¿Qué es Salmonella?
El análisis de Salmonella es la investigación de si este patógeno está presente en la muestra. Es un análisis de presencia/ausencia, no un conteo: se busca estar ausente en una determinada cantidad de muestra. El método de referencia es la norma ISO 6579-1 y consta de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, cultivo en medios selectivos y etapas de verificación.
Objetivo de Salmonella
El objetivo es demostrar que Salmonella, una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos, no está presente en el producto. (CE) 2073/2005 define esto como un criterio de seguridad alimentaria para muchas categorías de alimentos.
¿A qué productos se aplica Salmonella?
- Productos de carne y huevo de ave
- Carne cruda y carne picada
- Leche en polvo y papillas
- Especias y nueces
- Platos preparados y productos listos para comer.
¿En qué sectores se utiliza Salmonella?
Normas relacionadas con Salmonella
- TS EN ISO 6579-1 (Detección de Salmonella spp. — método horizontal)
- TS EN ISO 6579-3 (serotiplendirme)
- Serie TS EN ISO 16140 (verificación de métodos alternativos)
- Serie TS EN ISO 6887 (preparación de muestras)
Condiciones de Salmonella
- cantidad de muestra
- El monto definido en la norma y legislación; normalmente 25g
- Pre-enriquecimiento
- En agua de peptona tamponada, en condiciones estándar definidas
- enriquecimiento selectivo
- En medios selectivos definidos en la norma.
- Verificación
- Confirmación bioquímica y serológica.
Equipo para Salmonella
- Gabinete estéril e incubadoras.
- Sistema de PCR en tiempo real (para método rápido)
- Stomacher
- Autoclave y preparación media.
- Serolojik tiplendirme kitleri
Requisitos de muestra para Salmonella
- La muestra deberá enviarse sin abrir y en su embalaje original, manteniendo la cadena de frío. El hecho de que el método de muestreo sea representativo del lote determina la validez del resultado; El resultado de una sola unidad no es suficiente para tomar una decisión sobre el partido.
- El plan de muestreo debe cumplir con el número de muestras establecido en la legislación.
- Se preparan unidades de análisis de 25 g según la norma.
- La muestra deberá enviarse en su embalaje original sin abrir.
Duración de Salmonella
El método de referencia cultural demora varios días debido a las etapas de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, cultivo y validación. Los métodos rápidos basados en PCR dan resultados negativos antes, pero los resultados positivos requieren confirmación cultural.
Procedimiento de Salmonella
- 1La muestra se pesa asépticamente y se añade al medio de preenriquecimiento.
- 2Se incuba a temperatura y tiempo definidos.
- 3Transferido a medios de enriquecimiento selectivo.
- 4La siembra se realiza en medios sólidos selectivos.
- 5Las colonias típicas se confirman bioquímica y serológicamente.
- 6El resultado se informa como presente/ausente en la cantidad de muestra definida.
Criterios de aceptación de Salmonella
(CE) 2073/2005 determina la ausencia de Salmonella en cantidades de muestra definidas en muchas categorías de alimentos como criterio de seguridad alimentaria. El lote que no cumple los criterios no puede comercializarse y se aplican los procedimientos previstos en la legislación.
Evaluación de resultados
El resultado es válido sólo para la cantidad de muestra analizada; Dado que Salmonella puede distribuirse de manera desigual en el lote, el plan de muestreo determina directamente la confiabilidad del resultado. La negatividad de una sola muestra no proporciona seguridad para todo el lote.
Informe de Salmonella
- Descripción de la muestra, información sobre lotes y muestras.
- Cantidad de muestra analizada y número de unidades
- Norma y método aplicado.
- Resultado (presente/ausente) y serotipo si es positivo
- punto de referencia
Acreditación
EUROLAB posee una acreditación reconocida internacionalmente obtenida de organismos de acreditación que forman parte de los acuerdos de reconocimiento multilateral de IAF e ILAC, según ISO/IEC 17025 para pruebas de laboratorio, ISO/IEC 17020 para inspección y vigilancia, e ISO/IEC 17021-1 e ISO/IEC 17065 para certificación de sistemas y productos. Esta cadena garantiza que los informes y certificados emitidos sean aceptados en todo el mundo.
La posibilidad de ofrecer esta prueba dentro del alcance acreditado depende de su producto y del estándar aplicado; Dado que la acreditación se basa en métodos, el alcance se confirma por escrito en la etapa de cotización.
Alcance y autorizacionesRegulaciones Relacionadas
- (CE) 2073/2005 Reglamento sobre criterios microbiológicos
- (CE) 178/2002 Ley General Alimentaria
Ensayos de alimentos — ¿Qué abarca este campo de ensayo?
La siguiente sección describe el campo al que pertenece el ensayo Salmonella; las condiciones y criterios de aceptación de este ensayo en particular figuran en las secciones anteriores. El alcance específico de su producto se confirma por escrito en la etapa de cotización.
Los ensayos alimentarios muestran que un producto es seguro para el consumo y contiene lo que indica su etiqueta. La familia trabaja en tres ejes: seguridad microbiológica, seguridad química y composición nutricional. Los tres requieren infraestructura de laboratorio distinta, un cuerpo de métodos distinto y un plazo de respuesta distinto.
