Haltbarkeitsstudie — ISO 20976 Challenge Test / beschleunigte Haltbarkeit

Was ist Shelf Life?

Eine Haltbarkeitsstudie ist ein Nachweis dafür, dass das Produkt für den angegebenen Zeitraum sicher und von akzeptabler Qualität bleibt. Es werden drei Ansätze verwendet: ECHTZEIT-Überwachung (das Produkt wird unter angegebenen Bedingungen gelagert und in regelmäßigen Abständen analysiert), BESCHLEUNIGTE Studie (der Verfall wird bei hohen Temperaturen beschleunigt) und CHALLENGE-TEST (das Produkt wird mit dem Zielmikroorganismus beimpft und sein Fortpflanzungsverhalten wird untersucht).

Zweck von Shelf Life

Der Zweck besteht darin, eine Grundlage für die Angabe des Verfallsdatums oder des empfohlenen Verzehrdatums zu schaffen. Diese Erklärung liegt in der Verantwortung des Herstellers und muss durch Daten belegt werden.

Bei welchen Produkten wird Shelf Life angewendet?

Kühlkettenprodukte und Fertiggerichte
Milchprodukte und Feinkost
Unlu mamuller
Verpackte frische Produkte
Konserven und Trockenfutter

In welchen Branchen wird Shelf Life eingesetzt?

LebensmittelLandwirtschaftEinzelhandelVerpackung

Normen zu Shelf Life

TS EN ISO 20976-1 (Herausforderungstest — Brutverhalten von Mikroorganismen)
TS EN ISO 11133 (mittlere Vorbereitung und Durchführung)
(EG) 2073/2005 Anhang II (Leitfaden für Haltbarkeitsstudien)
ISO 4121 und ISO 8586 für sensorische Bewertung

Prüfbedingungen für Shelf Life

Lagerzustand: Auf dem Etikett angegebener Zustand; Auch Missbrauchsszenarien können ausgewertet werden
Zeitpunkte: Definierte Punkte während und nach der angegebenen Haltbarkeitsdauer
Parameter überwacht: Mikrobiologisch, chemisch, physikalisch und sensorisch
Challenge test: Das Reproduktionspotenzial des Zielerregers wird gemäß ISO 20976-1 bewertet

Prüfgerät für Shelf Life

Klimakammern
Mikrobiologisches Labor
pH- und Wasseraktivitätsmessgeräte
Einrichtungen für sensorische Bewertungsgremien
Kimyasal analiz sistemleri (peroksit, TBA vb.)

Probenanforderungen für Shelf Life

Aus der Produktionslinie entnommene Proben mit Verpackung zum Verkauf
Für jeden Zeitpunkt und jede Bedingung ist eine separate Probe erforderlich
Die angegebene Haltbarkeitsdauer und der Lagerzustand müssen angegeben werden
Daten zur Formulierung, zum pH-Wert und zur Wasseraktivität müssen übermittelt werden

Dauer von Shelf Life

Der Echtzeitbetrieb dauert grundsätzlich die angegebene Haltbarkeitsdauer und kann nicht verkürzt werden. Beschleunigte Studien liefern frühere Erkenntnisse, ersetzen jedoch Echtzeitdaten nicht vollständig. Provokationstests werden während der Haltbarkeitsdauer des Produkts durchgeführt.

Ablauf von Shelf Life

1Es werden die angegebene Haltbarkeitsdauer, die Lagerbedingungen und der kritische Abbaumechanismus ermittelt.
2Die zu überwachenden Parameter und Zeitpunkte werden geplant.
3Die Proben werden unter definierten Bedingungen gelagert.
4Zu jedem Zeitpunkt werden mikrobiologische, chemische und sensorische Analysen durchgeführt.
5Bei Bedarf werden Belastungstests gemäß ISO 20976-1 durchgeführt.
6Durch Auswertung der Daten wird die Haltbarkeit verifiziert bzw. revidiert.

Annahmekriterien für Shelf Life

Die Akzeptanzkriterien bestehen darin, dass die mikrobiologischen Kriterien (EG) 2073/2005 bis zum Ende der Haltbarkeitsdauer erfüllt werden, die chemischen Abbauindikatoren innerhalb der Spezifikation bleiben und die sensorische Akzeptanz erhalten bleibt. Alle drei müssen zusammen bereitgestellt werden.

Auswertung der Ergebnisse

Die Haltbarkeit wird hauptsächlich durch die sensorische Akzeptanz und nicht durch die mikrobiologische Sicherheit begrenzt. Der entscheidende Faktor bei Produkten, in denen Krankheitserreger wie Listerien wachsen können, ist jedoch die Sicherheit. Zeitrafferstudien können das mikrobiologische Verhalten nicht gut vorhersagen, da hohe Temperaturen die mikrobielle Flora unrealistisch verändern.

