Listeria monocytogenes

Qu'est-ce que Listeria monocytogenes ?

Listeria monocytogenes est un pathogène alimentaire qui peut se développer même à la température du réfrigérateur. L'ISO 11290 définit deux méthodes distinctes : La 1ère partie est la recherche de la présence de bactéries (présence/absence dans une certaine quantité d'échantillon), la 2ème partie est son comptage.

Objectif de Listeria monocytogenes

L’objectif est de déterminer si ce pathogène est présent, notamment dans les produits froids, prêts à la consommation et ayant une longue durée de conservation. La listériose est rare, mais son évolution est sévère chez les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées ; C’est pourquoi la législation accorde une place particulière à ce pathogène.

À quels produits Listeria monocytogenes s'applique-t-il ?

Produits de viande et de poisson prêts à consommer (saumon fumé, charcuterie)
Fromages à pâte molle et produits au lait cru
Salades préparées et sandwichs
Légumes surgelés et plats cuisinés
Écouvillons de surface de ligne de production

Dans quels secteurs Listeria monocytogenes est-il utilisé ?

AlimentationBoireAgricultureVente au détailYem

Normes relatives à Listeria monocytogenes

ISO 11290-1 (recherche)
ISO 11290-2 (nombre)
ISO 20776 / ISO 16140-2 (vérification par méthode alternative)
UE 2073/2005 Annexe I (critères pour les aliments prêts à consommer)

Conditions de Listeria monocytogenes

Méthode: Rechercher (présent/absent) ou compter ; est sélectionné en fonction des critères auxquels le produit est soumis
Enrichissement: Enrichissement en deux étapes en bouillon semi-sélectif et sélectif
médias sélectifs: ALOA (Agar Listeria Ottaviani-Agosti) et un deuxième milieu sélectif
Vérification: Confirmation biochimique et hémolyse dans des colonies typiques

Équipement pour Listeria monocytogenes

Poste de biosécurité de classe II
Incubateurs à température contrôlée
Stomacher (homogénéisateur péristaltique) et sacs stériles
Stérilisateur autoclave et air sec
Appareil de comptage de colonies et microscope

Exigences d'échantillon pour Listeria monocytogenes

L'échantillon doit être envoyé dans son emballage d'origine, non ouvert.
Les produits nécessitant une chaîne du froid doivent être livrés avec une glacière et sans rupture de chaîne.
Les règles d'échantillonnage aseptique doivent être respectées ; Le récipient doit être stérile.
Les informations sur le lot, la date de production et la date d’expiration doivent être déclarées avec l’échantillon.
La quantité requise pour l'analyse varie en fonction du type de produit ; La confirmation doit être reçue avant l'expédition.

Durée de Listeria monocytogenes

En raison de l’enrichissement et de la vérification en deux étapes, l’analyse de la recherche prend environ une semaine. Les méthodes rapides (dépistage par PCR) donnent des résultats négatifs précocement ; les dépistages positifs sont confirmés par la culture.

Procédure de Listeria monocytogenes

1L'échantillon est pesé et transféré dans un milieu d'enrichissement semi-sélectif.
2Le premier enrichissement se fait à une température et une durée définies.
3Le transfert s'effectue de la culture vers le deuxième milieu d'enrichissement sélectif.
4La plantation se fait sur substrat solide sélectif.
5Des colonies typiques sont sélectionnées et des expériences de confirmation sont réalisées.
6Le résultat est rapporté en présence/absence ou en cfu/g dans la quantité d'échantillon.

Critères d'acceptation de Listeria monocytogenes

C'est la législation, et non la méthode, qui détermine si le résultat sera considéré comme approprié ou non. Le communiqué pertinent du Codex alimentaire turc, UE 2073/2005 et 1881/2006 et les spécifications de l'entreprise acheteuse définissent des limites différentes en fonction du groupe de produits ; Le rapport donne la valeur mesurée et reprend la limite de la législation applicable.

Évaluation des résultats

L'évaluation dépend de la catégorie à laquelle appartient le produit dans l'UE 2073/2005 et dans le Codex alimentaire turc. Les produits qui supportent la reproduction et ceux qui ne le sont pas sont soumis à des critères différents pendant leur durée de conservation ; L'étude sur la durée de conservation montre si elle favorise ou non la reproduction.

