Lebensmittelauthentizität — Artenidentifizierung / Isotopenanalyse / NMR

Was ist Authenticity?

Unter der Echtheitsanalyse versteht man die Überprüfung, ob das Produkt das ist, was es angeblich ist. Die verwendeten Methoden variieren je nach Fragestellung: Die Artenbestimmung bei Fleisch und Fisch wird durch PCR untersucht, der Zuckerzusatz in Honig und Fruchtsaft wird durch die Analyse des stabilen Isotopenverhältnisses untersucht, die Reinheit bei Olivenöl wird durch chromatographische Parameter untersucht und die geografische Herkunft wird durch Isotopen- und Elementprofil untersucht.

Zweck von Authenticity

Ziel ist es, Verfälschungen zu wirtschaftlichen Zwecken aufzudecken und die Richtigkeit von Produktdeklarationen (Art, Herkunft, Herstellungsverfahren) nachzuweisen. Neben der Täuschung des Verbrauchers birgt die Verfälschung auch Risiken hinsichtlich der Einhaltung von Allergenen und Halal/Koscher.

Bei welchen Produkten wird Authenticity angewendet?

Fleisch und Fleischprodukte (Artenbestimmung)
Fisch und Meeresfrüchte
Honig und Säfte
Olivenöl und Pflanzenöle
Gewürze, Kaffee und Milchprodukte

In welchen Branchen wird Authenticity eingesetzt?

LebensmittelLandwirtschaftEinzelhandelLandwirtschaft

Normen zu Authenticity

ISO/TS 20224-Reihe (Tierartenbestimmung — Echtzeit-PCR)
TS EN ISO 21571 (Nukleinsäureextraktion)
AOAC 998,12 (C4-Zucker im Honig — Isotopenverhältnis)
TS EN 12140 (Kohlenstoffisotopenverhältnis in Fruchtsaft)
(EG) 2568/91 (Eigenschaften und Analysemethoden von Olivenöl)

Prüfbedingungen für Authenticity

Methodenauswahl: Gemäß der gestellten Frage; Es gibt keine einheitliche Methode zur Authentizität
Referans veri: Isotopen- und Profilmethoden erfordern zum Vergleich eine Referenzdatenbank
Artenbestimmung: Qualitative Bestimmung und quantitatives Verhältnis sind getrennte Fragen.

Prüfgerät für Authenticity

Echtzeit-PCR-System
IRMS (Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie)
NMR spektrometre
GC-MS und HPLC
ICP-MS (element profili)

Probenanforderungen für Authenticity

Repräsentative Probe und wenn möglich Referenzprobe
Deklarierte Art, Herkunft und Produktionsmethode müssen deklariert werden
Für verarbeitete Produkte können weitere Proben erforderlich sein
Es muss ein vermutetes Verfälschungsszenario angegeben werden — bestimmt die Methodenauswahl

Dauer von Authenticity

Der Zeitaufwand variiert je nach Methode erheblich: Die Speziesbestimmung per PCR dauert mehrere Arbeitstage, wohingegen isotopen- und NMR-basierte Herkunftsstudien länger dauern und eine Referenzdatenauswertung erfordern.

Ablauf von Authenticity

1Die zu überprüfende Aussage und das mögliche Verfälschungsszenario werden definiert.
2Die zur Fragestellung passende Analysemethode wird ausgewählt.
3Die Probe wird gemäß der Methode vorbereitet.
4Zur Bestimmung der Spezies werden DNA-Extraktion und PCR eingesetzt.
5Es werden Isotopen-, NMR- oder chromatographische Profilmessungen durchgeführt.
6Die Ergebnisse werden mit Referenzdaten oder regulatorischen Parametern verglichen.

Annahmekriterien für Authenticity

Das Akzeptanzkriterium hängt von der verifizierten Aussage ab. Es definiert numerische Parameter für Qualitätskategorien (EG) 2568/91 in Produkten wie Olivenöl. Bei der Artenbestimmung bedeutet das Vorhandensein einer nicht deklarierten Art eine Nichteinhaltung der Kennzeichnung und eine Irreführung des Verbrauchers im Sinne der Verordnung (EU) 1169/2011.

Auswertung der Ergebnisse

Authentizitätsergebnisse basieren häufig auf einer Reihe von Parametern und nicht auf einem einzelnen Parameter. Bei isotopen- und profilbasierten Provenienzstudien wird das Ergebnis durch die Qualität der Referenzdatenbank, mit der es verglichen wird, begrenzt; Diese Grenze ist im Bericht klar angegeben.

