική του συσκευασία, διατηρώντας την κρύα αλυσίδα. Το αν η μέθοδος δειγματοληψίας είναι αντιπροσωπευτική της παρτίδας καθορίζει την εγκυρότητα του αποτελέσματος. Το αποτέλεσμα από μια ενιαία μονάδα δεν αρκεί για να ληφθεί απόφαση για το κόμμα.
- Για τα ψημένα προϊόντα πρέπει να αναφέρονται τα αρχεία χρόνου ψύξης και θερμοκρασίας
- Η ποσότητα του δείγματος προσδιορίζεται σύμφωνα με το σχέδιο δειγματοληψίας
- Η καταγραφή της θερμοκρασίας συμβάλλει στην ερμηνεία της ανάλυσης σε προϊόντα που διατηρούνται ζεστά
Διάρκεια της Bacillus
Η καταμέτρηση διαρκεί όσο η περίοδος επώασης. Προστίθεται επιπλέον χρόνος όταν απαιτούνται επιβεβαιωτικές δοκιμές.
Διαδικασία της Bacillus
- 1Το δείγμα παρασκευάζεται και αραιώνεται ασηπτικά.
- 2Η φύτευση εκπομπής γίνεται σε επιλεκτικά μέσα.
- 3Επωάζεται σε καθορισμένη θερμοκρασία και χρόνο.
- 4Θεωρούνται τυπικές αποικίες.
- 5Εφαρμόζονται δοκιμές επιβεβαίωσης.
- 6Το αποτέλεσμα υπολογίζεται ως cfu/g.
Κριτήρια αποδοχής της Bacillus
(ΕΚ) 2073/2005 ορίζει κριτήρια για το προληπτικό B. cereus για ορισμένες κατηγορίες τροφίμων (ιδίως βρεφικά και μικρά παιδικά προϊόντα). Σε άλλες κατηγορίες, το κριτήριο αποδοχής είναι το επίπεδο που προσδιορίζεται και δικαιολογείται από την επιχείρηση στην ανάλυση κινδύνου. Τα κριτήρια αποδοχής είναι μικροβιολογικά κριτήρια που ορίζονται βάσει κατηγορίας τροφίμων στο (ΕΕ) 2073/2005. Ο κανονισμός διακρίνει δύο τύπους κριτηρίων: το κριτήριο ασφάλειας των τροφίμων (μπορεί το προϊόν να διατεθεί στην αγορά) και το κριτήριο υγιεινής της διαδικασίας (είναι η διαδικασία παραγωγής υπό έλεγχο). Ποιο ισχύει εξαρτάται από την κατηγορία του προϊόντος και επιβεβαιώνεται από το κείμενο του ισχύοντος κανονισμού.
Αξιολόγηση Αποτελεσμάτων
Το αποτέλεσμα πρέπει να διαβάζεται μαζί με το ιστορικό θερμοκρασίας του προϊόντος: το μαγείρεμα δεν σκοτώνει τα σπόρια, επομένως ο χαμηλός αριθμός προέρχεται από γρήγορη ψύξη, όχι καλό μαγείρεμα. Ένας υψηλός αριθμός συνήθως υποδηλώνει αργή ψύξη ή ανεπαρκή θερμοκρασία διατήρησης της θερμοκρασίας.
Έκθεση της Bacillus
- Αναγνώριση δείγματος και πληροφορίες παρτίδας
- Εφαρμοσμένο πρότυπο και μεσαίο
- Καταμέτρηση αποτελεσμάτων και αβεβαιότητα μέτρησης
- Αποτελέσματα επαλήθευσης
- Πληροφορίες ιστορικού θερμοκρασίας, εάν υπάρχουν
Διαπίστευση
Η EUROLAB κατέχει διεθνώς αναγνωρισμένη διαπίστευση που λαμβάνεται από φορείς διαπίστευσης που συμμετείχαν στις συμφωνίες πολυμερούς αναγνώρισης IAF και ILAC, σύμφωνα με το ISO/IEC 17025 για εργαστηριακές δοκιμές, το ISO/IEC 17020 για την επιθεώρηση και την επιτήρηση και το ISO/IEC 17021-1 και το σύστημα πιστοποίησης προϊόντων ISO/IEC. Αυτή η αλυσίδα διασφαλίζει ότι οι εκθέσεις και τα πιστοποιητικά που εκδίδονται γίνονται αποδεκτά παγκοσμίως.
Το εάν αυτή η δοκιμή μπορεί να προσφερθεί εντός αναγνωρισμένου πεδίου εξαρτάται από το προϊόν σας και το πρότυπο που εφαρμόζεται. Δεδομένου ότι η διαπίστευση βασίζεται στη μέθοδο, το πεδίο εφαρμογής επιβεβαιώνεται γραπτώς στο στάδιο της προσφοράς.