Prüfbericht zu Shelf Life

Produktbeschreibung, Formulierung und Verpackung
Angegebene Haltbarkeitsdauer und Lagerbedingungen
Überwachte Parameter und Zeitpunkte
Ergebnisse für jeden Zeitpunkt
Bewertung des Fortpflanzungspotenzials, wenn ein Provokationstest durchgeführt wurde
Schlussfolgerung und Begründung der Haltbarkeitsdauer

Akkreditierung

EUROLAB verfügt über eine international anerkannte Akkreditierung, die von Akkreditierungsstellen erhalten wurde, die Vertragspartei der multilateralen Anerkennungsvereinbarungen IAF und ILAC sind, gemäß ISO/IEC 17025 für Labortests, ISO/IEC 17020 für Inspektion und Überwachung sowie ISO/IEC 17021-1 und ISO/IEC 17065 für System- und Produktzertifizierung. Diese Kette stellt sicher, dass die ausgestellten Berichte und Zertifikate weltweit akzeptiert werden.

Ob dieser Test im akkreditierten Rahmen angeboten werden kann, hängt von Ihrem Produkt und der angewandten Norm ab; Da die Akkreditierung methodenbasiert erfolgt, wird der Umfang bereits im Angebotsstadium schriftlich bestätigt.

Geltungsbereich und Berechtigungen

Lebensmittelprüfung — Was umfasst dieser Prüfbereich?

Der folgende Abschnitt beschreibt das Gebiet, zu dem der Test Shelf Life gehört; die Bedingungen und Abnahmekriterien dieses konkreten Tests stehen in den obigen Abschnitten. Der für Ihr Produkt spezifische Umfang wird schriftlich im Angebotsstadium festgelegt.

Lebensmittelprüfungen zeigen, dass ein Produkt für den Verzehr sicher ist und das enthält, was auf dem Etikett steht. Die Familie arbeitet entlang dreier Achsen: mikrobiologische Sicherheit, chemische Sicherheit und Nährstoffzusammensetzung. Alle drei erfordern eine unterschiedliche Laborinfrastruktur, einen anderen Methodenkörper und eine unterschiedliche Bearbeitungszeit.

Das auffälligste Merkmal dieses Bereichs ist der ZEITDRUCK. Eine Stahlprobe kann im Regal warten; eine Rohmilch- oder Frischfleischprobe nicht. Der Zeitpunkt der Probenahme, die Transporttemperatur und die Zeit bis zum Erreichen des Labors bestimmen unmittelbar die Gültigkeit des Ergebnisses. Deshalb ist die Kühlkettenaufzeichnung in der Lebensmittelmikrobiologie ein untrennbarer Teil des Prüfberichts.

Auf der mikrobiologischen Seite gibt es zwei unterschiedliche Fragen, die nicht verwechselt werden dürfen. Der NACHWEIS eines Erregers ist eine qualitative Frage: Ist Salmonella in der Probe vorhanden oder nicht? Die KEIMZAHLBESTIMMUNG von Indikatororganismen ist eine quantitative Frage und ein Indikator für die Produktionshygiene. Das Fehlen eines Erregers in einem Produkt zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; ist die Gesamtzahl mesophiler aerober Keime hoch, liegt ein Problem im Prozess vor.

Auf der chemischen Seite werden Pestizidrückstände, Mykotoxine, Schwermetalle, Zusatzstoffe, Tierarzneimittelrückstände und Prozesskontaminanten (Acrylamid, Furan, PAK) gemessen. Multirückstandsmethoden in diesem Bereich (QuEChERS-basiertes LC-MS/MS und GC-MS/MS) können Hunderte Wirkstoffe in einer einzigen Analyse erfassen; Grenzwerte sind für jedes Produkt-Wirkstoff-Paar separat festgelegt.

Auf der Zusammensetzungsseite werden Protein, Fett, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Fettsäurezusammensetzung sowie Vitamin- und Mineralstoffgehalt bestimmt. Diese Werte sind die Grundlage der Nährwertangabe auf dem Etikett, und die Toleranzbereiche sind gesetzlich festgelegt — die Abweichung zwischen deklariertem und gemessenem Wert muss innerhalb dieser Toleranz bleiben.

