E. coli | EUROLAB

Escherichia coli Sayımı ve Tespiti Nedir?

E. coli analizi iki ayrı soruyu yanıtlar. SAYIM (ISO 16649), dışkı kaynaklı kontaminasyonun göstergesi olarak genel E. coli sayısını verir. STEC TESPİTİ (ISO 13136) ise Shiga toksin üreten patojen serogrupların varlığını PCR temelli yöntemle araştırır; bu bir güvenlik analizidir ve sayımla karıştırılmamalıdır.

Escherichia coli Sayımı ve Tespiti Amacı

Amaç, dışkı kaynaklı kontaminasyonu tespit etmek ve patojen E. coli suşlarının varlığını araştırmaktır. STEC, az sayıda bile ciddi hastalığa yol açabildiği için sayım değil varlık/yokluk sorusu olarak ele alınır.

Escherichia coli Sayımı ve Tespiti Hangi Ürünlere Uygulanır?

Çiğ ve az pişmiş et ürünleri
Çiğ süt ve çiğ sütten üretilen peynirler
Taze meyve, sebze ve filizler
İçme ve kullanma suyu
Hazır yemek ürünleri

Escherichia coli Sayımı ve Tespiti Hangi Sektörlerde Kullanılır?

GıdaTarımPerakendeÇevre

Escherichia coli Sayımı ve Tespiti İçin İlgili Standartlar

TS ISO 16649-1/-2/-3 (beta-glukuronidaz pozitif E. coli sayımı)
TS EN ISO 9308-1 (suda E. coli ve koliform — membran filtrasyon)
TS EN ISO 13136 (STEC tespiti — gerçek zamanlı PCR)
TS EN ISO 6887 serisi (numune hazırlama)

Escherichia coli Sayımı ve Tespiti Koşulları

Sayım: Seçici besiyerinde, standartta tanımlı sıcaklık ve sürede
STEC: Zenginleştirme sonrası PCR ile stx ve eae genlerinin taranması
Doğrulama: PCR pozitif numunelerde kültürel izolasyon

Escherichia coli Sayımı ve Tespiti Cihazı

Steril kabin ve inkübatörler
Gerçek zamanlı PCR sistemi
İmmünomanyetik ayırma düzeneği
Membran filtrasyon sistemi
Koloni sayım cihazı

Escherichia coli Sayımı ve Tespiti İçin Numune Gereksinimleri

Numune soğuk zincir korunarak, orijinal ambalajında ve açılmamış olarak gönderilmelidir. Numune alma yönteminin partiyi temsil etmesi sonucun geçerliliğini belirler; tek bir birimden alınan sonuç parti hakkında karar vermeye yetmez.
STEC analizinde numune miktarı standartta tanımlı düzeyde olmalı
Su numuneleri steril kapta ve tanımlı sürede ulaştırılmalı
Örnekleme planı ürün kategorisine göre belirlenmeli

Escherichia coli Sayımı ve Tespiti Süresi

Sayım, inkübasyon süresi kadar sürer. STEC analizinde zenginleştirme ve PCR aşamaları vardır; PCR pozitif çıkan numunelerde kültürel doğrulama süreyi belirgin şekilde uzatır.

Escherichia coli Sayımı ve Tespiti Prosedürü

1Numune aseptik olarak hazırlanır.
2Sayım için seçici besiyerine ekim yapılır ve inkübe edilir.
3Tipik koloniler sayılır ve gerekiyorsa doğrulanır.
4STEC için numune zenginleştirilir.
5DNA ekstraksiyonu ve gerçek zamanlı PCR uygulanır.
6Pozitif sonuçlarda izolasyon ve serotiplendirme yapılır.

Escherichia coli Sayımı ve Tespiti Kabul Kriterleri

STEC için (AT) 2073/2005 belirli gıda kategorilerinde gıda güvenliği kriteri tanımlar ve bu bir varlık/yokluk kriteridir. E. coli sayımı ise süreç hijyeni kriteri olarak değerlendirilir. Kabul kriteri (AB) 2073/2005'te gıda kategorisi bazında tanımlanan mikrobiyolojik kriterlerdir. Tüzük iki tür kriter ayırır: gıda güvenliği kriteri (ürün piyasaya arz edilebilir mi) ve süreç hijyeni kriteri (üretim süreci kontrol altında mı). Hangisinin uygulanacağı ürün kategorisine bağlıdır ve yürürlükteki tüzük metninden teyit edilir.