Rapport de Listeria monocytogenes

Description de l'échantillon, informations sur le lot/lot et conditions d'arrivée
Méthode de prélèvement (si effectué par le laboratoire)
Méthode d’analyse appliquée et étalon de référence
Date d'analyse et conditions d'incubation, le cas échéant
Résultat et son unité
Incertitude de mesure (si demandé)
Une déclaration selon laquelle le résultat s'applique uniquement au spécimen soumis pour test

Accréditation

EUROLAB détient une accréditation internationalement reconnue obtenue auprès des organismes d'accréditation parties aux accords de reconnaissance multilatérale de l'IAF et de l'ILAC, selon ISO/IEC 17025 pour les tests en laboratoire, ISO/IEC 17020 pour l'inspection et la surveillance, et ISO/IEC 17021-1 et ISO/IEC 17065 pour la certification des systèmes et des produits. Cette chaîne garantit que les rapports et certificats délivrés sont acceptés dans le monde entier.

La possibilité de proposer ce test dans le cadre d'une accréditation dépend de votre produit et de la norme appliquée ; l'accréditation étant méthodologique, le périmètre est confirmé par écrit au stade du devis.

Portée et autorisations

Règlements connexes

Règlement sur les critères microbiologiques du Codex alimentaire turc
UE 2073/2005 — critères microbiologiques pour les denrées alimentaires
Loi n° 5996 sur les services vétérinaires, la santé des végétaux, l'alimentation et les aliments pour animaux

Essais alimentaires — Que couvre ce domaine d'essai ?

La section ci-dessous décrit le domaine auquel appartient l'essai Listeria monocytogenes ; les conditions et critères d'acceptation de cet essai figurent dans les sections ci-dessus. Le périmètre propre à votre produit est confirmé par écrit au stade du devis.

Les essais alimentaires montrent qu'un produit est sûr à la consommation et contient ce qu'indique son étiquette. La famille travaille selon trois axes : la sécurité microbiologique, la sécurité chimique et la composition nutritionnelle. Les trois nécessitent une infrastructure de laboratoire différente, un corpus de méthodes différent et un délai différent.

La caractéristique la plus marquante du domaine est la PRESSION TEMPORELLE. Un échantillon d'acier peut attendre sur une étagère ; un échantillon de lait cru ou de viande fraîche ne le peut pas. L'heure de prélèvement, la température de transport et le délai d'arrivée au laboratoire déterminent directement la validité du résultat. C'est pourquoi, en microbiologie alimentaire, l'enregistrement de la chaîne du froid fait partie intégrante du rapport d'essai.

Du côté microbiologique, il existe deux questions différentes qui ne doivent pas être confondues. La DÉTECTION d'un pathogène est une question qualitative : la Salmonella est-elle présente dans l'échantillon ou non ? Le DÉNOMBREMENT des organismes indicateurs est une question quantitative et un indicateur de l'hygiène de production. L'absence d'un pathogène dans un produit ne montre pas que l'hygiène est bonne ; si le nombre total de mésophiles aérobies est élevé, il y a un problème dans le procédé.

Du côté chimique, on mesure les résidus de pesticides, les mycotoxines, les métaux lourds, les additifs, les résidus de médicaments vétérinaires et les contaminants de procédé (acrylamide, furane, HAP). Les méthodes multirésidus dans ce domaine (LC-MS/MS et GC-MS/MS basées sur QuEChERS) peuvent cribler des centaines de substances actives en une seule analyse ; les limites sont définies séparément pour chaque couple produit-substance.

Du côté de la composition, on détermine les protéines, les lipides, l'humidité, les cendres, les fibres, le profil en sucres, la composition en acides gras et la teneur en vitamines et minéraux. Ces valeurs fondent la déclaration nutritionnelle de l'étiquette et les plages de tolérance sont fixées par la réglementation — l'écart entre la valeur déclarée et la valeur mesurée doit rester dans cette tolérance.

