¿Qué es Autenticidad?
El análisis de autenticidad examina si el producto es lo que se declara: si hay especies no declaradas en el producto cárnico, si se han mezclado otros aceites vegetales con el aceite de oliva, si la miel se ha diluido con almíbar, si el jugo de fruta proviene realmente de la fruta declarada. No existe un método único; Dependiendo del tipo de problema se utiliza PCR, espectrometría de masas de relación isotópica, perfil cromatográfico o huella dactilar espectroscópica.
Objetivo de Autenticidad
El objetivo es detectar adulteración con fines económicos, verificar proveedores y proporcionar una base para indicaciones geográficas o declaraciones de "puro/natural".
¿A qué productos se aplica Autenticidad?
- Miel y jarabes
- Aceite de oliva y aceites vegetales.
- Carne y productos cárnicos (determinación de especies)
- Jugos y concentrados
- Especias, café y productos lácteos.
¿En qué sectores se utiliza Autenticidad?
Normas relacionadas con Autenticidad
- ISO 21571 / ISO 21569 (métodos de ácidos nucleicos en alimentos)
- EN 12140 (relación de isótopos de carbono en zumos de frutas)
- AOAC 998.12 (azúcar C4 en la miel — SCIRA)
- Serie ISO 12966 (Determinación de ésteres metílicos de ácidos grasos por GC)
Condiciones de Autenticidad
- Selección de enfoque
- El método se determina según el tipo de adulteración sospechada.
- Determinación de especies
- ADN de la especie objetivo con PCR en tiempo real
- azúcar/origen
- Relación de isótopos estables (IRMS) y perfil de azúcar
- autenticidad del aceite
- Composición de ácidos grasos, perfil de esteroles y distribución de triglicéridos.
Equipo para Autenticidad
- Balanza analítica y homogeneizador.
- Aparatos de preparación de muestras (extracción, filtración, concentración)
- Kromatografi veya spektrometri sistemi
- Gabinetes de almacenamiento y acondicionamiento con temperatura controlada
Requisitos de muestra para Autenticidad
- La muestra debe tomarse para que sea homogénea y representativa del lote.
- Para analitos sensibles a la luz o al oxígeno, se debe utilizar un recipiente de color oscuro y bien cerrado.
- La cantidad de muestra varía con la cantidad de analitos; Si se solicita más de un análisis, el importe total aumenta.
- Junto con la muestra se deberá proporcionar el nombre del producto, la lista de ingredientes y el valor declarado, si lo hubiera.
Duración de Autenticidad
La determinación de la especie para un único objetivo se completa en unos pocos días laborables. Los estudios basados en isótopos y perfiles y las investigaciones exhaustivas que implican múltiples métodos llevan más tiempo.
Procedimiento de Autenticidad
- 1Se aclara el tema de duda y el contenido declarado.
- 2Se elige un enfoque analítico apropiado a la pregunta.
- 3La muestra se homogeneiza y se prepara según el método.
- 4La medición se toma y se compara con datos de muestra auténticos o de referencia.
- 5Si es necesario, la verificación se realiza con un segundo método independiente.
- 6El resultado se informa junto con el poder discriminatorio del método utilizado.
Criterios de aceptación de Autenticidad
La legislación, no el método, determina si el resultado se considerará adecuado o no. El comunicado pertinente del Codex alimentario turco, UE 2073/2005 y 1881/2006 y las especificaciones de la empresa compradora definen diferentes límites según el grupo de productos; El informe proporciona el valor medido y toma el límite de la legislación aplicable.
Evaluación de resultados
La evaluación se basa en la comparación del valor medido con el rango esperado para el producto auténtico. Un solo parámetro muchas veces no da resultados precisos; Para tomar una decisión sobre adulteración, se requieren múltiples conclusiones que se respalden entre sí. El informe indica claramente qué tipo de adulteración se investigó y qué se puede distinguir con el método.