Prüfbericht zu Authenticity

Beispielbeschreibung und verifizierte Deklaration
Angewandte Methoden und ihre Gründe
Messergebnisse und Parametersätze
Vergleich von Referenzdaten oder regulatorischen Parametern
Ergebnisauswertung und Einschränkungen

Akkreditierung

EUROLAB verfügt über eine international anerkannte Akkreditierung, die von Akkreditierungsstellen erhalten wurde, die Vertragspartei der multilateralen Anerkennungsvereinbarungen IAF und ILAC sind, gemäß ISO/IEC 17025 für Labortests, ISO/IEC 17020 für Inspektion und Überwachung sowie ISO/IEC 17021-1 und ISO/IEC 17065 für System- und Produktzertifizierung. Diese Kette stellt sicher, dass die ausgestellten Berichte und Zertifikate weltweit akzeptiert werden.

Ob dieser Test im akkreditierten Rahmen angeboten werden kann, hängt von Ihrem Produkt und der angewandten Norm ab; Da die Akkreditierung methodenbasiert erfolgt, wird der Umfang bereits im Angebotsstadium schriftlich bestätigt.

Geltungsbereich und Berechtigungen

Lebensmittelprüfung — Was umfasst dieser Prüfbereich?

Der folgende Abschnitt beschreibt das Gebiet, zu dem der Test Authenticity gehört; die Bedingungen und Abnahmekriterien dieses konkreten Tests stehen in den obigen Abschnitten. Der für Ihr Produkt spezifische Umfang wird schriftlich im Angebotsstadium festgelegt.

Lebensmittelprüfungen zeigen, dass ein Produkt für den Verzehr sicher ist und das enthält, was auf dem Etikett steht. Die Familie arbeitet entlang dreier Achsen: mikrobiologische Sicherheit, chemische Sicherheit und Nährstoffzusammensetzung. Alle drei erfordern eine unterschiedliche Laborinfrastruktur, einen anderen Methodenkörper und eine unterschiedliche Bearbeitungszeit.

Das auffälligste Merkmal dieses Bereichs ist der ZEITDRUCK. Eine Stahlprobe kann im Regal warten; eine Rohmilch- oder Frischfleischprobe nicht. Der Zeitpunkt der Probenahme, die Transporttemperatur und die Zeit bis zum Erreichen des Labors bestimmen unmittelbar die Gültigkeit des Ergebnisses. Deshalb ist die Kühlkettenaufzeichnung in der Lebensmittelmikrobiologie ein untrennbarer Teil des Prüfberichts.

Auf der mikrobiologischen Seite gibt es zwei unterschiedliche Fragen, die nicht verwechselt werden dürfen. Der NACHWEIS eines Erregers ist eine qualitative Frage: Ist Salmonella in der Probe vorhanden oder nicht? Die KEIMZAHLBESTIMMUNG von Indikatororganismen ist eine quantitative Frage und ein Indikator für die Produktionshygiene. Das Fehlen eines Erregers in einem Produkt zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; ist die Gesamtzahl mesophiler aerober Keime hoch, liegt ein Problem im Prozess vor.

Auf der chemischen Seite werden Pestizidrückstände, Mykotoxine, Schwermetalle, Zusatzstoffe, Tierarzneimittelrückstände und Prozesskontaminanten (Acrylamid, Furan, PAK) gemessen. Multirückstandsmethoden in diesem Bereich (QuEChERS-basiertes LC-MS/MS und GC-MS/MS) können Hunderte Wirkstoffe in einer einzigen Analyse erfassen; Grenzwerte sind für jedes Produkt-Wirkstoff-Paar separat festgelegt.

Auf der Zusammensetzungsseite werden Protein, Fett, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Fettsäurezusammensetzung sowie Vitamin- und Mineralstoffgehalt bestimmt. Diese Werte sind die Grundlage der Nährwertangabe auf dem Etikett, und die Toleranzbereiche sind gesetzlich festgelegt — die Abweichung zwischen deklariertem und gemessenem Wert muss innerhalb dieser Toleranz bleiben.

Es gibt KEINE CE-Kennzeichnung für Lebensmittel, und das prägt die Arbeitsweise dieses Bereichs. Die Konformität wird durch den Betrieb eines HACCP-basierten Lebensmittelsicherheitssystems, die Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften und die Nichtüberschreitung von Kontaminanten-, Rückstands- und mikrobiologischen Grenzwerten nachgewiesen. Ein Prüfergebnis liefert Belege nicht für ein Zertifikat, sondern für ein funktionierendes System.

