Maya ve Küf Sayımı — ISO 21527-1 / ISO 21527-2

Maya ve Küf Sayımı Nedir?

Maya ve küf sayımı, numunede üreyebilen mantar kökenli mikroorganizmaların sayısının belirlenmesidir. Yöntem ürünün su aktivitesine göre değişir: yüksek su aktiviteli ürünlerde ISO 21527-1, düşük su aktiviteli (kuru) ürünlerde ise seçici besiyeri kullanan ISO 21527-2 uygulanır.

Maya ve Küf Sayımı Amacı

Amaç, bozulma etkeni olan maya ve küflerin düzeyini belirlemek ve raf ömrü boyunca ürün kalitesini öngörmektir. Ayrıca küf üremesi mikotoksin riskinin habercisidir.

Maya ve Küf Sayımı Hangi Ürünlere Uygulanır?

Unlu mamuller ve ekmek
Kuruyemiş ve kuru meyve
Peynir ve süt ürünleri
Meyve suyu ve konsantreler
Baharat ve tahıl ürünleri

Maya ve Küf Sayımı Hangi Sektörlerde Kullanılır?

GıdaTarımPerakende

Maya ve Küf Sayımı İçin İlgili Standartlar

TS ISO 21527-1 (su aktivitesi yüksek ürünlerde maya ve küf sayımı)
TS ISO 21527-2 (su aktivitesi düşük ürünlerde maya ve küf sayımı)
TS EN ISO 6887 serisi (numune hazırlama)
TS EN ISO 7218 (genel kurallar)

Maya ve Küf Sayımı Koşulları

Yöntem seçimi: Ürünün su aktivitesine göre; yanlış bölüm yanlış sonuç verir
İnkübasyon: Standartta tanımlı sıcaklık ve sürede
Sayım: İnkübasyon süresince ara sayım yapılabilir

Maya ve Küf Sayımı Cihazı

Steril kabin ve inkübatörler
Su aktivitesi ölçüm cihazı
Otoklav ve besiyeri hazırlama
Koloni sayım cihazı

Maya ve Küf Sayımı İçin Numune Gereksinimleri

Numune soğuk zincir korunarak, orijinal ambalajında ve açılmamış olarak gönderilmelidir. Numune alma yönteminin partiyi temsil etmesi sonucun geçerliliğini belirler; tek bir birimden alınan sonuç parti hakkında karar vermeye yetmez.
Su aktivitesi değeri bilinmiyorsa ölçülmeli
Küflü görünen bölgeler ayrıca numunelenebilir
Numune miktarı örnekleme planına göre belirlenir

Maya ve Küf Sayımı Süresi

Maya ve küf inkübasyonu bakteriyel sayımlardan uzundur; standartta tanımlı süre tamamlanmadan sonuç verilemez.

Maya ve Küf Sayımı Prosedürü

1Numunenin su aktivitesi belirlenir ve uygun standart bölümü seçilir.
2Numune aseptik olarak hazırlanır ve seyreltilir.
3Uygun besiyerine yayma ekim yapılır.
4Tanımlı sıcaklık ve sürede inkübe edilir.
5Maya ve küf koloniler ayrı ayrı sayılır.
6Sonuç kob/g veya kob/mL olarak hesaplanır.

Maya ve Küf Sayımı Kabul Kriterleri

Kabul kriteri (AB) 2073/2005'te gıda kategorisi bazında tanımlanan mikrobiyolojik kriterlerdir. Tüzük iki tür kriter ayırır: gıda güvenliği kriteri (ürün piyasaya arz edilebilir mi) ve süreç hijyeni kriteri (üretim süreci kontrol altında mı). Hangisinin uygulanacağı ürün kategorisine bağlıdır ve yürürlükteki tüzük metninden teyit edilir.

Sonuçların Değerlendirilmesi

Maya ve küf ayrı raporlanır çünkü farklı sorunlara işaret ederler: maya çoğunlukla fermentasyon ve gaz oluşumu, küf ise yüzey bozulması ve mikotoksin riski demektir. Küf sayımı yüksekse mikotoksin analizi değerlendirilmelidir.