El rasgo más distintivo del ámbito es la PRESIÓN TEMPORAL. Una probeta de acero puede esperar en un estante; una muestra de leche cruda o carne fresca no puede. La hora de toma de la muestra, la temperatura de transporte y el tiempo hasta llegar al laboratorio determinan directamente la validez del resultado. Por ello, en microbiología alimentaria el registro de la cadena de frío es parte inseparable del informe de ensayo.
En el lado microbiológico hay dos preguntas distintas que no deben confundirse. La DETECCIÓN de un patógeno es una pregunta cualitativa: ¿está presente la Salmonella en la muestra o no? El RECUENTO de organismos indicadores es una pregunta cuantitativa e indicador de la higiene de producción. La ausencia de un patógeno en un producto no demuestra que la higiene sea buena; si el recuento total de aerobios mesófilos es alto, hay un problema en el proceso.
En el lado químico se miden residuos de plaguicidas, micotoxinas, metales pesados, aditivos, residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes de proceso (acrilamida, furano, HAP). Los métodos multirresiduo en este ámbito (LC-MS/MS y GC-MS/MS basados en QuEChERS) pueden cribar cientos de sustancias activas en un solo análisis; los límites se definen por separado para cada par producto-sustancia.
En el lado de la composición se determinan proteína, grasa, humedad, cenizas, fibra, perfil de azúcares, composición de ácidos grasos y contenido de vitaminas y minerales. Estos valores son la base de la declaración nutricional de la etiqueta y los rangos de tolerancia están definidos en la legislación — la diferencia entre el valor declarado y el medido debe mantenerse dentro de esa tolerancia.
NO existe el marcado CE en alimentos, y esto determina cómo funciona el ámbito. La conformidad se demuestra mediante el funcionamiento de un sistema de seguridad alimentaria basado en el APPCC, el cumplimiento de las normas de etiquetado y el no superar los límites de contaminantes, residuos y microbiológicos. Un resultado de ensayo aporta evidencia no para un certificado, sino para un sistema en funcionamiento.
La gestión de alérgenos tiene un peso especial. La presencia de un alérgeno no declarado en un producto es una de las causas más frecuentes de retiradas de alimentos. El análisis aquí va junto con la validación de limpieza: se demuestra que la línea se ha limpiado adecuadamente tras una producción que contenía un alérgeno y que el riesgo de contaminación cruzada está bajo control.
Los esquemas voluntarios se han vuelto de facto obligatorios en este ámbito. Las cadenas minoristas exigen a sus proveedores un certificado bajo un esquema reconocido por GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); sin él, llegar a la estantería es prácticamente imposible.
Grupos de métodos en este campo
Detección de patógenos
Detección de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter y E. coli productor de toxina Shiga; métodos basados en cultivo y moleculares.
Recuentos de indicadores
Recuento aerobio mesófilo total, Enterobacteriaceae, coliformes y E. coli, estafilococos coagulasa positivos, levaduras y mohos, bacterias del ácido láctico, Clostridia sulfito-reductores.
Residuos de plaguicidas y veterinarios
Cribado multirresiduo mediante LC-MS/MS y GC-MS/MS con extracción QuEChERS.
Micotoxinas y contaminantes
Aflatoxinas, ocratoxina A, desoxinivalenol, patulina; metales pesados (ICP-MS), acrilamida y compuestos HAP.
Composición nutricional
Proteína Kjeldahl, perfil de grasa y ácidos grasos, humedad, cenizas, fibra dietética, perfil de azúcares, análisis de vitaminas y minerales.
Alérgenos y autenticidad
Análisis de alérgenos de gluten, leche, huevo, frutos secos y soja; métodos moleculares para identificación de especies y detección de adulteración.
Confusiones frecuentes en este campo
- El muestreo es la mitad del resultado. Una muestra transportada a temperatura incorrecta o con retraso da un resultado inválido aunque se analice correctamente en el laboratorio.
- La ausencia de un patógeno no demuestra que la higiene sea buena; los recuentos de indicadores dan información distinta y ambos se interpretan juntos.
- Un resultado de una muestra tomada de un lote solo puede generalizarse a todo el lote si el plan de muestreo se estableció de forma estadística.
- Los límites se definen en reglamentos separados por grupo de producto y se actualizan periódicamente; una decisión de conformidad basada en una tabla de límites obsoleta puede ser errónea.
- En las exportaciones, los límites del país de destino pueden diferir de los límites de la UE; el mismo producto puede ser conforme en un mercado y no conforme en otro.
Qué decisiones respaldan estos resultados
- Verificación del plan APPCC y seguimiento del proceso
- La base de la declaración nutricional y la información de alérgenos en la etiqueta
- Certificados sanitarios antes de la exportación y cumplimiento de los límites del mercado de destino
- Control de aceptación por proveedor y por lote
- Estudios de vida útil y determinación de las condiciones de almacenamiento
- Generación de evidencias para auditorías bajo esquemas reconocidos por GFSI
Pruebas relacionadas
Preguntas frecuentes sobre Salmonella
¿Se acepta el método de PCR rápida?
Se acepta; sin embargo, el método alternativo debe validarse con el método de referencia según la serie ISO 16140. Además, se espera que los resultados positivos se confirmen mediante método cultural.
¿Cuántas muestras debería haber analizado?
El número de muestras se determina según el plan de muestreo prescrito por la CE 2073/2005 para la categoría de producto. Una sola muestra no es suficiente si el plan contempla cinco unidades.