¿Qué es Levaduras y mohos?
Las levaduras y los mohos son hongos que pueden prosperar en ambientes demasiado ácidos o secos para que crezcan las bacterias. La norma ISO 21527 consta de dos partes: define medios y condiciones separados para productos con alta actividad de agua y productos con baja actividad de agua.
Objetivo de Levaduras y mohos
El objetivo es evaluar el riesgo de deterioro del producto y la probabilidad de crecimiento visible de moho durante su vida útil. Los recuentos de moho también son una alerta temprana del riesgo de micotoxinas.
¿A qué productos se aplica Levaduras y mohos?
- Pan, productos de panadería y pastelería.
- Zumos, mermeladas y concentrados.
- Frutos secos, nueces y especias.
- queso y yogur
- Platos preparados y salsas
¿En qué sectores se utiliza Levaduras y mohos?
Normas relacionadas con Levaduras y mohos
- ISO 21527-1 (productos con actividad de agua > 0,95)
- ISO 21527-2 (productos con actividad de agua ≤ 0,95)
- ISO 7218 (genel kurallar)
Condiciones de Levaduras y mohos
- Selección de método
- ISO 21527-1 o -2 dependiendo de la actividad acuosa del producto
- Medio de cultivo
- DG18 veya DRBC agar
- Incubación
- Temperatura y tiempo definidos en el método estándar; sin mover las placas
- Censo
- La levadura y el moho se pueden contar por separado.
Equipo para Levaduras y mohos
- Gabinete de bioseguridad clase II
- Incubadoras con temperatura controlada
- Stomacher (homogeneizador peristáltico) y bolsas estériles
- Autoclave y esterilizador de aire seco.
- Aparato de conteo de colonias y microscopio.
Requisitos de muestra para Levaduras y mohos
- La muestra debe enviarse en su envase original, sin abrir.
- Los productos que requieran cadena de frío deben entregarse con hielera y sin romper la cadena.
- Se deben seguir reglas de muestreo aséptico; El recipiente debe estar esterilizado.
- La información del lote, la fecha de producción y la fecha de vencimiento se debe informar con la muestra.
- La cantidad requerida para el análisis varía según el tipo de producto; La confirmación debe recibirse antes del envío.
Duración de Levaduras y mohos
El crecimiento de los mohos es más lento que el de las bacterias; La incubación puede durar desde varios días hasta una semana. No hay conteo intermedio, los registros se leen al final del tiempo.
Procedimiento de Levaduras y mohos
- 1La muestra se pesa y se homogeneiza.
- 2Se preparan diluciones decimales.
- 3La siembra al voleo se realiza en un medio adecuado.
- 4Las placas se incuban sin moverlas.
- 5Al final del período se cuentan las colonias de levaduras y mohos.
- 6El resultado se informa como ufc/g o ufc/ml.
Criterios de aceptación de Levaduras y mohos
La legislación, no el método, determina si el resultado se considerará adecuado o no. El comunicado pertinente del Codex alimentario turco, UE 2073/2005 y 1881/2006 y las especificaciones de la empresa compradora definen diferentes límites según el grupo de productos; El informe proporciona el valor medido y toma el límite de la legislación aplicable.
Evaluación de resultados
El resultado se compara con el límite de la propia especificación del producto o de la circular correspondiente. Cuando se evalúa junto con la actividad del agua y el pH, la predicción de la vida útil se vuelve más sólida.
Informe de Levaduras y mohos
- Descripción de la muestra, información de lote/lote y condiciones de llegada.
- Método de muestreo (si lo toma el laboratorio)
- Método de análisis aplicado y estándar de referencia.
- Fecha de análisis y condiciones de incubación, si las hubiera.
- Resultado y su unidad
- Incertidumbre de medición (si se solicita)
- Una declaración de que el resultado se aplica únicamente a la muestra enviada para la prueba.
Acreditación
EUROLAB posee una acreditación reconocida internacionalmente obtenida de organismos de acreditación que forman parte de los acuerdos de reconocimiento multilateral de IAF e ILAC, según ISO/IEC 17025 para pruebas de laboratorio, ISO/IEC 17020 para inspección y vigilancia, e ISO/IEC 17021-1 e ISO/IEC 17065 para certificación de sistemas y productos. Esta cadena garantiza que los informes y certificados emitidos sean aceptados en todo el mundo.
La posibilidad de ofrecer esta prueba dentro del alcance acreditado depende de su producto y del estándar aplicado; Dado que la acreditación se basa en métodos, el alcance se confirma por escrito en la etapa de cotización.
Alcance y autorizacionesRegulaciones Relacionadas
- Reglamento de criterios microbiológicos del Codex alimentario turco
- UE 2073/2005 — criterios microbiológicos para productos alimenticios
- Ley N.º 5996 de Servicios Veterinarios, Sanidad Vegetal, Alimentos y Piensos
Ensayos de alimentos — ¿Qué abarca este campo de ensayo?
La siguiente sección describe el campo al que pertenece el ensayo Levaduras y mohos; las condiciones y criterios de aceptación de este ensayo en particular figuran en las secciones anteriores. El alcance específico de su producto se confirma por escrito en la etapa de cotización.
Los ensayos alimentarios muestran que un producto es seguro para el consumo y contiene lo que indica su etiqueta. La familia trabaja en tres ejes: seguridad microbiológica, seguridad química y composición nutricional. Los tres requieren infraestructura de laboratorio distinta, un cuerpo de métodos distinto y un plazo de respuesta distinto.
