Haltbarkeit

Was ist Haltbarkeit?

Eine Haltbarkeitsstudie ist eine geplante Überwachungsstudie, die ermittelt, wie lange das Produkt unter den angegebenen Lagerbedingungen sicher und akzeptabel bleibt. In regelmäßigen Abständen werden mikrobiologische, chemische und sensorische Parameter gemessen. Um zu testen, ob sich der Erreger vermehrt oder nicht, kann auch ein Challenge-Test (künstliche Kontamination) durchgeführt werden.

Zweck von Haltbarkeit

Ziel ist es, das auf dem Etikett angegebene Verfallsdatum bzw. empfohlene Verzehrdatum nachweislich zu ermitteln. Die Verantwortung für die Festlegung des Datums liegt laut Gesetz beim Lebensmittelunternehmer; Die Studie ist die technische Grundlage für diese Verantwortung.

Bei welchen Produkten wird Haltbarkeit angewendet?

Verzehrfertige Kaltprodukte
Milch- und Fleischprodukte
Backwaren und Fertiggerichte
Produkte in modifizierter Atmosphäre verpackt
Getränke und Soßen

In welchen Branchen wird Haltbarkeit eingesetzt?

LebensmittelTrinkenLandwirtschaftEinzelhandelYem

Normen zu Haltbarkeit

ISO 20976-1 (allgemeine Regeln für Challenge-Tests)
EU 2073/2005 Anhang II (Haltbarkeitsstudien)
Leitfaden zur Haltbarkeit von Listerien des EFSA/EU-Referenzlabors
ISO 11290-2 (Listerienzahl — als Überwachungsparameter)

Prüfbedingungen für Haltbarkeit

Studienart: Echtzeitüberwachung, Zeitraffer- oder Challenge-Tests
Lagerzustand: Auf dem Etikett angegebene Temperatur; Für ein realistisches Worst-Case-Szenario kann ein zusätzlicher Temperaturarm hinzugefügt werden
Parameter überwacht: Mikrobiologische Belastung, pH-Wert, Wasseraktivität, sensorische Bewertung und produktspezifische chemische Indikatoren
Zeitpunkte: Beginn, Zwischenpunkte und Ende des angegebenen Zeitraums sowie eine Sicherheitsmarge

Prüfgerät für Haltbarkeit

Analysenwaage und Homogenisator
Geräte zur Probenvorbereitung (Extraktion, Filtration, Konzentration)
Kromatografi veya spektrometri sistemi
Temperaturgesteuerte Lager- und Klimaschränke

Probenanforderungen für Haltbarkeit

Die Probe sollte homogen und repräsentativ für die Charge sein.
Für licht- oder sauerstoffempfindliche Analyten sollte ein dunkel gefärbter und dicht verschlossener Behälter verwendet werden.
Die Probenmenge variiert mit der Anzahl der Analyten; Wird mehr als eine Analyse angefordert, erhöht sich der Gesamtbetrag.
Der Produktname, die Zutatenliste und ggf. der angegebene Wert müssen der Probe beigefügt werden.

Dauer von Haltbarkeit

Der Echtzeitbetrieb dauert mindestens so lange wie die angegebene Haltbarkeitsdauer; Hinzu kommt ein Sicherheitsspielraum. Die Zeitrafferstudie ist kürzer, aber das Ergebnis ist eine Schätzung und muss durch Echtzeitdaten gestützt werden.

Ablauf von Haltbarkeit

1Das Produkt, die angestrebte Haltbarkeit und die Lagerbedingungen werden definiert.
2Die zu überwachenden Parameter und Zeitpunkte werden geplant.
3Eine ausreichende Anzahl von Proben wird aus derselben Charge getrennt und unter den angegebenen Bedingungen gelagert.
4Zu jedem geplanten Zeitpunkt werden Proben gezogen und Analysen durchgeführt.
5Bei Bedarf werden Belastungstests gemäß ISO 20976-1 durchgeführt.
6Die Daten werden auf Basis der Haltbarkeitsentscheidung ausgewertet und gemeldet.

Annahmekriterien für Haltbarkeit

Die Gesetzgebung und nicht die Methode bestimmt, ob das Ergebnis als angemessen angesehen wird oder nicht. Das entsprechende Kommuniqué des türkischen Lebensmittelkodex, EU 2073/2005 und 1881/2006 sowie die Spezifikation des Käuferunternehmens definieren je nach Produktgruppe unterschiedliche Grenzwerte; Der Bericht gibt den Messwert an und übernimmt den Grenzwert aus der geltenden Gesetzgebung.

