Comptage des levures et des moisissures — ISO 21527-1 / ISO 21527-2

Qu'est-ce que Yeast & Mold ?

Le comptage des levures et des moisissures consiste à déterminer le nombre de micro-organismes fongiques pouvant se développer dans l’échantillon. La méthode varie en fonction de l'activité de l'eau du produit : l'ISO 21527-1 est appliquée aux produits à forte activité de l'eau, et l'ISO 21527-2, qui utilise des milieux sélectifs, est appliquée aux produits à faible activité de l'eau (secs).

Objectif de Yeast & Mold

L’objectif est de déterminer le niveau de levures et de moisissures qui provoquent la détérioration et de prédire la qualité du produit tout au long de sa durée de conservation. De plus, la croissance de moisissures est un signe de risque de mycotoxines.

À quels produits Yeast & Mold s'applique-t-il ?

Produits de boulangerie et pain
Noix et fruits secs
Fromages et produits laitiers
Jus et concentrés
Épices et produits céréaliers

Dans quels secteurs Yeast & Mold est-il utilisé ?

AlimentationAgricultureVente au détail

Normes relatives à Yeast & Mold

TS ISO 21527-1 (décompte des levures et des moisissures dans les produits à forte activité de l'eau)
TS ISO 21527-2 (décompte des levures et des moisissures dans les produits à faible activité de l'eau)
Série TS EN ISO 6887 (préparation des échantillons)
TS EN ISO 7218 (genel kurallar)

Conditions de Yeast & Mold

Sélection de la méthode: Selon l'activité de l'eau du produit ; une mauvaise section donne un mauvais résultat
Incubation: À température et durée définies standard
Recensement: Un comptage intermédiaire peut être effectué pendant l'incubation.

Équipement pour Yeast & Mold

Armoire stérile et incubateurs
compteur d'activité de l'eau
Préparation en autoclave et milieu
Compteur de colonies

Exigences d'échantillon pour Yeast & Mold

L'échantillon doit être envoyé non ouvert et dans son emballage d'origine, en respectant la chaîne du froid. Le fait que la méthode d'échantillonnage soit représentative du lot détermine la validité du résultat ; Le résultat d’une seule unité ne suffit pas pour prendre une décision concernant le parti.
Si la valeur de l'activité de l'eau est inconnue, elle doit être mesurée
Les zones qui semblent moisies peuvent également être échantillonnées
La quantité d'échantillon est déterminée selon le plan d'échantillonnage

Durée de Yeast & Mold

Les incubations de levures et de moisissures sont plus longues que le nombre de bactéries ; Le résultat ne peut être donné avant que le délai défini dans la norme ne soit écoulé.

Procédure de Yeast & Mold

1L'activité de l'eau de l'échantillon est déterminée et la fraction standard appropriée est sélectionnée.
2L'échantillon est préparé et dilué de manière aseptique.
3La plantation à la volée se fait sur un support adapté.
4Il est incubé à une température et une durée définies.
5Les colonies de levures et de moisissures sont comptées séparément.
6Le résultat est calculé en ufc/g ou en ufc/mL.

Critères d'acceptation de Yeast & Mold

Les critères d'acceptation sont des critères microbiologiques définis par catégorie de denrées alimentaires dans le règlement (UE) 2073/2005. Le règlement distingue deux types de critères : le critère de sécurité alimentaire (le produit peut-il être mis sur le marché) et le critère d'hygiène du processus (le processus de production est-il sous contrôle). Celui qui s'applique dépend de la catégorie de produit et est confirmé par le texte de la réglementation applicable.

Évaluation des résultats

La levure et la moisissure sont signalées séparément car elles font référence à des problèmes différents : la levure fait principalement référence à la fermentation et à la formation de gaz, tandis que la moisissure fait référence à la dégradation de la surface et au risque de mycotoxines. Si le nombre de moisissures est élevé, une analyse des mycotoxines doit être évaluée.