Sonuçların Değerlendirilmesi

E. coli sayımının düşük olması STEC bulunmadığı anlamına gelmez: patojen suşlar çok düşük sayılarda hastalık yapabilir ve genel sayımda görünmeyebilir. İki analiz farklı soruları yanıtlar ve birbirinin yerine geçmez.

Escherichia coli Sayımı ve Tespiti Raporu

Numune tanımı ve parti bilgisi
Uygulanan standart ve yöntem
Sayım sonucu ve ölçüm belirsizliği
STEC için PCR sonuçları ve hedef genler
Pozitif durumda izolasyon ve serotip bilgisi

Akreditasyon

EUROLAB; laboratuvar deneylerinde ISO/IEC 17025, muayene ve gözetimde ISO/IEC 17020, sistem ve ürün belgelendirmesinde ISO/IEC 17021-1 ve ISO/IEC 17065 kapsamlarında, IAF ve ILAC çok taraflı tanınma anlaşmalarına taraf akreditasyon kuruluşlarından alınmış uluslararası tanınan akreditasyona sahiptir. Bu zincir, düzenlenen rapor ve belgelerin dünya genelinde kabul görmesini sağlar.

Bu testin akredite kapsamda sunulup sunulamayacağı ürününüze ve uygulanacak standarda göre değişir; akreditasyon metot bazında olduğu için kapsam teklif aşamasında yazılı olarak teyit edilir.

Kapsam ve yetkiler

İlgili Mevzuat

(AT) 2073/2005 Mikrobiyolojik Kriterler Tüzüğü
(AB) 2020/2184 İnsani Tüketim Amaçlı Su Direktifi

Gıda Testleri — Bu Deney Alanı Ne Yapar?

Aşağıdaki bölüm E. coli deneyinin ait olduğu alanı anlatır; bu deneyin kendi koşulları ve kabul ölçütleri yukarıdaki bölümlerde yer alır. Ürününüze özgü kapsam teklif aşamasında yazılı olarak netleştirilir.

Gıda deneyleri, ürünün tüketim için güvenli olduğunu ve etiketinde yazanı içerdiğini gösterir. Aile üç eksende çalışır: mikrobiyolojik güvenlik, kimyasal güvenlik ve besin bileşimi. Üçü farklı laboratuvar altyapısı, farklı yöntem gövdesi ve farklı karar süresi gerektirir.

Alanın en belirgin özelliği ZAMAN BASKISIDIR. Bir çelik numunesi rafta bekleyebilir; bir çiğ süt ya da taze et numunesi bekleyemez. Numunenin alınış saati, taşıma sıcaklığı ve laboratuvara ulaşma süresi sonucun geçerliliğini doğrudan belirler. Bu yüzden gıda mikrobiyolojisinde soğuk zincir kaydı, deney raporunun ayrılmaz parçasıdır.

Mikrobiyolojik tarafta iki farklı soru vardır ve karıştırılmamalıdır. Patojen ARANMASI nitel bir sorudur: numunede Salmonella var mı, yok mu? Gösterge mikroorganizma SAYIMI ise nicel bir sorudur ve üretim hijyeninin göstergesidir. Bir üründe patojen bulunmaması hijyenin iyi olduğunu göstermez; toplam mezofil aerob sayısı yüksekse süreçte bir sorun vardır.

Kimyasal tarafta pestisit kalıntıları, mikotoksinler, ağır metaller, katkı maddeleri, veteriner ilaç kalıntıları ve proses bulaşanları (akrilamid, furan, PAH) ölçülür. Bu alanda çoklu kalıntı yöntemleri (QuEChERS temelli LC-MS/MS ve GC-MS/MS) tek analizde yüzlerce etken madde tarayabilir; limitler ürün-etken madde çiftine göre ayrı ayrı tanımlıdır.

Bileşim tarafında protein, yağ, nem, kül, lif, şeker profili, yağ asidi kompozisyonu, vitamin ve mineral içeriği belirlenir. Bu değerler etiketteki besin beyanının dayanağıdır ve tolerans aralıkları mevzuatta tanımlıdır — beyan edilen değerle ölçülen değer arasındaki fark bu toleransın içinde kalmak zorundadır.