Das Allergenmanagement hat besonderes Gewicht. Das Vorhandensein eines nicht deklarierten Allergens in einem Produkt ist eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelrückrufe. Die Analyse läuft hier zusammen mit der Reinigungsvalidierung: Es wird gezeigt, dass die Linie nach einem allergenhaltigen Produktionslauf ausreichend gereinigt wurde und das Risiko einer Kreuzkontamination unter Kontrolle ist.

Freiwillige Systeme sind in diesem Bereich faktisch verpflichtend geworden. Einzelhandelsketten verlangen von ihren Lieferanten ein Zertifikat nach einem GFSI-anerkannten Schema (BRCGS, IFS, FSSC 22000); ohne dieses ist der Weg ins Regal praktisch unmöglich.

Methodengruppen in diesem Bereich

Erregernachweis
Nachweis von Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter und Shigatoxin-bildenden E. coli; kultur- und molekularbasierte Methoden.
Indikatorkeimzahlen
Gesamtzahl mesophiler aerober Keime, Enterobacteriaceae, Koliforme und E. coli, koagulase-positive Staphylokokken, Hefen und Schimmelpilze, Milchsäurebakterien, sulfitreduzierende Clostridien.
Pestizid- und Tierarzneimittelrückstände
Multirückstands-Screening mittels LC-MS/MS und GC-MS/MS mit QuEChERS-Extraktion.
Mykotoxine und Kontaminanten
Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Patulin; Schwermetalle (ICP-MS), Acrylamid und PAK-Verbindungen.
Nährwertzusammensetzung
Kjeldahl-Protein, Fett- und Fettsäureprofil, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Vitamin- und Mineralstoffanalysen.
Allergene und Authentizität
Gluten-, Milch-, Ei-, Nuss- und Soja-Allergenanalysen; molekulare Methoden zur Artbestimmung und Verfälschungserkennung.

Häufig verwechselt in diesem Bereich

Die Probenahme ist die halbe Miete des Ergebnisses. Eine bei falscher Temperatur transportierte oder verspätete Probe liefert ein ungültiges Ergebnis, selbst wenn sie im Labor korrekt analysiert wird.
Das Fehlen eines Erregers zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; Indikatorkeimzahlen liefern eine separate Information, und beide werden gemeinsam gelesen.
Ein Ergebnis aus einer aus einer Charge entnommenen Probe kann nur dann auf die gesamte Charge verallgemeinert werden, wenn der Probenahmeplan statistisch aufgestellt wurde.
Grenzwerte werden in separaten Verordnungen je Produktgruppe festgelegt und regelmäßig aktualisiert; eine Konformitätsentscheidung auf Basis einer veralteten Grenzwerttabelle kann falsch sein.
Bei Exporten können die Grenzwerte des Ziellandes von den EU-Grenzwerten abweichen; dasselbe Produkt kann in einem Markt konform und in einem anderen nicht konform sein.

Welche Entscheidungen diese Ergebnisse unterstützen

Verifizierung des HACCP-Plans und Prozessüberwachung
Die Grundlage für die Nährwertangabe und die Allergeninformation auf dem Etikett
Gesundheitszeugnisse vor dem Export und Einhaltung der Grenzwerte des Zielmarkts
Lieferanten- und chargenbasierte Abnahmekontrolle
Haltbarkeitsstudien und Festlegung der Lagerbedingungen
Erstellung von Nachweisen für Audits nach GFSI-anerkannten Systemen

Häufige Fragen zu Authenticity

Können Sie sicher sagen, um welche Art von Fleisch es sich handelt?

Das Vorhandensein deklarierter und nicht deklarierter Arten wird durch PCR zuverlässig bestimmt. Das quantitative Verhältnis ist schwieriger: Die DNA-Menge variiert je nach Gewebetyp und Verarbeitung, daher ist die Schätzung des Verhältnisses unsicher und wird im Bericht angegeben.

Kann die geografische Herkunft durch Analyse nachgewiesen werden?

Isotopen- und Elementprofile liefern starke Indikatoren, das Ergebnis hängt jedoch von der zu vergleichenden Referenzdatenbank ab. Wenn keine Datenbank vorhanden ist, kann die Analyse die Aussage nicht verifizieren; In diesem Fall sind Aufzeichnungen zur Rückverfolgbarkeit unerlässlich.

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