Rapport de Yeast & Mold

Description de l'échantillon et activité de l'eau
Section standard et support appliqué
Conditions d'incubation
Résultats de levure et de moisissure séparément
Incertitude de mesure

Accréditation

EUROLAB détient une accréditation internationalement reconnue obtenue auprès des organismes d'accréditation parties aux accords de reconnaissance multilatérale de l'IAF et de l'ILAC, selon ISO/IEC 17025 pour les tests en laboratoire, ISO/IEC 17020 pour l'inspection et la surveillance, et ISO/IEC 17021-1 et ISO/IEC 17065 pour la certification des systèmes et des produits. Cette chaîne garantit que les rapports et certificats délivrés sont acceptés dans le monde entier.

La possibilité de proposer ce test dans le cadre d'une accréditation dépend de votre produit et de la norme appliquée ; l'accréditation étant méthodologique, le périmètre est confirmé par écrit au stade du devis.

Portée et autorisations

Règlements connexes

(CE) 2073/2005 Règlement sur les critères microbiologiques
Règlement sur l'hygiène alimentaire (CE) 852/2004

Essais alimentaires — Que couvre ce domaine d'essai ?

La section ci-dessous décrit le domaine auquel appartient l'essai Yeast & Mold ; les conditions et critères d'acceptation de cet essai figurent dans les sections ci-dessus. Le périmètre propre à votre produit est confirmé par écrit au stade du devis.

Les essais alimentaires montrent qu'un produit est sûr à la consommation et contient ce qu'indique son étiquette. La famille travaille selon trois axes : la sécurité microbiologique, la sécurité chimique et la composition nutritionnelle. Les trois nécessitent une infrastructure de laboratoire différente, un corpus de méthodes différent et un délai différent.

La caractéristique la plus marquante du domaine est la PRESSION TEMPORELLE. Un échantillon d'acier peut attendre sur une étagère ; un échantillon de lait cru ou de viande fraîche ne le peut pas. L'heure de prélèvement, la température de transport et le délai d'arrivée au laboratoire déterminent directement la validité du résultat. C'est pourquoi, en microbiologie alimentaire, l'enregistrement de la chaîne du froid fait partie intégrante du rapport d'essai.

Du côté microbiologique, il existe deux questions différentes qui ne doivent pas être confondues. La DÉTECTION d'un pathogène est une question qualitative : la Salmonella est-elle présente dans l'échantillon ou non ? Le DÉNOMBREMENT des organismes indicateurs est une question quantitative et un indicateur de l'hygiène de production. L'absence d'un pathogène dans un produit ne montre pas que l'hygiène est bonne ; si le nombre total de mésophiles aérobies est élevé, il y a un problème dans le procédé.

Du côté chimique, on mesure les résidus de pesticides, les mycotoxines, les métaux lourds, les additifs, les résidus de médicaments vétérinaires et les contaminants de procédé (acrylamide, furane, HAP). Les méthodes multirésidus dans ce domaine (LC-MS/MS et GC-MS/MS basées sur QuEChERS) peuvent cribler des centaines de substances actives en une seule analyse ; les limites sont définies séparément pour chaque couple produit-substance.

Du côté de la composition, on détermine les protéines, les lipides, l'humidité, les cendres, les fibres, le profil en sucres, la composition en acides gras et la teneur en vitamines et minéraux. Ces valeurs fondent la déclaration nutritionnelle de l'étiquette et les plages de tolérance sont fixées par la réglementation — l'écart entre la valeur déclarée et la valeur mesurée doit rester dans cette tolérance.

Il N'Y A PAS de marquage CE pour les denrées alimentaires, ce qui façonne le fonctionnement du domaine. La conformité est démontrée par l'exploitation d'un système de sécurité alimentaire fondé sur l'HACCP, le respect des règles d'étiquetage et le non-dépassement des limites de contaminants, de résidus et microbiologiques. Un résultat d'essai produit une preuve non pas pour un certificat, mais pour un système en fonctionnement.