Auswertung der Ergebnisse

Die Haltbarkeitsdauer gilt als beendet, wenn einer der überwachten Parameter die Akzeptanzgrenze überschreitet. Der Grenzwert ergibt sich aus den Kriterien der Gesetzgebung für mikrobiologische Parameter und aus der Spezifikation des Unternehmens für sensorische und chemische Parameter. Die Entscheidung wird mit einem Sicherheitsspielraum getroffen.

Prüfbericht zu Haltbarkeit

Probenbeschreibung, Chargen-/Chargeninformationen und Ankunftsbedingungen
Probenahmemethode (sofern vom Labor durchgeführt)
Angewandte Analysemethode und Referenzstandard
Analysedatum und Inkubationsbedingungen, falls vorhanden
Ergebnis und seine Einheit
Messunsicherheit (falls gewünscht)
Eine Aussage, dass das Ergebnis nur für die zum Test eingereichte Probe gilt

Akkreditierung

EUROLAB verfügt über eine international anerkannte Akkreditierung, die von Akkreditierungsstellen erhalten wurde, die Vertragspartei der multilateralen Anerkennungsvereinbarungen IAF und ILAC sind, gemäß ISO/IEC 17025 für Labortests, ISO/IEC 17020 für Inspektion und Überwachung sowie ISO/IEC 17021-1 und ISO/IEC 17065 für System- und Produktzertifizierung. Diese Kette stellt sicher, dass die ausgestellten Berichte und Zertifikate weltweit akzeptiert werden.

Ob dieser Test im akkreditierten Rahmen angeboten werden kann, hängt von Ihrem Produkt und der angewandten Norm ab; Da die Akkreditierung methodenbasiert erfolgt, wird der Umfang bereits im Angebotsstadium schriftlich bestätigt.

Geltungsbereich und Berechtigungen

Lebensmittelprüfung — Was umfasst dieser Prüfbereich?

Der folgende Abschnitt beschreibt das Gebiet, zu dem der Test Haltbarkeit gehört; die Bedingungen und Abnahmekriterien dieses konkreten Tests stehen in den obigen Abschnitten. Der für Ihr Produkt spezifische Umfang wird schriftlich im Angebotsstadium festgelegt.

Lebensmittelprüfungen zeigen, dass ein Produkt für den Verzehr sicher ist und das enthält, was auf dem Etikett steht. Die Familie arbeitet entlang dreier Achsen: mikrobiologische Sicherheit, chemische Sicherheit und Nährstoffzusammensetzung. Alle drei erfordern eine unterschiedliche Laborinfrastruktur, einen anderen Methodenkörper und eine unterschiedliche Bearbeitungszeit.

Das auffälligste Merkmal dieses Bereichs ist der ZEITDRUCK. Eine Stahlprobe kann im Regal warten; eine Rohmilch- oder Frischfleischprobe nicht. Der Zeitpunkt der Probenahme, die Transporttemperatur und die Zeit bis zum Erreichen des Labors bestimmen unmittelbar die Gültigkeit des Ergebnisses. Deshalb ist die Kühlkettenaufzeichnung in der Lebensmittelmikrobiologie ein untrennbarer Teil des Prüfberichts.

Auf der mikrobiologischen Seite gibt es zwei unterschiedliche Fragen, die nicht verwechselt werden dürfen. Der NACHWEIS eines Erregers ist eine qualitative Frage: Ist Salmonella in der Probe vorhanden oder nicht? Die KEIMZAHLBESTIMMUNG von Indikatororganismen ist eine quantitative Frage und ein Indikator für die Produktionshygiene. Das Fehlen eines Erregers in einem Produkt zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; ist die Gesamtzahl mesophiler aerober Keime hoch, liegt ein Problem im Prozess vor.

Auf der chemischen Seite werden Pestizidrückstände, Mykotoxine, Schwermetalle, Zusatzstoffe, Tierarzneimittelrückstände und Prozesskontaminanten (Acrylamid, Furan, PAK) gemessen. Multirückstandsmethoden in diesem Bereich (QuEChERS-basiertes LC-MS/MS und GC-MS/MS) können Hunderte Wirkstoffe in einer einzigen Analyse erfassen; Grenzwerte sind für jedes Produkt-Wirkstoff-Paar separat festgelegt.

Auf der Zusammensetzungsseite werden Protein, Fett, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Fettsäurezusammensetzung sowie Vitamin- und Mineralstoffgehalt bestimmt. Diese Werte sind die Grundlage der Nährwertangabe auf dem Etikett, und die Toleranzbereiche sind gesetzlich festgelegt — die Abweichung zwischen deklariertem und gemessenem Wert muss innerhalb dieser Toleranz bleiben.