Il N'Y A PAS de marquage CE pour les denrées alimentaires, ce qui façonne le fonctionnement du domaine. La conformité est démontrée par l'exploitation d'un système de sécurité alimentaire fondé sur l'HACCP, le respect des règles d'étiquetage et le non-dépassement des limites de contaminants, de résidus et microbiologiques. Un résultat d'essai produit une preuve non pas pour un certificat, mais pour un système en fonctionnement.

La gestion des allergènes revêt une importance particulière. La présence d'un allergène non déclaré dans un produit est l'une des causes les plus fréquentes de rappel de produits alimentaires. L'analyse va ici de pair avec la validation du nettoyage : on démontre que la ligne a été correctement nettoyée après une production contenant un allergène et que le risque de contamination croisée est maîtrisé.

Les référentiels volontaires sont devenus de fait obligatoires dans ce domaine. Les chaînes de distribution exigent de leurs fournisseurs un certificat selon un référentiel reconnu par la GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000) ; sans lui, l'accès au rayon est pratiquement impossible.

Groupes de méthodes dans ce domaine

Détection de pathogènes
Détection de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter et E. coli producteurs de shigatoxines ; méthodes basées sur la culture et méthodes moléculaires.
Dénombrements d'indicateurs
Numération aérobie mésophile totale, Enterobacteriaceae, coliformes et E. coli, staphylocoques à coagulase positive, levures et moisissures, bactéries lactiques, Clostridia sulfito-réducteurs.
Résidus de pesticides et vétérinaires
Criblage multirésidus par LC-MS/MS et GC-MS/MS avec extraction QuEChERS.
Mycotoxines et contaminants
Aflatoxines, ochratoxine A, déoxynivalénol, patuline ; métaux lourds (ICP-MS), acrylamide et composés HAP.
Composition nutritionnelle
Protéines Kjeldahl, profil en lipides et acides gras, humidité, cendres, fibres alimentaires, profil en sucres, analyses de vitamines et minéraux.
Allergènes et authenticité
Analyses des allergènes gluten, lait, œuf, fruits à coque et soja ; méthodes moléculaires d'identification des espèces et de détection de falsification.

Confusions fréquentes dans ce domaine

L'échantillonnage représente la moitié du résultat. Un échantillon transporté à une mauvaise température ou retardé donne un résultat invalide même s'il est correctement analysé au laboratoire.
L'absence d'un pathogène ne montre pas que l'hygiène est bonne ; les dénombrements d'indicateurs apportent une information distincte et les deux sont lus ensemble.
Un résultat obtenu à partir d'un échantillon prélevé sur un lot ne peut être généralisé à l'ensemble du lot que si le plan d'échantillonnage a été établi de manière statistique.
Les limites sont définies dans des règlements distincts par groupe de produits et sont mises à jour régulièrement ; une décision de conformité fondée sur un tableau de limites obsolète peut être erronée.
À l'exportation, les limites du pays de destination peuvent différer des limites de l'UE ; le même produit peut être conforme sur un marché et non conforme sur un autre.

Quelles décisions ces résultats étayent

Vérification du plan HACCP et surveillance du procédé
La base de la déclaration nutritionnelle et des informations sur les allergènes sur l'étiquette
Certificats sanitaires avant exportation et conformité aux limites du marché de destination
Contrôle d'acceptation par fournisseur et par lot
Études de durée de conservation et détermination des conditions de stockage
Production de preuves pour les audits selon des référentiels reconnus par la GFSI

Tests associés

Questions fréquentes sur Listeria monocytogenes

Le conserver au réfrigérateur élimine-t-il le risque de Listeria ?

Non. Listeria monocytogenes peut continuer à se reproduire, quoique lentement, dans des environnements froids. Par conséquent, le risque ne diminue pas dans les produits froids ayant une longue durée de conservation, mais peut augmenter avec le temps.

Faut-il demander un appel ou un comptage ?

Ceci est déterminé par les critères auxquels le produit est soumis. Dans certains produits, il est nécessaire qu'il ne soit pas présent dans une certaine quantité d'échantillon, et dans d'autres, il est nécessaire qu'il ne dépasse pas un certain niveau tout au long de sa durée de conservation.