Πεδίο εφαρμογής και εξουσιοδοτήσειςΣχετικοί Κανονισμοί
- (ΕΚ) 2073/2005 Κανονισμός Μικροβιολογικών Κριτηρίων
- Κανονισμός Υγιεινής Τροφίμων (ΕΚ) 852/2004
Δοκιμές Τροφίμων — Τι καλύπτει αυτός ο τομέας δοκιμών;
Η παρακάτω ενότητα περιγράφει τον τομέα στον οποίο ανήκει η δοκιμή Bacillus· οι συνθήκες και τα κριτήρια αποδοχής αυτής της συγκεκριμένης δοκιμής δίνονται στις παραπάνω ενότητες. Το πεδίο εφαρμογής που αφορά το προϊόν σας επιβεβαιώνεται εγγράφως στο στάδιο της προσφοράς.
Οι δοκιμές τροφίμων δείχνουν ότι ένα προϊόν είναι ασφαλές για κατανάλωση και περιέχει ό,τι αναγράφει η ετικέτα του. Η οικογένεια λειτουργεί σε τρεις άξονες: μικροβιολογική ασφάλεια, χημική ασφάλεια και διατροφική σύνθεση. Και οι τρεις απαιτούν διαφορετική εργαστηριακή υποδομή, διαφορετικό σώμα μεθόδων και διαφορετικό χρόνο απόκρισης.
Το πιο χαρακτηριστικό γνώρισμα του τομέα είναι η ΠΙΕΣΗ ΧΡΟΝΟΥ. Ένα δείγμα χάλυβα μπορεί να περιμένει σε ένα ράφι· ένα δείγμα ωμού γάλακτος ή φρέσκου κρέατος όχι. Η ώρα λήψης του δείγματος, η θερμοκρασία μεταφοράς και ο χρόνος άφιξης στο εργαστήριο καθορίζουν άμεσα την εγκυρότητα του αποτελέσματος. Γι' αυτό, στη μικροβιολογία τροφίμων, η καταγραφή της αλυσίδας ψύξης είναι αναπόσπαστο μέρος της έκθεσης δοκιμής.
Στη μικροβιολογική πλευρά υπάρχουν δύο διαφορετικά ερωτήματα που δεν πρέπει να συγχέονται. Η ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ενός παθογόνου είναι ποιοτικό ερώτημα: υπάρχει Σαλμονέλα στο δείγμα ή όχι; Η ΚΑΤΑΜΕΤΡΗΣΗ δεικτών μικροοργανισμών είναι ποσοτικό ερώτημα και δείκτης υγιεινής παραγωγής. Η απουσία παθογόνου σε ένα προϊόν δεν αποδεικνύει καλή υγιεινή· αν ο συνολικός αριθμός μεσόφιλων αερόβιων είναι υψηλός, υπάρχει πρόβλημα στη διεργασία.
Στη χημική πλευρά μετρώνται υπολείμματα φυτοφαρμάκων, μυκοτοξίνες, βαρέα μέταλλα, πρόσθετα, υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων και ρύποι διεργασίας (ακρυλαμίδιο, φουράνιο, PAH). Οι μέθοδοι πολλαπλών υπολειμμάτων σε αυτόν τον τομέα (LC-MS/MS και GC-MS/MS με βάση QuEChERS) μπορούν να ανιχνεύσουν εκατοντάδες δραστικές ουσίες σε μία ανάλυση· τα όρια ορίζονται ξεχωριστά για κάθε ζεύγος προϊόντος-ουσίας.
Στην πλευρά της σύστασης προσδιορίζονται πρωτεΐνη, λίπος, υγρασία, τέφρα, ίνες, προφίλ σακχάρων, σύσταση λιπαρών οξέων και περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα. Αυτές οι τιμές αποτελούν τη βάση της διατροφικής δήλωσης στην ετικέτα και τα εύρη ανοχής ορίζονται από τη νομοθεσία — η διαφορά μεταξύ δηλωμένης και μετρημένης τιμής πρέπει να παραμένει εντός αυτής της ανοχής.
ΔΕΝ υπάρχει σήμανση CE στα τρόφιμα, και αυτό διαμορφώνει τον τρόπο λειτουργίας του τομέα. Η συμμόρφωση αποδεικνύεται μέσω της λειτουργίας ενός συστήματος ασφάλειας τροφίμων βάσει HACCP, της τήρησης των κανόνων επισήμανσης και της μη υπέρβασης ορίων ρύπων, υπολειμμάτων και μικροβιολογικών παραμέτρων. Ένα αποτέλεσμα δοκιμής παράγει απόδειξη όχι για πιστοποιητικό αλλά για ένα λειτουργικό σύστημα.
Η διαχείριση αλλεργιογόνων έχει ιδιαίτερη βαρύτητα. Η παρουσία μη δηλωμένου αλλεργιογόνου σε ένα προϊόν είναι μία από τις πιο συχνές αιτίες ανάκλησης τροφίμων. Η ανάλυση εδώ συνοδεύεται από επικύρωση καθαρισμού: αποδεικνύεται ότι η γραμμή έχει καθαριστεί επαρκώς μετά από παραγωγή που περιείχε αλλεργιογόνο και ότι ο κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης είναι υπό έλεγχο.
