丙烯醯胺

丙烯醯胺是什麼？

丙烯醯胺是一種在高溫煎炸或烘烤富含澱粉的食品過程中由美拉德反應形成的過程污染物。它沒有添加到產品中，而是在烹飪過程中形成。使用同位素標記的內標透過 LC-MS/MS 進行分析。

丙烯醯胺的目的

目的是顯示產品的丙烯醯胺含量相對於歐盟 2017/2158 中定義的基準值的情況，並監測減少措施（烘焙溫度、時間、原料糖）的影響。

丙烯醯胺適用於哪些產品？

薯片及油炸薯製品
麵包、餅乾和薄脆餅乾
咖啡和咖啡替代品
早餐麥片
嬰兒餅乾和穀物嬰兒食品

丙烯醯胺應用於哪些行業？

食品喝农业零售Yem

與丙烯醯胺相關的標準

EU 2017/2158（緩解措施和基準）
EN 16618（咖啡和食品中的丙烯醯胺 — LC-MS/MS）
AOAC 2015.05 (akrilamid tayini)

丙烯醯胺的測試條件

方法: 同位素稀釋的 LC-MS/MS
內標: D3或13C標記的丙烯醯胺
樣品製備: 水萃取、脫脂和固相清洗
確認: 質和量轉變的比率

丙烯醯胺的測試設備

分析天平和均質器
樣品製備裝置（萃取、過濾、濃縮）
Kromatografi veya spektrometri sistemi
溫控儲存與調節櫃

丙烯醯胺的樣品要求

樣品應是均勻的且具代表性。
對於對光或氧敏感的分析物，應使用深色且密閉的容器。
樣品量隨分析物的數量而變化；如果要求不只一項分析，則總量會增加。
樣品必須提供產品名稱、成分清單和聲明價值（如有）。

丙烯醯胺的測試時程

分析通常在幾個工作天內完成。

丙烯醯胺的測試程序

1將樣品均質並秤重。
2添加同位素標記的內標。
3進行水萃取並除去油相。
4萃取物用固相柱純化。
5透過LC-MS/MS進行測量。
6結果以 µg/kg 報告。

丙烯醯胺的允收準則

決定結果是否適當的是立法，而不是方法。土耳其食品法典、EU 2073/2005 和 1881/2006 的相關公報以及買方公司的規範根據產品組定義了不同的限值；該報告給出了測量值並採用了適用法規的限制。

結果評估

將結果與 EU 2017/2158 為該產品組給出的基準值進行比較。該基準不是法定上限，而是表明緩解措施有效性的閾值：超過該閾值並不意味著禁止該產品，而是要求企業審查其措施。

丙烯醯胺測試報告

樣品描述、批次資訊和到達條件
取樣方法（如果由實驗室取樣）
應用分析方法及參考標準
分析日期和孵育條件（如果有）
結果及其單位
測量不確定度（如果需要）
A statement that the result applies only to the specimen submitted for testing

認證

EUROLAB 擁有 IAF 和 ILAC 多邊認可安排締約方認證機構獲得的國際認可認證，根據 ISO/IEC 17025 實驗室測試、ISO/IEC 17020 檢查和監督以及 ISO/IEC 17021-1 和 ISO/IEC 17065 系統和產品認證。該鏈條確保所發布的報告和證書在全球範圍內得到接受。

是否可以在認可範圍內提供此測試取決於您的產品和所採用的標準；由於認證是基於方法的，因此範圍在報價階段以書面形式確認。

範圍和授權

食品測試 — 此測試領域涵蓋哪些內容？

以下段落說明 丙烯醯胺 測試所屬的領域；此測試本身的條件與允收標準列於上方各節。您產品專屬的範圍將在報價階段以書面確認。

食品检测证明产品对食用安全,且含有标签所声明的成分。该系列在三个维度上运作:微生物安全、化学安全和营养成分。三者各需要不同的实验室基础设施、不同的方法体系和不同的周转时间。