Es gibt KEINE CE-Kennzeichnung für Lebensmittel, und das prägt die Arbeitsweise dieses Bereichs. Die Konformität wird durch den Betrieb eines HACCP-basierten Lebensmittelsicherheitssystems, die Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften und die Nichtüberschreitung von Kontaminanten-, Rückstands- und mikrobiologischen Grenzwerten nachgewiesen. Ein Prüfergebnis liefert Belege nicht für ein Zertifikat, sondern für ein funktionierendes System.

Das Allergenmanagement hat besonderes Gewicht. Das Vorhandensein eines nicht deklarierten Allergens in einem Produkt ist eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelrückrufe. Die Analyse läuft hier zusammen mit der Reinigungsvalidierung: Es wird gezeigt, dass die Linie nach einem allergenhaltigen Produktionslauf ausreichend gereinigt wurde und das Risiko einer Kreuzkontamination unter Kontrolle ist.

Freiwillige Systeme sind in diesem Bereich faktisch verpflichtend geworden. Einzelhandelsketten verlangen von ihren Lieferanten ein Zertifikat nach einem GFSI-anerkannten Schema (BRCGS, IFS, FSSC 22000); ohne dieses ist der Weg ins Regal praktisch unmöglich.

Methodengruppen in diesem Bereich

Erregernachweis
Nachweis von Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter und Shigatoxin-bildenden E. coli; kultur- und molekularbasierte Methoden.
Indikatorkeimzahlen
Gesamtzahl mesophiler aerober Keime, Enterobacteriaceae, Koliforme und E. coli, koagulase-positive Staphylokokken, Hefen und Schimmelpilze, Milchsäurebakterien, sulfitreduzierende Clostridien.
Pestizid- und Tierarzneimittelrückstände
Multirückstands-Screening mittels LC-MS/MS und GC-MS/MS mit QuEChERS-Extraktion.
Mykotoxine und Kontaminanten
Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Patulin; Schwermetalle (ICP-MS), Acrylamid und PAK-Verbindungen.
Nährwertzusammensetzung
Kjeldahl-Protein, Fett- und Fettsäureprofil, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Vitamin- und Mineralstoffanalysen.
Allergene und Authentizität
Gluten-, Milch-, Ei-, Nuss- und Soja-Allergenanalysen; molekulare Methoden zur Artbestimmung und Verfälschungserkennung.

Häufig verwechselt in diesem Bereich

Die Probenahme ist die halbe Miete des Ergebnisses. Eine bei falscher Temperatur transportierte oder verspätete Probe liefert ein ungültiges Ergebnis, selbst wenn sie im Labor korrekt analysiert wird.
Das Fehlen eines Erregers zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; Indikatorkeimzahlen liefern eine separate Information, und beide werden gemeinsam gelesen.
Ein Ergebnis aus einer aus einer Charge entnommenen Probe kann nur dann auf die gesamte Charge verallgemeinert werden, wenn der Probenahmeplan statistisch aufgestellt wurde.
Grenzwerte werden in separaten Verordnungen je Produktgruppe festgelegt und regelmäßig aktualisiert; eine Konformitätsentscheidung auf Basis einer veralteten Grenzwerttabelle kann falsch sein.
Bei Exporten können die Grenzwerte des Ziellandes von den EU-Grenzwerten abweichen; dasselbe Produkt kann in einem Markt konform und in einem anderen nicht konform sein.

Welche Entscheidungen diese Ergebnisse unterstützen

Verifizierung des HACCP-Plans und Prozessüberwachung
Die Grundlage für die Nährwertangabe und die Allergeninformation auf dem Etikett
Gesundheitszeugnisse vor dem Export und Einhaltung der Grenzwerte des Zielmarkts
Lieferanten- und chargenbasierte Abnahmekontrolle
Haltbarkeitsstudien und Festlegung der Lagerbedingungen
Erstellung von Nachweisen für Audits nach GFSI-anerkannten Systemen

Häufige Fragen zu Shelf Life

Können wir mit einer beschleunigten Studie die Haltbarkeit in kurzer Zeit bestimmen?

Gibt vernünftige Vorhersagen für den chemischen und physikalischen Abbau; Nicht zuverlässig für die mikrobiologische Sicherheit. Hohe Temperaturen verändern das mikrobielle Verhalten unrealistisch. Die abschließende Überprüfung erfolgt mit Echtzeitdaten.

Wer bestimmt die Haltbarkeit?

Der Hersteller ermittelt und untermauert dies mit Daten. Die Gesetzgebung sieht keine feste Frist vor; Die Dauer richtet sich nach den Eigenschaften des Produkts, seiner Verpackung, dem Lagerzustand und den ermittelten Betriebsdaten.

Shelf Life