Τα εθελοντικά σχήματα έχουν καταστεί ουσιαστικά υποχρεωτικά σε αυτόν τον τομέα. Οι αλυσίδες λιανικής απαιτούν από τους προμηθευτές τους πιστοποιητικό βάσει σχήματος αναγνωρισμένου από τη GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000)· χωρίς αυτό, η είσοδος στο ράφι είναι πρακτικά αδύνατη.
Ομάδες μεθόδων σε αυτόν τον τομέα
Ανίχνευση παθογόνων
Ανίχνευση Σαλμονέλας, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter και E. coli παραγωγού τοξίνης Shiga· μέθοδοι καλλιέργειας και μοριακές μέθοδοι.
Καταμετρήσεις δεικτών
Συνολική μεσόφιλη αερόβια καταμέτρηση, Enterobacteriaceae, κολοβακτηριοειδή και E. coli, θετικοί σε κοαγκουλάση σταφυλόκοκκοι, ζύμες και μύκητες, γαλακτικά βακτήρια, θειοαναγωγικά Clostridia.
Υπολείμματα φυτοφαρμάκων και κτηνιατρικών
Ανίχνευση πολλαπλών υπολειμμάτων με LC-MS/MS και GC-MS/MS με εκχύλιση QuEChERS.
Μυκοτοξίνες και ρύποι
Αφλατοξίνες, ωχρατοξίνη Α, δεοξυνιβαλενόλη, πατουλίνη· βαρέα μέταλλα (ICP-MS), ακρυλαμίδιο και ενώσεις PAH.
Διατροφική σύνθεση
Πρωτεΐνη Kjeldahl, προφίλ λίπους και λιπαρών οξέων, υγρασία, τέφρα, διαιτητικές ίνες, προφίλ σακχάρων, αναλύσεις βιταμινών και μετάλλων.
Αλλεργιογόνα και αυθεντικότητα
Αναλύσεις αλλεργιογόνων γλουτένης, γάλακτος, αυγού, ξηρών καρπών και σόγιας· μοριακές μέθοδοι για ταυτοποίηση είδους και ανίχνευση νοθείας.
Συχνές συγχύσεις σε αυτόν τον τομέα
- Η δειγματοληψία είναι το μισό του αποτελέσματος. Ένα δείγμα που μεταφέρθηκε σε λάθος θερμοκρασία ή καθυστέρησε δίνει άκυρο αποτέλεσμα ακόμη κι αν αναλυθεί σωστά στο εργαστήριο.
- Η απουσία παθογόνου δεν αποδεικνύει καλή υγιεινή· οι καταμετρήσεις δεικτών δίνουν ξεχωριστή πληροφορία και οι δύο διαβάζονται μαζί.
- Ένα αποτέλεσμα από δείγμα που λήφθηκε από παρτίδα μπορεί να γενικευτεί σε ολόκληρη την παρτίδα μόνο αν το σχέδιο δειγματοληψίας έχει καταρτιστεί στατιστικά.
- Τα όρια ορίζονται σε ξεχωριστούς κανονισμούς ανά ομάδα προϊόντων και ενημερώνονται τακτικά· μια απόφαση συμμόρφωσης βασισμένη σε παρωχημένο πίνακα ορίων ενδέχεται να είναι λανθασμένη.
- Στις εξαγωγές, τα όρια της χώρας προορισμού ενδέχεται να διαφέρουν από τα όρια της ΕΕ· το ίδιο προϊόν μπορεί να είναι συμμορφούμενο σε μία αγορά και μη συμμορφούμενο σε άλλη.
Ποιες αποφάσεις υποστηρίζουν αυτά τα αποτελέσματα
- Επαλήθευση του σχεδίου HACCP και παρακολούθηση διεργασίας
- Η βάση της διατροφικής δήλωσης και των πληροφοριών αλλεργιογόνων στην ετικέτα
- Πιστοποιητικά υγείας πριν την εξαγωγή και συμμόρφωση με τα όρια της αγοράς προορισμού
- Έλεγχος αποδοχής βάσει προμηθευτή και παρτίδας
- Μελέτες διάρκειας ζωής και καθορισμός συνθηκών αποθήκευσης
- Παραγωγή αποδεικτικών στοιχείων για ελέγχους βάσει σχημάτων αναγνωρισμένων από τη GFSI
Σχετικά τεστ
Συχνές ερωτήσεις για τη Bacillus
Γιατί ξεκολλάει παρόλο που το μαγειρεύουμε;
Ο Bacillus cereus σχηματίζει σπόρια και τα σπόρια επιβιώνουν σε κανονικές θερμοκρασίες μαγειρέματος. Εάν το προϊόν ψύχεται αργά ή διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου μετά το μαγείρεμα, τα σπόρια θα βλαστήσουν και θα αναπαραχθούν γρήγορα. Το κρίσιμο σημείο δεν είναι η ταχύτητα μαγειρέματος αλλά η ταχύτητα ψύξης.