Es gibt KEINE CE-Kennzeichnung für Lebensmittel, und das prägt die Arbeitsweise dieses Bereichs. Die Konformität wird durch den Betrieb eines HACCP-basierten Lebensmittelsicherheitssystems, die Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften und die Nichtüberschreitung von Kontaminanten-, Rückstands- und mikrobiologischen Grenzwerten nachgewiesen. Ein Prüfergebnis liefert Belege nicht für ein Zertifikat, sondern für ein funktionierendes System.

Das Allergenmanagement hat besonderes Gewicht. Das Vorhandensein eines nicht deklarierten Allergens in einem Produkt ist eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelrückrufe. Die Analyse läuft hier zusammen mit der Reinigungsvalidierung: Es wird gezeigt, dass die Linie nach einem allergenhaltigen Produktionslauf ausreichend gereinigt wurde und das Risiko einer Kreuzkontamination unter Kontrolle ist.

Freiwillige Systeme sind in diesem Bereich faktisch verpflichtend geworden. Einzelhandelsketten verlangen von ihren Lieferanten ein Zertifikat nach einem GFSI-anerkannten Schema (BRCGS, IFS, FSSC 22000); ohne dieses ist der Weg ins Regal praktisch unmöglich.

Methodengruppen in diesem Bereich

Erregernachweis
Nachweis von Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter und Shigatoxin-bildenden E. coli; kultur- und molekularbasierte Methoden.
Indikatorkeimzahlen
Gesamtzahl mesophiler aerober Keime, Enterobacteriaceae, Koliforme und E. coli, koagulase-positive Staphylokokken, Hefen und Schimmelpilze, Milchsäurebakterien, sulfitreduzierende Clostridien.
Pestizid- und Tierarzneimittelrückstände
Multirückstands-Screening mittels LC-MS/MS und GC-MS/MS mit QuEChERS-Extraktion.
Mykotoxine und Kontaminanten
Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Patulin; Schwermetalle (ICP-MS), Acrylamid und PAK-Verbindungen.
Nährwertzusammensetzung
Kjeldahl-Protein, Fett- und Fettsäureprofil, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Vitamin- und Mineralstoffanalysen.
Allergene und Authentizität
Gluten-, Milch-, Ei-, Nuss- und Soja-Allergenanalysen; molekulare Methoden zur Artbestimmung und Verfälschungserkennung.

Häufig verwechselt in diesem Bereich

Die Probenahme ist die halbe Miete des Ergebnisses. Eine bei falscher Temperatur transportierte oder verspätete Probe liefert ein ungültiges Ergebnis, selbst wenn sie im Labor korrekt analysiert wird.
Das Fehlen eines Erregers zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; Indikatorkeimzahlen liefern eine separate Information, und beide werden gemeinsam gelesen.
Ein Ergebnis aus einer aus einer Charge entnommenen Probe kann nur dann auf die gesamte Charge verallgemeinert werden, wenn der Probenahmeplan statistisch aufgestellt wurde.
Grenzwerte werden in separaten Verordnungen je Produktgruppe festgelegt und regelmäßig aktualisiert; eine Konformitätsentscheidung auf Basis einer veralteten Grenzwerttabelle kann falsch sein.
Bei Exporten können die Grenzwerte des Ziellandes von den EU-Grenzwerten abweichen; dasselbe Produkt kann in einem Markt konform und in einem anderen nicht konform sein.

Welche Entscheidungen diese Ergebnisse unterstützen

Verifizierung des HACCP-Plans und Prozessüberwachung
Die Grundlage für die Nährwertangabe und die Allergeninformation auf dem Etikett
Gesundheitszeugnisse vor dem Export und Einhaltung der Grenzwerte des Zielmarkts
Lieferanten- und chargenbasierte Abnahmekontrolle
Haltbarkeitsstudien und Festlegung der Lagerbedingungen
Erstellung von Nachweisen für Audits nach GFSI-anerkannten Systemen

Häufige Fragen zu Haltbarkeit

Reicht das beschleunigte Studium allein aus?

In den meisten Fällen nicht. Der Mechanismus des beschleunigten Verfalls bei hohen Temperaturen ist möglicherweise nicht derselbe wie unter tatsächlichen Lagerbedingungen. Bei den Zeitrafferdaten handelt es sich um vorläufige Schätzungen. Die endgültige Entscheidung muss durch Echtzeitdaten gestützt werden.

Challenge testi ne zaman gerekir?

Erforderlich, wenn unklar ist, ob das Produkt während seiner Haltbarkeitsdauer das Wachstum eines Krankheitserregers unterstützt. EU 2073/2005 fordert diese Bewertung speziell für Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Produkten.