该领域最鲜明的特点是时间压力。钢材试样可以在架子上等待;而生乳或鲜肉样品不能。取样时间、运输温度以及送达实验室所需的时长直接决定结果的有效性。因此在食品微生物学中,冷链记录是检测报告不可分割的一部分。

在微生物学方面存在两个不同的问题,不应混淆。病原体检测是定性问题:样品中是否存在沙门氏菌?指示菌计数是定量问题,是生产卫生状况的指标。产品中未检出病原体并不代表卫生状况良好;如果嗜温需氧菌总数较高,说明工艺存在问题。

在化学方面,检测农药残留、真菌毒素、重金属、添加剂、兽药残留及工艺污染物(丙烯酰胺、呋喃、多环芳烃)。该领域的多残留方法(基于QuEChERS的LC-MS/MS和GC-MS/MS)可在一次分析中筛查数百种活性物质;限量按每个产品-物质组合分别规定。

在成分方面,测定蛋白质、脂肪、水分、灰分、纤维、糖分、脂肪酸组成及维生素矿物质含量。这些数值是标签营养声明的依据,容差范围由法规规定——声明值与实测值之间的差异必须保持在该容差之内。

食品没有CE标志,这决定了该领域的运作方式。合规性通过运行基于HACCP的食品安全体系、遵守标签规则以及不超过污染物、残留物和微生物限量来证明。检测结果所提供的证据不是为了某张证书,而是为了证明一个正在运行的体系。

过敏原管理具有特殊重要性。产品中存在未声明的过敏原是食品召回最常见的原因之一。此处的分析与清洁验证同步进行:证明产线在含过敏原的生产批次之后已得到充分清洁,交叉污染风险处于受控状态。

自愿性认证方案在该领域已实际上成为强制要求。零售连锁要求供应商持有GFSI认可方案(BRCGS、IFS、FSSC 22000)下的证书;没有它,产品实际上无法上架。

此領域的方法群組

病原体检测
沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、弯曲杆菌、克罗诺杆菌及产志贺毒素大肠杆菌的检测;基于培养和分子的方法。
指示菌计数
嗜温需氧菌总数、肠杆菌科、大肠菌群及大肠杆菌、凝固酶阳性葡萄球菌、酵母和霉菌、乳酸菌、亚硫酸盐还原梭菌。
农药与兽药残留
采用QuEChERS萃取的LC-MS/MS及GC-MS/MS多残留筛查。
真菌毒素与污染物
黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素;重金属(ICP-MS)、丙烯酰胺及多环芳烃化合物。
营养成分
凯氏定氮蛋白质、脂肪及脂肪酸谱、水分、灰分、膳食纤维、糖分谱、维生素及矿物质分析。
过敏原与真实性
麸质、牛奶、鸡蛋、坚果和大豆过敏原分析;用于物种鉴定和掺假检测的分子方法。

此領域常見混淆之處

取样是结果的一半。若样品运输温度不当或延误,即使在实验室中分析正确,结果也是无效的。
未检出病原体并不代表卫生状况良好;指示菌计数提供另一层信息,两者需结合解读。
从批次中抽取样品所得的结果,只有在抽样方案经过统计学设计的情况下,才能推及整个批次。
限量按产品类别在不同法规中分别规定,并定期更新;若依据过时的限量表作出合规判断,可能是错误的。
在出口方面,目的地国家的限量可能与欧盟限量不同;同一产品在一个市场可能合规,在另一个市场则可能不合规。

這些結果支持哪些決策

HACCP计划的验证与过程监控
标签上营养声明和过敏原信息的依据
出口前的卫生证书及对目标市场限量的符合性
基于供应商与批次的验收控制
保质期研究与储存条件确定
为GFSI认可方案审核提供证据

關於丙烯醯胺的常見問題

如果超過基準值，產品會被召回嗎？

不會。 EU 2017/2158 将基准定义为流程改进触发器，而不是法律限制。如果超标，企业有义务审查其已采取的缓解措施。

如何減少丙烯酰胺？

立法附件中規定的措施包括控制原料中的還原糖含量、降低烹飪溫度、縮短時間和監控顏色。分析用於衡量這些措施的影響。