Maya ve Küf Sayımı Raporu

Numune tanımı ve su aktivitesi
Uygulanan standart bölümü ve besiyeri
İnkübasyon koşulları
Maya ve küf sonuçları ayrı ayrı
Ölçüm belirsizliği

Akreditasyon

EUROLAB; laboratuvar deneylerinde ISO/IEC 17025, muayene ve gözetimde ISO/IEC 17020, sistem ve ürün belgelendirmesinde ISO/IEC 17021-1 ve ISO/IEC 17065 kapsamlarında, IAF ve ILAC çok taraflı tanınma anlaşmalarına taraf akreditasyon kuruluşlarından alınmış uluslararası tanınan akreditasyona sahiptir. Bu zincir, düzenlenen rapor ve belgelerin dünya genelinde kabul görmesini sağlar.

Bu testin akredite kapsamda sunulup sunulamayacağı ürününüze ve uygulanacak standarda göre değişir; akreditasyon metot bazında olduğu için kapsam teklif aşamasında yazılı olarak teyit edilir.

Kapsam ve yetkiler

İlgili Mevzuat

(AT) 2073/2005 Mikrobiyolojik Kriterler Tüzüğü
(AT) 852/2004 Gıda Hijyeni Tüzüğü

Gıda Testleri — Bu Deney Alanı Ne Yapar?

Aşağıdaki bölüm Yeast & Mold deneyinin ait olduğu alanı anlatır; bu deneyin kendi koşulları ve kabul ölçütleri yukarıdaki bölümlerde yer alır. Ürününüze özgü kapsam teklif aşamasında yazılı olarak netleştirilir.

Gıda deneyleri, ürünün tüketim için güvenli olduğunu ve etiketinde yazanı içerdiğini gösterir. Aile üç eksende çalışır: mikrobiyolojik güvenlik, kimyasal güvenlik ve besin bileşimi. Üçü farklı laboratuvar altyapısı, farklı yöntem gövdesi ve farklı karar süresi gerektirir.

Alanın en belirgin özelliği ZAMAN BASKISIDIR. Bir çelik numunesi rafta bekleyebilir; bir çiğ süt ya da taze et numunesi bekleyemez. Numunenin alınış saati, taşıma sıcaklığı ve laboratuvara ulaşma süresi sonucun geçerliliğini doğrudan belirler. Bu yüzden gıda mikrobiyolojisinde soğuk zincir kaydı, deney raporunun ayrılmaz parçasıdır.

Mikrobiyolojik tarafta iki farklı soru vardır ve karıştırılmamalıdır. Patojen ARANMASI nitel bir sorudur: numunede Salmonella var mı, yok mu? Gösterge mikroorganizma SAYIMI ise nicel bir sorudur ve üretim hijyeninin göstergesidir. Bir üründe patojen bulunmaması hijyenin iyi olduğunu göstermez; toplam mezofil aerob sayısı yüksekse süreçte bir sorun vardır.

Kimyasal tarafta pestisit kalıntıları, mikotoksinler, ağır metaller, katkı maddeleri, veteriner ilaç kalıntıları ve proses bulaşanları (akrilamid, furan, PAH) ölçülür. Bu alanda çoklu kalıntı yöntemleri (QuEChERS temelli LC-MS/MS ve GC-MS/MS) tek analizde yüzlerce etken madde tarayabilir; limitler ürün-etken madde çiftine göre ayrı ayrı tanımlıdır.

Bileşim tarafında protein, yağ, nem, kül, lif, şeker profili, yağ asidi kompozisyonu, vitamin ve mineral içeriği belirlenir. Bu değerler etiketteki besin beyanının dayanağıdır ve tolerans aralıkları mevzuatta tanımlıdır — beyan edilen değerle ölçülen değer arasındaki fark bu toleransın içinde kalmak zorundadır.