Gıdada CE işareti YOKTUR ve bu, alanın çalışma biçimini belirler. Uygunluk, HACCP esaslı bir gıda güvenliği sisteminin işletilmesi, etiketleme kurallarına uyum ve bulaşan/kalıntı/mikrobiyolojik limitlerin aşılmaması üzerinden gösterilir. Deney sonucu bir belgeye değil, işleyen bir sisteme kanıt üretir.

Alerjen yönetimi ayrı bir ağırlık taşır. Beyan edilmemiş bir alerjenin üründe bulunması, en sık görülen gıda geri çağırma nedenlerinden biridir. Analiz burada temizlik doğrulamasıyla birlikte yürür: hattın alerjen içeren bir üretimden sonra yeterince temizlendiği, çapraz bulaşma riskinin kontrol altında olduğu gösterilir.

Gönüllü şemalar bu alanda fiilen zorunlu hâle gelmiştir. Perakende zincirleri tedarikçilerinden GFSI tarafından tanınan bir şemanın belgesini (BRCGS, IFS, FSSC 22000) ister; belge olmadan rafa girmek pratikte mümkün olmaz.

Bu alanın yöntem grupları

Patojen aranması
Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ve Shiga toksin üreten E. coli tespiti; kültür temelli ve moleküler yöntemler.
Gösterge sayımları
Toplam mezofil aerob, Enterobacteriaceae, koliform ve E. coli, koagülaz pozitif stafilokok, maya-küf, laktik asit bakterisi, sülfit indirgeyen Clostridia.
Pestisit ve veteriner kalıntı
QuEChERS ekstraksiyonu ile LC-MS/MS ve GC-MS/MS çoklu kalıntı taramaları.
Mikotoksin ve bulaşan
Aflatoksinler, okratoksin A, deoksinivalenol, patulin; ağır metaller (ICP-MS), akrilamid ve PAH bileşikleri.
Besin bileşimi
Kjeldahl protein, yağ ve yağ asidi profili, nem, kül, diyet lifi, şeker profili, vitamin ve mineral analizleri.
Alerjen ve otantiklik
Gluten, süt, yumurta, kuruyemiş, soya alerjen analizleri; tür tayini ve tağşiş tespiti için moleküler yöntemler.

Bu alanda sık karıştırılanlar

Numune alma sonucun yarısıdır. Yanlış sıcaklıkta taşınmış ya da gecikmiş bir numune, laboratuvarda doğru analiz edilse bile geçersiz sonuç verir.
Patojen bulunmaması hijyenin iyi olduğunu göstermez; gösterge sayımları ayrı bir bilgi verir ve ikisi birlikte okunur.
Bir partide alınan numune sonucu, tüm partiye ancak numune alma planı istatistiksel olarak kurulduysa genellenebilir.
Limitler ürün grubuna göre ayrı tüzüklerde tanımlıdır ve düzenli güncellenir; eski bir limit tablosuna göre verilen uygunluk kararı yanlış olabilir.
İhracatta hedef ülkenin limitleri AB limitlerinden farklı olabilir; aynı ürün bir pazarda uygun, diğerinde uygunsuz çıkabilir.

Bu alandaki sonuçlar hangi kararı besler

HACCP planının doğrulanması ve süreç izleme
Etiketteki besin beyanının ve alerjen bilgisinin dayanağı
İhracat öncesi sağlık sertifikası ve hedef pazar limitlerine uyum
Tedarikçi ve parti bazlı kabul kontrolü
Raf ömrü çalışmaları ve saklama koşulu belirleme
GFSI tanınmış şema denetimlerine kanıt üretimi

İlgili Testler

Escherichia coli Sayımı ve Tespiti Hakkında Sık Sorulan Sorular

PCR pozitif çıktı, ürün kesin kontamine mi?

PCR hedef genin varlığını gösterir; canlı bakteri bulunduğunu tek başına kanıtlamaz. Bu yüzden standart, pozitif sonuçlarda kültürel izolasyonla doğrulama öngörür. Doğrulama sonucu nihai karara esas alınır.