Informe de Autenticidad
- Descripción de la muestra, información de lote/lote y condiciones de llegada.
- Método de muestreo (si lo toma el laboratorio)
- Método de análisis aplicado y estándar de referencia.
- Fecha de análisis y condiciones de incubación, si las hubiera.
- Resultado y su unidad
- Incertidumbre de medición (si se solicita)
- Una declaración de que el resultado se aplica únicamente a la muestra enviada para la prueba.
Acreditación
EUROLAB posee una acreditación reconocida internacionalmente obtenida de organismos de acreditación que forman parte de los acuerdos de reconocimiento multilateral de IAF e ILAC, según ISO/IEC 17025 para pruebas de laboratorio, ISO/IEC 17020 para inspección y vigilancia, e ISO/IEC 17021-1 e ISO/IEC 17065 para certificación de sistemas y productos. Esta cadena garantiza que los informes y certificados emitidos sean aceptados en todo el mundo.
La posibilidad de ofrecer esta prueba dentro del alcance acreditado depende de su producto y del estándar aplicado; Dado que la acreditación se basa en métodos, el alcance se confirma por escrito en la etapa de cotización.
Alcance y autorizacionesRegulaciones Relacionadas
- Reglamento del Códex Alimentario turco y comunicados de producto relacionados
- UE 1881/2006 — límites máximos de contaminantes en los alimentos
- Reglamento de información al consumidor y etiquetado del Codex alimentario turco
Ensayos de alimentos — ¿Qué abarca este campo de ensayo?
La siguiente sección describe el campo al que pertenece el ensayo Autenticidad; las condiciones y criterios de aceptación de este ensayo en particular figuran en las secciones anteriores. El alcance específico de su producto se confirma por escrito en la etapa de cotización.
Los ensayos alimentarios muestran que un producto es seguro para el consumo y contiene lo que indica su etiqueta. La familia trabaja en tres ejes: seguridad microbiológica, seguridad química y composición nutricional. Los tres requieren infraestructura de laboratorio distinta, un cuerpo de métodos distinto y un plazo de respuesta distinto.
El rasgo más distintivo del ámbito es la PRESIÓN TEMPORAL. Una probeta de acero puede esperar en un estante; una muestra de leche cruda o carne fresca no puede. La hora de toma de la muestra, la temperatura de transporte y el tiempo hasta llegar al laboratorio determinan directamente la validez del resultado. Por ello, en microbiología alimentaria el registro de la cadena de frío es parte inseparable del informe de ensayo.
En el lado microbiológico hay dos preguntas distintas que no deben confundirse. La DETECCIÓN de un patógeno es una pregunta cualitativa: ¿está presente la Salmonella en la muestra o no? El RECUENTO de organismos indicadores es una pregunta cuantitativa e indicador de la higiene de producción. La ausencia de un patógeno en un producto no demuestra que la higiene sea buena; si el recuento total de aerobios mesófilos es alto, hay un problema en el proceso.
En el lado químico se miden residuos de plaguicidas, micotoxinas, metales pesados, aditivos, residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes de proceso (acrilamida, furano, HAP). Los métodos multirresiduo en este ámbito (LC-MS/MS y GC-MS/MS basados en QuEChERS) pueden cribar cientos de sustancias activas en un solo análisis; los límites se definen por separado para cada par producto-sustancia.
En el lado de la composición se determinan proteína, grasa, humedad, cenizas, fibra, perfil de azúcares, composición de ácidos grasos y contenido de vitaminas y minerales. Estos valores son la base de la declaración nutricional de la etiqueta y los rangos de tolerancia están definidos en la legislación — la diferencia entre el valor declarado y el medido debe mantenerse dentro de esa tolerancia.