El rasgo más distintivo del ámbito es la PRESIÓN TEMPORAL. Una probeta de acero puede esperar en un estante; una muestra de leche cruda o carne fresca no puede. La hora de toma de la muestra, la temperatura de transporte y el tiempo hasta llegar al laboratorio determinan directamente la validez del resultado. Por ello, en microbiología alimentaria el registro de la cadena de frío es parte inseparable del informe de ensayo.
En el lado microbiológico hay dos preguntas distintas que no deben confundirse. La DETECCIÓN de un patógeno es una pregunta cualitativa: ¿está presente la Salmonella en la muestra o no? El RECUENTO de organismos indicadores es una pregunta cuantitativa e indicador de la higiene de producción. La ausencia de un patógeno en un producto no demuestra que la higiene sea buena; si el recuento total de aerobios mesófilos es alto, hay un problema en el proceso.
En el lado químico se miden residuos de plaguicidas, micotoxinas, metales pesados, aditivos, residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes de proceso (acrilamida, furano, HAP). Los métodos multirresiduo en este ámbito (LC-MS/MS y GC-MS/MS basados en QuEChERS) pueden cribar cientos de sustancias activas en un solo análisis; los límites se definen por separado para cada par producto-sustancia.
En el lado de la composición se determinan proteína, grasa, humedad, cenizas, fibra, perfil de azúcares, composición de ácidos grasos y contenido de vitaminas y minerales. Estos valores son la base de la declaración nutricional de la etiqueta y los rangos de tolerancia están definidos en la legislación — la diferencia entre el valor declarado y el medido debe mantenerse dentro de esa tolerancia.
NO existe el marcado CE en alimentos, y esto determina cómo funciona el ámbito. La conformidad se demuestra mediante el funcionamiento de un sistema de seguridad alimentaria basado en el APPCC, el cumplimiento de las normas de etiquetado y el no superar los límites de contaminantes, residuos y microbiológicos. Un resultado de ensayo aporta evidencia no para un certificado, sino para un sistema en funcionamiento.
La gestión de alérgenos tiene un peso especial. La presencia de un alérgeno no declarado en un producto es una de las causas más frecuentes de retiradas de alimentos. El análisis aquí va junto con la validación de limpieza: se demuestra que la línea se ha limpiado adecuadamente tras una producción que contenía un alérgeno y que el riesgo de contaminación cruzada está bajo control.
Los esquemas voluntarios se han vuelto de facto obligatorios en este ámbito. Las cadenas minoristas exigen a sus proveedores un certificado bajo un esquema reconocido por GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); sin él, llegar a la estantería es prácticamente imposible.
Grupos de métodos en este campo
Detección de patógenos
Detección de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter y E. coli productor de toxina Shiga; métodos basados en cultivo y moleculares.
Recuentos de indicadores
Recuento aerobio mesófilo total, Enterobacteriaceae, coliformes y E. coli, estafilococos coagulasa positivos, levaduras y mohos, bacterias del ácido láctico, Clostridia sulfito-reductores.
Residuos de plaguicidas y veterinarios
Cribado multirresiduo mediante LC-MS/MS y GC-MS/MS con extracción QuEChERS.
Micotoxinas y contaminantes
Aflatoxinas, ocratoxina A, desoxinivalenol, patulina; metales pesados (ICP-MS), acrilamida y compuestos HAP.
Composición nutricional
Proteína Kjeldahl, perfil de grasa y ácidos grasos, humedad, cenizas, fibra dietética, perfil de azúcares, análisis de vitaminas y minerales.
Alérgenos y autenticidad
Análisis de alérgenos de gluten, leche, huevo, frutos secos y soja; métodos moleculares para identificación de especies y detección de adulteración.
Confusiones frecuentes en este campo
- El muestreo es la mitad del resultado. Una muestra transportada a temperatura incorrecta o con retraso da un resultado inválido aunque se analice correctamente en el laboratorio.
- La ausencia de un patógeno no demuestra que la higiene sea buena; los recuentos de indicadores dan información distinta y ambos se interpretan juntos.
- Un resultado de una muestra tomada de un lote solo puede generalizarse a todo el lote si el plan de muestreo se estableció de forma estadística.
- Los límites se definen en reglamentos separados por grupo de producto y se actualizan periódicamente; una decisión de conformidad basada en una tabla de límites obsoleta puede ser errónea.
- En las exportaciones, los límites del país de destino pueden diferir de los límites de la UE; el mismo producto puede ser conforme en un mercado y no conforme en otro.
Qué decisiones respaldan estos resultados
- Verificación del plan APPCC y seguimiento del proceso
- La base de la declaración nutricional y la información de alérgenos en la etiqueta
- Certificados sanitarios antes de la exportación y cumplimiento de los límites del mercado de destino
- Control de aceptación por proveedor y por lote
- Estudios de vida útil y determinación de las condiciones de almacenamiento
- Generación de evidencias para auditorías bajo esquemas reconocidos por GFSI
Pruebas relacionadas
Preguntas frecuentes sobre Levaduras y mohos
Si no hay moho visible, ¿es necesario realizar un análisis?
Sí. El producto puede contener una cierta carga de esporas antes de que el moho se haga visible; esta carga se convierte en un deterioro visible hacia el final de su vida útil. El censo muestra esto temprano.
¿El recuento de moho mide el riesgo de micotoxinas?
No mide directamente. La presencia de moho no significa que se estén produciendo toxinas; Se realizan análisis químicos separados para las toxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, etc.).