La gestion des allergènes revêt une importance particulière. La présence d'un allergène non déclaré dans un produit est l'une des causes les plus fréquentes de rappel de produits alimentaires. L'analyse va ici de pair avec la validation du nettoyage : on démontre que la ligne a été correctement nettoyée après une production contenant un allergène et que le risque de contamination croisée est maîtrisé.

Les référentiels volontaires sont devenus de fait obligatoires dans ce domaine. Les chaînes de distribution exigent de leurs fournisseurs un certificat selon un référentiel reconnu par la GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000) ; sans lui, l'accès au rayon est pratiquement impossible.

Groupes de méthodes dans ce domaine

Détection de pathogènes
Détection de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter et E. coli producteurs de shigatoxines ; méthodes basées sur la culture et méthodes moléculaires.
Dénombrements d'indicateurs
Numération aérobie mésophile totale, Enterobacteriaceae, coliformes et E. coli, staphylocoques à coagulase positive, levures et moisissures, bactéries lactiques, Clostridia sulfito-réducteurs.
Résidus de pesticides et vétérinaires
Criblage multirésidus par LC-MS/MS et GC-MS/MS avec extraction QuEChERS.
Mycotoxines et contaminants
Aflatoxines, ochratoxine A, déoxynivalénol, patuline ; métaux lourds (ICP-MS), acrylamide et composés HAP.
Composition nutritionnelle
Protéines Kjeldahl, profil en lipides et acides gras, humidité, cendres, fibres alimentaires, profil en sucres, analyses de vitamines et minéraux.
Allergènes et authenticité
Analyses des allergènes gluten, lait, œuf, fruits à coque et soja ; méthodes moléculaires d'identification des espèces et de détection de falsification.

Confusions fréquentes dans ce domaine

L'échantillonnage représente la moitié du résultat. Un échantillon transporté à une mauvaise température ou retardé donne un résultat invalide même s'il est correctement analysé au laboratoire.
L'absence d'un pathogène ne montre pas que l'hygiène est bonne ; les dénombrements d'indicateurs apportent une information distincte et les deux sont lus ensemble.
Un résultat obtenu à partir d'un échantillon prélevé sur un lot ne peut être généralisé à l'ensemble du lot que si le plan d'échantillonnage a été établi de manière statistique.
Les limites sont définies dans des règlements distincts par groupe de produits et sont mises à jour régulièrement ; une décision de conformité fondée sur un tableau de limites obsolète peut être erronée.
À l'exportation, les limites du pays de destination peuvent différer des limites de l'UE ; le même produit peut être conforme sur un marché et non conforme sur un autre.

Quelles décisions ces résultats étayent

Vérification du plan HACCP et surveillance du procédé
La base de la déclaration nutritionnelle et des informations sur les allergènes sur l'étiquette
Certificats sanitaires avant exportation et conformité aux limites du marché de destination
Contrôle d'acceptation par fournisseur et par lot
Études de durée de conservation et détermination des conditions de stockage
Production de preuves pour les audits selon des référentiels reconnus par la GFSI

Tests associés

Questions fréquentes sur Yeast & Mold

Nous avons vu de la moisissure mais le nombre était faible, pourquoi ?

La moisissure est inégalement répartie dans tout le produit ; Même si la moisissure visible peut être concentrée à un endroit, l’échantillon peut avoir été prélevé à un autre endroit. En cas de détérioration visible, cette zone doit être échantillonnée séparément.

S’il y a de la moisissure, y a-t-il des mycotoxines ?

Pas nécessairement. Toutes les moisissures ne produisent pas de mycotoxines, et celles qui n’en produisent pas dans toutes les conditions. Cependant, la croissance de moisissures est un indicateur de risque et nécessite une analyse pertinente des mycotoxines.