NO existe el marcado CE en alimentos, y esto determina cómo funciona el ámbito. La conformidad se demuestra mediante el funcionamiento de un sistema de seguridad alimentaria basado en el APPCC, el cumplimiento de las normas de etiquetado y el no superar los límites de contaminantes, residuos y microbiológicos. Un resultado de ensayo aporta evidencia no para un certificado, sino para un sistema en funcionamiento.
La gestión de alérgenos tiene un peso especial. La presencia de un alérgeno no declarado en un producto es una de las causas más frecuentes de retiradas de alimentos. El análisis aquí va junto con la validación de limpieza: se demuestra que la línea se ha limpiado adecuadamente tras una producción que contenía un alérgeno y que el riesgo de contaminación cruzada está bajo control.
Los esquemas voluntarios se han vuelto de facto obligatorios en este ámbito. Las cadenas minoristas exigen a sus proveedores un certificado bajo un esquema reconocido por GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); sin él, llegar a la estantería es prácticamente imposible.
Grupos de métodos en este campo
Detección de patógenos
Detección de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter y E. coli productor de toxina Shiga; métodos basados en cultivo y moleculares.
Recuentos de indicadores
Recuento aerobio mesófilo total, Enterobacteriaceae, coliformes y E. coli, estafilococos coagulasa positivos, levaduras y mohos, bacterias del ácido láctico, Clostridia sulfito-reductores.
Residuos de plaguicidas y veterinarios
Cribado multirresiduo mediante LC-MS/MS y GC-MS/MS con extracción QuEChERS.
Micotoxinas y contaminantes
Aflatoxinas, ocratoxina A, desoxinivalenol, patulina; metales pesados (ICP-MS), acrilamida y compuestos HAP.
Composición nutricional
Proteína Kjeldahl, perfil de grasa y ácidos grasos, humedad, cenizas, fibra dietética, perfil de azúcares, análisis de vitaminas y minerales.
Alérgenos y autenticidad
Análisis de alérgenos de gluten, leche, huevo, frutos secos y soja; métodos moleculares para identificación de especies y detección de adulteración.
Confusiones frecuentes en este campo
- El muestreo es la mitad del resultado. Una muestra transportada a temperatura incorrecta o con retraso da un resultado inválido aunque se analice correctamente en el laboratorio.
- La ausencia de un patógeno no demuestra que la higiene sea buena; los recuentos de indicadores dan información distinta y ambos se interpretan juntos.
- Un resultado de una muestra tomada de un lote solo puede generalizarse a todo el lote si el plan de muestreo se estableció de forma estadística.
- Los límites se definen en reglamentos separados por grupo de producto y se actualizan periódicamente; una decisión de conformidad basada en una tabla de límites obsoleta puede ser errónea.
- En las exportaciones, los límites del país de destino pueden diferir de los límites de la UE; el mismo producto puede ser conforme en un mercado y no conforme en otro.
Qué decisiones respaldan estos resultados
- Verificación del plan APPCC y seguimiento del proceso
- La base de la declaración nutricional y la información de alérgenos en la etiqueta
- Certificados sanitarios antes de la exportación y cumplimiento de los límites del mercado de destino
- Control de aceptación por proveedor y por lote
- Estudios de vida útil y determinación de las condiciones de almacenamiento
- Generación de evidencias para auditorías bajo esquemas reconocidos por GFSI
Pruebas relacionadas
Preguntas frecuentes sobre Autenticidad
¿Se puede demostrar definitivamente la adulteración mediante un solo análisis?
Casi nunca. Los métodos son susceptibles a ciertas formas de adulteración; una contribución desconocida puede pasar desapercibida mediante un método no dirigido. Por lo tanto, en caso de duda, se utiliza más de un enfoque al mismo tiempo.
¿Se puede dar la cantidad en la determinación de especies?
La PCR proporciona principalmente información de presencia/ausencia. Son posibles enfoques cuantitativos, pero la estimación de cantidades conlleva incertidumbre debido a la fragmentación del ADN en el producto procesado; El informe así lo afirma.