Gıdada CE işareti YOKTUR ve bu, alanın çalışma biçimini belirler. Uygunluk, HACCP esaslı bir gıda güvenliği sisteminin işletilmesi, etiketleme kurallarına uyum ve bulaşan/kalıntı/mikrobiyolojik limitlerin aşılmaması üzerinden gösterilir. Deney sonucu bir belgeye değil, işleyen bir sisteme kanıt üretir.

Alerjen yönetimi ayrı bir ağırlık taşır. Beyan edilmemiş bir alerjenin üründe bulunması, en sık görülen gıda geri çağırma nedenlerinden biridir. Analiz burada temizlik doğrulamasıyla birlikte yürür: hattın alerjen içeren bir üretimden sonra yeterince temizlendiği, çapraz bulaşma riskinin kontrol altında olduğu gösterilir.

Gönüllü şemalar bu alanda fiilen zorunlu hâle gelmiştir. Perakende zincirleri tedarikçilerinden GFSI tarafından tanınan bir şemanın belgesini (BRCGS, IFS, FSSC 22000) ister; belge olmadan rafa girmek pratikte mümkün olmaz.

Bu alanın yöntem grupları

Patojen aranması
Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ve Shiga toksin üreten E. coli tespiti; kültür temelli ve moleküler yöntemler.
Gösterge sayımları
Toplam mezofil aerob, Enterobacteriaceae, koliform ve E. coli, koagülaz pozitif stafilokok, maya-küf, laktik asit bakterisi, sülfit indirgeyen Clostridia.
Pestisit ve veteriner kalıntı
QuEChERS ekstraksiyonu ile LC-MS/MS ve GC-MS/MS çoklu kalıntı taramaları.
Mikotoksin ve bulaşan
Aflatoksinler, okratoksin A, deoksinivalenol, patulin; ağır metaller (ICP-MS), akrilamid ve PAH bileşikleri.
Besin bileşimi
Kjeldahl protein, yağ ve yağ asidi profili, nem, kül, diyet lifi, şeker profili, vitamin ve mineral analizleri.
Alerjen ve otantiklik
Gluten, süt, yumurta, kuruyemiş, soya alerjen analizleri; tür tayini ve tağşiş tespiti için moleküler yöntemler.

Bu alanda sık karıştırılanlar

Numune alma sonucun yarısıdır. Yanlış sıcaklıkta taşınmış ya da gecikmiş bir numune, laboratuvarda doğru analiz edilse bile geçersiz sonuç verir.
Patojen bulunmaması hijyenin iyi olduğunu göstermez; gösterge sayımları ayrı bir bilgi verir ve ikisi birlikte okunur.
Bir partide alınan numune sonucu, tüm partiye ancak numune alma planı istatistiksel olarak kurulduysa genellenebilir.
Limitler ürün grubuna göre ayrı tüzüklerde tanımlıdır ve düzenli güncellenir; eski bir limit tablosuna göre verilen uygunluk kararı yanlış olabilir.
İhracatta hedef ülkenin limitleri AB limitlerinden farklı olabilir; aynı ürün bir pazarda uygun, diğerinde uygunsuz çıkabilir.

Bu alandaki sonuçlar hangi kararı besler

HACCP planının doğrulanması ve süreç izleme
Etiketteki besin beyanının ve alerjen bilgisinin dayanağı
İhracat öncesi sağlık sertifikası ve hedef pazar limitlerine uyum
Tedarikçi ve parti bazlı kabul kontrolü
Raf ömrü çalışmaları ve saklama koşulu belirleme
GFSI tanınmış şema denetimlerine kanıt üretimi

İlgili Testler

Maya ve Küf Sayımı Hakkında Sık Sorulan Sorular

Küf gördük ama sayım düşük çıktı, neden?

Küf ürüne düzensiz dağılır; görünür küf bir noktada yoğunlaşırken numune başka bir noktadan alınmış olabilir. Görünür bozulma varsa o bölge ayrıca numunelenmelidir.

Küf varsa mikotoksin de var mıdır?

Zorunlu olarak değil. Her küf mikotoksin üretmez ve üretenler de her koşulda üretmez. Ancak küf üremesi risk göstergesidir ve ilgili mikotoksin analizini gündeme getirir.